Tran Phu est l'une des rares rues de Hô-Chi-Minh-Ville à compter deux pompes funèbres. Les habitants y vendent principalement du papier votif et des services funéraires. Cependant, un chariot à riz gluant, installé de longue date dans cette même rue, attire de nombreux clients, surtout le soir. Le propriétaire et le personnel travaillent sans relâche, certains prélevant le riz gluant fumant, d'autres l'étalant uniformément sur des feuilles de bananier, saupoudrant rapidement d'épices et emballant le tout.
Le propriétaire de ce chariot de riz gluant est M. Luu Bao Minh (49 ans, Hô-Chi-Minh-Ville). M. Minh a suivi les traces de sa mère et perpétué la tradition familiale de vente de riz gluant depuis plus de 40 ans.
« Les clients ont vu que ma boutique était située dans une rue où se trouvaient de nombreux funérariums, alors ils l'ont simplement appelé « riz gluant mortuaire ». Je m'y suis habitué, mais je ne sais plus quoi faire. Mais c'était sans doute le destin, car beaucoup de gens ont trouvé cela étrange, ont été curieux, sont venus le goûter et sont devenus des clients réguliers », a raconté Minh.
Selon M. Minh, le nom original du restaurant était « Salty Sticky Rice 409 », mais au fil des années, les clients lui ont donné des noms uniques et effrayants comme « Ghost Sticky Rice », « Funeral Sticky Rice » ou plus communément « Morgue Sticky Rice ».
Le chariot de riz gluant de Minh ne vend qu'un seul type de riz gluant : le riz gluant salé. « Ma mère vendait du riz gluant dans les années 1970 et 1980, et plus tard, elle me l'a transmis. Je suis venu vivre et faire du commerce dans cette rue. Je n'aurais jamais imaginé qu'elle serait plus tard réservée aux services funéraires et qu'il y aurait peu de vendeurs de nourriture, surtout la nuit », a confié Minh.
Ce savoureux riz gluant est servi avec des ingrédients tels que des cacahuètes concassées, de l'huile d'oignon vert, des oignons frits, de la farine de porc, des saucisses chinoises et surtout la « divine sauce soja ». Le stand de riz gluant est ouvert de 15 h jusqu'à tard dans la nuit, mais selon M. Minh, le pic d'affluence se situe entre 19 h et 20 h.
Comme je vends depuis de nombreuses années, je ne calcule pas le nombre de kilos de riz que je vends chaque jour ; je ne connais que 3 ou 4 pots. Quand le riz gluant dans le pot est presque épuisé, j'en rajoute pour le vendre. Quand je le vends tard le soir, il n'y en a plus. Les jours de tempête, je cuisine moins de riz gluant, car il se vend lentement », explique Minh.
M. Minh a expliqué que, par le passé, faute de ressources, sa mère devait cuire du riz gluant au charbon de bois et l'envelopper dans des feuilles de bananier pour le vendre aux clients. Il a constaté que les feuilles de bananier sont à la fois rustiques et ne produisent pas de substances nocives lorsqu'elles sont enveloppées dans du riz gluant chaud, c'est pourquoi il les utilise encore aujourd'hui.
Il acheta les feuilles de bananier à une connaissance occidentale. Les feuilles furent essuyées et coupées en petits morceaux. Selon Minh, des feuilles de bananier fanées n'étaient pas très belles, mais si elles étaient trop fraîches, elles se déchiraient facilement pour envelopper du riz gluant chaud.
Chaque jour, mes deux ou trois neveux et moi devons nous lever tôt pour préparer les ingrédients, essuyer et découper les feuilles de bananier. Le riz gluant est importé d'un ami de longue date. Il est propre et ses grains sont réguliers, ce qui le rend très collant et parfumé une fois cuit. Quant aux plats comme l'huile d'oignons verts, les oignons frits, les cacahuètes grillées ou le fil de porc, ils sont tous faits maison. Nous les préparons tous les jours et ils sont tous vendus le jour même.
Après avoir choisi de grosses cacahuètes de qualité, je les grille et les pile jusqu'à obtenir une consistance lisse. J'ajoute ensuite les oignons verts et les oignons frits, et j'ajoute l'huile d'oignon vert au fur et à mesure de la vente. Je ne les mélange absolument pas à l'avance pour ne pas perdre leur saveur délicieuse et unique », confie Minh.
Le plat de « riz gluant de la Morgue » est populaire auprès de nombreux convives (Photo : Cathy Chan)
M. Minh a importé cette saucisse d'une connaissance de longue date à Soc Trang . Selon lui, la saucisse locale est traditionnelle, elle est donc délicieuse et convient à la plupart des convives. Les saucisses sont coupées en fines tranches rondes. La saucisse de porc est assez tendre, légèrement salée et moins sucrée que certaines saucisses industrielles. Elle est souvent vendue à bas prix chez les vendeurs ambulants.
Après avoir saupoudré les épices sur le riz gluant, le propriétaire verse juste assez de sauce soja pour qu'elle imprègne progressivement les ingrédients, riche mais pas trop salée.
« Beaucoup de gens pensent que la sauce soja est bonne et que j'ai ma propre recette. Mais en réalité, je n'en ai aucune. Fort de mes années d'expérience, j'ai choisi une sauce soja de qualité qui me convient, et je la vends donc depuis des décennies », a déclaré Minh avec honnêteté.
Le magasin de riz gluant est bondé de clients, le propriétaire et le personnel servent rapidement ( Vidéo : Nhu Khanh)
À 22 heures, le riz gluant mijotait encore, la fumée montait et les clients faisaient la queue devant la boutique. Près de la moitié des clients étaient des Chinois du 5e arrondissement, venus acheter du riz gluant et le commerçant communiquait également avec eux en chinois.
« Au début, je suis venue le goûter car le nom « riz gluant de la morgue » m'intriguait. À l'époque, attendre pour recevoir le riz gluant était un peu angoissant, car la boutique en face était un funérarium et le son des tambours et des trompettes était très froid. Mais après l'avoir acheté pendant longtemps, je m'y suis habituée et je n'avais plus peur », a déclaré Mme Hoa, une Chinoise venue acheter du riz gluant.
Selon les clients, le riz gluant savoureux de M. Minh est populaire grâce à son emballage dans des feuilles de bananier, une méthode à la fois rustique et sûre. Le propriétaire l'enroule en longs rouleaux, comme des banh tet. Les clients déchirent les feuilles de bananier au fur et à mesure qu'ils mangent, sans utiliser de cuillère en plastique. Pour expliquer cette méthode, le propriétaire explique craindre que les cuillères en plastique, au contact du riz gluant chaud, ne soient mauvaises pour la santé.
Les ingrédients servis avec le riz gluant sont soigneusement préparés par le propriétaire, pour un goût parfait. Le pot de riz gluant est placé sur une cuisinière à gaz dans la voiture, toujours fumant. Le riz gluant est assez collant, parfumé et gras, mais pas aussi délicieux que dans beaucoup d'autres restaurants de riz gluant à Saïgon.
« Le soir, après le travail, je m'arrête souvent ici pour acheter du riz gluant. Parfois, le riz gluant est un peu sec et contient un peu de sauce soja, ce qui le rend fade, mais dans l'ensemble, il est à mon goût. Les accompagnements sont délicieux et le prix est abordable, autour de 20 000-30 000 VND », a confié un jeune à propos du « riz gluant de la morgue ».
Vo Nhu Khanh
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