Le Français a surpris beaucoup de gens en fondant sa propre marque unique de sauce de poisson vietnamienne, également connue sous le nom de sauce de poisson Uncle Ben's.
M. Benoit Chaigneau (à droite) et le chef 2 étoiles Michelin David Toutain à Paris avec la recette de sauce de poisson créée par M. Benoit
Le vieux Honda Cub et le « voyage de la sauce de poisson »
PV : Merci, Monsieur Benoît Chaigneau, d’avoir pris le temps de répondre au journal Thanh Nien. Quelle a été la chance qui a poussé un Français à aimer et à s’attacher à la sauce de poisson vietnamienne ?
M. Benoit Chaigneau : Merci Thanh Nien pour l'intérêt que vous portez à mon histoire de sauce de poisson. J'ai passé 20 ans de ma vie à travailler pour la télévision en France en tant que journaliste, critique gastronomique et présentateur. J'ai parcouru le monde à la rencontre des plus grands chefs et découvert plus de 200 restaurants étoilés Michelin.
En 2020, j'ai effectué un voyage d'affaires de trois semaines au Vietnam, mais j'ai été bloqué à cause de la pandémie de Covid-19. Je n'ai pas pu travailler, ni voir ma famille et mes enfants pendant un an et demi. Pendant ce temps, au lieu de déprimer, j'ai décidé de faire quelque chose de significatif.
Bloqué au Vietnam à cause du Covid-19, un Français découvre la cuisine vietnamienne et s'intéresse à la sauce de poisson traditionnelle vietnamienne
J'ai décidé d'explorer les secrets de la merveilleuse culture culinaire vietnamienne. Un jour, je me suis rendu dans un village de Quang Nam où plus de 60 familles fabriquent de la sauce de poisson. J'ai passé beaucoup de temps à convaincre une famille de me montrer comment préparer ce condiment spécial. Comprendre le processus de fermentation de la sauce de poisson m'a semblé magique.
* C'est ainsi qu'est née votre propre recette de sauce de poisson ?
M. Benoit Chaigneau : Voilà pour les bases de la fabrication de la sauce de poisson vietnamienne. Vous savez ? J’ai ensuite voyagé de Cao Bang à Ca Mau sur ma vieille Honda Cub 78, m’arrêtant dans des centaines d’usines de fabrication de sauce de poisson pour comprendre les différences entre les régions où elle est produite.
À partir de là, j'ai commencé à créer ma propre recette en mélangeant les meilleures épices de la terre et en combinant les meilleurs ingrédients de la mer. Puis soudain, elle est apparue !
Sur une vieille moto, le Français a voyagé dans de nombreuses anciennes régions de fabrication de sauce de poisson pour explorer
Préparer une sauce de poisson n'est pas chose facile, et je ne le fais pas seul. Je travaille avec une famille de Quang Nam, qui possède une longue tradition de fabrication de sauce de poisson, et j'y ajoute simplement des recettes créatives pour la rendre unique. Ma recette ne peut exister sans le savoir-faire traditionnel et l'expérience des habitants locaux.
* En quoi la saveur de votre sauce de poisson est-elle différente de la sauce de poisson vietnamienne traditionnelle ?
M. Benoit Chaigneau : La différence, c'est qu'au bout d'un an, j'ajoute des épices à la sauce de poisson et je la laisse mariner encore 3 à 6 mois. Les épices rehausseront le goût fumé et aussi le goût umami (viande) très prononcé. Je ne veux pas utiliser de glutamate monosodique comme certains, je dois donc trouver des moyens naturels d'obtenir cette saveur. Cela a été un long processus de recherche. Je travaille actuellement sur de nouvelles recettes, mais la sauce de poisson fumée reste mon produit phare.
La sauce de poisson est aussi chère que… le parfum ?
* Votre spray à la sauce de poisson est considéré par beaucoup comme aussi cher que le parfum, qu'en pensez-vous ?
M. Benoit Chaigneau : Quand les gens voient de la sauce de poisson en bombe, ils n'y sont pas habitués, alors la première réaction est d'en rire. Quand le premier homme a dit qu'il voulait voler, tout le monde a ri, mais quand ils ont vu le premier avion, tout le monde a applaudi… Mais c'est vrai que l'odeur de ma sauce de poisson est différente de celle des autres produits !
Actuellement, nous ne vendons que de la sauce de poisson fumée. La bouteille de 100 ml coûte 250 000 VND. De nombreux nouveaux produits seront bientôt disponibles. Je prépare actuellement une sauce de poisson aux prunes salées.
La sauce de poisson de M. Benoît est très appréciée par de nombreux chefs. Retrouvez-la sur Instagram @chuben.fishsauce.
* Qu'est-ce qui vous attire tant dans la sauce de poisson vietnamienne ?
M. Benoit Chaigneau : Ce qui rend la sauce de poisson vietnamienne si spéciale, c’est sa tradition. Je passe beaucoup de temps dans mon laboratoire à imaginer de nombreuses recettes à base de sauce de poisson.
J'ouvre un restaurant à Hoi An entièrement dédié à la sauce de poisson pour vous montrer les multiples façons de l'utiliser. Il ouvrira fin novembre. Je prépare de la mayonnaise à la sauce de poisson, de la sauce caramel à la sauce de poisson, de la sauce teriyaki à la sauce de poisson… et bien plus encore.
* Quels sont vos projets pour votre marque de sauce de poisson dans le futur ?
M. Benoit Chaigneau : Pour l’instant, ma sauce de poisson est uniquement vendue sur le marché national. Nous travaillons à son développement à plus grande échelle. Je la lancerai ultérieurement sur le marché français. Pour l’instant, ma clientèle française est composée de grands chefs, principalement étoilés, et ils l’apprécient beaucoup. Ce produit n’a pas l’odeur forte que l’on associe habituellement à la sauce de poisson.
Un Français impressionné par la gentillesse et la convivialité des Vietnamiens
Surpris par la gentillesse des Vietnamiens
* Actuellement, il semble que vous passiez beaucoup de temps au Vietnam ?
M. Benoit Chaigneau : Je vis actuellement à Hoi An et passe la plupart de mon temps au Vietnam. Je ne reviens en France que lorsque je peux être en famille et rencontrer les chefs qui préparent ma sauce de poisson.
Bien sûr, ma famille et mes enfants souhaitent aussi que je revienne plus souvent en France. Ils viennent me rendre visite quand ils ont des vacances. Cependant, ma famille a toujours compris et soutenu mes choix, car elle sait que le voyage que je mène au Vietnam est un projet ambitieux. Ce sera mon empreinte au Vietnam.
Il a été impressionné par les épices et la nourriture vietnamiennes.
* Qu'est-ce qui vous a retenu au Vietnam ?
M. Benoit Chaigneau : Je suis toujours très impressionné par la grande variété de produits alimentaires et d'épices. Je suis arrivé au Vietnam il y a 15 ans, mais je découvre encore de nouvelles choses chaque jour. Je suis toujours surpris par la gentillesse des gens.
* Merci pour ce partage intéressant. Je souhaite à M. Benoit un séjour mémorable au Vietnam !
Comment (0)