M. Nguyen Minh Dao (usine de production de sauce de poisson Khuc Phu Ba Hao, commune de Hoang Phu, Hoang Hoa) présente le produit aux touristes.
Ceux qui appartiennent aux premières générations de 8 et 9 se souviendront toujours du goût du riz mélangé au saindoux et à la sauce de poisson, un plat préparé avec les ingrédients les plus courants. Il suffit de verser du riz chaud dans un bol, puis de retrouver rapidement le bol de saindoux de votre mère, soigneusement rangé dans le placard de la cuisine, d'en ajouter un peu, de bien mélanger, puis d'arroser d'une ou deux couches de sauce de poisson. Le goût collant et parfumé du riz, mêlé au gras du saindoux et au salé, et l'arôme caractéristique de la sauce de poisson se marient pour stimuler les papilles. Après une bouchée, vous aurez envie d'en manger une autre, et le bol de riz sera bientôt terminé, sans avoir à « flirter » avec plus de viande ou de poisson. N'allez pas croire que ce plat simple soit réservé aux enfants pauvres pour apaiser leur faim ou pour répondre à leurs envies de gourmandises. À cette époque, le riz mélangé au saindoux et à la sauce de poisson était un plat addictif pour beaucoup, riches ou pauvres.
L'âme de ce plat est l'essence de sauce de poisson. Préparée selon des méthodes traditionnelles et manuelles, cette sauce est extraite d'un mélange de poisson et de sel après un laborieux processus de fermentation. Elle possède ainsi un arôme caractéristique et un arrière-goût riche et sucré grâce à la préservation de sa teneur élevée en protéines. En raison de ses qualités exceptionnelles, son prix est légèrement supérieur à celui des autres sauces. En repensant à ce plat de mon enfance, je me demande souvent : c'est sans doute parce qu'elle est si délicieuse et si chère, avec le bol de saindoux, que ma mère chérit le plus. Chaque jour, j'essuie le bol pour verser la sauce, et ma mère me le rappelle sans cesse : « Verse juste assez pour manger, ne la gaspille pas. » Si j'en verse un peu trop par mégarde et qu'il en reste, ma mère claque la langue et soupire. Souvent, de colère, je fronce les sourcils et je lui demande : « Ce que tu as fait est dégoûtant. » La sauce de poisson n'est ni de l'or, ni de l'argent, ni des pierres précieuses. C'est pourquoi ma mère a eu l'occasion de me faire écouter la « chanson du village de la sauce de poisson ».
Cette « chanson », après tant d'années, me touche encore profondément. Ma mère racontait l'histoire : « La sauce de poisson du restaurant est entièrement achetée à des connaissances du village de Khuc Phu (commune de Hoang Phu), une région côtière de Hoang Hoa où la fabrication de sauce de poisson est une tradition ancestrale. » Du hareng, du maquereau, de l'anchois aux grains de sel marinés dans le poisson, tout est imprégné de la sueur et des efforts des pêcheurs, des paludiers qui « affrontent soleil et pluie » pour l'obtenir. Ma mère disait avec tout son respect et son partage : « Travailler comme pêcheur toute l'année, dériver en mer, affronter fortunes et malheurs, Dieu donne quand il sait. » Le processus de fabrication de la sauce de poisson est lui aussi confronté à de nombreuses difficultés : marinade, salage, fermentation, brassage, ainsi qu'à de nombreux moments de soleil et de pluie pour produire des gouttes de sauce de poisson dorée, parfumée, onctueuse et délicieuse. Ma mère regrette les efforts du peuple, regrette la quintessence de la mer, de la terre, du peuple qui se dépose dans chaque goutte de sauce de poisson...
Après mon mariage, j'ai pu découvrir et savourer cette saveur unique de la sauce de poisson. Depuis des années, les parents de mon mari ont l'habitude de préparer de la sauce de poisson à la maison. Fin mars, lorsque les zones maritimes de Thanh Hoa, comme Hau Loc, Hoang Hoa et Sam Son, sont en pleine saison du hareng, mes parents se donnent la peine d'aller à la plage, d'attendre le retour des bateaux de pêche pour choisir du poisson frais. Parfois, ils contactent un « contact » familier avec le métier de pêcheur dans la zone maritime de Hoang Thanh (Hoang Hoa) pour lui apporter du hareng et lui demander de le préparer.
La recette de saumurage du poisson varie d'un endroit à l'autre et d'une région à l'autre. D'après l'expérience des pêcheurs de la région côtière de Hoang Hoa, ils le font généralement dans la proportion suivante : 2 poissons pour 1 sel. Les harengs frais sont saumurés au sel blanc dans des jarres en terre cuite que mes parents ont placées dans un coin du jardin. Du choix des ingrédients au séchage au soleil, en passant par le battage et le filtrage de la sauce de poisson, tout est très élaboré. L'odeur, le goût et la couleur de la sauce de poisson maison diffèrent légèrement de ceux du marché. Mes beaux-parents ont dit : « C'est un peu compliqué, mais c'est garanti. Nous sommes habitués au goût de cette sauce de poisson. »
Si l'on se demande quelle odeur est la plus attrayante et évoque le plus la nostalgie de la campagne, je suis convaincu que la saveur de la sauce de poisson sera souvent évoquée. Ma mère témoigne de son amour pour la sauce de poisson traditionnelle en l'achetant et en l'utilisant quotidiennement dans ses repas, en l'offrant en cadeau à ses proches ou en présentant avec enthousiasme et fierté la marque de sauce de poisson traditionnelle de sa ville natale : « Ma ville natale abrite le célèbre village de Khuc Phu, spécialisé dans la sauce de poisson traditionnelle. » J'ai également eu l'occasion de rencontrer et d'écouter les histoires de générations d'enfants nés et élevés dans la région, qui se sont efforcés de perpétuer et de développer la profession et le village artisanal, diffusant ainsi la marque collective de sauce de poisson Khuc Phu à travers le monde, créant ainsi une marque à forte empreinte personnelle dans ce village.
Le goût de la sauce de poisson traditionnelle est l'une des plus belles notes de la chanson intitulée... le goût de la mer.
Article et photos : Dang Khoa
Source : https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm
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