Délicieuse saucisse de porc fermentée de style Thanh Hoa avec de la poudre de riz grillé.

Le nem thính est un plat plus élaboré et plus difficile à préparer que le nem chua. Sa particularité est que, contrairement au nem chua, souvent indisponible pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), presque toutes les familles ont du nem thính à la maison pour recevoir leurs invités.

Nem thính, un plat unique de la province de Thanh Hoa.

Les principaux ingrédients de ce rouleau de printemps unique sont le porc, la farine de riz grillée parfumée, les feuilles de goyave et les feuilles de bétel, ainsi qu'un mélange de diverses épices telles que le poivre, l'ail et le piment... le tout mélangé, enveloppé dans des feuilles de bananier et laissé à reposer pendant environ 2 à 3 jours avant d'être prêt à être consommé.

Selon M. Doan Quoc Ky (résidant dans le district de Quang Xuong, province de Thanh Hoa ), il ne se souvient pas précisément de l'origine du nem thính (saucisse de porc fermentée à la poudre de riz grillé). Il se souvient seulement que, enfant, pendant les fêtes traditionnelles du Têt, il s'asseyait souvent près du feu les jours précédant la fête et regardait son père préparer les saucisses. En grandissant, il a lui aussi appris à les confectionner pour les servir aux invités pendant le Têt.

« La préparation de cette saucisse de porc fermentée est très exigeante ; le choix des ingrédients est primordial. Il faut utiliser de la poitrine ou de l’épaule de porc, pas trop grasse, et la viande doit être fraîche, encore tiède à la réception. La couenne doit être fraîche et rosée, et les feuilles de goyave et de bétel tendres (ni trop vieilles ni trop jeunes). Il est absolument impératif de ne pas laver la viande à l’eau, car cela altérerait sa saveur », a déclaré M. Ky.

Il s'agit d'une spécialité réputée de la province de Thanh Hoa, juste après la saucisse de porc fermentée (nem chua).

Nem thính est également un mets célèbre de Thanh Hoa.

Le porc est ensuite tranché en fines lamelles, ni trop épaisses ni trop fines, afin que l'assaisonnement soit uniformément absorbé lors de l'emballage, assurant ainsi une bonne fermentation. La couenne est nettoyée puis également tranchée en fines lamelles. Après avoir tranché la viande, on la fait mariner avec du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique (MSG) et du poivre noir, auxquels on ajoute de l'ail haché, la quantité étant selon les goûts. On mélange bien pour que les saveurs pénètrent, puis on saupoudre de poudre de riz grillé et on mélange jusqu'à ce que le tout soit juste sec. La poudre de riz grillé peut être préparée à partir de riz ou de maïs, grillé jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis moulu ou pilé en poudre. La quantité de poudre de riz grillé ajoutée dépend entièrement du feeling et de la recette secrète du fabricant de nem.

Le nem thính est généralement enveloppé dans des feuilles de bananier, et le choix de ces feuilles est primordial. On utilise couramment celles du bananier à graines ou du bananier royal, car ce sont deux variétés aux feuilles douces et souples, contrairement à celles du bananier Cavendish qui sont cassantes et amères. Après avoir été coupées, les feuilles sont flétries au-dessus d'un feu pour les assouplir, puis nettoyées et déchirées en petits morceaux, de la taille idéale pour envelopper le nem.

La dernière étape consiste à emballer le nem (saucisse de porc fermentée). La viande est coupée en petits morceaux. On choisit deux ou trois feuilles de bananier, qu'on recouvre d'une couche de feuilles de goyave et de bétel. La viande est ensuite déposée dessus et bien enveloppée. Après deux ou trois jours (selon la météo), le nem est cuit et prêt à être consommé. « Dans les zones rurales et montagneuses, une fois le nem cuit, on l'attache généralement en ficelles et on le suspend dans le grenier de la cuisine. Le fait de le suspendre près du feu accélère la fermentation et donc la cuisson », explique M. Ky.

La saucisse de porc fermentée (Nem thính) peut être consommée après fermentation, ou elle peut être grillée sur un feu jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Une fois cuite, la saucisse de porc fermentée peut être déballée et dégustée. La façon de la savourer varie selon les régions. Dans certaines parties de la province de Thanh Hoa, après cuisson, il suffit de retirer la feuille de bananier qui l'enveloppe, de la déposer sur une assiette et de la défaire délicatement à l'aide de baguettes. Cette méthode permet à la saucisse de conserver la douceur de la viande, mêlée à l'acidité de la fermentation et aux épices comme l'ail, le piment et l'aneth, pour un goût délicieux et indescriptible. Pour encore plus de saveur, on peut la tremper dans un peu de sauce de poisson ou de sauce chili.

Cependant, dans certaines régions, le nem thính est grillé avant d'être consommé. Dans ce cas, le nem entier, encore enveloppé dans des feuilles de bananier, est enfoui sous des cendres chaudes, des braises étant placées par-dessus pour le cuire jusqu'à ce que les feuilles soient carbonisées. Cette méthode de dégustation offre une saveur très différente : la graisse de porc fond, rendant le nem riche et onctueux. Son goût acidulé caractéristique demeure néanmoins intact.

Pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), au lieu de préparer des festins élaborés, il n'y a rien de mieux que de savourer quelques rouleaux de printemps accompagnés d'un verre de vin au coin du feu.

Source: https://nld.com.vn/thom-ngon-nem-thinh-xu-thanh-196240210112815934.htm