Les 5 spécialités de Lai Chau qui donneront envie aux gourmands de les goûter dès qu'ils en entendront parler.

VietNamNet•21/07/2023

riz gluant violet

Le riz gluant violet est une spécialité réputée des ethnies thaï et day de Lai Chau . Il est préparé à partir de gros grains de riz gluant de montagne, dodus et de taille uniforme, ce qui lui confère une texture naturellement moelleuse et parfumée. Ce plat est particulièrement remarquable pour sa magnifique couleur violette, due à la plante « khau cam », une plante forestière unique que l'on ne trouve qu'à Lai Chau.

Pour préparer un délicieux riz gluant violet, les habitants suivent un processus de fabrication méticuleux et élaboré. Ils utilisent un cuiseur vapeur en bois de figuier spécifique pour cuire le riz, qui doit être cuit sur un fourneau à bois. L'utilisation de plaques électriques ou à gaz est strictement proscrite afin de préserver tout son arôme et sa saveur.

Une fois cuit, le riz gluant arbore une magnifique couleur violette naturelle ; ses grains sont brillants et ne collent pas entre eux. Parmi de nombreux autres mets délicieux, le riz gluant violet contribue à la richesse de la cuisine de Lai Chau (Photo : Tripzone).

D'après les habitants, ce riz gluant violet est non seulement délicieux et esthétique, mais aussi excellent pour la santé. Les feuilles du *khau cam* sont riches en nutriments et favorisent le bon fonctionnement intestinal. C'est pourquoi ce plat est apprécié localement, aussi bien pendant les fêtes qu'au quotidien.

Salade de pousses de bambou aux fleurs de bauhinia

Lorsqu'on évoque les spécialités de Lai Chau, on ne peut manquer de mentionner l'exquise salade de pousses de bambou aux fleurs de bauhinia, préparée avec du poisson et les meilleurs légumes et fleurs de la région.

Pour préparer une délicieuse salade de pousses de bambou aux fleurs de bauhinia, on utilise soit des pousses de bambou *Nua*, soit des pousses de bambou amères. Les pousses sont finement hachées, trempées dans de l'eau salée, puis bouillies deux fois et égouttées. Si l'on utilise des pousses de bambou *Nua*, il faut les effilocher en petits morceaux après la cuisson.

La salade de pousses de bambou aux fleurs de bauhinia offre un mélange harmonieux de saveurs aigres, épicées, salées, amères, sucrées et savoureuses qui stimulent les papilles, ce qui en fait un plat très apprécié des locaux et des touristes au début du printemps, contribuant à rafraîchir le corps et à soulager la satiété (Photo : Tran Phuong Thao).

Pour les fleurs de bauhinia, les habitants choisissent des fleurs fraîches aux pétales épais. Le poisson utilisé est un poisson de rivière à chair ferme, préparé grillé et fileté après avoir retiré les arêtes. Une fois prêts, tous les ingrédients sont mélangés avec une sauce aigre-douce au poisson, de l'ail et du piment, et de la menthe finement hachée est ajoutée pour parfumer.

salade de fougères

La salade de fougères est un plat rustique, profondément ancré dans les saveurs montagnardes des Thaï de Lai Chau en particulier et des habitants du Nord-Ouest du Vietnam en général. Pour préparer une délicieuse salade de fougères, les locaux choisissent généralement de jeunes pousses et des feuilles tendres, qu'ils lavent soigneusement puis font sécher au soleil jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries.

Avant la cuisson, les épinards d'eau sont cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, plutôt que bouillis, ce qui leur permet de conserver leur saveur douce et savoureuse ainsi que leur belle couleur verte. Une fois cuits, les épinards sont placés dans un grand saladier, assaisonnés de sel, de sucre, de jus de citron, d'herbes hachées, de piments, de gingembre et d'ail, puis bien mélangés. Après environ 5 minutes, le temps que la salade s'imprègne des saveurs, on ajoute des cacahuètes grillées concassées avant de servir.

Cette plante, qui ressemble à une fougère (également appelée « pak kut » en thaï), possède une tige épaisse, un feuillage large et des feuilles vertes et lisses. Elle ne pousse que le long des berges des cours d'eau et dans les ravins, où l'humidité est élevée. (Photo : Ha Thi Tham, Pham Thi Thuy Hien)

Outre les salades, les Thaïlandais préparent également les pousses de fougère dans de nombreux autres plats uniques, tels que les pousses de fougère sautées à l'ail, les pousses de fougère sautées à la sauce aigre-douce aux pousses de bambou, etc.

Soupe de feuilles amères

Parmi les spécialités incontournables de la province de Lai Chau, la soupe au sang et aux feuilles amères est un mets délicieux. Ce plat est préparé à base de feuilles amères (également appelées feuilles à bile de canard), de poumons de porc et de sang de porc.

Pour cueillir les délicieuses feuilles amères, les habitants doivent s'aventurer en lisière de forêt et dans les vallées fluviales. La cueillette étant une tâche laborieuse et fastidieuse, cette soupe était autrefois réservée à l'hôte et préparée pour ses invités de marque.

La soupe de sang aux feuilles amères peut initialement rendre hésitants ceux qui la goûtent pour la première fois en raison de son goût légèrement amer, mais une fois qu'on s'y habitue, on apprécie la saveur unique et délicieuse de ce plat de spécialité (Photo : Poliva).

Après la récolte, les feuilles amères sont lavées et broyées. Les poumons de porc sont soigneusement préparés, puis finement hachés avec le sang de porc et assaisonnés. Après une dizaine de minutes d'infusion, le mélange est porté à ébullition, puis les feuilles amères broyées et les herbes sont ajoutées et le tout est cuit.

Noir

Malgré son nom inhabituel et intrigant, le lam nho est en réalité un plat préparé avec des ingrédients courants comme le bœuf et le buffle. En thaï, « lam » signifie griller et « nho » signifie tendre ; ainsi, « lam nho » signifie « grillé jusqu’à tendreté ».

Pour préparer un authentique lam nho, les Thaïlandais doivent choisir du buffle ou du bœuf fraîchement abattu, en veillant à une fraîcheur optimale et en conservant la viande entière. Ensuite, la viande est séchée en la tamponnant avec un linge propre pour enlever l'excédent de sang, sans avoir besoin d'être rincée à l'eau. Cette méthode permet à la viande de préserver sa saveur et d'éviter toute contamination bactérienne.

Le lam nho a une saveur riche et sucrée, avec une viande tendre et collante qui oblige les convives à utiliser des baguettes pour la casser en morceaux avant de pouvoir la déguster (Image : Internet).

Après avoir été nettoyée, la viande est grillée sur des braises ardentes. Une fois cuite, elle est finement tranchée et mélangée à des épices typiques des hauts plateaux, comme le gingembre, l'ail, le piment et le mắc khén (un type d'épice). La viande marinée est ensuite placée dans des tubes de bambou avec des légumes et grillée uniformément sur le feu de charbon de bois.

Lorsque la viande commence à se raffermir, elle est retirée, écrasée avec des baguettes, puis remise dans le tube en bambou pour une dernière cuisson sur le gril afin de garantir que le plat de lam nho soit bien cuit.

Phan Dau

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