Le système d'étoiles Michelin a été introduit en 1926, une étoile désignant un « très bon restaurant ». Les deuxième et troisième étoiles ont été ajoutées en 1933, deux étoiles signifiant « une excellente cuisine qui mérite un retour » et trois étoiles « une cuisine exceptionnelle, digne d'un voyage ».
La Maison 1888, qui fait partie de l'InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, est le premier et le seul restaurant au Vietnam à collaborer avec le chef étoilé Pierre Gagnaire.
Le Guide Michelin est publié chaque année depuis 1900 par les frères fabricants de pneus Édouard et André Michelin, à l'origine pour aider les conducteurs à trouver des mécaniciens, des hôtels et, bien sûr, de bons restaurants lors de leurs voyages.
Dans les années qui suivirent, la popularité de Michelin s'étendit à l'étranger, avec la publication de guides pour les grandes villes du monde entier . L'entreprise fit également appel à des examinateurs Michelin et développa un système de tests rigoureux qui fit du Guide Michelin la « bible » de la gastronomie qu'il est aujourd'hui.
Comment sont attribuées les étoiles Michelin ?
Contrairement aux autres systèmes de notation, les étoiles Michelin ne reposent pas sur les avis clients, mais sur des inspections secrètes menées par des experts culinaires anonymes : les inspecteurs Michelin. Ces derniers restent anonymes pour éviter tout traitement de faveur et suivent une formation officielle dispensée par le Guide Michelin en France. Ils ne sont pas autorisés à parler aux médias ; certains ont une expérience de la restauration. Il leur est même déconseillé de parler de leur activité à leurs proches. Pour devenir inspecteur Michelin, il faut être passionné et comprendre la gastronomie, avoir le souci du détail et savoir se fondre dans la masse.
Les critères d'évaluation sont identiques pour chaque restaurant et portent sur la qualité des ingrédients, les techniques de cuisson et, surtout, le goût. Les étoiles Michelin sont attribuées uniquement sur la base de critères culinaires. Le décor ou l'ambiance du restaurant ne sont donc pas pris en compte. Le confort et la qualité sont toutefois notés de 1 à 5 à l'aide du symbole de la fourchette et de la cuillère barrées.
Une œuvre d'art colorée du chef Pierre Gagnaire
Les restaurateurs ne sont pas informés de la date de l'inspection, et un inspecteur peut revenir trois à six fois avant de rendre compte à ses pairs, qui décident ensuite collectivement d'attribuer ou non des étoiles. Un restaurant peut être noté de zéro à trois étoiles, le « Bib Gourmand » étant attribué aux restaurants proposant une cuisine de qualité à des prix raisonnables.
Les étoiles Michelin sont attribuées aux restaurants, et non aux chefs individuels. Ainsi, les chefs qui dirigent plusieurs établissements peuvent avoir plus de trois étoiles. Le record du plus grand nombre d'étoiles Michelin jamais obtenu appartient à Joël Robuchon, qui a cumulé un total impressionnant de 32 étoiles Michelin. Cependant, la plupart des restaurants ne répondent pas aux normes Michelin, et la majorité de ceux inspectés n'ont aucune étoile.
Les personnes qui obtiennent ce score sont régulièrement réévaluées et peuvent perdre leurs étoiles si les évaluateurs constatent une baisse de qualité. Même les chefs les plus célèbres peuvent ne pas être à la hauteur des exigences des examinateurs Michelin. Le grand chef Gordon Ramsay aurait été en larmes lorsque son restaurant new-yorkais s'est vu retirer son étoile, déclarant que c'était comme « perdre sa petite amie ». Les restaurants peuvent tenter de regagner leurs étoiles perdues dans les guides des années suivantes, mais sans connaître les critères précis d'évaluation, la tâche peut parfois s'avérer difficile.
La signification des étoiles Michelin
« Une cuisine de haute qualité, qui vaut le détour ! », selon le Guide Michelin actuel. Une étoile Michelin est peut-être la plus petite distinction, mais seul un très faible pourcentage de restaurants dans le monde en sont dotés. La ville qui compte actuellement le plus grand nombre de restaurants une étoile est Tokyo, avec 161 établissements sur des dizaines de milliers.
De nombreux restaurants à travers le monde souhaitent avoir ce signe.
« Une excellente cuisine, ça vaut le détour ! » est un restaurant deux étoiles Michelin, dont on compte seulement 414 exemplaires dans le monde. Les restaurants deux étoiles proposent toujours une cuisine de grande qualité et sont tenus par des chefs parmi les plus talentueux, avec de longues listes de réservations.
Un restaurant trois étoiles, c'est « Une cuisine de plein air qui mérite un voyage ! ». Trois étoiles sont réservées aux meilleurs restaurants, et seuls 137 restaurants dans le monde détiennent actuellement cette distinction suprême. Le restaurant qui détient le record de trois étoiles le plus long est Les Prés d'Eugénie, en France. Il a obtenu ses trois étoiles pour la première fois en 1977 et propose depuis lors une cuisine de renommée internationale.
Il n'est pas surprenant que la France, pays d'origine du guide Michelin, compte le plus grand nombre d'étoiles Michelin, mais le Japon n'est pas loin derrière, avec 226 restaurants étoilés à Tokyo seulement, selon Finedining Lovers .
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