Des stands de pho de rue aux sélections du Guide Michelin

Deux de ces restaurants figurent parmi les 29 établissements récompensés par le Bib Gourmand Michelin le 6 juin. Ce label distingue les restaurants offrant une expérience culinaire de qualité à un prix abordable, garantissant un excellent rapport qualité-prix. Trois semaines après avoir reçu cette distinction, les deux restaurants de pho ont vu leur clientèle doubler. Au lieu de se rendre sur place, de nombreux gourmets privilégient désormais la commande via des applications (comme GrabFood) pour savourer de délicieux repas à domicile.

« Mama Dung ! » appela un client étranger en entrant dans le restaurant à l'heure du déjeuner. Mme Bui Thi Dung (née en 1965), affairée en cuisine, répondit à ce client familier, blanchissant rapidement les nouilles, coupant la viande et apportant un grand bol de pho au bœuf. Le restaurant Pho Chao (52 rue Nguyen Cong Tru, district de Binh Thanh, Hô Chi Minh-Ville) est petit, avec juste assez de place pour cinq tables (quatre personnes par table), mais c'est une adresse incontournable pour de nombreux touristes occidentaux et locaux. L'endroit est si familier que la propriétaire et le personnel connaissent les préférences de chacun et préparent les plats dès que les clients s'installent.

Pho Chao est une marque récente, créée en 2020, mais la tradition culinaire de Mme Dung en matière de pho remonte à 1986. Au restaurant, les convives peuvent savourer l'essence même du pho Nam Dinh ou découvrir le pho tine, un plat d'inspiration canadienne. La carte propose également du pho au poulet, du poulet frit, des vermicelles à l'anguille, du riz frit au bœuf et aux légumes marinés… autant de plats élaborés, créés et préparés par Mme Dung elle-même.

Le plat préféré et le plus réussi de Mme Dung est le Nam Dinh pho. Son bouillon, riche en couleur et en saveur, est typique du Nord du Vietnam, avec un arôme distinct de sauce de poisson. Née dans une région côtière, elle explique qu'elle doit se procurer sa sauce de poisson dans sa ville natale pour préparer ce pho traditionnel.

Le bouillon est préparé à partir de 20 kg d'os, mijotés sans interruption pendant 48 à 72 heures. Pour obtenir un bouillon savoureux, la préparation des os est cruciale : il faut les faire tremper dans l'eau puis les nettoyer avec du sel, du gingembre et du vin de riz. Ensuite, les faire bouillir une première fois et retirer tous les tendons et la chair afin d'obtenir un bouillon clair, sans le gras et le goût désagréable de la graisse de bœuf. Après avoir retiré les tendons et la chair, laisser mijoter les os à feu doux et ajouter un sachet d'épices contenant 20 herbes (cannelle, anis étoilé, cardamome, clous de girofle, coriandre, gingembre rôti, oignons rôtis, etc.). Ce bouillon a la particularité de ne pas contenir de glutamate monosodique (MSG), mais seulement du bouillon de crevettes en poudre, des épices pour viande et une petite quantité de sucre candi pour équilibrer les saveurs.

Tous les ingrédients, des légumes au bœuf en passant par le poulet fermier, sont frais du jour. Les nouilles pho proviennent d'une fabrique spécialisée. Les condiments, comme la sauce chili et le satay, sont préparés par Mme Dung elle-même à partir de carottes, de tomates, de citronnelle et de piments fraîchement moulus, sans conservateurs. Certains clients achètent même la sauce pour l'emporter.

Un autre plat signature du restaurant est le pho tine, une fusion entre le pho vietnamien et la poutine canadienne. Bien qu'il porte le nom de pho, il ne contient pas de nouilles pho ; il est servi avec des frites et, avant d'être dégusté, nappé d'une sauce à base de bœuf sauté, de bouillon d'os, de légumes et de fromage. Les clients peuvent commander un bol supplémentaire de bouillon pho, du bœuf émincé, un œuf poché, etc., selon leurs envies.

Le pho tine se compose de frites, de bœuf sauté et de légumes, servis avec du bouillon pho et des assaisonnements.

Il y a trois ans, lorsqu'elle a eu l'idée de ce plat, Mme Dung et son fils ont parcouru le monde à la recherche des meilleures pommes de terre. « Il nous arrivait de goûter jusqu'à 30 variétés différentes en même temps », raconte Nguyen Tien Cuong, le fils de Mme Dung.

Le propriétaire a déclaré que depuis l'obtention du prix, le nombre de clients a doublé. Pour déjeuner ou dîner, il est indispensable de réserver à l'avance ; certains clients reviennent quatre ou cinq fois par an et patientent toujours avec plaisir. Aux heures de pointe, certains clients s'installent sur leur moto, leur bol de pho à la main, sans se plaindre.

« Ce qui me touche le plus, c'est de voir à quel point les gens aiment et se souviennent du goût du Pho Chao. Ils disent que c'est le meilleur pho qu'ils aient jamais mangé. Il y a aussi des expatriés vietnamiens qui vivent loin de chez eux depuis longtemps et qui, dès leur arrivée à l'aéroport, se précipitent au restaurant pour déguster le pho à la saveur Nam Dinh. Beaucoup de personnes qui sont parties longtemps reviennent, et les touristes occidentaux qui viennent au Vietnam pour la deuxième ou la troisième fois ressentent un sentiment de familiarité lorsqu'ils viennent au restaurant ; ils me prennent dans leurs bras et discutent longuement », a déclaré Mme Dung avec un sourire.

En 2016, Mme Dung a reçu un diagnostic de cancer et a dû vendre sa maison et son restaurant à Dong Nai pour s'installer à Hô Chi Minh-Ville afin de suivre un traitement. Pendant sa convalescence, elle confectionnait et vendait des pâtisseries, des génoises, des gâteaux de lune, etc. Sur son temps libre, elle apprenait à d'autres malades du cancer à cuisiner du pho et à faire des gâteaux, contribuant ainsi à améliorer leur situation financière et leur moral. Après quatre années de chirurgie et de radiothérapie, et grâce à son optimisme, sa maladie est progressivement entrée en rémission.

En 2020, elle avait progressivement recouvré la santé. La cuisine lui manquait, et elle décida d'ouvrir un restaurant de pho pour perpétuer la recette familiale et partager sa passion pour la cuisine. Après avoir convaincu sa famille, elle baptisa le restaurant « Chào » (Bonjour), à la fois pour se présenter et pour exprimer sa joie et sa convivialité. De plus, le restaurant étant situé à proximité d'une zone touristique prisée, le nom se traduisait facilement en anglais (« Bonjour »).

Actuellement, elle vend environ 200 portions par jour, la plupart commandées via GrabFood. Cette application de livraison de repas permet au restaurant d'augmenter son chiffre d'affaires, de réduire la pression liée à la vente sur place et de faire connaître la marque Pho Chao à un public plus large. « Grab propose également de nombreux avantages aux restaurants, et ses livreurs sont rapides et fiables, ce qui nous permet de fidéliser une clientèle depuis l'ouverture », a déclaré la cheffe.

Elle a confié que le travail était difficile, mais qu'elle le faisait malgré tout, surtout parce qu'elle adorait le pho. Elle se souvenait que, petite, ses parents ne lui achetaient un bol de pho que lorsqu'elle était malade. Les autres jours, elle économisait pendant des jours pour se l'offrir, puis achetait du bouillon de pho au restaurant et le mélangeait avec du riz – un vrai délice. Loin de chez elle, Mme Dung chérit encore plus sa ville natale et a encore plus envie de cuisiner du pho.

À l'avenir, à mesure que Pho Chao gagnera en notoriété, elle prévoit d'agrandir l'espace en séparant la cuisine de la salle à manger. Outre les plats principaux, la carte proposera également des desserts comme la gelée de coco et le kombucha… des recettes qu'elle a personnellement élaborées et testées afin de garantir une saveur légère et équilibrée, ni trop sucrée ni trop fade, ce qui en fera les produits phares du restaurant.

Le restaurant de pho au poulet de Nguyet se trouve au 5B rue Phu Doan, dans le district de Hoan Kiem à Hanoï. Son intérieur est simple, à l'image de nombreux autres stands de pho de la capitale. Devant, le pot à bouillon est entouré de grands paniers contenant des nouilles, d'étagères et de grilles présentant diverses viandes et des beignets frits. Le plus frappant, ce sont les plateaux de poulet doré, entier ou effiloché, soigneusement disposés. Derrière le comptoir, Mme Nguyet Le Thi Minh Nguyet (née en 1967), vêtue d'un tablier, prépare les plats avec dextérité, tout en discutant de temps à autre avec les clients habituels.

Auparavant, son « restaurant » n'était qu'un étal de marchande ambulante sur le trottoir de la rue Phu Doan (district de Hoan Kiem, Hanoï). À chaque fois qu'elle installait son étal, elle ne disposait que quelques chaises autour du pot de pho. Pourtant, les clients venaient régulièrement, certains même quotidiennement, car ils adoraient le goût du pho de Nguyet.

La propriétaire a déclaré n'utiliser que des ingrédients traditionnels et des méthodes de cuisson transmises par ses grands-parents et ses parents. « Je cuisine le pho avec tout mon cœur. Je choisis mes ingrédients selon trois critères : fraîcheur, saveur et qualité, et j'y mets toute ma passion. Ma plus grande récompense, c'est de voir mes clients revenir », a-t-elle affirmé.

La préparation des ingrédients commence à 4 heures du matin. Mme Nguyet sélectionne uniquement de la moelle osseuse et choisit des poulets à la chair ferme, moyennement grasse, provenant de fournisseurs réputés afin de garantir un bouillon savoureux. Elle se rend même dans les élevages pour discuter de la qualité et du calendrier des approvisionnements, s'assurant ainsi que la viande soit tendre et moelleuse ; l'élevage se fait sans aliments solides, ce qui donne une viande plus savoureuse. Pour les autres ingrédients, comme le gingembre et les oignons, elle choisit également des fournisseurs réputés afin d'enrichir l'arôme du bouillon.

Le restaurant propose deux options : soupe ou pho mixte avec différentes garnitures de viande. Le plat le plus populaire et le plus prisé est le pho au poulet mixte. La sauce pho est préparée avec soin, offrant une saveur équilibrée qui se marie parfaitement avec les nouilles tendres et le poulet effiloché, parfumé et succulent. Chaque bouchée contient également des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et des oignons frits – un délice, sans être écœurant.

Mme Nguyet explique que tous les ingrédients sont utilisés le jour même. En cas de pluie ou de faible affluence, tout est jeté et de nouveaux ingrédients sont utilisés le lendemain. Par exemple, elle achète, torréfie et moud elle-même les cacahuètes grillées pour garantir leur arôme. Les acheter déjà préparées pourrait entraîner une qualité inégale ; une seule cacahuète abîmée pourrait gâcher tout le bol de pho.

« C’est peut-être ce qui me permet de fidéliser ma clientèle et de maintenir une base de clients stable année après année », a déclaré Mme Nguyet avec un sourire, en présentant le plat.

À ce jour, le restaurant de pho au poulet de Nguyet vend entre 600 et 800 bols par jour. Depuis l'obtention de sa distinction au Guide Michelin, l'établissement a attiré une clientèle nombreuse et fidèle. Beaucoup sont même prêts à faire la queue pour y déguster leurs plats. « Cette récompense est très importante pour nous car, d'un simple stand de street food, la qualité de notre cuisine a été reconnue par des experts », a-t-elle déclaré.

Outre sa clientèle directe, Nguyet Chicken Pho figure également parmi les restaurants affichant un taux élevé de commandes répétées sur l'application GrabFood. Chaque jour, le restaurant traite environ 40 à 50 commandes via cette plateforme.

Le restaurant a commencé son partenariat avec GrabFood en 2019. « Cette année-là, les restaurants ont dû fermer leurs portes à cause de la Covid-19. J'ai compris que le restaurant devait s'adapter à l'évolution du marché, alors je suis devenue partenaire de GrabFood », a-t-elle expliqué. Grâce à l'application, les plats ont touché une clientèle plus large, aussi bien au niveau national qu'international. Les utilisateurs ont apprécié la qualité des plats et ont laissé des commentaires positifs sur le goût et l'emballage, contribuant ainsi à fidéliser la clientèle.

Les commentaires négatifs sont inévitables lors du processus de vente. Mme Nguyet et son équipe consultent régulièrement les avis et répondent aux problèmes afin de les résoudre et de préserver la confiance des clients. La propriétaire apprécie également beaucoup l'équipe de livraison qui assure une livraison rapide et se montre toujours disponible pour collaborer avec le restaurant et résoudre tout problème éventuel.

« Par temps chaud comme aujourd'hui, commander en ligne est beaucoup plus facile pour les clients, surtout lorsque le restaurant est bondé et qu'ils doivent faire la queue », a déclaré le chef.

Grâce à leurs saveurs de rue, de nombreux restaurants vietnamiens ont reçu d'excellentes notes des experts du Guide Michelin, renforçant ainsi leur popularité auprès des gourmets. Pour Mmes Dung et Nguyet, ces distinctions sont une source de motivation pour perfectionner leurs plats et répondre aux attentes des professionnels du secteur : faire rayonner la cuisine vietnamienne à l'international, permettant à chaque restaurant de développer son identité propre et de réaliser ses ambitions.

Contenu : Thao Nguyen - Nhat Le - Photos : Quynh Tran - Tung Dinh

Conception : Hang Trinh

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