Des métiers uniques : fabriquer des vermicelles « pour le roi »

6 mois de travail, 6 mois de congé

Mme Ngo Thi Dong (33 ans, habitant le village d'An Thai) explique que le métier de sa famille, celui de fabricant de vermicelles à base de poisson-serpent, s'est transmis de génération en génération. De son ancêtre Ho Van Muoi, elle a transmis ce savoir-faire à sa fille Ho Thi Vinh, qui l'a ensuite transmis à sa belle-fille Ly Thi Huong (décédée). L'usine de fabrication de vermicelles de Ly Thi Huong est très réputée et ses produits sont vendus dans tout le pays. Les enfants de Mme Huong ont perpétué le métier familial de fabricant de vermicelles à base de poisson-serpent, et trois d'entre eux ont créé leur propre usine. Parmi eux, les grands-parents de Mme Dong ont baptisé l'usine Hung Dat - Ly Thi Huong. Actuellement, cette usine produit deux types de produits : de l'amidon de haricot vert (pour la fabrication de vermicelles à base de poisson-serpent) et des vermicelles à base de poisson-serpent.

Les vermicelles Song Than et autres vermicelles et gâteaux du village d'An Thai sont séchés sur le sol alluvial de la rivière Kon.

La particularité du Bun Song Than réside dans ses ingrédients, exclusivement des haricots verts. Le processus de fabrication manuelle des vermicelles, qui comprend de nombreuses étapes, de la sélection des ingrédients à la transformation, est très rigoureux. Les haricots verts doivent être sélectionnés pour leur fermeté, séchés et trempés dans l'eau froide pendant une nuit, puis décortiqués avant d'être moulus. La poudre de haricots verts moulus est filtrée plusieurs fois, puis séparée en poudre fine (première qualité) et en poudre grossière (seconde qualité). Seule la poudre fine est utilisée pour la fabrication du Bun Song Than.

La fécule de haricot vert est séchée, puis pétrie jusqu'à ce qu'elle soit ni trop sèche ni trop molle. Si la pâte est trop sèche, les nouilles se briseront facilement, et si elle est trop molle, elles seront collantes et difficiles à façonner. Ensuite, l'ouvrier utilise un entonnoir (moule) pour rouler la pâte afin de former des nouilles, puis les plonge dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Ensuite, les nouilles sont retirées, rincées à l'eau froide avant d'être séchées au soleil. Après séchage, les nouilles sont divisées en paquets ou en paquets, enveloppés dans des feuilles de bananier ou du plastique.

« La matière première pour la fabrication des vermicelles est le haricot vert, il a donc besoin de soleil pour sécher. Ensuite, l'amidon utilisé pour la fabrication des vermicelles est également séché au soleil, tout comme les vermicelles. Par conséquent, la fabrication de vermicelles ne fonctionne que pendant les six mois ensoleillés de l'année et ne peut pas se faire pendant les six mois pluvieux. Pendant la saison, les vermicelles travaillent de minuit à midi le lendemain », explique Mme Dong.

Difficile de savoir qui fait le travail, difficile de savoir qui le mange

Selon M. Vo Thanh Son (du village d'An Thai, fils du propriétaire de Hung Dat, Ly Thi Huong), il faut en moyenne 5 kg de haricots verts pour préparer 1 kg de vermicelles au song than. Le prix de ce type de vermicelles est donc plus élevé que celui des autres types de vermicelles. Fabriqués à partir de haricots verts, les vermicelles au song than sont très nutritifs. Ces vermicelles peuvent être utilisés dans les vermicelles de bœuf, de poulet, de crevettes, les soupes de vermicelles ou les vermicelles sautés aux crevettes, à la viande maigre, aux abats de poulet, aux abats de canard, etc. Dans le folklore de Binh Dinh, il existe un dicton : « Chapeau de cheval de Go Gang / Vermicelles d'An Thai au song than / Soie de Nhon Ngai et tofu / Mangue mûre de Hung Long » pour mentionner les célèbres produits de l'ancienne terre de Binh Dinh.

La légende raconte que, adorant les vermicelles au poisson-serpent, le roi de la dynastie Nguyen aurait convoqué les vermicelles du village d'An Thai à Hué , la capitale, pour en fabriquer, mais sans succès. C'est pourquoi les habitants d'An Thai croient que les vermicelles authentiques au poisson-serpent doivent être trempés au soleil, au vent et dans l'eau de la rivière Kon pour obtenir une couleur blanche brillante et un goût moelleux et délicieux.

Français Selon M. Duong Thanh Cuong, président du comité populaire de la commune de Nhon Phuc, le village artisanal de vermicelles et de gâteaux traditionnels thaïlandais d'An compte actuellement environ 100 ménages produisant divers types de vermicelles séchés tels que : vermicelles de riz, vermicelles de haricots verts, vermicelles numéro 8, vermicelles dong (vermicelles de racine de banane), faux vermicelles de riz, vermicelles de farine vietnamiens, nouilles pho, papier de riz..., créant des emplois stables pour environ 600 à 800 travailleurs. Le chiffre d'affaires du village artisanal de vermicelles et de gâteaux traditionnels thaïlandais d'An est d'environ 200 milliards de VND/an. Les vermicelles Song Than à eux seuls sont un produit d'héritage familial, actuellement seulement 3 des enfants de M. Huong ont une installation pour produire ce type de vermicelles.

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Les vermicelles aux haricots verts du village d'An Thai portent trois noms : vermicelles avec song than, vermicelles avec song thang et vermicelles avec song than. Certains expliquent ce nom par le fait que, pour les préparer, on les roule deux par deux, tandis que d'autres le prononcent à tort « vermicelles avec song than ».

Selon le Dr Vo Minh Hai (Faculté des sciences sociales et humaines de l'Université de Quy Nhon), les deux versions archivées du livre Dai Nam Nhat Thong Chi (Institut national d'histoire de la dynastie Nguyen), dont la version compilée sous l'ère Tu Duc (1848-1883) et celle compilée sous l'ère Duy Tan (1907-1916), font toutes deux mention d'un produit local à Binh Dinh appelé dau tuyen (chaîne de haricots), communément appelé bun song thang. Par conséquent, le nom dau tuyen est le nom officiel des vermicelles de haricots verts du village d'An Thai, qui a été déterminé avant et pendant le règne du roi Tu Duc.

Les vermicelles fraîchement cuits sont étalés sur un tapis recouvert de tissu pour sécher.

Selon le Dr Vo Minh Hai, le nom song thang aurait été populaire dans le pays depuis le règne de Tu Duc jusqu'à celui de Duy Tan. Il est étroitement lié au nom original « dao tuyen ». En effet, les mots « tuyen » et « thang » (caractères chinois) signifient tous deux « chaîne », deux mots qui ont des significations communes lorsqu'une annotation mutuelle est nécessaire. Par conséquent, le nom song thang complète le sens du mot « dao tuyen » et illustre la forme des vermicelles finis lors de la production. Quant au nom song thang, sa transmission au sein de la population est incertaine, mais il est aujourd'hui populaire. Cependant, selon les anciens de Binh Dinh, avant 1975, le nom de ce type de vermicelles était song thang.

Source : https://thanhnien.vn/nhung-nghe-doc-la-lam-bun-tien-vua-185241023233346241.htm