De la photographie de rue à la sélection du Guide Michelin

Ces deux restaurants font partie des 29 restaurants récompensés par le Bib Gourmand Michelin le 6 juin. Ce label récompense les restaurants proposant une expérience culinaire réussie à des prix abordables, à la hauteur de leurs investissements. Trois semaines après l'obtention de ce label, les deux restaurants de pho ont doublé leur clientèle. Plutôt que de se déplacer au restaurant, de nombreux gourmands préfèrent commander via des applications (comme GrabFood) pour savourer de délicieux plats chez eux.

« Mama Dung », à midi, un client étranger entra dans le restaurant et l'appela. Mme Bui Thi Dung (née en 1965) s'affairait en cuisine, répondant au client habituel. Elle blanchit rapidement le pho, découpe la viande et apporte un grand bol de pho au bœuf. Le Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Hô-Chi-Minh-Ville) dispose d'un espace restreint, juste assez pour cinq tables (4 personnes chacune), mais reste un restaurant familier pour de nombreux Occidentaux et habitants du quartier. Tellement familier qu'il n'est pas nécessaire de nommer le plat : le propriétaire et le personnel connaissent tous les goûts et le préparent dès que les convives s'installent à table.

Pho Chao est une nouvelle marque née en 2020, mais la carrière de Mme Dung en tant que cuisinière de pho remonte à 1986. Au restaurant, les clients peuvent goûter à l'essence même du pho Nam Dinh ou découvrir le pho tine, un plat d'inspiration canadienne. La carte propose également du pho au poulet, du poulet frit, des vermicelles d'anguille, du riz frit au bœuf et au concombre… autant de plats que Mme Dung a étudiés, créés et cuisinés elle-même.

Le plat préféré de Dung, et celui qui remporte le plus de succès, est le Nam Dinh pho. Le bouillon est riche en couleur et en saveur, typique du Nord, et à la dégustation, on perçoit clairement le goût de la sauce de poisson. Elle explique être née sur la côte ; la sauce de poisson doit donc aussi provenir de sa ville natale, et c'est ainsi qu'elle prépare ce pho traditionnel.

Le bouillon est préparé à partir de 20 kg d'os, mijotés sans interruption pendant 48 à 72 heures. Pour un bouillon savoureux, il est essentiel de bien préparer les os : les faire tremper dans l'eau, puis les assaisonner avec du sel, du gingembre et du vin. Ensuite, faites bouillir l'eau une fois, puis retirez les tendons et la viande des os afin d'obtenir un bouillon clair, sans turbidité ni gras dû à la graisse de bœuf. Après avoir filtré les tendons, la viande et les os, laissez mijoter à feu doux ; ajoutez à la casserole un sachet d'épices contenant 20 herbes (cannelle, anis étoilé, cardamome, clous de girofle, coriandre, gingembre grillé, oignons grillés…). La particularité de ce bouillon est qu'il ne contient pas de glutamate monosodique, mais seulement de la poudre de bouillon de crevettes, de la poudre d'assaisonnement pour viande et une petite quantité de sucre candi pour équilibrer les saveurs.

Tous les ingrédients sont importés frais chaque jour, des légumes au bœuf et au poulet. Les nouilles pho sont également sélectionnées dans une usine spécialisée. Les épices qui les accompagnent, comme la sauce chili et le satay, sont préparées par Mme Dung elle-même, en broyant des carottes, des tomates, de la citronnelle et du piment… sans conservateurs. Lorsque les clients viennent déguster du pho, certains achètent la sauce pour la ramener chez eux.

Un autre plat signature du restaurant est le Pho Tine, un mélange de Pho vietnamien et de poutine canadienne. Il s'appelle Pho, mais il n'y a pas de Pho ; les nouilles sont remplacées par des frites. Avant de déguster, la sauce est composée de bœuf sauté, de bouillon d'os, de légumes et de fromage. Les clients peuvent commander un bol de bouillon Pho supplémentaire, du bœuf tranché, des œufs pochés… selon leurs goûts.

Pho tine composé de pommes de terre frites, de bœuf sauté et de légumes, servi avec du bouillon pho et des épices.

Il y a trois ans, lorsqu'elle a eu l'idée de ce plat, Dung et son fils ont voyagé dans de nombreux endroits pour trouver les meilleures pommes de terre. « Parfois, nous devions goûter 30 variétés de pommes de terre différentes en même temps », explique Nguyen Tien Cuong, le fils de Dung.

Le propriétaire a déclaré que depuis l'obtention de ce titre, la clientèle a doublé. Pour déjeuner ou dîner, il faut réserver à l'avance. Certains clients font quatre ou cinq allers-retours et attendent toujours leur tour avec impatience. Aux heures de pointe, certains clients s'installent à l'arrière d'une moto, un bol de pho à la main, sans se plaindre.

« Le plus heureux, c'est que les gens apprécient le goût du Pho Chao et s'en souviennent. Ils disent que c'est le meilleur bol de pho de leur vie. Il y a aussi des Vietnamiens d'outre-mer qui ont été longtemps loin de chez eux et qui, dès leur arrivée à l'aéroport, se rendent immédiatement au restaurant pour déguster le Nam Dinh pho. Nombreux sont ceux qui sont partis et qui reviennent, les Occidentaux qui viennent au Vietnam pour la deuxième ou la troisième fois, qui, lorsqu'ils s'arrêtent au restaurant, ont l'impression de rentrer chez eux, de me serrer dans leurs bras et de discuter longuement », a déclaré Mme Dung en souriant.

En 2016, Mme Dung a reçu un diagnostic de cancer et a dû vendre sa maison et son restaurant à Dong Nai pour se rendre à Hô-Chi-Minh-Ville afin d'y suivre un traitement. Pendant son traitement, elle a confectionné des gâteaux, des génoises et des gâteaux de lune… pour les vendre. Pendant son temps libre, elle a enseigné à d'autres patients atteints de cancer la préparation du pho et la confection de gâteaux afin de les aider à se rétablir financièrement et mentalement. Après quatre années de chirurgie et de radiothérapie, et malgré un optimisme absolu, la maladie a progressivement disparu.

En 2020, elle retrouva progressivement la santé. La cuisine lui manquant, elle décida d'ouvrir un restaurant de pho afin de perpétuer la tradition familiale et de trouver le bonheur en servant de délicieux plats à tous. Après avoir convaincu sa famille, le restaurant fut baptisé « Hello », à la fois comme présentation et pour exprimer la joie et la convivialité de l'accueil. L'autre raison était que le restaurant était situé près d'un quartier fréquenté par une clientèle étrangère, ce qui facilitait la traduction du nom en anglais (Hello).

Actuellement, elle vend environ 200 plats par jour, la plupart commandés via GrabFood. L'application de commande permet au restaurant d'augmenter son chiffre d'affaires, de réduire la pression commerciale et de faire connaître la marque Pho Chao à de nombreux gourmands. « Grab propose également de nombreux avantages aux restaurants, et ses livreurs sont rapides et réputés, ce qui contribue à la stabilité de la clientèle depuis son ouverture », a déclaré la cheffe.

Elle disait que le travail était difficile, mais qu'elle continuait à le faire, surtout parce qu'elle « adore le pho ». Elle se souvenait que, petite, ses parents ne lui achetaient un bol de pho que lorsqu'elle était malade. En temps normal, elle devait économiser pendant plusieurs jours pour en avoir assez, aller au restaurant acheter du bouillon de pho à mélanger avec du riz, et c'était incroyablement délicieux. Loin de chez elle, Mme Dung aimait encore plus sa ville natale et voulait cuisiner du pho encore plus.

À l'avenir, lorsque le Pho Chao connaîtra un succès croissant, elle prévoit d'agrandir l'espace afin de séparer la zone de préparation et la table. Outre le plat principal, elle propose également des desserts comme la gelée de noix de coco et le thé kombucha… dont elle a personnellement étudié la recette et la confection pour obtenir un goût léger et peu sucré, toujours le best-seller du restaurant.

Nguyet Chicken Pho est situé au 5B Phu Doan, Hoan Kiem, à Hanoï. Son intérieur est simple, comme celui de nombreux stands de pho de la capitale. Devant, une marmite de bouillon est entourée de grands paniers de nouilles, de grilles, d'étagères de viandes variées et de beignets frits. Le plus impressionnant reste les plateaux de poulet doré, du poulet entier au poulet effiloché, soigneusement disposés. Debout devant le comptoir, Mme Nguyet Le Thi Minh Nguyet (née en 1967), vêtue d'un tablier, prépare rapidement les plats et discute de temps à autre avec les clients habituels.

Auparavant, sa « boutique » n'était qu'un simple stand sur le trottoir de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoï). À chaque ouverture, elle n'avait que quelques chaises autour du plat de pho. Pourtant, les clients venaient régulièrement, certains adorant le pho Nguyet.

La propriétaire explique qu'elle utilise exclusivement des ingrédients et des méthodes de cuisson traditionnels hérités de ses grands-parents et de ses parents. « Je cuisine le pho avec tout mon cœur. Je choisis les ingrédients selon trois critères : frais, délicieux, propre, et je mets tout mon cœur dans chaque plat. Ma plus grande satisfaction est de voir mes clients revenir », confie-t-elle.

La préparation des ingrédients commence à 4 heures du matin. Mme Nguyet sélectionne uniquement les os : du poulet ferme, moyennement gras et importé de sources fiables pour un bouillon encore plus savoureux. Elle se rend également à la ferme pour discuter de la qualité et du temps de cuisson, afin que la viande soit tendre et moelleuse. L'élevage n'utilise pas d'aliments pour animaux, ce qui rend la viande plus parfumée. Pour les autres ingrédients, comme le gingembre et les oignons, elle choisit également des fournisseurs réputés pour un bouillon encore plus savoureux.

Le restaurant propose deux options : soupe ou assortiment de viandes. Le plus populaire est le pho au poulet. Sa sauce pho, spécialement préparée, est délicieuse, mêlée à des nouilles moelleuses et à du poulet effiloché parfumé et gras. Dès la première bouchée, vous pourrez également savourer les herbes, les cacahuètes grillées et les oignons frits : un délice sans être ennuyeux.

Mme Nguyet explique que tous les ingrédients sont utilisés le jour même. S'il pleut ou qu'il n'y a pas beaucoup de clients, tout est jeté pour que de nouveaux ingrédients puissent être utilisés le lendemain. Comme pour les cacahuètes grillées du pho, elle les achète, les grille et les écrase elle-même pour que chaque cacahuète soit parfumée. Si elle les achète toutes prêtes, la qualité des cacahuètes sera inégale ; une seule cacahuète avariée peut gâcher tout un bol de pho.

« C’est peut-être ce facteur qui m’aide à fidéliser mes clients et à toujours avoir un nombre stable de clients au fil des ans », sourit Mme Nguyet en présentant le plat.

À ce jour, Pho Ga Nguyet vend entre 600 et 800 bols par jour. Après avoir reçu le titre du Guide Michelin, le restaurant a accueilli de nombreux nouveaux clients. Nombreux sont ceux qui attendent même avec impatience d'entrer. « Ce titre est très important pour nous, car, depuis un stand de rue, la qualité de la nourriture est reconnue par des experts », a-t-elle déclaré.

Outre ses utilisateurs directs, Pho Ga Nguyet compte parmi les restaurants affichant un taux de commandes répétées élevé sur l'application GrabFood. Chaque jour, le restaurant sert environ 40 à 50 commandes sur cette plateforme.

Le restaurant a commencé à collaborer avec GrabFood en 2019. « Cette année-là, les restaurants ont dû fermer à cause de la Covid-19. J'ai compris que le restaurant devait évoluer pour s'adapter aux évolutions du marché, c'est pourquoi je suis devenue partenaire de GrabFood », explique-t-elle. Grâce à l'application, les plats touchent davantage de clients, nationaux et étrangers. Les utilisateurs apprécient les plats et laissent des avis positifs sur le goût et l'emballage, contribuant ainsi à fidéliser la marque.

Les retours négatifs sont inévitables dans le processus de vente. Mme Nguyet et son équipe consultent régulièrement les avis et y répondent, gérant les problèmes afin de préserver la confiance des clients. Le restaurateur apprécie également l'équipe de livraison, qui assure une livraison rapide des plats aux clients et est disposée à collaborer avec le restaurant pour résoudre les problèmes.

« Lors de journées chaudes comme celles-ci, commander en ligne facilitera la tâche des clients, surtout lorsque le restaurant est bondé et qu'ils doivent attendre », a déclaré le chef.

Grâce à leurs saveurs de rue, de nombreux restaurants vietnamiens ont été très bien notés par les experts du Guide Michelin, ce qui les rapproche des convives. Pour Mme Dung ou Mme Nguyet, le titre est la motivation pour perfectionner leurs plats, comme l'exigent les experts du secteur : faire rayonner la cuisine vietnamienne dans le monde, aider chaque restaurant à développer sa personnalité et poursuivre son rêve.

Contenu : Thao Nguyen - Nhat Le - Photos : Quynh Tran - Tung Dinh

Conception : Hang Trinh

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