Le restaurant « Morgue Sticky Rice », vieux de plus de 40 ans, situé à Ho Chi Minh-Ville, voit ses clients faire la queue tous les soirs pour en acheter.

Tran Phu est l'une des rares rues de Hô-Chi-Minh-Ville à abriter deux pompes funèbres. Les habitants y vendent principalement du papier votif et des services funéraires. Cependant, un chariot à riz gluant, installé de longue date dans cette même rue, attire de nombreux clients, surtout la nuit. Le propriétaire et le personnel travaillent sans relâche, certains prélevant le riz gluant fumant, d'autres l'étalant uniformément sur des feuilles de bananier, le saupoudrant rapidement d'épices et l'emballant.

Le propriétaire de ce chariot de riz gluant est M. Luu Bao Minh (49 ans, Hô-Chi-Minh-Ville). M. Minh a suivi les traces de sa mère et perpétué la tradition familiale de vente de riz gluant depuis plus de 40 ans.

« Les clients ont vu que ma boutique était située dans une rue où se trouvaient de nombreux funérariums, alors ils l'ont simplement appelé “riz gluant de morgue”. Je m'y suis habitué, mais je ne sais plus quoi faire. Mais c'était sans doute le destin, car beaucoup de gens ont trouvé cela étrange, ont été curieux, sont venus le goûter et sont devenus des clients réguliers », a raconté Minh.

Le magasin de riz gluant est bondé même s'il est 22 heures (Photo : Nhu Khanh)

Selon M. Minh, le nom original du restaurant était « Salty Sticky Rice 409 », mais au fil des ans, les clients lui ont donné des noms uniques et effrayants comme « Ghost Sticky Rice », « Funeral Sticky Rice » ou plus communément « Morgue Sticky Rice ».

Le chariot à riz gluant de Minh ne vend qu'un seul type de riz gluant : le riz gluant salé. « Ma mère vendait du riz gluant dans les années 1970 et 1980, et plus tard, elle me l'a transmis. Je suis venu vivre et faire du commerce dans cette rue. Je n'aurais jamais imaginé qu'un jour, cette rue serait réservée aux funérailles et qu'il y aurait peu de vendeurs à manger, surtout la nuit », a confié Minh.

Ce savoureux riz gluant est servi avec des ingrédients tels que des cacahuètes concassées, de l'huile d'oignon vert, des oignons frits, de la farine de porc, des saucisses chinoises et surtout la « divine sauce soja ». Le stand de riz gluant est ouvert de 15 h jusqu'à tard dans la nuit, mais selon M. Minh, le pic d'affluence se situe entre 19 h et 20 h.

Comme je vends depuis de nombreuses années, je ne calcule pas le nombre de kilos de riz que je vends chaque jour. Je sais seulement qu'il s'agit de 3 ou 4 pots. Quand le riz gluant dans le pot s'épuise, j'en rajoute pour le vendre. Quand je le vends tard le soir, il est déjà épuisé. Les jours de forte tempête, je cuisine moins de riz gluant, car il se vend lentement », explique M. Minh.

portrait-de-M. Liu Bao Minh, propriétaire de la voiture Xoi-1.jpg — Anh Minh - le propriétaire du magasin conserve la recette de riz gluant de sa mère (Photo : Nhu Khanh)

M. Minh a expliqué que, faute de ressources, sa mère devait autrefois cuire du riz gluant au charbon de bois et l'envelopper dans des feuilles de bananier pour le vendre aux clients. Il a constaté que les feuilles de bananier sont à la fois rustiques et ne produisent pas de substances nocives lorsqu'elles sont enveloppées dans du riz gluant chaud, c'est pourquoi il les utilise encore aujourd'hui.

Il acheta les feuilles de bananier à une connaissance occidentale. Il les essuya et les coupa en petits morceaux. Selon Minh, des feuilles de bananier fanées n'étaient pas très belles, mais si elles étaient trop fraîches, elles se déchiraient facilement pour envelopper du riz gluant chaud.

Chaque jour, mes deux ou trois neveux et moi devons nous lever tôt pour préparer les ingrédients, essuyer et découper les feuilles de bananier. Le riz gluant est importé d'un ami de longue date. Il est propre et ses grains sont réguliers ; une fois cuit, il est très collant et parfumé. Des plats comme l'huile d'oignons verts, les oignons frits, les cacahuètes grillées ou le fil de porc sont tous faits maison. Nous le préparons tous les jours et le vendons le jour même.

Après avoir choisi de grosses cacahuètes de haute qualité, je les grille et les pile jusqu'à obtenir une consistance lisse. J'ajoute ensuite les oignons verts et les oignons frits, et j'ajoute l'huile d'oignon vert au fur et à mesure de la vente. Je ne les mélange absolument pas à l'avance pour préserver leur saveur délicieuse et unique », confie Minh.

Le « riz gluant de la Morgue » est un plat populaire auprès de nombreux convives (Photo : Cathy Chan)

M. Minh a importé cette saucisse d'une connaissance de longue date de Soc Trang . Selon lui, la saucisse locale est traditionnelle, elle est donc délicieuse et convient à la plupart des convives. Les saucisses sont coupées en fines tranches rondes. La saucisse de porc est fabriquée à partir de porc, assez tendre, légèrement salée et moins sucrée que la saucisse industrielle. Elle est souvent vendue à bas prix dans les étals de rue.

Après avoir saupoudré les épices sur le riz gluant, le propriétaire verse suffisamment de sauce soja pour qu'elle imprègne progressivement les ingrédients, riche mais pas trop salée.

« Beaucoup de gens pensent que la sauce soja est bonne et que j'ai ma propre recette. Mais en réalité, je n'en ai pas. Fort de mes nombreuses années d'expérience, j'ai choisi une sauce soja de qualité qui me convient, et je la vends donc depuis des décennies », a déclaré M. Minh avec franchise.

Le magasin de riz gluant est bondé de clients, le propriétaire et le personnel servent rapidement ( Vidéo : Nhu Khanh)

À 22 h, le riz gluant mijotait encore, une épaisse fumée s'élevait, et les clients faisaient la queue devant la boutique. Près de la moitié d'entre eux étaient des Chinois du 5e arrondissement, venus acheter du riz gluant, et le commerçant communiquait avec eux en chinois.

« Au début, je suis venue le goûter, car le nom de “riz gluant de morgue” m’intriguait. À l’époque, attendre pour le recevoir était un peu angoissant, car la boutique en face était un funérarium, et le son des tambours et des trompettes était très glaçant. Mais après l’avoir acheté pendant longtemps, je m’y suis habituée et je n’avais plus peur », a déclaré Mme Hoa, une Chinoise venue acheter du riz gluant.

Selon les clients, le savoureux riz gluant de M. Minh est apprécié pour son emballage dans des feuilles de bananier, une méthode à la fois rustique et sûre. Le propriétaire enveloppe le riz gluant en longs rouleaux, comme des banh tet. Les clients déchirent les feuilles de bananier au fur et à mesure qu'ils mangent, sans utiliser de cuillère en plastique. Pour expliquer cette méthode, le propriétaire explique craindre que les cuillères en plastique ne soient nocives pour la santé au contact du riz gluant chaud.

Les ingrédients qui accompagnent le riz gluant sont soigneusement préparés par le propriétaire, pour un goût parfait. Le pot de riz gluant est placé sur une cuisinière à gaz dans la voiture, toujours fumant. Le riz gluant est assez collant, parfumé et gras, mais moins délicieux que dans beaucoup d'autres restaurants de riz gluant à Saïgon.

« Le soir, après le travail, je m'arrête souvent ici pour acheter du riz gluant. Parfois, le riz gluant est un peu sec et manque de sauce soja, ce qui le rend fade, mais dans l'ensemble, il est à mon goût. Les accompagnements sont délicieux et le prix est abordable, autour de 20 000-30 000 VND », a confié un jeune à propos du « riz gluant de la morgue ».

Vo Nhu Khanh

Restaurant d'escargots situé dans un ancien tombeau à Ho Chi Minh-Ville : Emplacement unique, bondé de clients tous les soirs « Oc co mo » est le nom que de nombreux convives donnent au restaurant d'escargots populaire situé près de l'intersection de Tran Hung Dao - Tran Binh Trong (District 5, Ho Chi Minh-Ville).

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