Le propriétaire du village de Vu Dai révèle le secret après près de 20 ans de vente de poisson braisé

Le poisson braisé est un plat traditionnel, associé à de nombreuses générations de personnes du village de Vu Dai, aujourd'hui situé dans la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, province de Ha Nam. La recette du poisson braisé a été préservée et transmise de génération en génération par les habitants.

Le poisson braisé du village de Vu Dai ou le poisson braisé de Dai Hoang est une spécialité célèbre de la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, Ha Nam .

M. Tran Duc Phong (55 ans, commune de Hoa Hau), propriétaire d'un établissement de poisson braisé de longue date, a raconté qu'autrefois, on braisait souvent le poisson salé pour le manger, et que presque tout le monde savait donc le faire. À l'arrivée de ses parents, la vie s'étant améliorée et la demande croissante, ses parents ont commencé à vendre ce plat, principalement aux habitants de la région pendant le Têt.

Mes parents sèchent du poisson pour le vendre depuis près de 30 ans, et je suis à mon compte depuis près de 20 ans. Ayant travaillé dans ce secteur pendant de nombreuses années, je peux savoir si le poisson est salé ou non à son odeur, et au bruit de l'ébullition, je peux savoir combien d'eau il reste dans la marmite.

« Chaque famille a sa propre façon de préparer ce plat. Bien que transmis de génération en génération, les plats de poisson braisé d'aujourd'hui conservent la méthode traditionnelle héritée de leurs grands-parents », a déclaré M. Phong.

Chaque année, la famille de M. Phong fournit des milliers de casiers de poisson au marché. Le pic d'activité se situe environ dix jours avant le Têt. À cette période, les commandes peuvent atteindre jusqu'à 400 casiers par jour. Il doit donc embaucher 15 ouvriers supplémentaires, répartis en deux équipes et travaillant sans relâche jour et nuit pour livrer les marchandises à temps.

Les pots de poisson nourrissent non seulement sa famille, mais contribuent également à diffuser la saveur de sa patrie dans toutes les régions du pays et à l’étranger.

Le poisson braisé Vu Dai est braisé de manière traditionnelle avec des ingrédients tels que le galanga, le gingembre, le jus de citron, les oignons, le piment, etc. Pour avoir un pot de poisson braisé délicieux et standard, la famille de M. Phong doit soigneusement sélectionner et préparer tout, depuis les ingrédients principaux tels que le poisson, la sauce de poisson, etc. jusqu'au bois de chauffage et au pot utilisés.

Le poisson utilisé pour le braisage est une carpe noire, élevée avec des escargots pendant 2 à 3 ans, pesant entre 5 et 8 kg par poisson. Le poisson doit être vivant jusqu'à la préparation du plat. C'est un facteur important qui détermine l'arôme, la fermeté et le gras de ce dernier. Lors du transport, le poisson est écaillé, vidé et étêté. Le corps est découpé en morceaux égaux, lavé à l'eau salée pour éliminer l'odeur de poisson, puis égoutté.

Le pot en terre cuite utilisé pour cuire le poisson est fabriqué à Nghe An , et le couvercle à Thanh Hoa, car le sol de ces deux régions répond aux normes de résistance à la chaleur et de durabilité. Pour la cuisson, le fond du pot est tapissé d'une couche de galanga tranché, puis le poisson est placé dessus, assaisonné de sauce de poisson et de glutamate monosodique pour absorber les saveurs. Enfin, l'eau est versée pour recouvrir le poisson et le placer sur un feu de bois pour la cuisson.

Le bois de chauffage doit être du bois de longane car ce type de bois de chauffage brûle en charbon de bois, ne produit pas de fumée toxique, maintient une chaleur stable tout au long du processus de braisage, aide le poisson à cuire uniformément et n'est pas fumé.

Attendez que la marmite de poisson bouille pendant environ 30 minutes, puis ajoutez d'autres ingrédients tels que de l'eau colorante (également connue sous le nom de bonbon amer) à base de sucre blanc, d'huile de rocou, de galanga moulu et de piment, etc., puis couvrez et laissez mijoter.

Ce plat est très élaboré : sa cuisson prend entre 12 et 14 heures. Cuisiner du poisson semble simple, mais c'est en réalité un travail très exigeant. Il faut surveiller constamment l'eau et le feu tout au long de la cuisson, sous la fumée âcre, ce qui rend la cuisson difficile pour tout le monde.

M. Phong a révélé que le secret pour éliminer l'odeur de poisson du poisson est d'ajouter du jus de citron et lorsque l'eau dans la casserole est presque sèche, d'ajouter continuellement de l'eau bouillante.

La particularité de ce célèbre plat de poisson braisé est que le poisson est suffisamment tendre pour en manger les arêtes, mais que sa chair reste ferme, intacte, riche en arômes, d'une belle couleur et sans odeur de poisson. Grâce à des ingrédients frais et à des techniques ancestrales, le poisson braisé Dai Hoang peut être consommé toute une semaine sans risque de s'abîmer.

Le chef du Comité populaire de la commune de Hoa Hau a déclaré que ces dernières années, la profession de braiseur de poisson s'était fortement développée, devenant la principale source de revenus de nombreux foyers. Actuellement, la commune compte une quarantaine de foyers qui braisent du poisson toute l'année, et ce chiffre peut dépasser la centaine à l'approche du Têt.

Le poisson braisé du village de Vu Dai coûte entre 600 000 et 2 000 000 VND la marmite. La plupart des établissements de poisson braisé utilisent une technologie d'emballage sous vide pour prévenir les moisissures et éliminer les bactéries, permettant ainsi au poisson de se conserver plus longtemps tout en préservant sa saveur.

Ce magasin de jus de prunes de Nam Dinh, ouvert depuis près de 40 ans, est resté dans les mémoires des clients même les plus éloignés. Avec seulement deux types de boissons : du jus de prunes et du thé aux huit trésors, le magasin de Mme Bu a marqué l'enfance de nombreuses générations de Nam Dinh .

Source : https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html