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La vie de Buon Ma Thuot est non seulement passionnante par l'histoire du temps et le parcours de ses habitants, mais aussi par son charme, agrémenté de la célèbre spécialité qu'est le café. Dans toutes les rues, grandes ou petites, on trouve facilement des cafés, du style classique au moderne, des modèles de jardin aux espaces ouverts, en passant par les stands de trottoir. Nos ancêtres ont un dicton : « Un morceau de bétel est le début d'une histoire », et dans ce paradis du café, « Prenons un café » sera une invitation, le début de nombreuses rencontres et rencontres.
Nous avons également eu l'honneur de recevoir une invitation à déguster une tasse de café authentique Ban Me du vieux fermier Do Hong Toi, qui prépare du café depuis plus d'un demi-siècle.
L'histoire autour d'une tasse de café est tranquille et sans fin, mais elle persiste et pénètre profondément comme chaque goutte de café qui a complètement imprégné un riche liquide brun.
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| Le café traditionnel torréfié à la main a une saveur très particulière que les locaux appellent café fumé. |
« Prendre racine et vivre du café est un parcours semé d'embûches », a expliqué M. Toi à propos des hauts et des bas que lui et d'autres agriculteurs chevronnés, attachés aux caféiers depuis des générations, ont connus. Grâce à un travail acharné pour récupérer les terres, les améliorer, les multiplier, les planter et les entretenir, ils ont ouvert de vastes plantations de café. La saison des récoltes a lieu en fin d'année. Afin de ne pas perturber le rythme biologique des arbres, il est donc courant pour les agriculteurs de célébrer le Têt avec du café, et parfois de veiller toute la nuit à l'arroser. Le café a contribué à changer la vie de nombreux agriculteurs, mais il y a eu des périodes où les prix étaient instables, les parasites, les maladies et les intempéries ont conduit de nombreux agriculteurs à la faillite. Le pire a eu lieu vers 2000, lorsque les prix du café ont chuté de façon spectaculaire, mettant en difficulté de nombreux ménages. Le refrain de la plantation et de la coupe n'a jamais été démodé. De la production et de l'activité spontanées, guidés et soutenus par le gouvernement et les associations, et grâce à leur esprit d'apprentissage et d'adaptation, les caféiculteurs sont devenus de plus en plus avisés.
Tout en sirotant son café, le vieux paysan Do Hong Toi tenait son téléphone, ses doigts calleux parcourant rapidement l'écran : « Maintenant, nous, les paysans, nous connectons aussi à Internet, nous allons constamment au marché pour suivre la situation et les fluctuations des prix. » Il consulta le site web de l'Association vietnamienne du café et du cacao, l'Association du café de Buon Ma Thuot, et s'exclama d'une voix forte : « Regardez, après la libération, Dak Lak ne comptait que 6 224 hectares de café, contre plus de 210 000 hectares aujourd'hui. Au cours de la campagne 2023-2024, Dak Lak a exporté 264 404 tonnes de café ; le chiffre d'affaires à l'exportation représente 16,9 % du chiffre d'affaires national, un chiffre non négligeable. À Buon Ma Thuot seulement, la superficie caféière s'étend actuellement sur environ 11 000 hectares, pour une production d'environ 29 000 tonnes. »
Bien que les anecdotes de M. Toi aient été brèves autour d'une tasse de café, nous avons ressenti l'amour de la terre et des gens, qui permettent au caféier de rester solidement ancré sur cette terre et de perpétuer ses valeurs. Au cours de plus d'un siècle de formation et de développement, la ville de Buon Ma Thuot a marqué de nombreux événements marquants et missions historiques. Les grains de café de Buon Ma Thuot se sont répandus sur tout le continent, se faisant un nom sur la carte mondiale du café, grâce au travail acharné et à la diligence des cultivateurs. Dans la « capitale » du café, pour quiconque voyage d'un continent à l'autre, le cadeau à offrir ne peut être plus précieux que le café de Buon Ma Thuot ! Il est impressionnant qu'en 2017, VietKings, l'organisation vietnamienne des records, ait officiellement classé le café de Buon Ma Thuot parmi les 10 meilleures spécialités vietnamiennes à offrir. L'indication géographique du café de Buon Ma Thuot est protégée dans de nombreux pays.
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| Les grains de café renferment l'essence du ciel et de la terre, ainsi que le fruit du travail acharné des agriculteurs. Photo : Nguyen Gia |
La conversation avec le vieux fermier Do Hong Toi s'est interrompue car il avait rendez-vous avec un agent pour échanger des engrais contre des plants de café. Avant de prendre congé, il a expliqué que Buon Ma Thuot compte environ 1 000 cafés ; s'il en a le temps, il présentera toutes sortes de cafés, du café filtre au café en machine, en passant par d'autres variantes, pour créer des boissons aux noms tels que : late, cappuccino, americano, coldbrew… Chaque goût a sa propre histoire. Bien qu'il existe de nombreuses façons de le boire et de nombreux choix, pour les habitants de Dak Lak, le café n'a jamais été aussi bon que lorsqu'il est torréfié et moulu à la main selon la méthode traditionnelle, ce que les locaux appellent le « café fumé ». Assister au processus de cueillette, de sélection, de séchage, de torréfaction et de mouture ne fera qu'accroître l'intérêt de nombreux visiteurs.
Curieux de connaître le style de café dit fumé, nous sommes allés au village de Kmrong Prong B, commune d'Ea Tu et avons discuté avec Mme H'Bluân Nie, une ethnie Ede.
Après 55 saisons de culture, Mme H'Bluân Nie conserve l'habitude de torréfier et de moudre le café pour préparer des boissons, comme sa mère le lui a appris dès son plus jeune âge. Elle affirme que dans la maison, il ne manque que du café torréfié et moulu. L'odeur du café mêlée à celle de la fumée de cuisine est devenue… une odeur nostalgique pour les membres de sa longue maison.
À chaque saison de maturation des fruits, elle cueille méticuleusement les grains de café mûrs pour créer la saveur caractéristique d'une tasse de café traditionnel. Cependant, dans le souvenir de Mme H'Bluân, il existe un café « superbe ». Ce sont les grains de café mûrs que le jardinier n'a pas encore cueillis, mais que les oiseaux, les écureuils, les belettes… dans les champs mangent et recrachent par terre. Autrefois, quand nous étions enfants comme elle, nous allions cueillir des grains de café, et si nous les trouvions et les rapportions à la maison pour les torréfier et les boire, ils étaient considérés comme les meilleurs.
Elle ramène d'abord les grains chez elle, les épluche, les sèche au soleil, puis les lave pour éliminer les impuretés, les fait sécher sur le poêle, puis les torréfie au bois. Le bois utilisé pour la torréfaction doit provenir du caféier lui-même pour obtenir cet arôme fumé caractéristique. Bien sûr, le processus de torréfaction exige du savoir-faire et nécessite de surveiller le feu et la maturité des grains pour créer un café pur et délicieux, sans ajout d'additifs.
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| Le café se décline en de nombreux styles d'infusion. Photo : Nguyen Gia |
Chaque matin, elle et d'autres femmes du village transportent des paniers jusqu'au quai en amont pour y faire bouillir de l'eau fraîche et préparer du café. Grâce à cette méthode traditionnelle de torréfaction et d'infusion, la poudre de café est spongieuse, fine et homogène, onctueuse, de la couleur des ailes de cafard. L'eau est claire et non noire comme le café ordinaire. Une tasse de café ainsi préparée offre un mélange de saveurs variées. La fraîcheur de l'eau du ruisseau dégage une odeur âcre de fumée de cuisine mêlée à l'arrière-goût amer, astringent et sucré des grains de café. C'est pourquoi le café fascine les papilles et devient une boisson addictive.
L'histoire du vieux paysan Do Hong Toi et de Mme H'Bluan nous a également rendus accros. Ils ont mis dans leurs tasses de café tout leur attachement, leur effort, leur amertume et leur douceur, liés aux cultures qu'ils cultivaient pour leur subsistance, comme la raison de leur vie. Et ce ne sont pas seulement les composants biochimiques qui rendent le café addictif et enivrant ; peut-être y a-t-il aussi la prudence, le goût salé de la sueur, la perle de l'accomplissement.
Cette levure spéciale a donné naissance à une culture du café. La municipalité de Dak Lak est déterminée à concrétiser son ambition : faire de Buon Ma Thuot une ville mondiale du café.
Buon Ma Thuot est ces jours-ci animé et dynamique avec le 9e Festival du Café en 2025. La fête du café vous rendra accro et enivré comme nous... !!!
Viet Minh Khoi
Source : https://baodaklak.vn/du-lich/202503/phuot-o-buon-ma-thuot-bai-cuoi-4891b53/
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