Depuis son enfance , elle a été exposée à la cuisine et a hérité de l'expérience culinaire de sa grand-mère et de sa mère . Pourquoi n'avez - vous pas poursuivi une carrière de chef dès le début mais avez-vous choisi d' étudier l'enseignement ?
- Quand j'étais jeune, ma famille vivait avec ma grand-mère. Ma grand-mère, mes parents et ma sœur savent tous cuisiner, donc tout le monde prépare les repas, je n'ai pratiquement rien à faire. À l'âge de 13 ans, je suis allé à l'école un an plus tôt et j'ai été admis à l'école spécialisée de l'Université nationale. À cette époque, je devais étudier dans un pensionnat et vivre de manière indépendante loin de ma famille, mais je ne savais rien de la cuisine. Je ne savais encore rien de la cuisine jusqu'à ce que j'aille à l'université. Ainsi, même si j’ai connu et été exposé à la cuisine depuis mon enfance, le chemin que j’ai choisi n’était pas associé à la cuisine. Je suis formé pour être professeur de langues étrangères.
Quel tournant vous a influencé et vous a poussé à poursuivre sérieusement une carrière dans la cuisine ?
- Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, il m’a été difficile de trouver un emploi. À cette époque, j'ai beaucoup travaillé, j'ai enseigné pendant un certain temps. Plus tard, lorsque je travaillais à l'hôtel Metropole Hanoi , à cette époque, il y avait très peu de personnes qui étudiaient les langues étrangères, presque tout le personnel de cuisine ne connaissait pas les langues étrangères, tandis qu'à l'hôtel, tous les patrons, du conseil d'administration au chef cuisinier, étaient des étrangers. Je suis allé là-bas pour interpréter pour tous ceux qui cuisinaient. Puis, au cours du processus de traduction, je suis devenu quelqu’un qui comprenait profondément le processus de cuisine, et c’est progressivement devenu une profession naturelle.
Sur ce chemin , quel est le professeur qui vous a le plus inspiré et influencé ?
- C'est le chef français Didier Corlou qui m'a inspiré. Même s’il n’était pas le premier patron pour lequel j’ai travaillé, c’est lui qui m’a fait réaliser à quel point la cuisine vietnamienne est merveilleuse. Il a une grande passion pour la cuisine vietnamienne et a passé beaucoup de temps à faire des recherches sur la cuisine régionale, des épices typiques aux méthodes de cuisson. Sa passion pour l’apprentissage m’a naturellement attiré sans que je m’en rende compte. En cuisine, je travaille comme interprète et je suis responsable de transmettre toutes les informations, en cuisinant avec le chef cuisinier. À partir de ce moment-là, j’ai été inspiré par sa passion.
Le chef Didier Corlou a dit un jour quelque chose dont je me souviens très bien : « La cuisine vietnamienne est merveilleuse, vous devez être fier de votre cuisine ! ». Aux yeux des étrangers, la cuisine vietnamienne est considérée comme merveilleuse. À cette époque, j'ai réalisé que la cuisine vietnamienne était vraiment riche et que nous devions faire quelque chose pour élever la cuisine de notre pays au niveau mondial . À partir de ce moment-là, mes professeurs et moi avons commencé à trouver des moyens de faire connaître la cuisine vietnamienne à l’étranger, en la promouvant auprès d’amis du monde entier.
Les plats vietnamiens sont principalement composés de légumes , de tubercules et de fruits et n'utilisent pas autant de viande que dans les pays occidentaux . Alors pourquoi la cuisine vietnamienne est- elle si attrayante pour les touristes internationaux ?
- Dans un monde où certains pays utilisent les épices mais en excès, parfois en mangeant, on ne goûte que le piquant ou l'odeur du curry ou les épices fortes dominent la saveur des ingrédients principaux ; Alors que certains pays consomment trop de protéines et manquent d’équilibre, la cuisine vietnamienne est très équilibrée et harmonieuse.
Alors que les gens consomment trop de protéines, trop de matières grasses, trop d'épices, perdant ainsi la pureté des ingrédients, la cuisine vietnamienne se distingue par le fait que nous avons beaucoup de légumes, de melons et de fruits toute l'année, et que différentes régions utilisent différentes épices, des fraîches aux séchées. Mais il faut le combiner délicatement, de sorte que lorsque vous mangez de la viande, ce soit de la viande, lorsque vous mangez du poisson, ce soit du poisson, mais chaque poisson sent le poisson, chaque viande sent la viande, les fruits de mer sont les mêmes. C’est la sophistication de la cuisine vietnamienne qui a conquis le cœur des touristes étrangers.
Les Vietnamiens sont très doués en cuisine et uniques dans leur façon d' apprécier la nourriture . Alors, comment pouvons - nous préparer ce plat pour qu'il convienne aux touristes du monde entier ?
- L'hôtel Métropole où je travaille peut être considéré comme le premier hôtel 5 étoiles à accueillir des clients internationaux lorsque le Vietnam a commencé à ouvrir ses portes aux investissements étrangers. L'ensemble du conseil d'administration est composé d'étrangers, des touristes du monde entier viennent, presque tous les plus grands groupes viennent.
Cependant, à cette époque, la cuisine vietnamienne n'était pas encore sur la carte culinaire mondiale, donc choisir uniquement des plats vietnamiens pour eux pourrait ne pas être très approprié. C'est pourquoi l'équipe de chefs, en particulier du chef cuisinier à mon assistant, a dû beaucoup réfléchir à la manière de présenter habilement la cuisine du pays tout en la combinant avec d'autres cultures.
La cuisine est un carrefour de cultures. Par exemple, lorsque vous combinez la cuisine de votre pays avec celle de votre voisin : le Vietnam a un plat de riz en pot d'argile très typique, l'Espagne a un plat de riz Paella qui est cuit avec du safran ou avec de l'encre de seiche noire dans une très grande poêle. Ensuite, ils feront sauter avec de l'huile d'olive beaucoup de leurs plats de fruits de mer ainsi que des légumes... Je ferai donc preuve de créativité en cuisinant du riz à paella dans un pot en terre cuite.
Ou quand on parle de cuisine française, on évoque souvent des plats à base de foie gras et d'escargots - qui sont des spécialités françaises. Je combinerai les rouleaux de printemps avec du foie gras ou des rouleaux de printemps aux escargots, afin que la cuisine des deux cultures soit en harmonie, les gens mangent des rouleaux de printemps et sont surpris de trouver des ingrédients de leur pays à l'intérieur, et mangent du riz et retrouvent la saveur de la cuisine de leur pays dans ce pot.
Chaque jour, chaque semaine, chaque mois, les chefs ici doivent créer des plats et combiner des cuisines de pays du monde entier.
La décoration du plat doit être accrocheuse , la saveur de la sauce doit être spéciale , puis utilisez votre bouche pour toucher la nourriture pour ressentir la saveur . moelleux, doux , sucré , amer , épicé , croustillant ... , lorsque les étrangers entendent les sons de « slurping » et de « crépitement » , ils peuvent sentir à quel point le plat est délicieux . Alors , est -ce là l’ essence de la cuisine vietnamienne , madame ?
- En fait, ce n’est pas exactement la quintessence de la cuisine vietnamienne, mais c’est commun à tous les pays. En matière de cuisine, la plupart des gens prêtent attention à la combinaison harmonieuse des épices dans le plat ainsi qu'au réglage raisonnable du temps et de la température pendant le processus de cuisson afin que chaque plat soit de la meilleure qualité. Lorsqu'un plat présente une combinaison harmonieuse de plusieurs états tels que doux, dur, sucré, épicé, il sera certainement très apprécié par les convives.
Par exemple, lorsque vous cuisinez un plat français, vous devez essayer de combiner les ingrédients pour que le plat devienne le plus harmonieux possible. Ou comme un gâteau européen, il y aura de nombreuses formes combinées à l'intérieur. En regardant de l'extérieur, vous devriez voir une croûte dure, la couche suivante de gâteau doit être spongieuse, douce et modérément humide, et enfin, lorsque vous coupez le gâteau, vous verrez une couche de délicieuse sauce grasse s'écouler.
On dit que lorsqu'ils mangent, les Vietnamiens font beaucoup de bruit, mais les étrangers essaient de ne pas faire de bruit. Lorsqu'ils mangent du pho, les étrangers n'entendent pas de bruit de succion. Lorsqu'ils mangent des choses très croustillantes, ils mordent très légèrement pour ne pas faire de bruit de « craquement ». En effet, en termes de culture culinaire, les Vietnamiens aiment être à l'aise et non réservés comme les Européens, comme lorsqu'on mange de la nourriture chaude, il faut l'aspirer bruyamment pour l'apprécier, ou lorsqu'on mange quelque chose de croustillant, il faut « clac clac ». On peut donc constater que la culture culinaire est différente dans chaque endroit, donc lorsque nous interagissons et échangeons avec différentes cultures, nous respectons simplement la culture commune.
Pouvez -vous nous parler de votre parcours depuis que vous avez commencé à cuisiner pour des chefs d’ État ? national ou pas ?
- L'opportunité de servir des chefs d'État s'est présentée à moi tout naturellement, je n'avais moi-même pas le choix car cela faisait partie du flux de travail lorsque je travaillais à l'hôtel Métropole. Jusqu'à présent, comparé aux autres hôtels cinq étoiles, le Métropole est toujours l'hôtel qui accueille de nombreux chefs d'État ainsi que de nombreuses délégations importantes dans le monde. En tant que commandant en second de la cuisine, je suis personnellement responsable des repas importants lorsqu'ils me sont confiés.
De la préparation pour accueillir le groupe de la manière la plus minutieuse, en comprenant de qui se compose le groupe, combien de jours ils resteront à l'hôtel, combien de repas ils prendront à l'hôtel, jusqu'à la planification des repas que le groupe mangera purement européens, des repas qu'il mangera purement asiatiques et des repas qui doivent combiner à la fois européens et asiatiques. Toutes ces étapes relèveront bien sûr de mon travail, et je devrai m’en occuper quand il se présentera à moi.
Le processus de cuisson est -il aussi strict que la cuisson d'un plat normal ?
- Nous recevons des informations sur les horaires des dirigeants environ six mois à l'avance. Habituellement, lorsqu'on reçoit l'information qu'un chef d'État est en visite, tous les services de l'hôtel doivent se préparer : comment la réceptionniste les accueillera, comment le personnel d'entretien organisera les chambres et combien de repas la cuisine devra préparer.
Cela signifie qu’il faut préparer soigneusement ce repas des mois à l’avance. Nous réfléchirons plus précisément aux plats à leur servir ; Combien de repas prennent-ils, comment répartissent-ils leurs heures de repas... Le menu n'est souvent pas décidé par vous mais doit être envoyé pour approbation, il doit donc être élaboré tôt. Lors de la phase de censure, les deux délégations approuvent, puis le document doit être envoyé au ministère des Affaires étrangères pour approbation ou au chef de leur délégation pour approbation.
Ensuite, ils vous feront savoir si ce plat vous convient et vous donneront une demande sur la nature du repas. Par exemple, certains repas doivent être consommés rapidement, certains peuvent prendre plusieurs heures, certains repas sont des repas légers, certains repas sont des repas debout, certains repas sont des repas assis. Bref, nous avons été obligés de préparer un menu complet depuis quelques mois.
Ensuite, dans l'étape de cuisson, nous devons également passer par de nombreuses étapes différentes, nous devons être prudents dès les premières étapes. Par exemple, lors de l’étape de préparation des ingrédients, je dois choisir très soigneusement, choisir un fournisseur réputé et conserver les aliments de la manière la plus sûre. De plus, les chefs doivent souvent choisir eux-mêmes leur équipe de service. En plus de moi, qui suis en charge des tâches telles que : élaborer le menu, donner des échantillons, instruire tout le monde à la pratique et superviser le repas, il y aura d'autres chefs car je ne peux pas seul préparer pour tout le groupe un menu avec autant de plats. Ainsi, dans la cuisine, il y aura toujours quelqu'un en charge des entrées, quelqu'un en charge des plats principaux comme le poisson, la viande ou les fruits de mer, quelqu'un en charge des desserts et quelqu'un en charge des desserts. L'étape de transformation doit également être contrôlée avec précision en termes de quantité et de qualité pour répondre aux normes requises depuis la découpe, le tranchage, l'épluchage, le blanchiment, la transformation, puis lorsque le plat est servi, il doit être directement apporté dans chaque assiette.
Normalement, le processus de cuisson est strict dans la mesure où tous les repas sont supervisés par la police, le ministère des Affaires étrangères envoie également du personnel et il y a même des gardes pour assurer la sécurité des grandes délégations. Ils sont souvent présents plusieurs fois par jour. La première fois, il fallait demander au groupe à quelle heure ils mangeaient aujourd'hui, combien de personnes mangeaient, quel était le menu et demander le menu pour le regarder en premier. Avant de cuisiner, ils demandent de cuisiner tous les plats du menu, une portion échantillon à rapporter et à tester, pour voir s'il y a des problèmes avec les aliments, si les aliments contiennent des résidus, des pesticides, des conservateurs ou des substances toxiques ? Ils testent généralement beaucoup de choses. Ils se tiennent également debout pour surveiller pendant les repas, puis prélèvent à nouveau des échantillons à conserver au moins 2 jours.
Elle a eu l’ occasion de servir de nombreux chefs d’ État . nation . Mais chaque pays a une culture culinaire différente et chaque chef d' État établira également ses propres exigences et règles pour ses plats . Comment avez- vous répondu à ces demandes ? Comment les saveurs des plats peuvent- elles être ajustées et équilibrées pour convenir au représentant de chaque pays ?
- Dans les repas servis aux invités étrangers, j'essaie de combiner harmonieusement la cuisine vietnamienne et la cuisine d'autres pays. Quant à savoir si les délégations ou les chefs d’État ont des demandes, presque aucune. De l'extérieur, ils paraissent souvent difficiles, mais en fait, ils sont très ouverts, amicaux, joyeux et respectueux des travailleurs. Le menu est approuvé par le Ministère des Affaires Etrangères et sa délégation, et nous l'adaptons principalement à votre horaire de travail. Et aussi comment garder le menu simple, sans utiliser d'ingrédients trop étranges. C'est pourquoi nous n'incluons pas trop de spécialités régionales au menu.
Les chefs d'État sont également très simples, il leur suffit de rendre le repas harmonieux et joyeux car normalement, lors de ces repas, ils discuteront principalement de sujets importants. Ils mangent et travaillent en même temps, ils n'ont donc pas d'exigences trop élevées concernant les plats, qui dépendent entièrement de leur équipe de chefs. J'ai moi-même une certaine expérience, donc je sais quels plats servir dans ce repas qui conviennent à l'heure du repas, quels plats sont délicieux, faciles à manger et qui garantissent toujours les caractéristiques culturelles du Vietnam ainsi que la culture de votre pays.
Lors du service aux chefs d' État Quel pays et quel souvenir sont les plus mémorables pour vous ?
- En fait, parler de souvenirs, c'est avant tout une question de stress. Parce que le processus est vraiment stressant. Le stress de parcourir le menu et puis le moment arrive. Par exemple, lorsque les invités arrivent, la nourriture est-elle prête ou non ? À quelle heure chaque plat doit-il être servi ? Dans un grand groupe, la nourriture doit être servie rapidement et il ne peut pas arriver que lorsque la dernière personne reçoit le plat, la première personne ait déjà fini de manger. De nombreux détails doivent également faire l’objet d’une attention particulière, en veillant à ce que les plats chauds soient servis chauds et les plats froids soient servis froids.
Parfois, nous devons aller loin, comme au Palais présidentiel, à la Maison des invités du gouvernement ou même aux ambassades. Chaque fois que nous irons comme ça, il y aura une voiture de police qui nous accompagnera. Toutes les livraisons de nourriture doivent être effectuées dans des camions réfrigérés, accompagnés de voitures de police.
Cependant, de nombreux chefs d’État sont très sympathiques et les gens respectent tellement le personnel de service qu’ils signent souvent le menu et laissent quelques compliments après le repas. Après chaque repas, l'équipe de service prend souvent des photos avec les chefs d'État, mais je ne prends généralement pas de photos parce que je me sens sale, en désordre après avoir cuisiné, avec des vêtements sales, et je dois ensuite faire ceci et cela avec tout le monde. Alors si je le raconte, c'est vrai que les souvenirs sont pleins de stress et de fatigue.
En plus des épices spéciales que vous ajoutez pour créer l' équilibre parfait dans vos plats , comment créez- vous l' harmonie entre votre vie de famille et votre vie professionnelle chargée ?
- En général, ce travail demande beaucoup de temps et d’efforts, donc la plupart des personnes exerçant cette profession ont du mal à concilier travail et famille. Franchement, c’est la famille qui souffrira davantage. Je suis moi-même chef et je suis responsable de nombreux repas importants comme celui-là, je ne peux pas quitter le travail pour rentrer chez moi, il y a des repas de nature particulière, je dois être là plus de dix heures par jour.
Tout au long de votre carrière , avez- vous déjà rencontré des difficultés de la part de votre propre famille ?
- Tout le monde dans ma famille me soutient beaucoup. Ils comprennent la nature de mon travail et sont donc toujours inquiets que je doive endurer de nombreuses difficultés et épreuves. Mais ils ont aussi compris que c'était un travail qui avait du sens, donc au final, ma famille m'a toujours soutenu et accompagné tout au long de mon parcours avec ce métier culinaire.
Depuis l' Antiquité , pour savoir si une femme est talentueuse ou non , les gens regardaient ses capacités ménagères . Cela fait que de nombreuses femmes se sentent aujourd'hui sous pression et ne trouvent pas de confort et de bonheur lorsqu'elles cuisinent . Alors , selon vous , est - il nécessaire pour les femmes d' être douées en cuisine , d' être régulièrement dans la cuisine et de s'occuper des tâches ménagères ?
- Les femmes devraient toujours être douées pour cuisiner et pour faire le ménage. Cependant, je pense qu'il n'est pas nécessaire de cuisiner tous les jours car il faut que cela soit adapté au rythme de vie et à l'époque actuelle. Les jeunes d’aujourd’hui ont des carrières à poursuivre, une vie privée, des loisirs et des relations sociales. Il est donc tout à fait compréhensible et acceptable d’être timide à l’idée de cuisiner ou de faire le ménage. Je peux manger confortablement au restaurant, mais chaque fois que j'ai du temps libre ou que je suis de bonne humeur, que j'ai envie de cuisiner ou que je « dois » cuisiner, je dois bien cuisiner et délicieusement.
Le plus important en cuisine est que le cuisinier mette tout son cœur dans chaque plat, qu'il s'agisse d'un plat appris en ligne ou d'un plat qu'il connaît déjà. Lorsqu'on découvre un nouveau plat, il ne suffit pas de regarder comment ils le préparent et de suivre la recette pour créer un plat délicieux et savoureux. Le cuisinier lui-même doit savoir assaisonner, filtrer et ajuster selon son goût. C’est quelque chose que chaque femme devrait cultiver et apprendre.
De nombreux chefs choisissent d' ouvrir des restaurants pour créer leur propre marque culinaire , mais elle a quand même décidé de s'en tenir au Metropole Hotel Hanoi . Alors, quelle raison particulière vous a « retenu » avec l' émission pendant si longtemps ?
- Principalement en raison de la nature du travail. Honnêtement, c'est très occupé. Si vous vous concentrez sur votre travail ici, vous pouvez travailler toute la journée et ne pas terminer votre travail. Alors parler d’ouvrir son propre restaurant est impossible. Une autre raison est que j'avais le sentiment que si je faisais les deux emplois en même temps, en travaillant à l'hôtel et en ouvrant mon propre restaurant, je ne pourrais pas me concentrer et terminer mon travail, alors je suis resté à l'hôtel Metropole pendant cette période.
Elle est co - auteur du livre « Ma cuisine vietnamienne » - un livre célèbre qui a aidé de nombreux étrangers à découvrir la cuisine riche et diversifiée du Vietnam . À l' avenir , prévoyez - vous de publier d' autres livres sur ce sujet ? Cuisine vietnamienne ou pas ?
- Le chef Didier Corlou - qui m'a inspiré à cuisiner, a une grande passion pour la cuisine vietnamienne. Il passe beaucoup de temps à rechercher et à se connecter avec de nombreux hôtels et entreprises étrangers différents pour aider l'équipe culinaire du Metropole Hotel à avoir l'opportunité de sortir et de promouvoir la cuisine vietnamienne. C'est aussi à cause de cet amour et de cette passion que M. Didier a eu l'idée d'écrire un livre sur la cuisine vietnamienne, dont j'ai écrit et l'ai aidé à terminer le livre.
Je passe la plupart de mon temps après le travail avec lui. De nombreuses nuits après avoir fini de travailler à l'hôtel, je restais la nuit pour écrire, et quand j'avais fini d'écrire, je me mettais à préparer des échantillons de plats pour prendre des photos. M. Didier Corlou a engagé un photographe très professionnel, spécialisé dans la prise de photos de cuisine française, pour venir au Vietnam afin de soutenir la section photo du livre. C'est pourquoi je les accompagne souvent dans les régions, les grands et petits marchés ou je me promène dans les rues de Hanoi pour prendre des photos des ingrédients, puis je cuisine et dispose joliment les plats pour les prendre en photo.
Ce livre n'est que ma façon de soutenir et d'aider le travail de M. Didier à être plus complet. Si vous me demandez si j’ai l’intention d’écrire un autre livre, je pense que non, car je suis à la retraite maintenant.
En tant que personne ayant de nombreuses années d' expérience dans la profession et promouvant toujours activement la cuisine vietnamienne dans le monde , que pensez - vous des signaux optimistes de l' industrie culinaire vietnamienne aujourd'hui ?
- En tant que chef, je n'aurais jamais osé imaginer qu'un jour la cuisine de notre pays pourrait se comparer aux plats étrangers sur la table du banquet. À cette époque, lorsque je voyais des gens préparer et présenter des plats européens qui semblaient attrayants et beaux, j'étais honnêtement surpris, j'avais l'impression qu'un autre monde s'ouvrait devant mes yeux.
Actuellement, le Vietnam a pour objectif de s’ouvrir pour développer le tourisme et faire connaître davantage ses amis du monde entier. La cuisine vietnamienne est très développée et très appréciée, attirant et conquérant de nombreuses personnes. En tant que chef moi-même, je me sens quelque peu fier car j’ai également contribué à ce succès.
Certaines spécialités vietnamiennes ont été classées comme des plats incontournables à essayer au moins une fois dans sa vie dans les pages des magazines culinaires du monde entier ou de CNN. Un exemple typique est le pho, un plat considéré comme un incontournable à essayer une fois dans sa vie, tant pour les Vietnamiens que pour les étrangers. Les rouleaux de printemps ou le bun cha sont classés dans le top 10 des plats les plus délicieux de la cuisine commune mondiale.
De plus, la cuisine vietnamienne a un autre point qui attire les amis internationaux. Ce sont des plats de notre pays avec de fortes caractéristiques régionales. Chaque région du Nord, du Centre et du Sud a ses propres plats typiques, habitudes alimentaires et goûts, donc lorsque les étrangers viennent en visite, ils ont beaucoup de « terres » à explorer et de nombreux plats à essayer. C'est cette diversité qui a attiré et incite de nombreux touristes à visiter. Avec le développement actuel, je me sens très fier et je sens que la cuisine vietnamienne évolue actuellement dans une direction positive avec de nombreux signaux positifs.
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