Une pâtisserie d'Hanoï vieille de près de 50 ans, remplie de clients, qui préserve des souvenirs pour de nombreuses générations.

Sur le comptoir en acier inoxydable brillant, où sont présentés près de 20 plateaux d'ingrédients tels que des haricots noirs, de la purée de haricots verts, des perles de tapioca, des graines de lotus, du riz gluant, de la gelée noire..., M. Pham Xuan Thanh (né en 1950) - propriétaire du restaurant de soupe sucrée Muoi Sau, rue Lo Duc, à Hanoï - sert rapidement de la soupe sucrée à ses clients.

Plus de trente clients sont arrivés en même temps, commandant des dizaines de sortes de soupes sucrées différentes, mais le propriétaire, octogénaire, se souvenait encore de chacun d'eux. Tout en travaillant, il rappelait au personnel d'aller chercher rapidement de la glace et des mouchoirs, et de disposer les chaises pour servir les clients.

« J’aidais mes beaux-parents à préparer de la soupe sucrée, puis je l’ai cuisinée et vendue avec ma femme pendant près de 50 ans. Tout est devenu familier. Rien qu’en regardant les cosses de haricots et leurs couleurs, je peux dire quelles variétés sont faciles à cuisiner et lesquelles nécessitent une longue cuisson », a confié M. Thanh.

Boutique de soupes sucrées W-sixteen à Hanoï.jpg — M. Thanh s'est empressé de servir chaque tasse de thé aux clients. Photo : Huy Nguyen

La boutique a été fondée par Mme Nguyen Thi Nghia Loc (la belle-mère de M. Thanh), une Hanoïenne réputée pour ses talents culinaires. Dès les années 60, elle préparait une soupe sucrée aux haricots noirs et au lotus qu'elle vendait dans le Vieux Quartier et au marché de Hom. En 1978, Mme Loc et ses enfants ont ouvert un stand de soupe sucrée à leur domicile, au 16 rue Ngo Thi Nham.

« Auparavant, on l’appelait la soupe sucrée de Mme Loc ou la soupe sucrée du marché de Hom, mais il n’y avait pas de nom officiel. Lors de l’ouverture du restaurant, ma famille a décidé de l’appeler « Soupe sucrée des seize », ce qui nous rappelle l’adresse au 16, rue Ngo Thi Nham et symbolise l’âge de 16 ans, âge auquel presque tout le monde aime manger de la soupe sucrée. »

« Il y a même eu une époque où je proposais exactement 16 desserts au menu, pour correspondre à ce nom », a déclaré M. Thanh.

À partir de 1995, les pâtisseries ont connu une affluence croissante. Les clients s'asseyaient même sur le trottoir, devant les portes, faisant la queue pour emporter leurs desserts. Desserts aux haricots noirs, aux graines de lotus, aux haricots mungo, au riz gluant : des saveurs traditionnelles qui ont conservé leur popularité au fil des ans, malgré l'apparition de nombreuses nouvelles pâtisseries dans toute la vieille ville.

Il y a plus d'un an, M. Thanh et sa femme ont ouvert un nouvel établissement à Lo Duc tandis que la famille de la sœur de sa femme continuait d'exploiter l'établissement de Ngo Thi Nham.

Fidèles aux enseignements de M. Loc, ses enfants perpétuent les desserts traditionnels d'Hanoï, refusant de suivre les nouvelles tendances culinaires. « Ma mère leur a aussi appris que la vente devait être rentable, mais sans pour autant sacrifier la qualité par appât du gain ou par cupidité », a confié M. Thanh.

Actuellement, M. Thanh et sa femme proposent 18 soupes et gâteaux sucrés traditionnels, dont 3 types de soupes sucrées (soupe sucrée aux haricots noirs chauds, banh troi tau et soupe sucrée aux abeilles) disponibles uniquement en hiver, et du riz gluant au fruit gac vendu uniquement les 1er et 15 du mois lunaire.

Chaque jour à 5 heures du matin, le couple et leurs quatre employés se mettent à préparer de la soupe sucrée, du riz gluant et des gâteaux. Monsieur Thanh vérifie personnellement les ingrédients dès leur livraison par leurs grossistes habituels.

Les ingrédients de ce dessert sont faits maison chaque jour et ne sont pas utilisés le lendemain. Photo : Huy Nguyen

« Les haricots noirs doivent être ronds, charnus, entiers et avoir un cœur vert ; les haricots verts, quant à eux, doivent avoir un cœur jaune. Le riz gluant doit être préparé à partir de riz gluant jaune cultivé dans le delta du fleuve Rouge, et dégager un arôme parfumé. Quant aux graines de lotus, je choisis des graines mûres, soigneusement décortiquées et évidées. À la fin de l’été, nous utilisons des graines de lotus fraîches, et le reste de l’année, des graines de lotus séchées », a déclaré M. Thanh.

D'après M. Thanh, préparer une soupe sucrée est aujourd'hui bien plus simple qu'avant. À l'ouverture du restaurant, toute la famille devait faire tremper les haricots, les malaxer, enlever les haricots abîmés et les vers, puis les faire cuire pendant des heures sur un feu de charbon. Désormais, ils utilisent une plaque électrique, bien plus pratique. Les ingrédients sont également pré-traités par le fournisseur.

« Outre la qualité des ingrédients, pour réussir un dessert savoureux, il faut aussi maîtriser la cuisson, afin que les haricots soient tendres et parfumés sans se briser. Chaque fournée de haricots a un temps de cuisson et un moment d'ajout du sucre différents, ce qui demande de l'expérience. Il en va de même pour les graines de lotus », a expliqué M. Thanh.

Si les haricots noirs sont le plat le plus long à préparer, les perles de tapioca sont les plus élaborées : il faut mélanger et pétrir la pâte, couper la noix de coco, façonner chaque boule en une forme parfaitement ronde, puis la faire bouillir.

« Autrefois, ma femme était très douée pour fabriquer des perles de tapioca. Plus tard, lorsqu'elle a été affaiblie, elle a formé le personnel tout en continuant à contrôler la qualité », a-t-il déclaré.

Le plat le plus difficile à préparer, mais aussi la spécialité du restaurant, est le riz gluant au fruit de gac. Le premier ou le quinzième jour du mois lunaire, les Hanoïens viennent souvent dès 6 heures du matin pour acheter du riz gluant destiné aux offrandes.

Le xôi vo gac est préparé à base de riz gluant jaune, de haricots mungo et de gac. Selon M. Thanh, pour obtenir un riz gluant délicieux, il faut maîtriser la cuisson. Pour lui donner un aspect brillant, le restaurant n'utilise pas de saindoux, mais de l'huile végétale pour que les clients puissent y brûler de l'encens.

Le fameux riz vert sauté et le riz gluant au fruit gac, spécialités du restaurant. Photo : Fournie par le restaurant

Le nouvel établissement de M. Thanh est plus spacieux et aéré, mais le prix reste quasiment le même, seulement de 15 000 à 30 000 VND/tasse.

Mme Nga mange du chè dans cette enseigne depuis près de 20 ans, de Ngo Thi Nham à Lo Duc. Avec ses collègues, elle commande souvent du chè pour les fêtes d'entreprise car c'est délicieux, sain et bon marché.

« Ici, il n'y a que des desserts traditionnels, mais j'en mange depuis des années et je ne m'en lasse toujours pas, surtout les haricots noirs, les haricots verts, le bánh troối et le xôi vối. Ces saveurs semblent populaires, mais elles ne sont pas faciles à trouver dans les pâtisseries qui viennent d'ouvrir », a-t-elle déclaré.

Voici 5 suggestions de délicieux et populaires restaurants de chè situés dans le centre d'Hanoï, parfaits pour se restaurer lors des chaudes journées d'été.

Source : https://vietnamnet.vn/quan-che-gan-50-nam-dong-khach-o-ha-noi-giu-ky-uc-nhieu-the-he-2449186.html