L'essence culinaire de la région de Muong.

Sur les pentes verdoyantes de la région centrale de la province de Phu Tho, la commune de Vo Mieu est depuis longtemps réputée pour la richesse de l'identité culturelle du peuple Muong. Ici, au rythme paisible des collines et des maisons sur pilotis nichées au bord des ruisseaux, l'essence de la cuisine ethnique se préserve et se transmet de génération en génération. Au sein de ce patrimoine culinaire exceptionnel, le porc fermenté – un plat en apparence simple – est devenu un exemple emblématique, incarnant l'expérience de vie, le savoir-faire ancestral et l'âme du peuple Muong. Plus particulièrement, le porc fermenté de Mme Hoa est bien plus qu'un simple produit gastronomique : c'est une histoire de persévérance dans la préservation d'un artisanat traditionnel face à la modernité.

Les produits à base de porc fermenté de la marque Ba Hoa – l’essence même de la cuisine ethnique traditionnelle Muong de la commune de Vo Mieu – sont transformés selon une méthode de fermentation naturelle, préservant ainsi leur saveur locale authentique.

D'après les anciens du village, le porc fermenté est apparu très tôt dans l'histoire du peuple Muong. Contraints de conserver la viande en l'absence de réfrigérateurs, les Muong ont mis au point une méthode de fermentation naturelle qui permettait à la fois de la garder fraîche longtemps et de lui conférer une saveur unique et incomparable. Le porc, soigneusement sélectionné et généralement élevé en plein air, est nettoyé, coupé en morceaux et mélangé à de la farine de riz grillée, du sel et d'autres épices traditionnelles. Le tout est ensuite fermenté dans des tubes de bambou ou des jarres en terre cuite, permettant ainsi aux micro-organismes naturels de fermenter lentement. Il en résulte une légère acidité, un arôme parfumé et un goût riche et savoureux, sans être écœurant.

Autrefois plat familial, le porc fermenté est devenu un incontournable des grandes occasions chez les Muong, comme les mariages, les pendaisons de crémaillère, le Nouvel An traditionnel ou l'accueil d'invités de marque. Ainsi, un bol de porc fermenté trône toujours au centre d'un festin Muong, servi avec des feuilles de figuier, de goyave et de centella asiatica, le tout nappé de sauce chili. L'acidité du porc, la saveur de noisette de la poudre de riz grillé et la fraîcheur des feuilles sauvages s'harmonisent pour créer une expérience culinaire à la fois rustique et raffinée.

Au sein de ce paysage culturel, la marque de porc fermenté Ba Hoa, située dans la commune de Vo Mieu, s'est imposée comme une référence. Animé par le désir de préserver une recette familiale, M. Do Nguyen Duc, propriétaire de l'établissement, perpétue la tradition en produisant du porc fermenté selon des méthodes ancestrales. M. Duc explique : « Auparavant, nous le préparions uniquement pour notre famille et nos proches. Peu à peu, les clients ont apprécié son goût, l'ont encensé et ont passé commande, ce qui nous a incités à développer la production. La réputation du porc fermenté Ba Hoa repose sur le soin méticuleux apporté à chaque étape, de la sélection de la viande fraîche et de qualité supérieure au processus de fermentation. »

Les produits à base de porc fermenté de la marque Ba Hoa, provenant de la commune de Vo Mieu, sont présentés sur différents étals, contribuant ainsi à promouvoir l'essence de la cuisine traditionnelle Muong auprès des consommateurs.

Le secret du porc fermenté de Ba Hoa réside dans sa marinade méticuleuse. On utilise une farine de riz torréfiée et parfumée, issue de maïs de montagne, associée à des épices locales pour préserver toute la saveur, sans aucun conservateur ni additif industriel. Patience et dévouement ont permis d'obtenir un porc fermenté au goût subtilement acidulé, à la saveur naturellement sucrée-salée, et à la texture moelleuse caractéristique de sa couenne épaisse, une expérience gustative inoubliable.

Au fil du temps, le porc fermenté de Ba Hoa est devenu familier non seulement aux habitants, mais aussi aux touristes qui visitent de nombreuses provinces et villes. Nombreux sont les habitants de Vo Mieu, vivant loin de chez eux, qui rapportent souvent quelques boîtes de porc fermenté en souvenir, comme pour emporter avec eux les saveurs de leur village et témoigner de leur attachement à leur terre natale. Cette popularité illustre la vitalité de la cuisine traditionnelle lorsqu'elle est préparée avec passion et sincérité.

Au-delà de sa valeur culinaire, le porc fermenté contribue également aux moyens de subsistance et à l'augmentation des revenus des populations locales. Le développement de petites unités de production, comme l'usine de porc fermenté de Ba Hoa, a ouvert une nouvelle voie à l'économie rurale, liée à la préservation du patrimoine culturel. D'une production de quelques dizaines de kilogrammes par mois, l'usine a désormais augmenté sa production à plusieurs centaines de kilogrammes en haute saison.

Évaluant l'importance du porc fermenté dans la vie moderne, Mme Do Hoai Thu, responsable du département économique de la commune de Vo Mieu, a déclaré : « Le porc fermenté est un trésor culinaire du peuple Muong de la commune. Le fait que les habitants, et notamment l'établissement Ba Hoa Fermented Pork, préservent et développent ce produit en garantissant la sécurité alimentaire et en maintenant sa saveur traditionnelle a contribué à promouvoir l'image de Vo Mieu, tout en assurant un revenu stable à la population. À l'avenir, la commune continuera d'encourager les producteurs traditionnels à participer à des formations, à améliorer l'emballage et l'étiquetage, et à élargir progressivement la distribution du produit. »

Avec sa méthode traditionnelle et artisanale et son temps de fermentation naturel, le porc fermenté est devenu un choix de prédilection pour ceux qui apprécient une cuisine saine et authentique, un retour aux valeurs durables où l'on chérit la nature, le travail acharné et un savoir-faire ancestral.

L'essence de la cuisine Muong réside donc moins dans la sophistication de ses plats que dans sa profondeur culturelle et son lien avec la communauté. La viande aigre de Ba Hoa, par exemple, possède non seulement une saveur légèrement acidulée, mais évoque aussi la fumée des cuisines sur pilotis, le son des gongs lors des fêtes nocturnes et le rythme paisible de la vie dans la région montagneuse de Phu Tho . Préserver et promouvoir ces valeurs est essentiel pour que l'identité culturelle Muong continue de se diffuser et de perdurer.

Hoang Huong

Source : https://baophutho.vn/tinh-hoa-am-thuc-xu-muong-245644.htm