La rue Tran Phu est une exception à Hô Chi Minh-Ville : elle abrite deux pompes funèbres. Les habitants y vendent principalement du papier votif et proposent des services funéraires. Pourtant, un étal de riz gluant, installé depuis longtemps dans cette même rue, attire une clientèle nombreuse, surtout le soir. Le propriétaire et ses employés s’affairent sans relâche : certains prélèvent le riz gluant fumant, d’autres l’étalent uniformément sur des feuilles de bananier, l’assaisonnent rapidement d’épices et l’emballent.
Le propriétaire de cette charrette de riz gluant est M. Luu Bao Minh (49 ans, Hô Chi Minh-Ville). M. Minh a suivi les traces de sa mère, perpétuant ainsi la tradition familiale de vente de riz gluant depuis plus de 40 ans.
« Les clients ont remarqué que ma boutique se trouvait dans une rue où il y avait beaucoup de pompes funèbres, alors ils l'ont surnommée "riz gluant de la morgue". Je m'y suis habituée, mais je ne sais pas quoi faire. C'était sans doute le destin, car beaucoup de gens trouvaient ça étrange, étaient curieux, venaient y goûter et sont ensuite devenus des clients réguliers », a confié Minh.
Selon M. Minh, le nom original du restaurant était « Salty Sticky Rice 409 », mais au fil des ans, les clients lui ont donné des noms uniques et effrayants comme « Ghost Sticky Rice », « Funeral Sticky Rice » ou plus couramment « Morgue Sticky Rice ».
Le stand de riz gluant de Minh ne propose qu'une seule variété : le riz gluant salé. « Ma mère vendait du riz gluant dans les années 70 et 80, puis elle m'a transmis le flambeau. Je suis venu m'installer et travailler dans cette rue. Je n'aurais jamais imaginé qu'un jour, cette rue ne servirait plus qu'aux funérailles et qu'il y aurait si peu de vendeurs de nourriture, surtout le soir », raconte Minh.
Ce plat de riz gluant salé est servi avec des ingrédients tels que des cacahuètes concassées, de l'huile d'oignon vert, des oignons frits, du porc effiloché, de la saucisse chinoise et surtout la fameuse « sauce soja divine ». Le stand de riz gluant est ouvert de 15 h jusqu'à tard dans la nuit, mais selon M. Minh, l'affluence est la plus forte à partir de 19 h ou 20 h.
« Comme je vends du riz depuis des années, je ne calcule pas précisément le nombre de kilos que je vends chaque jour. Je sais seulement que cela représente environ trois ou quatre marmites. Quand il ne reste plus beaucoup de riz gluant dans une marmite, j'en rajoute. Le soir, quand je vends, il n'en reste plus rien. Les jours de grand orage, je fais cuire moins de riz gluant par précaution, car il se vend plus lentement », explique M. Minh.
M. Minh a expliqué que, par le passé, faute de moyens, sa mère devait cuire le riz gluant au charbon de bois et l'emballer dans des feuilles de bananier pour le vendre. Il a constaté que les feuilles de bananier, à la fois rustiques et sans danger pour la santé, ne dégagent aucune substance nocive lorsqu'on y enveloppe du riz gluant chaud ; c'est pourquoi il les utilise encore aujourd'hui.
Il acheta les feuilles de bananier à une connaissance de l'Ouest. Les feuilles furent nettoyées et coupées en petits morceaux. D'après Minh, les feuilles flétries ne seraient pas esthétiques, mais trop fraîches, elles se déchireraient facilement lorsqu'on y emballerait du riz gluant chaud.
Chaque jour, mes deux ou trois neveux et moi devons nous lever tôt pour préparer les ingrédients, nettoyer et séparer les feuilles de bananier. Le riz gluant est importé d'un ami de longue date. Il est propre et à grains réguliers, ce qui le rend très collant et parfumé une fois cuit. Les plats comme l'huile de ciboulette, les oignons frits, les cacahuètes grillées ou le porc effiloché sont tous faits maison. Nous les préparons chaque jour et les vendons le jour même.
Après avoir sélectionné des cacahuètes de grande taille et de qualité supérieure, je les fais griller puis je les pile jusqu'à obtenir une pâte lisse. Je mélange ensuite les oignons verts et les oignons frits, et j'ajoute l'huile d'oignon vert au moment de la vente. Je ne prépare absolument pas le mélange à l'avance afin de préserver toute sa saveur délicieuse et unique », a confié Minh, dévoilant ainsi son secret.
Le plat de « riz gluant de la morgue » est populaire auprès de nombreux convives (Photo : Cathy Chan)
M. Minh a importé la saucisse d'une connaissance de longue date de Soc Trang . Selon lui, cette saucisse bénéficie d'une longue tradition locale, ce qui la rend délicieuse et accessible à la plupart des palais. Elle sera coupée en fines tranches rondes. La viande de porc effilochée, quant à elle, est très tendre, moyennement salée et moins sucrée que certaines viandes effilochées industrielles, bon marché et souvent vendues dans la rue.
Après avoir saupoudré les épices sur le riz gluant, le propriétaire verse suffisamment de sauce soja pour qu'elle imprègne progressivement les ingrédients, donnant un plat riche mais pas trop salé.
« Beaucoup de gens trouvent ma sauce soja savoureuse et pensent que j'ai une recette personnelle. Mais en réalité, je n'ai pas de recette. Fort de nombreuses années d'expérience, j'ai sélectionné une sauce soja de qualité qui correspond à mes goûts, et c'est pourquoi je la vends depuis des décennies », a déclaré M. Minh en toute franchise.
Le restaurant de riz gluant est bondé de clients, le propriétaire et le personnel servent rapidement ( Vidéo : Nhu Khanh)
À 22 heures, le riz gluant mijotait encore, la fumée s'échappant en volutes, et une file d'attente s'était formée devant la boutique. Près de la moitié des clients étaient des Chinois du 5e arrondissement, venus acheter du riz gluant. Le commerçant communiquait également avec eux en chinois.
« Au départ, j'étais curieuse de savoir ce que signifiait le nom de "riz gluant de la morgue". À l'époque, l'attente était un peu angoissante car la boutique d'en face était une entreprise de pompes funèbres, et le son des tambours et des trompettes était vraiment sinistre. Mais à force d'en acheter, je m'y suis habituée et je n'avais plus peur », a déclaré Mme Hoa, une ressortissante chinoise venue acheter du riz gluant.
D'après les clients, le riz gluant salé de M. Minh est apprécié pour sa présentation : enveloppé dans des feuilles de bananier, il est à la fois rustique et sain. Le propriétaire façonne le riz gluant en longs rouleaux, à la manière du bánh tét. Les clients déchirent les feuilles de bananier au fur et à mesure qu'ils mangent, sans utiliser de cuillères en plastique. Ce dernier explique ce choix par sa crainte que les cuillères en plastique ne soient nocives pour la santé au contact du riz gluant chaud.
Les ingrédients qui accompagnent le riz gluant sont soigneusement préparés par le propriétaire, pour un goût parfaitement équilibré. Le pot de riz gluant est posé sur un réchaud à gaz dans la voiture, d'où il continue de fumer. Le riz gluant est assez collant, parfumé et gras, mais pas aussi savoureux que celui de nombreux autres restaurants de riz gluant à Saigon.
« Après le travail, le soir, je m'arrête souvent ici pour acheter du riz gluant. Parfois, il est un peu sec et manque de sauce soja, ce qui le rend fade, mais dans l'ensemble, il me plaît. Les accompagnements sont délicieux et le prix est abordable, environ 20 000 à 30 000 VND », a confié un jeune homme à propos de ce plat de riz gluant.
Vo Nhu Khanh
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