Le pho servi dans deux bols, un plat qui a acquis une « valeur culinaire asiatique ».

À Gia Lai, vous obtenez deux bols pour le prix d'un – c'est le pho à deux bols, également connu sous le nom de pho sec de Gia Lai, une source de fierté dans la culture culinaire des habitants de cette ville de montagne.

Outre des spécialités comme le riz gluant cuit dans des tubes de bambou avec du poulet grillé, du vin de riz, du poulet fumé et du bœuf séché au soleil, Gia Lai, région montagneuse, peut également s'enorgueillir d'un autre plat : le pho à deux bols, ou pho sec. Ce plat a été reconnu par l'Asian Record Organization comme ayant une « valeur culinaire asiatique » en 2012.

Le nom « pho à deux bols » vient du fait que les nouilles et le bouillon sont servis dans deux bols séparés. Photo : Quynh Mai

L'origine des nouilles pho sèches remonte à la tradition de leur fabrication à Gia Lai. L'usine située au 42 rue Ba Trieu (ville de Pleiku) est considérée comme la première fabrique de nouilles pho sèches de cette ville de montagne. Elle a été fondée par M. Hau Tac Cai (d'origine chinoise) et son épouse, Mme Hua Thi Thuy. La rue Ba Trieu abrite aujourd'hui encore de nombreuses fabriques de nouilles pho parmi les plus anciennes, toutes appartenant aux descendants de la famille Hau.

D'après le portail en ligne de la province de Gia Lai, M. Nguyen Thanh My a créé le pho sec, également appelé pho à deux bols, à partir de nouilles de riz séchées. La date exacte de sa création reste inconnue.

Les nouilles pho séchées de Gia Lai diffèrent des nouilles pho traditionnelles. Elles sont fabriquées à partir de riz cultivé dans le district de Phu Thien (province de Gia Lai). Leur fabrication est similaire à celle des nouilles pho fraîches, mais au lieu d'être coupées immédiatement, les nouilles sont séchées avant d'être découpées à la machine.

Les nouilles pho séchées sont environ trois à quatre fois plus petites que les nouilles pho de Hanoï et peuvent facilement être confondues avec les nouilles hu tieu de Hô Chi Minh-Ville. Fines, plates et fermes car la majeure partie de l'eau a été éliminée lors du séchage, elles deviennent tendres et moelleuses une fois blanchies à l'eau chaude.

Les nouilles de riz cuites sont disposées dans un bol, puis garnies de couenne de porc croustillante, d'oignons frits, d'oignons verts et de porc haché assaisonné et sauté (pour le pho au bœuf) ou de poulet effiloché (pour le pho au poulet). Outre les herbes aromatiques comme les germes de soja, le basilic, la laitue et la coriandre, le pho sec ne serait pas complet sans un condiment distinctif qui constitue l'âme du plat : la sauce soja noire Gia Lai. Ce condiment est élaboré à partir de soja fermenté, de couleur noire, avec une consistance onctueuse et épaisse, un goût salé légèrement sucré grâce au soja et un arôme unique.

Comme son nom l'indique, le pho à deux bols consiste à servir deux bols simultanément lorsqu'on commande un bol de pho : l'un contenant les nouilles et l'autre le bouillon. Le pho au bœuf est préparé avec un bouillon mijoté à base d'os de porc et de bœuf, tandis que le pho au poulet est préparé avec un bouillon mijoté à base d'os de porc et de poulet.

Sans épices comme la cannelle, l'anis étoilé ou la cardamome, le bouillon pho sec est composé uniquement de bouillon d'os, auquel on ajoute du bœuf finement haché façonné en boulettes. Ce bouillon a une saveur légère et légèrement sucrée, peu assaisonnée ; de ce fait, consommé seul, il peut paraître un peu fade à certains.

À première vue, le pho servi dans deux bols ressemble au plat de vermicelles mélangés du nord du Vietnam. La différence réside dans la couleur des nouilles : elles sont blanc cassé et ne deviennent pas translucides à la cuisson, contrairement aux vermicelles.

Avant de déguster un pho sec, on ajoute des herbes et un filet de sauce soja foncée. Les nouilles, à la fois moelleuses, lisses et légèrement sucrées, ainsi que les herbes fraîches et rafraîchissantes, s'imprègnent de la saveur salée de la sauce soja. Après avoir savouré les arômes des différentes épices, une cuillerée de bouillon léger et subtilement sucré permet d'équilibrer le palais et d'éviter une sensation de salé ou de gras, même en mangeant plusieurs fois.

Lors du Festival d'automne de Hanoï 2023, qui s'est tenu du 29 septembre au 1er octobre au Palais des enfants de Hanoï, le stand de nouilles pho séchées de Gia Lai tenu par Mme Luong Vu Thao Nguyen, propriétaire d'un restaurant de pho séché à Pleiku, a attiré de nombreux clients. « Une fois le stand débarrassé, la plupart des clients avaient terminé leur pho, ne laissant que très peu de restes. Certains en ont acheté pour emporter, tandis que d'autres ont pris des nouilles pho séchées en sachet et de la sauce aux haricots noirs pour en préparer chez eux », a expliqué Mme Nguyen.

Mme Huynh Thi Phuong (37 ans), originaire de Gia Lai, vit à Hanoï depuis une quinzaine d'années. Ayant apprécié aussi bien le pho sec de sa ville natale que celui de Hanoï, elle explique que les nouilles du pho sec de Gia Lai sont petites, fermes et légèrement élastiques, contrairement à celles, tendres, lisses et moelleuses, du pho de Hanoï. Mme Phuong préfère le pho sec et pourrait en manger tous les jours. Si le pho de Hanoï est délicieux, grâce à son bouillon plus parfumé et à ses épices plus abondantes, elle n'en mange que deux ou trois fois par semaine.

La marque « deux bols de pho » a été déposée auprès de la province de Gia Lai pour obtenir la protection de sa marque. Photo : Quynh Mai

En 2021, le pho sec de Gia Lai figurait parmi les quatre spécialités vietnamiennes, avec les vermicelles d'anguille de Nghệ An, la soupe de nouilles au bœuf de Huều et les nouilles de Quềng, sélectionnées par le ministère de l'Information et des Communications pour être mises à l'honneur sur la série de timbres « Cuisine vietnamienne ». Ces timbres étaient disponibles via le réseau postal de la Poste vietnamienne du 25 décembre 2021 au 30 juin 2023, selon le site web de l'Office de tourisme de Gia Lai.

En 2022, Mme Nguyen a présenté deux bols de pho au concours « À la recherche du meilleur chef de pho » organisé par l'Association vietnamienne de la culture culinaire (VCCA) et plusieurs autres organisations, et a remporté le prix créatif Hoa Hoi.

En 2022, la province de Gia Lai a également déposé la marque « pho sec de Gia Lai ». Le restaurant de Mme Nguyen, situé au 10 rue Nguyen Tat Thanh à Pleiku, est l'un des rares établissements autorisés à utiliser cette marque par le Département provincial des sciences et technologies de Gia Lai. Ce restaurant propose actuellement un bol moyen de pho sec de Gia Lai à 35 000 VND, un grand bol à 40 000 VND et un bol spécial à 50 000 VND.

Bien que reconnue comme une spécialité vietnamienne, la soupe pho sèche n'a pas encore acquis une grande popularité. Mme Nguyen espère qu'à l'avenir, des circuits de tourisme culinaire seront développés afin de promouvoir la qualité et la saveur de la soupe pho sèche au Vietnam et à l'étranger.

Quynh Mai

Lien source: https://vnexpress.net/pho-hai-to-mon-an-dat-gia-tri-am-thuc-chau-a-4666534.html