Pho Hai To, un plat qui atteint une « valeur culinaire asiatique »

Gia Lai Commandez-en un et recevez-en deux, c'est-à-dire deux bols de pho ou également connu sous le nom de Gia Lai pho sec, la fierté de la culture culinaire des habitants de la ville de montagne.

Outre ses spécialités telles que le poulet grillé au riz de bambou, le vin de jarre, le poulet fumé et le bœuf séché au soleil, la ville de montagne de Gia Lai possède une autre fierté : le pho hai to, aussi appelé pho kho. Ce plat a été reconnu « valeur culinaire asiatique » par l'Asian Record Organization en 2012.

Le nom « pho hai to » vient de la façon dont le pho et le bouillon sont servis dans deux bols séparés. Photo : Quynh Mai

L'origine du pho sec remonte à la fabrication traditionnelle de nouilles pho sèches à Gia Lai. L'usine de production située au 42 Ba Trieu (ville de Pleiku) est considérée comme le premier atelier de fabrication de nouilles pho sèches de la ville de montagne, fondé par M. Hau Tac Cai (d'origine chinoise) et son épouse, Mme Hua Thi Thuy. La rue Ba Trieu abrite également aujourd'hui plusieurs des plus anciens ateliers de fabrication de nouilles pho, tous appartenant aux descendants de la famille Hau.

Selon le portail d'information électronique de la province de Gia Lai, M. Nguyen Thanh My a créé le pho sec, également appelé pho hai, à partir de nouilles pho sèches. L'époque exacte de sa création reste incertaine.

Les nouilles pho séchées de Gia Lai sont différentes des nouilles pho classiques. Elles sont fabriquées à partir de riz dans le district de Phu Thien (Gia Lai). Leur fabrication est similaire à celle des nouilles pho fraîches, mais elles ne sont pas coupées immédiatement en nouilles, mais doivent subir un séchage avant d'être placées dans la machine à découper.

Les nouilles pho séchées sont environ 3 à 4 fois plus petites que celles de Hanoï et peuvent facilement être confondues avec celles de Hô-Chi-Minh-Ville. Fines, plates et dures, elles ont été presque entièrement éliminées lors du séchage. Une fois blanchies à l'eau chaude, elles deviennent tendres et moelleuses.

Les nouilles pho cuites sont placées dans un bol, puis on y ajoute de la graisse de porc, des oignons frits, des oignons verts et du porc haché assaisonné. Le pho est sauté (pour le pho au bœuf) ou du poulet effiloché (pour le pho au poulet). Outre des herbes comme les germes de soja, le basilic, la laitue et la coriandre, le pho sec est imprégné d'une épice typique, créant l'âme du plat : la sauce soja noire Gia Lai. Cette épice à base de soja fermenté est noire, onctueuse, salée et légèrement sucrée, et possède un arôme particulier.

Comme son nom l'indique, pour une portion de pho, on vous servira deux bols simultanément : l'un contenant des nouilles pho, l'autre du bouillon. Le pho au bœuf séché utilise un bouillon mijoté à partir d'os de porc et de bœuf, tandis que le pho au poulet séché utilise un bouillon mijoté à partir d'os de porc et de poulet.

N'utilisez pas d'épices comme la cannelle, l'anis étoilé ou la cardamome. Le bouillon pho sec utilise uniquement du bouillon d'os. Ajoutez du bœuf haché et formez des boulettes. Le bouillon pho sec a un goût léger, légèrement sucré et peu épicé. Dégusté seul, il peut donc paraître un peu fade à votre goût.

À première vue, le pho hai ressemble aux vermicelles du nord. La différence réside dans le fait que les nouilles pho sont blanc ivoire et ne deviennent pas transparentes après cuisson, contrairement aux vermicelles.

Avant de déguster un pho sec, on y ajoute des herbes et on verse de la sauce soja noire. Les nouilles pho sont moelleuses, onctueuses, sucrées et grasses, et les légumes frais, bien mélangés, ont absorbé le goût salé de la sauce soja noire. Après avoir goûté aux saveurs des nombreuses épices, une cuillerée de bouillon léger et sucré équilibrera les papilles, évitant ainsi la sensation d'être trop salé ou rassasié en mangeant sans cesse.

Lors du Festival d'Automne 2023 de Hanoï, qui s'est tenu du 29 septembre au 1er octobre au Palais des Enfants de Hanoï, le stand de pho sec Gia Lai de Mme Luong Vu Thao Nguyen, propriétaire d'un restaurant de pho sec à Pleiku, a attiré de nombreux convives. « En débarrassant, la plupart des convives ont fini leur pho, ne laissant pas beaucoup de restes. Certains en ont acheté après le repas pour emporter, d'autres ont acheté des nouilles pho sèches en sachet et de la sauce aux haricots noirs pour préparer leur propre pho maison », a expliqué Mme Nguyen.

Mme Huynh Thi Phuong (37 ans) est née à Gia Lai et vit à Hanoï depuis une quinzaine d'années. Ayant apprécié le pho sec de sa ville natale et celui de Hanoï, elle explique que les nouilles sèches de Gia Lai sont petites, moelleuses et dures, et non pas molles, lisses et moelleuses comme celles de Hanoï. Mme Phuong préfère le pho sec et peut en déguster tous les jours. Bien que le pho de Hanoï soit délicieux, car il est riche en épices et son bouillon a un arôme plus prononcé, elle en mange moins souvent, environ 2 à 3 fois par semaine.

La marque Pho Hai To a été enregistrée auprès de la province de Gia Lai. Photo : Quynh Mai

En 2021, le pho sec de Gia Lai est l'une des quatre spécialités vietnamiennes, avec les vermicelles d'anguille de Nghe An, la soupe de nouilles au bœuf de Hue et les nouilles de Quang, sélectionnées par le ministère de l'Information et de la Communication pour figurer sur le jeu de timbres « Cuisine vietnamienne ». Ce jeu de timbres est disponible sur le réseau postal de la Poste vietnamienne du 25 décembre 2021 au 30 juin 2023, selon le site web de promotion du tourisme de Gia Lai.

En 2022, Mme Nguyen a apporté deux bols de pho pour participer au concours « Trouver des personnes qui cuisinent de délicieux pho » organisé par l'Association de la culture culinaire du Vietnam (VCCA) et un certain nombre d'autres organisations et a remporté le prix Creative Star Anise.

Également en 2022, la province de Gia Lai a déposé une demande de protection de marque pour le pho sec Gia Lai. Le restaurant de pho de Mme Nguyen, situé au 10, rue Nguyen Tat Thanh, à Pleiku, est l'une des rares entreprises autorisées par le Département des sciences et technologies de la province de Gia Lai à utiliser la marque de certification de la marque pho sec Gia Lai. Le restaurant de Mme Nguyen, situé au 10, rue Nguyen Tat Thanh (Pleiku), vend actuellement un bol moyen de pho sec Gia Lai à 35 000 VND, un grand bol à 40 000 VND et un bol spécial à 50 000 VND.

Bien que reconnu comme une spécialité vietnamienne, le pho sec n'a pas encore gagné en popularité au-delà de la région. Mme Nguyen espère qu'à l'avenir, des circuits combinant cuisines seront organisés afin de promouvoir la valeur et la saveur du pho sec à l'échelle nationale et internationale.

Quynh Mai

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