L'essence de chaque tasse de thé

Le lotus le plus précieux et le plus parfumé pour l'infusion du thé est le lotus aux cent pétales du Lac de l'Ouest, que l'on célèbre encore aujourd'hui par ce dicton : « Là, il y a de l'or, là, du cuivre noir / Là, il y a le chèvrefeuille, là, il y a le lotus du Lac de l'Ouest. » Autrefois, les femmes du Vieux Quartier infusaient le thé au lotus à chaque saison. Les palais les plus fins privilégiaient les lotus cueillis en début de saison. Les habitants du Lac de l'Ouest cueillaient les lotus des étangs Tri et Thuy Su à l'aube, dès que les fleurs commençaient à s'ouvrir. Au lever du soleil, tout devait être prêt. Si les pétales s'ouvraient davantage, le parfum se perdrait. Ces lotus étaient cueillis rapidement et transportés en ville pour les dames.

À peine les fleurs de lotus encore couvertes de rosée reçues, les gens s'empressent d'en extraire les graines. Ces graines sont les « sacs parfumés » de la fleur de lotus.

Ensuite, selon les besoins de chaque famille, on préparait une infusion plus ou moins poussée. Les sachets de thé ainsi préparés étaient précieusement conservés et réservés aux invités de marque, aux cérémonies d'hommage aux ancêtres et surtout au Têt (Nouvel An lunaire). La journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, née et élevée rue Nguyen Huu Huan (district de Hoan Kiem), se souvient que, lorsqu'elle était enfant, chaque fois que son père préparait du thé, la maison s'emplissait du parfum des lotus, comme dans une grotte féerique. Son père préparait toujours une théière de thé au lotus le matin du premier jour du Têt, ou lors de la cérémonie d'offrande précédant une importante cérémonie d'hommage aux ancêtres, la versant délicatement dans une théière et l'offrant à l'autel.

La culture du thé au lotus est profondément ancrée dans le mode de vie des Hanoïens . Au quotidien, ils consomment de nombreuses variétés de thé, y compris des thés parfumés. Mais en présence d'invités de marque ou lors de l'offrande de cadeaux, le thé au lotus est incontournable. Autrefois, les Hanoïens préparaient souvent eux-mêmes leur thé au lotus pour l'offrir à leurs proches ou à leurs amis.

Si la dégustation du thé n'est pas aussi raffinée qu'au Japon, préparer une bonne tasse de thé demande tout de même un certain apprentissage. La théière doit être infusée dans de l'eau bouillante afin de conserver la chaleur avant l'infusion. De nos jours, beaucoup approchent leur nez de la tasse pour humer l'arôme. Autrefois, un tel geste aurait été considéré comme impoli.

La tasse est encore chaude ; portez-la à vos lèvres en l’inclinant doucement à 45 degrés. À cet instant, le délicat arôme du lotus et du thé s’élèvera doucement. Savourez-le autant par le goût que par l’odorat. Ce parfum fugace, tel un voyage à travers montagnes et rivières, est véritablement exquis. C’est peut-être grâce à ce lien et à cette subtilité que, bien que le thé au lotus soit répandu dans tout le pays, il est considéré comme incarnant l’essence même de Hanoï.

De nos jours, les familles qui perpétuent la tradition de l'infusion du thé aux fleurs de lotus sont presque inexistantes. Cet art est principalement préservé par des familles qui le pratiquent de façon professionnelle depuis des générations. C'est notamment dans les quartiers de Nhat Tan et Quang An, dans le district de Tay Ho, que l'on retrouve le plus cette tradition.

Le quartier de Quang An, bénéficiant d'une situation privilégiée bordant le lac de l'Ouest sur trois côtés, s'étend sur 157 hectares de sa superficie. Ce territoire comprend 11 étangs, lacs et marais aux sols fertiles et à l'épaisse couche de vase, conditions idéales pour la culture du lotus aux cent pétales. Ce n'est pas un hasard si le lotus du lac de l'Ouest occupe une place de choix, inégalée par les lotus d'autres régions. En effet, il est nourri par une couche de vase accumulée au fil des millénaires, d'une épaisseur variant de 0,7 à 1,2 mètre – une rareté parmi les marais.

Depuis l'Antiquité, les habitants de Quang An utilisent le lotus aux cent pétales pour confectionner leur thé, et le savoir-faire nécessaire à sa fabrication s'est transmis de génération en génération. À l'instar des habitants de la vieille ville, les lotus sont cueillis tôt le matin afin d'en séparer les graines, qui servent ensuite à l'infusion. De nos jours, la plupart des producteurs de thé au lotus utilisent le thé Thai Nguyen .

Auparavant, les préparateurs de thé au lotus utilisaient souvent le thé de Ha Giang, car ses grandes feuilles absorbaient très bien les arômes. Infusé avec du riz au lotus, ce thé produisait une infusion parfumée à l'arôme persistant. Cependant, son principal inconvénient résidait dans sa couleur rougeâtre et son manque de saveur prononcée. Aujourd'hui, les connaisseurs de thé au lotus recherchent non seulement un thé parfumé, mais aussi un thé à la belle couleur, au goût agréable et à l'infusion régulière. C'est pourquoi, dès le début des années 1990, les habitants de Quang An ont commencé à privilégier le thé de Thai Nguyen. Ce dernier est considéré comme un thé de grande qualité, répondant aux attentes des amateurs de thé.

Selon M. Nguyen Hong Xiem, propriétaire de l'usine de transformation de thé au lotus Hien Xiem (quartier de Quang An, district de Tay Ho), plus le tri du riz de lotus est rapide, mieux son arôme est préservé. Pour une efficacité optimale, chaque personne se voit attribuer une tâche précise. La première sépare les pétales de lotus les plus extérieurs et les plus grands, puis les transmet à la deuxième personne qui se charge de séparer les plus petits. La dernière personne, généralement la plus expérimentée, effectue le tri du riz. Il est crucial de le manipuler avec précaution afin d'éviter d'abîmer les grains de riz, ce qui entraînerait une perte d'arôme et une détérioration du thé. Après le tri, le riz est tamisé pour éliminer les tiges et les pétales de lotus restants, garantissant ainsi sa pureté.

Une fois le riz de lotus séparé, le fabricant de thé de lotus procède rapidement à l'infusion. Celle-ci consiste à ajouter le riz de lotus au thé et à le laisser infuser pendant trois jours (environ 45 à 50 heures) afin que le thé s'imprègne du parfum du lotus. Le processus d'infusion commence par l'alternance de feuilles de thé et de riz de lotus, répétée jusqu'à épuisement du thé. Le thé de lotus séché subit plusieurs infusions. Auparavant, on l'infusait généralement sept fois (environ 21 jours). Pour produire un kilogramme de thé de lotus séché, on utilise environ un kilogramme de riz de lotus (l'équivalent de 1 200 à 1 500 fleurs de lotus), réparti entre les sept infusions.

Le séchage du thé est une étape essentielle du processus après chaque infusion. Cette étape, cruciale pour la réussite d'un lot de thé au lotus, est donc réservée aux personnes possédant une longue expérience. Actuellement, les producteurs de thé au lotus de Quang An utilisent trois méthodes de séchage : au charbon de bois, à l'eau chaude et sur un four électrique. Parmi celles-ci, le séchage au charbon de bois est considéré comme la technique la plus délicate, car la moindre erreur peut brûler le thé. Cependant, nombreux sont ceux qui estiment que ce séchage permet d'obtenir un thé fini de la plus haute qualité.

L’art traditionnel d’infuser le thé aux fleurs de lotus à Quang An a récemment été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Selon Bui Thi Huong Thuy, directrice adjointe du Département de la gestion du patrimoine (Département de la culture et des sports de Hanoï) : « Il serait erroné de ne pas mentionner une étape particulière de la tradition de Quang An : le lavage du thé. »

« Laver le thé », une expression propre aux producteurs de thé de Quang An, désigne le procédé qui consiste à humidifier les feuilles de thé pour les ramollir et leur permettre d'absorber plus facilement les arômes lors de l'infusion avec du riz au lotus. Au lieu d'utiliser de l'eau, les habitants de Quang An emploient la couche interne des pétales de lotus, à la fois pure et délicatement parfumée. Avant de laver le thé, ils le tamisent pour éliminer toute trace de poussière. Ils saupoudrent ensuite une couche de pétales de lotus sur chaque couche de thé.

À une certaine époque, certains étangs bordant le lac de l'Ouest étaient pollués, empêchant la croissance des lotus. Au début du printemps 2024, le Comité populaire du district de Tay Ho, en collaboration avec l'Institut central de recherche sur les fruits et légumes et le Centre de vulgarisation agricole de Hanoï, a mis en œuvre le projet « Création d'un modèle de production de lotus lié au développement de l'écotourisme tout au long de la chaîne de valeur à Tay Ho - Hanoï ».

Des experts techniques et des habitants ont dû nettoyer la boue et procéder à des essais de plantation. Mme Tran Thi Thuy, membre d'une des familles participant au projet, explique : « Au départ, nous avons planté une petite quantité. Si le lotus ne poussait pas bien, nous aurions dû en planter une autre variété. Mais heureusement, les jeunes plants ont très bien poussé, alors nous les avons plantés à grande échelle. Les lotus ont magnifiquement poussé et nous avons pu les utiliser pour faire du thé dès la première récolte. » La superficie totale du projet dépasse actuellement 7,5 hectares, jetant ainsi les bases de la renaissance du lotus du lac de l'Ouest.

De plus, de nombreux foyers cultivent le lotus à cent pétales dans divers districts et comtés de Hanoï, tels que Bac Tu Liem, Me Linh et Chuong My, couvrant une superficie totale de plusieurs centaines d'hectares. Grâce à ces vastes surfaces cultivées, les habitants de Quang An et Nhat Tan bénéficient d'un approvisionnement régulier en matières premières pour la fabrication du thé au lotus.

Selon Nguyen Thanh Tinh, vice-président du Comité populaire du district de Tay Ho, 129 personnes travaillent actuellement dans le secteur de la fabrication du thé au lotus dans le district, principalement concentrées dans le quartier de Quang An. Près de 100 personnes sont habilitées à former les professionnels. Tay Ho est également le plus grand centre de production de thé au lotus du pays, avec une production annuelle de 600 à 800 kg de thé séché, sans compter les dizaines de milliers de produits à base de thé au lotus commercialisés.

Outre le thé de lotus séché, les Hanoïens préparent désormais également du thé de fleur de lotus. Si la préparation de ce dernier est moins complexe que celle du thé de lotus séché, les artisans du thé possèdent leurs propres secrets et savoir-faire pour obtenir une infusion délicieuse et parfumée. Le thé utilisé est généralement composé de jeunes bourgeons. Après une première infusion avec du riz de lotus, il est placé à l'intérieur d'une fleur de lotus, à raison d'environ 15 grammes par fleur. Les pétales sont délicatement écartés afin de ne pas les abîmer, et le thé est habilement déposé au centre de la fleur. Les pétales sont ensuite refermés en douceur pour envelopper le thé. Des lamelles de bambou imbibées d'eau servent à maintenir les pétales en place sans les écraser. Pour préserver le parfum, une couche supplémentaire de feuilles de lotus est ajoutée à l'extérieur.

Le quartier de Quang An, berceau de la culture du thé au lotus, s'intègre harmonieusement au ciel et aux eaux du lac de l'Ouest, le plus beau site pittoresque de la capitale, entouré de nombreux sites historiques et d'un riche patrimoine culturel. Parmi ceux-ci figurent le palais Tay Ho, associé à la rencontre entre le lettré Phung Khac Khoan et la Vierge Marie Lieu Hanh lors d'une incarnation de cette dernière ; la pagode Kim Lien, chef-d'œuvre architectural unique, digne du surnom de « lotus d'or » qui lui est donné par le lac de l'Ouest ; et une série d'anciens villages d'artisans : les vergers de pêchers de Nhat Tan, les vergers de kumquats de Tu Lien, les villages de riz gluant de Phu Thuong, et bien d'autres encore.

Cela permet au district de Tay Ho de valoriser le lotus et le thé de lotus, en les reliant à d'autres sites pittoresques et patrimoniaux de la région afin de développer l'industrie culturelle. Parmi les initiatives phares valorisant ce patrimoine figurent le Festival du Lotus de Hanoï et la présentation des produits OCOP, emblématiques de la culture des provinces montagneuses du nord, qui se sont tenus à la mi-juillet 2024.

Actuellement, Hanoï mise sur le développement de la culture du lotus dans le cadre de sa stratégie de restructuration agricole, liée à l'agriculture urbaine et au développement du tourisme. Cependant, pour y parvenir, il faut commencer par le lotus lui-même. Autour du lac de l'Ouest, on compte encore 18 étangs et zones humides, couvrant des dizaines d'hectares. Le district de Tay Ho prévoit de recouvrir l'ensemble de ces étangs et zones humides des couleurs éclatantes du lotus aux cent pétales. Parallèlement, la superficie totale plantée de lotus dans la ville atteint actuellement 600 hectares.

À l'avenir, la superficie cultivée en lotus sera multipliée par 1,5, pour atteindre plus de 900 hectares. Le lotus à cent pétales du lac de l'Ouest sera la variété prioritaire pour une culture à grande échelle. La fleur de lotus étant devenue partie intégrante du quotidien, les habitants de Quang An ne se contentent plus de produire du thé au lotus ; de nombreuses unités de production ont vu le jour et de nombreuses familles perpétuent désormais une tradition culinaire ancestrale en préparant elles-mêmes leur thé. La beauté du thé au lotus, en tant que tradition gastronomique, est ainsi préservée et diffusée.