Ce week-end, malgré les fortes pluies, le restaurant Pho Ho Loi de Phu Thuong (Tay Ho, Hanoï) était toujours bondé. Des dizaines de personnes faisaient la queue devant le comptoir, attendant de commander, de payer et d'avoir une table.
« Ce restaurant est toujours bondé chaque week-end, surtout de 19h30 à 22h30. Les jours où il ne pleut pas, il y a parfois 20 personnes qui font la queue. Parfois, je suis impatient en mangeant, car de nombreux clients autour de moi attendent avec impatience une place », a déclaré M. Minh (Tay Ho, chemise grise), un client régulier du restaurant.
Habituellement, les restaurants de pho les plus populaires de Hanoï se situent dans le centre-ville, dans le district de Hoan Kiem ou dans les quartiers limitrophes de Hoan Kiem, comme Ba Dinh, Hai Ba Trung et Dong Da. Cependant, le pho de Ho Loi est situé assez loin, à environ 10 km du vieux quartier. La propriétaire de ce restaurant est Mme Ho Thi Mai Hoa (44 ans). Il y a plus de dix ans, alors que son père, M. Ho Loi, était âgé et faible, Mme Hoa a convaincu sa famille de la laisser reprendre le restaurant. Elle a appris, noté la recette que son père lui avait enseignée, s'est exercée à cuisiner, puis s'est mise à cuisiner avec audace. Mme Hoa explique qu'actuellement, en semaine, le restaurant vend 100 kg de nouilles pho, soit l'équivalent de 600 bols. Le week-end, la fréquentation augmente de 30 à 40 %, et la consommation est de 1,3 à 1,4 kg.
Le restaurant est spacieux. À l'intérieur, dix tables peuvent accueillir une quarantaine de convives. Juste à l'entrée, de petites tables supplémentaires accueillent 15 à 20 convives. Cependant, aux heures de pointe, notamment le week-end, les clients doivent encore faire la queue. C'est pourquoi on le qualifie souvent de restaurant de pho « de l'ère des subventions ». Le restaurant propose une variété de plats : saignants, bien cuits, flanchet, poitrine de bœuf, sauce au vin rouge, sautés, pho cot et travers de porc. Le prix d'un bol de pho varie de 40 000 à 70 000 VND, tous affichés pour faciliter le choix.
Selon Mme Hoa, ce restaurant de pho est la passion de son père depuis toujours. Auparavant, M. Loi avait appris le métier de pho auprès de son oncle, M. Ho Te, propriétaire du célèbre restaurant de pho Phu Xuan, situé au 36 Hang Da. En 1987-1988, M. Loi a commencé à vendre du pho au bœuf au marché de Phu Thuong. Le restaurant de pho était la principale source de revenus de la famille, permettant d'élever Mme Hoa et ses frères et sœurs. Entre 2001 et 2011, pour diverses raisons, M. Loi a cédé le restaurant à sa femme. « Ma mère n'étant pas aussi habile que mon père et trop occupée à s'occuper de son mari et de ses enfants, le goût s'en est fortement dégradé et j'ai progressivement perdu des clients. À l'époque, j'étais trop jeune, je ne comprenais pas le métier de pho et je n'y étais pas passionnée », se souvient Mme Hoa. Plus tard, lorsque M. Loi est tombé gravement malade, Mme Hoa est rentrée chez elle pour prendre soin de son père. Voyant que sa passion de toujours pour le pho se faisait rare, sa fille eut le cœur brisé. C'est aussi la raison qui la poussa à demander à ses parents de lui transmettre la recette afin qu'elle puisse reprendre le restaurant.
« Ce travail est très dur, alors au début, mes parents ne voulaient pas que je le fasse. Et en effet, jusqu'à maintenant, depuis plusieurs années, je n'ose plus prendre de congés pour voyager . Chaque jour, je suis occupée de 4 h à 14 h. Dès que je ferme la boutique, je me précipite pour préparer les produits du lendemain », explique Mme Hoa. Depuis 2012, la boutique est à nouveau bondée. De nombreux clients de longue date ont retrouvé le « goût authentique du pho Ho Loi » dans le bouillon préparé par Mme Hoa. Pendant la période de la Covid-19, alors que les magasins étaient fermés, Mme Hoa a eu l'idée de vendre du pho au bœuf en ligne. Le couple accepte les livraisons dans toute la ville. C'est également de là que le pho Ho Loi est apparu davantage sur les réseaux sociaux. Après l'épidémie, de nombreux clients du Vieux Quartier et d'autres quartiers de Hanoï sont venus le déguster.
Les nouveaux visiteurs du restaurant seront peut-être surpris par la grande marmite de bouillon, haute jusqu'au cou de la propriétaire. Selon Mme Hoa, le bouillon de pho mijote pendant 18 heures. Pour les os, Mme Hoa choisit des os frais et délicieux, les fait tremper pendant 4 à 5 heures avec du gingembre, du citron et du sel, puis les lave et les blanchit dans de l'eau bouillante additionnée de vin et de gingembre pour éliminer les odeurs. La marmite est fabriquée sur mesure et peut contenir 350 litres. « Pour obtenir le meilleur bouillon, il faut beaucoup d'os et de viande. Personnellement, je prépare le bouillon de pho tous les jours. En plus des os mijotés, j'ajoute de la sauce de poisson pure, de la poudre d'assaisonnement, du sucre candi, du gingembre grillé, des échalotes, de la cardamome et de la cannelle », explique Mme Hoa.
Le bœuf est toujours importé tôt le matin d'un restaurant familier. Récemment, Mme Hoa a ajouté le pho aux côtes tendres à son plat. Au départ, Mme Hoa achetait des côtes de bœuf pour faire mijoter le bouillon. Ce type de côtes rend le bouillon plus sucré et plus riche. Puis, constatant que les côtes de bœuf mijotées étaient très parfumées et faciles à déguster, Mme Hoa a décidé de préparer un nouveau plat. Le restaurateur lui a révélé que les côtes avaient été mijotées à 80 % la veille, puis mijotées à nouveau dans le bouillon le lendemain matin. Il a fallu trois heures pour que les côtes soient tendres et onctueuses. Chaque bol de pho aux côtes tendres coûte 50 000 VND.
Les nouilles pho et les gressins frits qui les accompagnent sont soigneusement sélectionnés par Hoa et son mari. Les nouilles pho doivent être petites, souples, moelleuses et absorber le bouillon. Les gressins frits sont préparés par la famille du frère cadet de Hoa. Le bouillon du restaurant est trouble, légèrement gras et riche. Il ne dégage pas d'odeur prononcée de sauce de poisson ni de moisi. Comparé à d'autres restaurants réputés, le bol de pho est ici copieux et contient beaucoup de viande. De nombreux clients ont déclaré : « Manger un bol suffit à vous rassasier jusqu'au soir. »
Les clients ont apprécié la gentillesse et la rapidité du propriétaire, de son épouse et de son personnel. Le restaurant dispose d'une large façade, ce qui facilite le stationnement. Cependant, aux heures de pointe du matin, surtout le week-end, il est important de prévoir l'attente. L'adresse du restaurant est également très éloignée. De plus, si vous ne consultez pas attentivement le plan, vous risquez de vous retrouver dans une ruelle étroite et difficile d'accès en voiture.

Vietnamnet.vn