L'essence dans chaque tasse de thé

Le lotus le plus parfumé et le plus délicieux pour le thé est le lotus aux cent pétales du lac de l'Ouest, dont on vante encore les mérites : « Voici de l'or, voici du cuivre noir / Voici la fleur de gloire du matin, voici le lotus du lac de l'Ouest. » Autrefois, les ménagères de la vieille ville préparaient du thé au lotus à la saison. Et les gens intelligents choisissaient souvent le premier lotus de la saison. Les habitants du lac de l'Ouest cueillaient les lotus des étangs Tri et Thuy Su dès l'aube, lorsqu'ils étaient à peine ouverts. Au lever du soleil, c'était prêt. Si les pétales s'ouvraient un peu plus, leur parfum originel disparaissait. Ces fleurs de lotus étaient cueillies très rapidement, puis envoyées en ville pour les dames.

Dès qu'ils reçurent les fleurs de lotus encore couvertes de rosée, les gens se rassemblèrent pour en retirer rapidement les graines. Ces dernières sont les « sacs parfumés » de la fleur de lotus.

Ensuite, selon les conditions familiales, les gens parfumaient plus ou moins. Les sachets de thé finis étaient soigneusement conservés, réservés aux invités de marque, lors des anniversaires de décès, notamment à l'approche du Têt et du printemps. La journaliste Vu Thi Tuyet Nhung est née et a grandi rue Nguyen Huu Huan (district de Hoan Kiem). Elle raconte que lorsqu'elle était enfant, chaque fois que son père parfumait le thé, la maison s'emplissait d'un parfum de lotus, telle une grotte de fées. Son père préparait toujours une théière de thé de lotus le matin du premier jour du Têt, ou lors du repas d'offrande précédant le grand anniversaire de décès, le versait soigneusement dans la théière et l'offrait à l'autel.

La culture du thé au lotus est profondément ancrée dans le mode de vie des Hanoïens . Chaque jour, on boit différentes sortes de thé, notamment du thé parfumé. Mais pour recevoir des invités importants ou offrir des cadeaux, le thé au lotus est un incontournable. Autrefois, les Hanoïens offraient souvent du thé au lotus parfumé à leurs proches.

La dégustation du thé, bien que moins élaborée que celle des Japonais, exige néanmoins d'apprendre à préparer une bonne théière. La théière doit être trempée dans de l'eau bouillante pour la maintenir chaude avant d'être utilisée. De nos jours, beaucoup approchent leur nez de la tasse pour en humer l'arôme. Autrefois, cela aurait été considéré comme impoli.

La tasse de thé est encore chaude. Portez-la à vos lèvres, inclinez-la lentement à 45 degrés et le parfum du lotus et du thé s'élèvera doucement. Savourez-le avec gourmandise et odorat. Ce parfum, tel un voyage à travers les montagnes et les rivières, est exquis. C'est peut-être en raison de cet attachement et de cette délicatesse que de nombreux endroits à travers le pays proposent du thé au lotus, mais celui-ci est naturellement considéré comme l'incarnation du caractère de Hanoï.

De nos jours, les familles qui préparaient le thé au lotus à la main selon la méthode traditionnelle ont presque disparu. La fabrication du thé au lotus est principalement assurée par des familles qui l'exercent avec professionnalisme depuis de nombreuses générations. Parmi elles, la fabrication du thé au lotus est particulièrement répandue dans les quartiers de Nhat Tan et Quang An, dans le district de Tay Ho.

Le quartier de Quang An bénéficie de l'avantage d'être bordé par le lac de l'Ouest sur trois côtés. Il s'étend sur 157 hectares, avec onze étangs, lacs et marais au sol fertile et à l'épaisse couche de boue, propices à la croissance du lotus. Ce n'est pas un hasard si le lotus du lac de l'Ouest occupe une position privilégiée, incomparable à celle des autres régions, car il est nourri par une couche de boue accumulée au fil des millénaires, d'une épaisseur de 0,7 à 1,2 m, un atout rare pour les étangs.

Depuis l'Antiquité, les Quang An utilisent les feuilles de lotus pour créer des thés au lotus, et ce savoir-faire se transmet et se perpétue de génération en génération. À l'instar des habitants de la vieille ville, le lotus est cueilli tôt pour séparer le riz, utilisé pour parfumer le lotus. Aujourd'hui, la plupart des personnes qui préparent du thé au lotus utilisent du thé Thai Nguyen pour le parfumer.

Autrefois, les amateurs de thé au lotus utilisaient souvent le thé de Ha Giang pour ses grandes feuilles qui absorbent très bien les arômes. Infusé avec du riz au lotus, le thé de Ha Giang produit un thé au lotus à l'arôme puissant et persistant. Cependant, le principal défaut du thé de cette région est la couleur rougeâtre de son eau, peu parfumée. Aujourd'hui, les amateurs de thé au lotus recherchent non seulement un thé parfumé, mais aussi un thé exquis, savoureux et une eau de qualité. C'est pourquoi, dès le début des années 1990, les Quang An ont commencé à consommer le thé Thai Nguyen. Considéré par les Quang An comme un thé de grande qualité, il répond aux attentes des connaisseurs.

Selon M. Nguyen Hong Xiem, propriétaire de l'infusion de thé au lotus de Hien Xiem (quartier de Quang An, district de Tay Ho), plus la séparation des graines de lotus est rapide, plus le parfum est préservé. Pour une efficacité optimale, chaque personne se voit attribuer une étape. La première sépare les pétales de lotus les plus larges et les transmet à la seconde pour séparer les pétales plus petits. La dernière personne, généralement la plus expérimentée, sépare les graines de lotus. Il est nécessaire de battre délicatement les grains de riz afin d'éviter qu'ils ne soient rayés ou cassés, ce qui entraînerait une perte de parfum et un ramollissement du thé. Après séparation, le riz est à nouveau tamisé pour éliminer les glands et les pétales de lotus qui y sont incorporés, afin d'éliminer les impuretés.

Une fois le processus de séparation du riz de lotus terminé, le fabricant de thé au lotus procède rapidement à l'infusion. L'infusion consiste à ajouter du riz de lotus au thé et à le laisser reposer pendant 3 jours (environ 45 à 50 heures) pour que le thé s'imprègne du parfum du lotus. L'infusion commence par l'étalement d'une couche de thé, puis d'une couche de riz de lotus, et ainsi de suite jusqu'à la fin de l'infusion. Le thé de lotus séché doit subir de nombreuses infusions. Auparavant, on l'infusait généralement 7 fois (environ 21 jours). Pour obtenir 1 kg de thé de lotus séché, il faut utiliser environ 1 kg de riz de lotus (l'équivalent de 1 200 à 1 500 fleurs de lotus), réparti en 7 infusions.

Le séchage du thé est également une étape qui consiste à sécher le thé après chaque infusion. C'est l'étape déterminante pour la réussite d'un lot de thé au lotus ; il ne doit donc être réalisé que par des personnes expérimentées. Actuellement, les producteurs de thé au lotus de Quang An utilisent trois méthodes de séchage : le séchage au charbon de bois, le séchage à l'eau chaude et le séchage au four électrique. Parmi ces méthodes, le séchage au charbon de bois est considéré comme la plus difficile, car une légère négligence peut brûler le thé. Cependant, beaucoup considèrent que le séchage au charbon de bois garantit un produit fini de la plus haute qualité.

L'artisanat de la fabrication du thé au lotus à Quang An a récemment été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Bui Thi Huong Thuy, directrice adjointe du Département de la gestion du patrimoine (Département de la culture et des sports de Hanoi), a déclaré : « Ce serait une erreur de ne pas mentionner une étape particulière du peuple Quang An : le « lavage du thé ».

Le lavage du thé, terme utilisé par les parfumeurs de thé de Quang An, consiste à humidifier les feuilles de thé pour les ramollir et faciliter leur absorption par le thé parfumé au riz de lotus. Au lieu d'utiliser de l'eau, les habitants de Quang An utilisent la couche interne de pétales de lotus de la pivoine blanche, à la fois propre et légèrement parfumée. Avant de laver le thé, ils le tamisent pour en extraire le son. Chaque couche est ensuite saupoudrée d'une couche de pétales de lotus.

Il fut un temps où certains étangs à lotus le long du lac de l'Ouest étaient pollués, empêchant la croissance des lotus. Au début du printemps 2024, le Comité populaire du district de Tay Ho s'est coordonné avec l'Institut central de recherche sur les fruits et légumes et le Centre de vulgarisation agricole de Hanoï pour mettre en œuvre le projet « Construire un modèle de production de lotus associé au développement de l'écotourisme selon la chaîne de valeur de Tay Ho - Hanoï ».

Experts techniques et habitants locaux ont dû nettoyer la boue et essayer de planter. Mme Tran Thi Thuy, l'une des familles participant au projet, a partagé : « Au début, nous avons planté une petite quantité. Si le lotus ne poussait pas bien, nous aurions dû planter une autre variété. Heureusement, les pousses de lotus ont très bien poussé, alors nous les avons plantées en masse. Le lotus a magnifiquement poussé et a pu être utilisé pour faire du thé dès la première récolte. » La superficie totale du projet s'élève actuellement à plus de 7,5 hectares, jetant ainsi les bases du renouveau du lotus du lac de l'Ouest.

Parallèlement, de nombreux foyers cultivent le lotus dans différents districts de Hanoï, tels que Bac Tu Liem, Me Linh et Chuong My, sur une superficie totale atteignant des centaines d'hectares. Grâce à cette vaste superficie, les habitants de Quang An et de Nhat Tan sont très actifs dans l'approvisionnement en thé de lotus.

Nguyen Thanh Tinh, vice-président du Comité populaire du district de Tay Ho, a indiqué que 129 personnes travaillent actuellement dans le domaine de l'aromatisation du thé dans le district, principalement concentrées dans le quartier de Quang An, et que près de 100 personnes sont en mesure d'enseigner. Tay Ho est également le plus grand centre de production de thé au lotus du pays, avec une production annuelle de 600 à 800 kg de thé au lotus séché, sans compter les dizaines de milliers de produits à base de thé au lotus commercialisés.

Outre le thé de lotus séché, les Hanoïens proposent désormais également du thé aux fleurs parfumées. Le procédé de fabrication du thé aux fleurs de lotus est plus simple que celui du thé séché, mais pour obtenir un thé délicieux et parfumé, les artisans possèdent leurs propres secrets et savoir-faire. Le thé brut utilisé pour parfumer les fleurs de lotus est généralement constitué de jeunes bourgeons. Après avoir été parfumé une fois avec du riz de lotus, le thé est versé dans la fleur de lotus, à raison d'environ 15 grammes par fleur. Les pétales sont délicatement séparés pour éviter de les casser ou de les écraser, puis déposés délicatement au centre de la fleur. Ils les lissent ensuite pour envelopper le thé. Des bandes de bambou imbibées d'eau sont utilisées pour attacher les pétales de lotus, afin de les maintenir fermement et de ne pas les écraser. Pour empêcher le parfum de s'échapper, les artisans enveloppent également l'extérieur d'une couche supplémentaire de feuilles de lotus.

La terre de Quang An, berceau du thé au lotus, est en harmonie avec le ciel et les eaux du lac de l'Ouest, le paysage le plus célèbre de la capitale, jalonné de vestiges et d'héritages culturels. On y trouve le palais Tay Ho, lieu associé à la rencontre de Trang Bung Phung Khac Khoan et de Mère Lieu Hanh, l'une des incarnations de la Sainte Mère. La pagode Kim Lien, à l'architecture unique, digne du « lotus d'or » du lac de l'Ouest. On y trouve également une série d'anciens villages artisanaux : la pêche de Nhat Tan, le kumquat de Tu Lien, le riz gluant de Phu Thuong…

C'est dans ce contexte que le district de Tay Ho valorise les lotus et le thé de lotus, associés à d'autres sites pittoresques et patrimoines de la région, afin de développer une industrie culturelle. Parmi les activités visant à honorer et à valoriser cette valeur, le district de Tay Ho a notamment mis en valeur les lotus avec le Festival du Lotus de Hanoï et l'introduction de produits OCOP associés à la culture des provinces montagneuses du nord, qui s'est tenu mi-juillet 2024.

Hanoï se concentre actuellement sur le développement de la culture du lotus dans le cadre de sa stratégie de restructuration du secteur agricole, en lien avec l'agriculture urbaine et le développement du tourisme. Mais pour y parvenir, il faut commencer par la culture du lotus elle-même. Autour du lac de l'Ouest, on compte encore 18 étangs, couvrant une superficie de plusieurs dizaines d'hectares. Le district de Tay Ho couvrira l'ensemble du réseau d'étangs de fleurs de lotus. La superficie totale cultivée en ville s'élève actuellement à 600 hectares.

À l'avenir, la superficie consacrée aux lotus sera multipliée par un facteur et demi, pour atteindre plus de 900 hectares. Le lotus du lac de l'Ouest est la variété de lotus prioritaire pour sa propagation. Depuis l'apparition de la fleur de lotus, non seulement les habitants de Quang An produisent du thé au lotus, mais de nombreux autres établissements ont également vu le jour, et de nombreuses familles préparent elles-mêmes du thé, faisant revivre une culture culinaire ancestrale. La beauté de la culture culinaire du thé au lotus est préservée et diffusée.