Le nem thinh est un plat raffiné, plus difficile à préparer que le nem chua. Sa particularité est que pendant le Têt, le nem chua peut manquer, mais avec le nem thinh, presque toutes les familles doivent en avoir quelques-uns à la maison pour régaler leurs invités.
Nem Thinh, un plat unique du pays de Thanh
Les principaux ingrédients pour réaliser ce rouleau de printemps unique sont le porc, la poudre de riz rôti parfumée, les feuilles de goyave, les feuilles de polyscias fruticosa combinées à de nombreuses autres épices telles que le poivre, l'ail, le piment... puis bien mélanger, envelopper dans des feuilles de bananier et laisser reposer environ 2-3 jours avant utilisation.
Selon M. Doan Quoc Ky (habitant du district de Quang Xuong, province de Thanh Hoa ), il ne se souvient pas de la date de l'invention du Nem Thinh. Il sait seulement que, jeune, lors de la traditionnelle fête du Têt, il s'asseyait souvent près du feu pour regarder son père emballer le Nem. Plus tard, il a également appris à emballer le Nem pour servir ses invités pendant le Têt.
Ce plat de nem thinh est très délicat. Le plus important est de bien choisir les ingrédients. Le porc doit être de la poitrine ou de l'épaule de porc pas trop grasse, la viande doit être fraîche et encore chaude, la peau doit être fraîche et rosée, les feuilles de goyave et les jeunes feuilles de galanga (ni trop vieilles ni trop jeunes). La viande utilisée pour le nem ne doit absolument pas être lavée à l'eau, car cela gâcherait la saveur du nem, a déclaré M. Ky.
C'est un plat Thanh célèbre, juste derrière le nem chua.
Le Nem Thinh est aussi un plat célèbre de Thanh Hoa.
Le porc est ensuite coupé en lanières, ni trop épaisses ni trop fines, afin qu'une fois enveloppé, la viande absorbe uniformément les épices et assure la fermentation. La peau du porc est nettoyée et également coupée en très fines lanières. Après avoir tranché la viande, la faire mariner avec du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et du poivre. Ajouter l'ail haché et mélanger la quantité selon le goût. Bien mélanger pour bien absorber, puis saupoudrer de poudre de riz et mélanger juste assez pour sécher. La poudre de riz peut être faite de riz ou de maïs, grillée jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis moulue ou réduite en poudre. La quantité de poudre de riz mélangée dépend entièrement du goût et du secret de la personne qui prépare le nem.
Le nem thinh est généralement enveloppé dans des feuilles de bananier. Le choix des feuilles est également très important. On choisit souvent des feuilles de bananier, soit des graines de bananier, soit des feuilles de bananier royales. Ces deux types de feuilles sont tendres et flexibles, et non pas croustillantes et amères comme les feuilles de bananier. Une fois coupées, les feuilles de bananier sont séchées au feu pour flétrir et devenir plus fermes, puis essuyées et déchirées en petits morceaux, de la taille exacte du nem à emballer.
La dernière étape consiste à emballer les rouleaux de printemps. La viande est découpée en petits morceaux. Choisissez 2 ou 3 feuilles de bananier, recouvrez-les d'une couche de feuilles de goyave et de ginseng, disposez la viande et enveloppez-la bien. Laissez reposer environ 2 à 3 jours (selon la météo) jusqu'à ce que les rouleaux soient mûrs et puissent être dégustés. « Dans les zones rurales et montagneuses, une fois cuits, les rouleaux de printemps sont souvent ficelés puis suspendus dans la cuisine. Suspendus près du feu, ils accélèrent la fermentation et mûrissent plus vite », explique M. Ky.
Le nem thinh peut être consommé fermenté ou grillé sur la cuisinière.
Une fois les rouleaux de printemps cuits, vous pouvez les décortiquer et les déguster. La façon de déguster le nem thinh varie également selon les régions. Dans certaines régions de Thanh Hoa, il suffit de retirer les feuilles de bananier, de les disposer sur une assiette et de les déchirer avec des baguettes. Ainsi dégustés, les nem thinh conservent la douceur de la viande, mêlée à l'acidité fermentée et aux épices comme l'ail, le piment et le ginseng, créant ainsi une saveur délicieuse et indescriptible. Pour plus de gourmandise, vous pouvez les tremper dans un peu de sauce de poisson ou de sauce chili.
Cependant, dans certains endroits, le nem thinh est grillé avant d'être consommé. À ce moment-là, le nem est laissé entier, recouvert de cendres chaudes, avec des braises brûlantes posées dessus. La cuisson dure jusqu'à ce que les feuilles de bananier soient carbonisées et puissent être dégustées. Ce mode de cuisson donne un goût très différent : la graisse de porc fond, ce qui rend le nem gras. Cependant, son goût aigre caractéristique reste inchangé.
Pendant le Têt, au lieu de devoir préparer un festin, rien de mieux que quelques rouleaux de printemps et un verre de vin au coin du feu.
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