Hanoï, la capitale, est un lieu de convergence de nombreuses saveurs culinaires du pays, attirant les touristes en quête de découverte et de plaisir. Des spécialités culinaires traditionnelles, qui ont traversé de nombreuses périodes historiques, sont devenues des lieux de mémoire des Hanoïens.
Le journal VietNamNet souhaite présenter aux lecteurs la série d'articles sur la marque « préserver les souvenirs de Hanoi » .
Pendant tout ce temps, le restaurant était toujours là avec quelques tables placées contre le vieux mur de l'allée, un simple coin cuisine avec une planche à découper, un couteau « qui ne s'arrête jamais », une marmite de bouillon mijotant, un panier rempli de nouilles pho et plusieurs plateaux de bœuf bien cuit, de flanc, de bœuf saignant et de poitrine.
Les clients s'installent dès qu'ils voient des places libres, car le restaurant ne dispose pas de tables séparées pour chaque groupe. Il arrive qu'un motard fasse une embardée dans la ruelle, et les clients se rapprochent instinctivement de la table. Pourtant, les habitants de cette ruelle sont d'excellents conducteurs, habitués à se déplacer dans des espaces restreints.
Parfois, lorsqu'il n'y a plus de place, les clients réguliers s'assoient proactivement dans un salon de thé ou commandent une autre tasse de café pour « s'asseoir » dans les magasins environnants.
Dans ses mémoires Vieilles histoires de Hanoi , l'écrivain To Hoai mentionne Pho Thin ainsi :
« Pendant la guerre anti-américaine, les nuits où les États-Unis bombardaient Hanoï, seul le restaurant Pho de M. Thin sur Hang Dau restait ouvert toute la nuit. » ou « À minuit, lorsque les avions bombardaient le pont Long Bien, seul le restaurant Pho de M. Thin était ouvert. Parfois, lorsque l'alarme se déclenchait, nous devions transporter nos bols de pho jusqu'à notre abri personnel près du lac Hoan Kiem pour continuer à manger. »
Pho Thin apparaît dans l'œuvre, prouvant en partie l'attachement du restaurant à une partie de la population de Hanoi depuis de nombreuses années.
Pho Thin a été ouvert au 61 Dinh Tien Hoang en 1955 par M. Bui Chi Thin (1928-2001).
Selon M. Bui Chi Thanh, le petit-fils aîné et actuel propriétaire du restaurant, M. Thin était originaire de Hoai Duc, anciennement Ha Tay (aujourd'hui Hanoï). Dans sa jeunesse, il a rejoint la guérilla, puis a été arrêté par les colons français et emprisonné à la prison de Hoa Lo.
En 1952, après sa libération, il resta à Hanoï pour gagner sa vie en travaillant pour un parent qui vendait du pho sur un stand de rue. À force de petits boulots, il apprit peu à peu le métier et ouvrit ensuite son propre stand de pho.
Au départ, M. Thin transportait son chariot de pho de la rue Ham Long jusqu'à l'usine d'eau de Yen Phu, puis revenait pour s'arrêter à « Au Tri Vien » (plus tard le Palais des enfants de Hanoi) sur la rue Ly Thai To, dans le district de Hoan Kiem.
Après la libération de la capitale, lui et sa femme, Nguyen Thi Ty, ont ouvert un restaurant de pho à l'entrée de la ruelle où vivait leur famille pour gagner de l'argent afin d'élever leurs 9 enfants.
« Mon père m'a raconté qu'à l'époque, préparer du pho était difficile. Il fallait aller chercher l'eau depuis le début de la rue. L'électricité était intermittente, parfois il y en avait, parfois il n'y en avait pas. Mon grand-père était connu pour son humour et sa disponibilité. En préparant du pho, il récitait du kieu ou chantait des chants de Chau Van », a raconté Thanh.
Les bols de pho de M. Thin, au bouillon clair et léger et sans odeur de graisse de bœuf, se répandent de bouche à oreille parmi les convives, grâce à quoi le restaurant est de plus en plus fréquenté.
M. Thin a enseigné le métier de pho à ses enfants. « Mon grand-père avait cinq fils et quatre filles. À une époque, les cinq fils possédaient cinq restaurants de pho différents, et deux des quatre filles avaient également leur propre restaurant de pho », explique M. Thanh.
L'établissement situé au 61 Dinh Tien Hoang a été transmis au fils aîné Bui Chi Hoa (1955-2021) et maintenant au petit-fils aîné Bui Chi Thanh.
« Je suis né et j'ai grandi dans l'allée 61 Dinh Tien Hoang, à côté du pot de pho et du poêle à charbon qui ne quittait jamais mes grands-parents et mes parents.
« Je me souviens, quand j'avais 5 ou 6 ans, mon grand-père ne vendait plus de pho mais s'asseyait souvent sur une chaise dans la ruelle, observant chaque étape de la préparation du pho pour mes parents, discutant joyeusement avec les clients réguliers », a déclaré M. Thanh.
Il se souvient encore de son grand-père, au petit matin, sortant de la ruelle à vélo pour « inspecter par surprise » le restaurant de pho de ses enfants. Il s'y rendait pour vérifier les ingrédients et s'assurer que la méthode de cuisson était sûre et conforme à ses instructions.
« Les fils ont ouvert des restaurants de pho, et les filles se sont vu confier la production et la vente d'ingrédients comme le bœuf et les nouilles pho. À l'époque, les restaurants de pho de ma famille fonctionnaient presque parfaitement grâce à la gestion progressiste de mon grand-père », a déclaré M. Thanh.
Au fil du temps, les oncles et tantes de M. Thanh, dont certains sont décédés et d'autres sans enfants, ont repris le restaurant. Aujourd'hui, outre Dinh Tien Hoang, les descendants de M. Thin possèdent également des restaurants de pho à Hang Tre, Le Van Huu et Kim Ma, ainsi qu'un établissement en cours d'ouverture à Nguyen Van Tuyet.
Depuis 70 ans, Pho Thin Bo Ho sert du pho de flanc et de poitrine de bœuf saignant et bien cuit avec un bouillon clair.
Né dans une famille qui fait du pho, Thanh a l'habitude de servir aux tables et de faire la vaisselle depuis son plus jeune âge.
À l'université, je me suis spécialisé en graphisme. Mais chaque week-end, pendant les vacances et le Têt, je rentrais à la maison pour aider mes parents à servir, à casser des os et à préparer du bouillon. Quel que soit le travail qu'on me confiait, je le faisais : du nettoyage de la table, tout m'était enseigné.
Après avoir obtenu son diplôme, Thanh a travaillé comme graphiste et a tenu un café pendant un temps. En 2015, lorsque la santé de ses parents a commencé à décliner, Thanh a mis son emploi en pause pour apprendre un métier et reprendre le restaurant de pho.
« Depuis que je suis petit, j'aide mes parents, donc je n'ai pas eu trop de difficultés à apprendre à cuisiner du pho, à trancher de la viande et à rester dans la cuisine pour vendre », a déclaré M. Thanh.
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Lorsque ses parents lui ont confié la gestion du restaurant de pho, M. Thanh et sa femme, Mme Ngoc Thu, ont personnellement repeint les murs couverts de poussière de charbon et réparé les tables et les chaises.
« Avant cela, pendant environ 60 ans, mes grands-parents et mes parents utilisaient du charbon pour faire bouillir l'eau. Quand je suis devenue belle-fille, toute ma famille m'a offert un « objet de famille », un pied-de-biche pour attiser les braises. Ce poêle à charbon ne s'est jamais éteint, fonctionnant avec diligence jour après jour », a déclaré Mme Thu.
« Plus tard, suivant les directives de la ville, mon mari et moi avons remplacé le charbon par le gaz. Thanh n'utilise pas de cuisinière électrique, car il doit la chauffer au feu pour pouvoir la régler à son goût », explique Mme Thu.
Selon M. Thanh, le Pho Thin conserve les caractéristiques du Pho d'antan de Hanoi et, jusqu'à présent, lui et sa femme s'efforcent de préserver cette saveur. Le bouillon n'utilise ni cannelle, ni anis étoilé, ni sauce de poisson, mais du gingembre et des épices courantes.
« En fonction de la quantité d'os et de viande chaque jour, j'ajuste le bouillon et le laisse mijoter pendant la durée appropriée. Par expérience, je peux estimer la force du bouillon en regardant sa couleur ou en sentant son odeur », explique M. Thanh.
Il a révélé que pour préparer un délicieux bol de pho, sa famille utilise du bœuf frais et affiné. Ce type de viande est sucré et délicieux, ce qui enrichit le bouillon.
La viande cuite, ou poitrine de bœuf, est bouillie jusqu'à cuisson complète, puis tranchée à la demande du client, afin de garantir qu'elle ne soit pas sèche. Le bœuf saignant est attendri, finement tranché au grand couteau et placé dans un bol.
Le propriétaire ajouta des oignons verts et versa rapidement une louche de bouillon bouillant. La chaleur du bouillon cuisait la viande à point, et lorsqu'elle fut servie au client, elle conservait toute sa douceur.
De 8 h à 21 h 30, les clients affluent en masse. Les rangées de tables dans l'allée sont toutes occupées ; dès qu'un client se lève, un autre prend sa place. M. Thanh et un autre employé se relaient pour trancher la viande.
Le bruit des couteaux et des planches à découper, le bruit des gens qui commandent de la nourriture et le bruit des véhicules sont devenus des caractéristiques typiques du restaurant Pho Thin Bo Ho.
Ces dernières années, le goût du Pho Thin a suscité des critiques mitigées. Mais une chose est sûre : le Pho Thin Bo Ho attire de nombreux touristes internationaux et les médias.
Lors de la reprise du restaurant pho, Thanh et Thu ont conçu le panneau publicitaire, créé un site Web, une page de fans, pris des photos et écrit des articles pour partager l'histoire de l'entreprise pho de leur famille.
« Nous avons recherché des événements culinaires et nous nous sommes inscrits pour y participer, dans l'espoir de faire connaître notre marque à un plus grand nombre », a déclaré Mme Thu. Après seulement quelques années, Pho Thin Bo Ho participait régulièrement à des événements majeurs.
En 2019, le Comité populaire de Hanoï a commandé environ 4 000 bols de Pho Thin Bo Ho pour le sommet entre les États-Unis et la Corée du Nord. Ce plat a reçu de nombreuses critiques positives de la part des journalistes et reporters internationaux.
Fin 2023, l'émission « Journée du Vietnam en France 2023 » avec le message « Chérir le passé, regarder vers l'avenir » a présenté l'histoire du Pho Thin Bo Ho. À Paris, les visiteurs ont pu admirer et déguster un bol de pho servi par M. Bui Chi Thanh.
Le restaurant a été maintes fois mentionné dans les médias internationaux. Dans la série « À la recherche d'Unami - S1E3 : Hanoi - Sauces et essences », Channel New Asia a vanté le goût délicieux du bol de pho traditionnel, préservé et promu par les descendants de M. Thin.
De nombreux clients ont demandé à M. Thanh : « Pourquoi le restaurant est-il toujours caché dans une petite ruelle ? ». Il a expliqué que le restaurant, ouvert dans cette ruelle, avait connu de nombreux hauts et bas en ville, marquant les souvenirs de trois générations de la famille.
Dans ma mémoire et celle de nombreux clients, Pho Thin Bo Ho est ainsi situé, dans une petite ruelle, près du lac Hoan Kiem, avec une atmosphère nostalgique. Je souhaite conserver cette authenticité.
Et pour les nouveaux clients, j'espère que lorsqu'ils viendront ici, ils trouveront une expérience proche de Hanoi mais aussi différente", a partagé M. Thanh.
Hanoï a actuellement pour politique de relocaliser certains bureaux et logements situés à l'est du lac Hoan Kiem, dans le district de Hoan Kiem, afin d'agrandir l'espace public. Le restaurant Pho Thin, tenu par la famille de M. Thanh, est situé dans la zone de relocalisation.
« Cette année, nous prévoyons d'organiser quelques activités pour remercier nos clients à l'occasion du 70e anniversaire du restaurant pho du 61 Dinh Tien Hoang. Lorsque nous avons appris la politique de la ville, toute la famille a été surprise.
« Nous essayons de trouver un nouvel emplacement et espérons également que le gouvernement nous soutiendra afin que nous puissions continuer à maintenir la marque Pho Thin Bo Ho située près du lac Hoan Kiem comme elle l'est depuis 70 ans », a déclaré M. Thanh.
En apprenant que le célèbre restaurant de pho de Hanoi pourrait déménager, de nombreux convives sont venus profiter du restaurant, avant que cet endroit ne devienne qu'un souvenir.
Nous mangeons du pho ici depuis notre plus jeune âge et chaque bol ne coûte que 15 000 à 20 000 VND. En un clin d'œil, ces filles sont devenues grands-mères.
« Mais chaque fois que nous allons en ville, nous allons toujours chez Pho Thin. Si Pho Thin quitte cette ruelle, qui n'est plus située près du lac Hoan Kiem comme elle l'est depuis des décennies, je serai déçue, moi comme beaucoup de gens », a déclaré Mme Pham Thi Ngoc Lan (Bac Tu Liem, Hanoï).
« Mais si les descendants de M. Thin parviennent à préserver la profession traditionnelle du pho, partout où le restaurant ouvrira, les clients viendront le soutenir », ont ajouté Mme Lan et ses amis.
Source : https://vietnamnet.vn/quan-pho-mo-tu-thoi-khach-vua-an-vua-chay-bom-ong-chu-vua-ban-vua-lay-kieu-2390565.html
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