Le week-end, malgré de fortes pluies, le restaurant Pho Ho Loi à Phu Thuong (Tay Ho, Hanoi) était toujours bondé de convives. Des dizaines de personnes faisaient la queue devant le comptoir, attendant de commander, de payer et d'attendre une table.
« Ce restaurant est toujours bondé chaque week-end, surtout de 19h30 à 22h30. Les jours où il ne pleut pas, il y a parfois 20 personnes qui font la queue. Parfois, je suis impatient en mangeant, car de nombreux clients autour de moi attendent avec impatience une place », a déclaré M. Minh (Tay Ho, chemise grise), un client régulier du restaurant.
Habituellement, les restaurants de pho les plus populaires à Hanoi sont situés dans la zone centrale, dans le district de Hoan Kiem ou dans les quartiers limitrophes de Hoan Kiem avec Ba Dinh, Hai Ba Trung et Dong Da. Cependant, Pho Ho Loi est situé assez loin, à environ 10 km de la vieille ville. La propriétaire de ce restaurant de pho est Mme Ho Thi Mai Hoa (44 ans). Il y a plus de 10 ans, lorsque son père, M. Ho Loi, était vieux et faible, et se sentait désolé pour sa passion pour la soupe de nouilles au bœuf, Mme Hoa a convaincu sa famille de la laisser reprendre le restaurant de pho. Elle a fait des recherches, a noté les recettes que son père lui avait enseignées, s'est exercée à cuisiner, puis s'est mise hardiment dans la cuisine. Mme Hoa a déclaré qu'actuellement, lors d'une journée normale, le restaurant vend 100 kg de nouilles pho, soit l'équivalent de 600 bols. Le week-end, le nombre de clients augmente de 30 à 40 %, le restaurant consomme 1,3 à 1,4 quintaux de pho.
Le magasin dispose d'un espace de vente spacieux. À l'intérieur de la maison, il y a 10 tables pouvant accueillir environ 40 convives. Juste à la porte du restaurant, il y a une rangée de petites tables pouvant servir 15 à 20 convives. Cependant, aux heures de pointe, notamment le week-end, les clients doivent encore attendre dans de longues files d'attente. C'est pourquoi beaucoup de gens appellent ce restaurant pho un restaurant de « période de subvention ». Le restaurant propose de nombreux plats différents, allant du saignant, du bien cuit, du flanc, de la poitrine à la sauce au vin rouge, des sautés, du pho cot et des côtes tendres. Le prix de chaque bol de pho varie entre 40 000 et 70 000 VND, tous ces prix étant indiqués spécifiquement pour que les convives puissent choisir facilement.
Selon Mme Hoa, ce restaurant de pho est la passion de toute une vie de son père. Auparavant, M. Loi avait appris le métier de cuisinier de pho auprès de son oncle, M. Ho Te, propriétaire du célèbre restaurant de pho Phu Xuan au 36 Hang Da. En 1987-1988, M. Loi a commencé à vendre de la soupe de nouilles au bœuf au marché de Phu Thuong. Le restaurant de pho est la principale source de revenus de la famille, permettant d'élever Hoa et ses frères et sœurs. Durant la période 2001-2011, pour de nombreuses raisons, M. Loi a cédé le restaurant pho à sa femme pour qu'elle le vende. « Comme ma mère n'était pas aussi douée que mon père et qu'elle était trop occupée à s'occuper de son mari et de ses enfants, le goût s'en est trouvé fortement affecté et la clientèle s'est peu à peu perdue. À l'époque, j'étais trop jeune, je ne comprenais pas et je n'avais aucune passion pour le pho », se souvient Mme Hoa. Plus tard, lorsque M. Loi était gravement malade, Mme Hoa est rentrée chez elle pour prendre soin de son père. En voyant le restaurant de pho auquel il avait consacré toute sa vie avec peu de clients, la jeune fille eut le cœur brisé. C'est aussi la raison qui l'a poussée à demander à ses parents de lui transmettre la recette pour qu'elle puisse reprendre le restaurant.
« Ce travail est très dur, alors au début, mes parents ne voulaient pas que je le fasse. Et effectivement, depuis plusieurs années, je n'ose plus prendre de congés pour sortir ou voyager . Je suis occupée tous les jours de 4 h à 14 h. Dès que je ferme la boutique, je me précipite pour préparer les marchandises pour le lendemain », explique Mme Hoa. Depuis 2012, le restaurant commence à être à nouveau bondé. De nombreux clients de longue date retrouvent le « goût authentique du pho Ho Loi » dans le bouillon cuisiné par Mme Hoa. Pendant la période du Covid-19, alors que les magasins étaient fermés, Mme Hoa a eu l'idée de vendre de la soupe de nouilles au bœuf en ligne. Le couple livre des marchandises dans toute la ville. C'est aussi à partir de là que Pho Ho Loi apparaît le plus sur les réseaux sociaux. Après l'épidémie, de nombreux convives du vieux quartier et d'autres quartiers de Hanoi sont venus au restaurant pour se régaler.
Les nouveaux clients peuvent être « choqués » par le pot de bouillon « super énorme », aussi haut que le cou du propriétaire. Selon Mme Hoa, le bouillon pho est mijoté pendant 18 heures. Pour les os, Mme Hoa choisit des os frais et délicieux, les fait tremper pendant 4 à 5 heures avec du gingembre, du citron et du sel, puis les lave et les blanchit dans de l'eau bouillante mélangée à du vin et du gingembre pour éliminer l'odeur. La marmite sur mesure peut contenir 350 litres. « Pour obtenir un bouillon délicieux, il faut beaucoup d'os et de viande. Personnellement, je prépare le bouillon de pho tous les jours. En plus des os mijotés, j'ajoute de la sauce de poisson pure, de la poudre d'assaisonnement, du sucre candi, du gingembre grillé, des oignons nouveaux, de la cardamome, de la cannelle et de l'anis étoilé », explique Mme Hoa.
Le bœuf est toujours importé tôt le matin depuis des installations familières. Récemment, Mme Hoa a ajouté le plat de pho aux côtes tendres. Au début, Mme Hoa cherchait à acheter des côtes de bœuf pour faire du bouillon. Ce type de côtes rend le bouillon plus sucré et plus riche. Puis, voyant que les côtes de bœuf étaient très parfumées et faciles à manger une fois mijotées, Mme Hoa a décidé de préparer un nouveau plat. Le propriétaire du restaurant a « révélé » que les côtes avaient été mijotées à 80 % la veille, puis mijotées davantage dans le bouillon le lendemain matin. Les côtes ont besoin d'un total de 3 heures pour garantir leur tendreté et leur richesse. Chaque bol de pho avec des côtes tendres coûte 50 000 VND.
Les nouilles de riz et les gressins frits servis avec le plat sont soigneusement sélectionnés par Hoa et son mari. Les nouilles Pho doivent être petites, souples, moelleuses et absorber le bouillon. Bâtonnets de pâte frits préparés par la famille du jeune frère de Hoa. Le restaurant propose un bouillon trouble, légèrement gras et riche. Le bouillon n'a pas une forte odeur de sauce de poisson et n'a pas d'odeur forte. Comparé à d'autres restaurants célèbres, le bol de pho ici est plein et contient beaucoup de viande. De nombreux convives ont déclaré que « manger un bol vous gardera rassasié jusqu'au soir ».
Les convives ont commenté que les propriétaires et le personnel du restaurant sont sympathiques et rapides. Le restaurant dispose d'une large façade, le parking est donc également pratique. Cependant, aux heures de pointe du matin, notamment le week-end, les convives doivent anticiper le temps d'attente. L'adresse du restaurant est également très éloignée. De plus, si vous ne regardez pas attentivement la carte, vous risquez de vous retrouver dans une ruelle étroite et difficile à parcourir en voiture.

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