Du pho de rue à la sélection du Guide Michelin

Ces deux restaurants figurent parmi les 29 établissements récompensés par le Bib Gourmand Michelin le 6 juin. Ce label distingue les restaurants proposant une expérience culinaire de qualité à des prix abordables, justifiant pleinement leur coût. En trois semaines seulement, ces deux restaurants de pho ont vu leur fréquentation doubler. Désormais, nombreux sont les gourmands qui préfèrent commander via des applications (comme GrabFood) pour savourer de délicieux plats chez eux.

« Mama Dung », à midi, une cliente étrangère entra dans le restaurant et l'appela. Mme Bui Thi Dung (née en 1965), affairée en cuisine, répondit à l'habituée, puis blanchit rapidement le pho, coupa la viande et apporta un grand bol de pho au bœuf. Le Pho Chao (52 rue Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Hô Chi Minh-Ville) est un petit restaurant, à peine assez grand pour cinq tables de quatre personnes, mais il est très fréquenté par les touristes occidentaux et les habitants du quartier. Tellement fréquenté qu'il est inutile de préciser le nom du plat : la propriétaire et le personnel connaissent les préférences de chacun et préparent le plat dès que les clients s'installent.

Pho Chao est une nouvelle marque née en 2020, mais la carrière culinaire de Mme Dung dans le domaine du pho remonte à 1986. Au restaurant, les convives peuvent savourer l'essence même du pho de Nam Dinh ou découvrir le pho tine, un plat d'inspiration canadienne. La carte propose également du pho au poulet, du poulet frit, des vermicelles à l'anguille, du riz frit au bœuf et au concombre… autant de plats que Mme Dung a elle-même conçus, élaborés et préparés.

Le plat préféré et le plus réussi de Dung est le Nam Dinh pho. Le bouillon, riche en couleur et en saveur, est typique du Nord, et on y perçoit nettement le goût de la sauce de poisson. Née sur la côte, elle explique que la sauce de poisson provient forcément de sa région natale, et c'est ainsi qu'elle prépare ce pho traditionnel.

Le bouillon est préparé à partir de 20 kg d'os, mijotés sans interruption pendant 48 à 72 heures. Pour obtenir un bouillon savoureux, il est essentiel de soigner la préparation des os : les faire tremper dans l'eau, puis les nettoyer avec du sel, du gingembre et du vin. Ensuite, porter l'eau à ébullition, puis retirer tous les tendons et la chair des os afin d'obtenir un bouillon clair, sans graisse ni résidus. Après avoir filtré les tendons, la chair et les os, laisser mijoter à feu doux. Ajouter un sachet d'épices contenant 20 herbes aromatiques (cannelle, anis étoilé, cardamome, clous de girofle, coriandre, gingembre grillé, oignons grillés…). La particularité de ce bouillon réside dans l'absence de glutamate monosodique (MSG). Il est simplement assaisonné avec de la poudre de bouillon de crevettes, de l'assaisonnement pour viande et une pointe de sucre candi pour équilibrer les saveurs.

Tous les ingrédients, des légumes au bœuf en passant par le poulet, sont importés frais chaque jour. Les nouilles pho proviennent d'une fabrique spécialisée. Les épices qui accompagnent le pho, comme la sauce chili et le satay, sont préparées par Mme Dung elle-même, à partir de carottes, de tomates, de citronnelle et de piments broyés, sans conservateurs. Certains clients achètent la sauce à emporter.

Un autre plat signature du restaurant est le Pho Tine, une fusion entre le pho vietnamien et la poutine canadienne. Bien qu'il porte le nom de pho, il ne contient pas de nouilles : celles-ci sont remplacées par des frites. Avant de déguster, la sauce se compose de bœuf sauté, de bouillon d'os, de légumes et de fromage. Les clients peuvent commander un bol supplémentaire de bouillon de pho, ainsi que des tranches de bœuf, des œufs pochés, etc., selon leurs envies.

Pho tine composé de pommes de terre frites, de bœuf sauté et de légumes, servi avec du bouillon pho et des épices.

Il y a trois ans, lorsqu'elle a eu l'idée de ce plat, Dung et son fils ont parcouru le monde à la recherche des meilleures pommes de terre. « Il nous arrivait de goûter jusqu'à 30 variétés différentes en même temps », raconte Nguyen Tien Cuong, le fils de Dung.

Le propriétaire a déclaré que depuis l'obtention du titre, le nombre de clients a doublé. Pour déjeuner ou dîner, il est indispensable de réserver à l'avance. Certains clients font quatre ou cinq allers-retours sans hésiter. Aux heures de pointe, on voit même des clients assis à l'arrière d'une moto, un bol de pho à la main, sans se plaindre.

« Ce qui me fait le plus plaisir, c'est de voir à quel point les gens apprécient et se souviennent du goût du Pho Chao. Ils disent que c'est le meilleur bol de pho qu'ils aient jamais mangé. Il y a aussi des Vietnamiens de l'étranger qui, après une longue absence, se précipitent au restaurant dès leur arrivée à l'aéroport pour déguster le pho de Nam Dinh. Beaucoup de personnes qui reviennent de l'étranger, des touristes occidentaux qui visitent le Vietnam pour la deuxième ou la troisième fois, ont l'impression de rentrer à la maison lorsqu'ils s'arrêtent au restaurant ; ils me prennent dans leurs bras et on discute pendant des heures », a déclaré Mme Dung avec un sourire.

En 2016, Mme Dung a appris qu'elle était atteinte d'un cancer et a dû vendre sa maison et son restaurant à Dong Nai pour se rendre à Hô Chi Minh-Ville afin de se faire soigner. Pendant son traitement, elle confectionnait des gâteaux, des génoises et des gâteaux de lune qu'elle vendait. Sur son temps libre, elle apprenait à d'autres malades du cancer à cuisiner du pho et à faire des gâteaux pour les aider à se reconstruire financièrement et moralement. Après quatre années de chirurgie et de radiothérapie, grâce à son optimisme, la maladie a progressivement régressé.

En 2020, elle a progressivement recouvré la santé. Nostalgique de la cuisine, elle a décidé d'ouvrir un restaurant de pho pour perpétuer la tradition familiale et trouver du plaisir à partager de délicieux plats. Convaincue par sa famille, elle a baptisé le restaurant « Hello », un nom à la fois accueillant et chaleureux. De plus, situé à proximité d'une zone touristique fréquentée par de nombreux étrangers, le nom pouvait facilement se traduire en anglais (« Hello »).

Actuellement, elle vend environ 200 plats par jour, la plupart commandés via GrabFood. Cette application de commande de repas permet au restaurant d'augmenter son chiffre d'affaires, de réduire la pression liée au service en salle et de faire connaître la marque Pho Chao à un large public de gourmets. « Grab propose également de nombreux avantages aux restaurants, et les livreurs sont rapides et fiables, ce qui nous permet de fidéliser une clientèle régulière depuis l'ouverture », a déclaré la cheffe.

Elle a confié que le travail était difficile, mais qu'elle le faisait malgré tout, surtout parce qu'elle adorait le pho. Elle se souvenait que, petite, ses parents ne lui achetaient un bol de pho que lorsqu'elle était malade. Les autres jours, elle devait économiser pendant plusieurs jours pour avoir assez d'argent, aller au restaurant acheter du bouillon de pho à mélanger avec du riz, et c'était un vrai délice. Loin de chez elle, Mme Dung aimait encore plus sa ville natale et avait encore plus envie de cuisiner du pho.

À l'avenir, lorsque Pho Chao gagnera en notoriété, elle prévoit d'agrandir l'espace afin de séparer la zone de préparation et la salle à manger. Outre le plat principal, elle propose également des desserts tels que de la gelée de coco et du kombucha… dont elle a personnellement élaboré les recettes et les a perfectionnées pour obtenir un goût léger, peu sucré, ce qui en fait toujours le plat le plus populaire du restaurant.

Le restaurant Nguyet Chicken Pho se trouve au 5B rue Phu Doan, dans le quartier de Hoan Kiem à Hanoï. Son intérieur est simple, comme celui de nombreux autres stands de pho de la capitale. Devant, un pot de bouillon est entouré de grands paniers de nouilles, d'étagères et de présentoirs remplis de viandes variées, ainsi que de beignets frits. Le plus impressionnant reste les plateaux de poulet doré, entier ou effiloché, soigneusement disposés. Debout devant le comptoir, Mme Nguyet Le Thi Minh Nguyet (née en 1967), vêtue d'un tablier, s'affaire à préparer les plats, tout en discutant de temps à autre avec les clients habituels.

Auparavant, son « magasin » n'était qu'un étal de trottoir sur la rue Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoï). À chaque ouverture, elle ne disposait que quelques chaises autour du pot à pho. Pourtant, les clients affluaient, certains même quotidiennement, tant ils adoraient le goût du pho de Nguyet.

La propriétaire a expliqué qu'elle utilisait tous les ingrédients traditionnels et les méthodes de cuisson transmises par ses grands-parents et ses parents. « Je cuisine le pho avec passion. Je choisis mes ingrédients selon trois critères : fraîcheur, saveur et qualité. Et surtout, je mets tout mon cœur dans chaque plat. Ma plus grande satisfaction, c'est de voir les clients revenir », a-t-elle déclaré.

La préparation des ingrédients commence à 4 heures du matin. Mme Nguyet sélectionne avec soin les os, choisit des poulets fermes, moyennement gras, et s'approvisionne auprès de fournisseurs réputés pour un bouillon savoureux. Elle se rend également à la ferme pour discuter de la qualité et du moment de la récolte, afin d'obtenir une chair tendre et moelleuse. L'élevage se fait sans aliments artificiels, ce qui confère à la viande un arôme plus prononcé. Pour les autres ingrédients, comme le gingembre et les oignons, elle choisit également des fournisseurs de confiance afin d'obtenir un bouillon parfumé.

Le restaurant propose deux options : soupe ou pho avec différentes viandes. Le pho au poulet est le plus populaire. La sauce pho, préparée avec soin, est délicieuse et se marie à merveille avec des nouilles tendres et du poulet effiloché, parfumé et savoureux. Dès la première bouchée, on retrouve les herbes aromatiques, les cacahuètes grillées et les oignons frits : un vrai régal !

Mme Nguyet explique que tous les ingrédients sont utilisés le jour même. S'il pleut ou s'il y a peu de clients, tout est jeté afin de pouvoir utiliser de nouveaux ingrédients le lendemain. Comme pour les cacahuètes grillées du pho mixte, elle les achète, les grille et les concasse elle-même pour que chaque cacahuète soit parfumée. Si elle les achète déjà préparées, leur qualité sera inégale ; une seule cacahuète abîmée peut gâcher tout le bol de pho.

« C’est peut-être ce qui me permet de fidéliser ma clientèle et d’avoir un nombre stable de clients au fil des ans », a souri Mme Nguyet en présentant le plat.

À ce jour, Pho Ga Nguyet vend entre 600 et 800 bols par jour. Depuis l'obtention de sa distinction par le Guide Michelin, le restaurant a accueilli de nombreux nouveaux clients. Certains sont même prêts à faire la queue pour y entrer. « Cette distinction est très importante pour nous ; voir la qualité de notre cuisine reconnue par des experts, alors que nous n'étions qu'un simple étal de rue, est une véritable reconnaissance », a déclaré la propriétaire.

Outre les clients qui commandent directement sur place, Pho Ga Nguyet figure également parmi les restaurants affichant un taux élevé de commandes répétées sur l'application GrabFood. Chaque jour, le restaurant enregistre entre 40 et 50 commandes via cette plateforme.

Le restaurant a commencé à collaborer avec GrabFood en 2019. « Cette année-là, les restaurants ont dû fermer leurs portes en raison de la Covid-19. J'ai compris que le restaurant devait évoluer pour s'adapter aux changements du marché, et c'est pourquoi je suis devenue partenaire de GrabFood », a-t-elle expliqué. Grâce à l'application, les plats sont désormais accessibles à une clientèle plus large, tant en France qu'à l'étranger. Les utilisateurs apprécient les plats et laissent des commentaires positifs sur le goût et l'emballage, ce qui contribue à fidéliser la clientèle de la marque.

Les commentaires négatifs sont inévitables dans le processus de vente. Mme Nguyet et son équipe consultent régulièrement les avis et y répondent, gérant les problèmes afin de préserver la confiance des clients. Le restaurateur apprécie également l'équipe de livraison qui assure une livraison rapide et se montre disposée à collaborer avec le restaurant pour résoudre les problèmes.

« Par temps chaud comme celui-ci, commander en ligne facilitera les choses pour les clients, surtout lorsque le restaurant est bondé et qu'ils doivent attendre », a déclaré le chef.

De nombreux restaurants vietnamiens, inspirés par la cuisine de rue, ont été salués par les experts du Guide Michelin, renforçant ainsi leur popularité auprès des gourmets. Pour Mmes Dung et Nguyet, cette distinction est une source de motivation pour perfectionner leurs plats, conformément aux attentes des professionnels du secteur : faire rayonner la cuisine vietnamienne à l’international, permettre à chaque restaurant d’affirmer son identité et de réaliser son rêve.

Contenu : Thao Nguyen - Nhat Le - Photos : Quynh Tran - Tung Dinh

Conception : Hang Trinh

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