Restaurant Pho à Hanoi, les clients doivent faire la queue comme en période de subvention

Après 42 ans sans enseigne, le restaurant de nouilles au bœuf de Mme Tam attire toujours de nombreux clients qui font la queue et attendent un numéro pour manger du pho comme pendant la période de subvention.

Mme Tran Thi Tam (67 ans), propriétaire du magasin situé au 52, rue Mai Anh Tuan, près du lac Hoang Cau, dans le district de Dong Da, a déclaré que chaque matin, vers 6 h 30, les clients commencent à faire la queue, avec un pic d'affluence vers 7 h. À chaque fois, environ huit clients attendent, et après que quelques clients ont pris leur numéro, d'autres arrivent.

Les clients font la queue pour obtenir un numéro afin de déguster du pho au restaurant de Mme Tam.

Mme Tam explique qu'elle adore cuisiner et qu'elle a étudié dans une école de cuisine. En 1981, elle décide d'ouvrir un restaurant au 78 Hang Non, dans le district de Hoan Kiem, puis déménage à son adresse actuelle. Elle vend du pho depuis 42 ans. Elle a eu l'idée de faire la queue pour obtenir un numéro afin de servir les clients dans l'ordre, évitant ainsi le chaos qui perturberait le plaisir du pho.

M. Nguyen Van Dat, un client régulier dont la maison est proche du magasin, a déclaré qu'il était habitué à voir des gens faire la queue chaque matin ici et que cela ressemblait « à la période des subventions ».

Sans enseigne visible, le stand de Mme Tam est simple : un panier de nouilles pho, une vitrine de bœuf, des oignons verts et des piles de bols propres. Le bouillon est dans un coin séparé. Elle fait mijoter des os de bœuf pendant 14 heures, en y ajoutant de la cannelle, de l'anis étoilé, du gingembre et des oignons grillés pour rehausser l'arôme. Le stand est situé juste en face de la boutique. Outre Mme Tam, la boutique compte dix employés, chargés de prendre les numéros, de verser le bouillon, de servir le pho, de trancher la viande et de nettoyer.

Le restaurant de pho de Mme Tam est ouvert environ trois heures, de 6 h à 9 h, ou jusqu'à épuisement du bouillon. Les clients font la queue sur le trottoir en face du restaurant, et le personnel inscrit leur numéro sur une fine feuille d'aluminium de la taille d'une boîte d'allumettes. Les clients paient à l'avance pour obtenir une carte et s'asseoir à une table en attendant d'être servis.

Le restaurant dispose de deux espaces pour servir les clients. À l'endroit où Mme Tam a installé son comptoir, cinq tables en plastique sont disposées le long de l'allée menant à l'intérieur de la maison. La superficie des deux salles est d'environ 30 mètres carrés ; l'une est équipée d'un ventilateur et l'autre de la climatisation. Le deuxième espace, situé à environ 5 mètres du comptoir de Mme Tam, offre une superficie de 30 mètres carrés et peut accueillir 25 à 30 personnes simultanément.

De 6h30 à 20h, Mme Tam travaille presque sans interruption en raison de l'affluence. Deux employés sont à ses côtés au comptoir : l'un prépare les nouilles, l'autre verse le bouillon. Les nouilles sont blanchies dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient cuites et se séparent en filaments. Mme Tam ajoute du bœuf tranché, des oignons verts hachés et de la coriandre, puis les donne au personnel pour qu'il verse le bouillon dessus, puis les passe au serveur. Grâce à ce procédé, les clients n'attendent pas trop longtemps ; aux heures de pointe, l'attente est d'environ 10 minutes.

Le menu du restaurant comprend les plats familiers de pho au bœuf : saignant, bien cuit, flanc saignant, tendon croustillant, sauce au vin rouge, allant de 40 000 à 60 000 VND par bol.

À l'automne à Hanoï , les matins sont frais et un bol chaud de soupe de nouilles au bœuf est le petit-déjeuner de nombreux habitants. Comme beaucoup d'autres bols de pho, la soupe de nouilles au bœuf de Mme Tam ne fait pas exception. Il s'agit d'une fine couche de bœuf blanchi, d'une couleur rouge rosé qui contraste avec le vert des oignons et de la coriandre. Des nouilles de riz moelleuses et onctueuses sont servies en dessous.

Selon certains clients, le bouillon du restaurant de Mme Tam est doux et clair. Le bœuf n'est pas coupé trop finement, ce qui permet de sentir la fermeté et la dureté de la viande fraîche. La qualité du bœuf est visible à gauche du comptoir, où le personnel est assis et découpe chaque morceau de bœuf frais.

Mme Tam explique que son bouillon de pho est plus léger que celui de certains autres restaurants afin que les clients puissent facilement l'assaisonner à leur goût. Sur la table, on trouve de la sauce de poisson, du citron, du vinaigre d'ail, de la sauce chili et des tranches de piment. Le bœuf est sélectionné pour sa fraîcheur et sa qualité optimales. « Même si le prix est élevé et le bénéfice faible, la qualité de la nourriture est garantie pour les clients », précise-t-elle. Mme Tam n'a toutefois pas précisé combien de bols de pho son restaurant vend chaque matin.

La propriétaire du restaurant a déclaré qu'outre le goût, la sécurité alimentaire était sa priorité absolue. « Les gens le trouvent délicieux, mais si je ne le prépare pas correctement, ils seront dégoûtés. Mon pho n'a pas de secret particulier, mais chaque étape est aussi propre que si je cuisinais pour ma propre famille », a-t-elle déclaré.

M. Dang Van Trong, qui habite rue Mai Anh Tuan, a déclaré : « La file d'attente est un peu gênante, mais on s'y habitue avec le temps. C'est rapide, cinq à dix minutes suffisent pour obtenir un numéro et s'asseoir à une table. » Il a également reconnu que la soupe de nouilles au bœuf de Mme Tam n'avait pas de saveur particulière, mais que le propriétaire la préparait proprement et que le personnel la servait bien, ce qui explique qu'il fréquente encore régulièrement le restaurant.

Outre les habitués comme M. Trong, il arrive que des clients voient l'étrange file d'attente et soient curieux de goûter la nourriture, mais peu nombreux, a expliqué le personnel qui a pris les numéros de table. Le restaurant ne fait pas de publicité sur les réseaux sociaux, donc peu de touristes le connaissent, principalement des clients vivant et travaillant dans les environs.

Le pho au bœuf rare avec tendon croustillant au restaurant de Mme Tam coûte 50 000 VND. — Le pho au bœuf croustillant et saignant de Mme Tam coûte 50 000 VND.

Situé sur une petite route longeant le lac Hoang Cau, le restaurant est très fréquenté le matin, ce qui rend difficile l'accès ou la traversée de la rue. Ouvert seulement trois heures le matin, juste au moment où les gens se rendent au travail, il est presque toujours bondé et les clients doivent patienter. Après avoir obtenu leur numéro de table, les clients s'assoient à leur place et sont attentifs lorsque le personnel appelle leur numéro.

Avec son système de file d'attente pour obtenir un numéro et de paiement à l'avance, le restaurant de pho de Mme Tam évoque un restaurant en période de subventions. C'est peut-être pour cette raison qu'il attire une clientèle d'âge moyen, venue déguster du pho pour se souvenir des temps difficiles du pays.

Article et photos : Quynh Mai

Lien source