מטבח מאותו נהר

עצי תמר-הינדי, כוכב הים, פפאיה, פרילה ושמיר, שהובאו ממקומות שונים ונשתלו ממש בשער הנהר האחד בלב סייגון, מתחילים להכות שורשים, לשגשג ולגדול בפראות. במטבח, הגחלים זוהרות בבהירות, קולות של מכתשים ועלי ממלאים את האוויר, והאוכל, מבושל בצורה מושלמת, יוצר אווירה סוריאליסטית.

אשת העסקים נגוין טי קים אואן, מייסדת One River, חזרה זה עתה לעונה השלישית של סופר שף; בעבר, היא הייתה שופטת בעונה השנייה של מאסטר שף וייטנאם. - צילום: סופק על ידי המרואיין.

נגוין טי קים אואן, מלכת יופי ספורטיבית לשעבר ומייסדת Wrap&Roll – דוגמנית מסעדה עם תפריט שכולו מרפים וייטנאמיים – חייכה חיוך רחב והזמינה את כולם לצאת למסע של מפגש טעמים במסעדה שנפתחה לאחרונה.

נהר אחד ונהר המקונג מעוררים רגשות עזים.

לאחר שנים של אינטראקציה עם צוות מדלתא של המקונג, ביקור באזור, ובמיוחד קריאת ספריו של בריאן איילר *הימים האחרונים של המקונג האדיר* ושל טים מרשל *אסירי הגיאוגרפיה* , קים אואן החלה לחשוב על קונספט קולינרי חדש הקשור לנהר המקונג.

בזיכרונה המתמשך, ליבה של האישה היפה נותר ללא שינוי מאותו יום שמשי דועך בוין לונג . ואז, כשהיא יושבת על סירה ששטה דרך ממלכת מאנג טיט, מפעל כבשן הלבנים בת המאה, ומטה אל צומת נהר קו צ'יאן, אמר הספן הנלהב: "פנה ימינה, לא ירחק הדרך עד שתגיע לים המזרחי, גברת..."

כך, ההשראה לתשעת ענפי נהר המקונג הזורמים לים, יחד עם המערכת האקולוגית של נהר הדלתא של המקונג, "נבטה" במוחי.

לחמניות בסגנון מערבי וקארי דגים - צילום: סופק על ידי המרואיין

אבל לפני שלוש שנים, החל המסע במעלה הזרם כדי לחקור את החלקים התחתונים של אחד הנהרות המפוארים ביותר בעולם.

נהר המקונג (מאה נאם קונג), שפירושו "אמא מקונג" בלאוס, הוא נהר המפיח חיים בכל מקום בו הוא זורם והוא קשר תרבותי עמוק בין שלוש המדינות וייטנאם, לאוס וקמבודיה. הוא הפך לחלק בלתי נפרד מיוזמת "נהר אחד", כאשר לאוס היא נקודת המוצא שלה.

""One River" התפתחה מתוך סקרנות אישית ורצון ליצור משהו משמעותי יותר מעסק גרידא, שיתרום לשימור המורשת הקולינרית של אזור תרבותי ייחודי שמשתנה, או אפילו נעלמת, מדי יום", אמרה קים אואן לעיתון טואי טרה .

וגם משום שנולדה עם יסוד המים. מים מדשנים את האדמה, ומולידים חיים. מים גמישים, תוססים, מסוגלים לחלחל דרך סדקים צרים ולשחוק סלעים... יש קשר חזק לנהר הרחב שאליו היא צועדת.

נהר המקונג מספק פרנסה לעשרות מיליוני אנשים במדינות שהוא זורם דרכן - צילום: סופק על ידי המחבר.

אני... חוזר לנהר כדי לספר סיפורים. היכן שהמים מטפחים את המשאבים. היכן שההיסטוריה מספרת את סיפורן של שלוש מדינות שכנות החולקות נהר משותף. לאחר מכן, המקונג התפצל לשני ענפים ותשעה יובלים, ויצר אזור מערבי משגשג ושוקק חיים של וייטנאם, עם רציפים ודרכי מים שוקקות פעילות.

נגוין טי קים אואן

"לכל אחד יש סיפור לספר על מה שהוא אוכל."

נגוין טי קים אואן, שהחל מצפון לאוס עם הבירה העתיקה לואנג פרבאנג, משם זרם במורד הזרם לוינטיאן במרכז לאוס, ולבסוף יורד בסערות אל האשדים הסלעיים של צ'מפסק בדרום לאוס, גילה מטבח לאוס ייחודי המאופיין באלמנטים כפריים, ארציים וטבעיים, אך עדיין ברובו לא ידוע.

היא בילתה שבוע שליו בלואנג פרבאנג, וזה הרגיש כמו לחיות ימים שונים לחלוטין. ביקור במקדשים, הליכה לשוק, השתתפות בשיעורי בישול - כל כך כיף!

יום ב-One River - צילום: סופק על ידי המרואיין

שם, בפינות המטבח, נשים לאוסיות בלבוש מסורתי, יד אחת אוחזות בעלי, השנייה כף, היו מדברות על לארב (הנקרא גם לאפ), סלט פפאיה טום מאק הונג, נקניקיית סאי אואה, ומדוע לאוסים נוהגים לאכול אורז דביק קאו ניו...

אפילו השיעורים על הכנת ג'או – תערובת של פלפלי צ'ילי מיובשים, גלנגל, שום, בצלצלי שאלוט, למון גראס, רוטב דגים, סוכר דקלים, מלח ועור חזיר מבושל פרוס, הכל נטחן במכתש אבן עד לקבלת מרקם סמיך וצמיג, הכולל את כל הטעמים הארציים: חריף, מתוק, מלוח ואומאמי – ריתקו את "חוקר" התרבות.

ואז, שמיעת צליל העלי והמכתש המכינים ג'או תמיד מעוררת תחושה של "תהודה רגשית", וקוראת לבני המשפחה הביתה לארוחת ערב.

אני עדיין זוכרת את הערב ההוא שנפגשנו באוקטובר, ליד שולחן האוכל הפשוט והצנוע. גברת אואן לקחה כף של אורז לבן דביק, גלגלה אותה בעדינות לכדור וטבלה אותו ברוטב – הו, זה הספיק כדי לספק את תאוותיי במשך עשרות שנים של חיים.

דרומה יותר בקמבודיה שוכן אזור פורה הודות לאגם טונלה סאפ - אגם המים המתוקים הגדול ביותר בדרום מזרח אסיה, וגם מקור המים והדגים העיקרי עבור העם הקמבודי.

כמו מאכלים אזוריים אחרים, האוכל הקמבודי מאזן טעמים מתוקים, מרים, חמוצים ומלוחים, אך הוא פחות חריף משמעותית מהמטבח התאילנדי והלאוסי. הוא משלב מרכיבים מקומיים עם טכניקות בישול אירופאיות קלאסיות, שהושפעו ממאות שנים של סוחרים הודים שהתיישבו באזור במאה ה-6, כמו גם מהגרים צרפתים וסינים.

היא התרשמה מהקארי כאן. במקום להציף את בלוטות הטעם בצ'ילי, הוא מציע איזון נעים של טעמים מלוחים, מתוקים ושומניים. מנה זו מאפשרת לאנשי הקמר להציג את אמנות הכנת הקראה (תערובת תבלינים הכוללת למון גראס, כורכום, שום, בצלצלי שאלוט, גלנגל, עלי קפיר ליים וכו'), ובלי הקראה, קארי הקמר לא יכול לקבל צורה.

בשר צלוי בסגנון קמבודי, פראהוק קמר - צילום: סופק על ידי המרואיין

"קארי קמרי הוא מאכל שהוא גם מוכר וגם ייחודי. קארי שנאכל עם אטריות אורז וירקות, אנחנו מסתכלים אחד על השני... וואו! זה כל כך טעים", אמרה גב' אואן, ומתארת ​​את חלב הקוקוס הריחני והקרמי, הסמיך בטעם מתוק ומרענן של סוכר דקלים, מבושל על אש נמוכה, מושרה במשחת קארי טרייה מדי יום.

קארי עוף וקארי צלעות חזיר אינם נדירים בווייטנאם, אך לא כולם ניסו קארי דגים ירוקים.

"המנה הזו מורכבת להפליא", אמרה האישה מולי, כשהיא מכניסה כמה כפיות של קארי חריף לקערה. היא גילתה שכדי להכין אותה, יש לבשל את הדג, לאחר מכן למעוך אותו ולבשל אותו על אש קטנה עד שיסמיך אותו בעזרת למון גראס, עלי קארי טריים ותבלינים שונים טחונים ביד. רק כשתתענגו על כמה כפיות של הקארי העשיר והריחני הזה, תבינו באמת את מסירותו של השף.

טום מאק הונג, לאוס - צילום: סופק על ידי המרואיין

היי פרהוק (ממרח דגי מים מתוקים מותסס, בדרך כלל עשוי מדג ראש נחש) - נשמת המטבח הקמבודי, קים אואן מוקסם ממנה לחלוטין. אנשים עשויים לאהוב אותה או לא, כי לא כולם יכולים לסבול את הריח והטעם המעוררים הזה.

עם זאת, הודות לפראהוק, המטבח הקמבודי בולט באיזון של טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים, אך תמיד יש לו בסיס מותסס ייחודי, המשקף את הזהות התרבותית ואורח החיים הקשורים קשר הדוק לנהר.

יותר ממרכיב בלבד, פרהוק הוא סמל למורשת הקולינרית ולרוח התוססת של המדינה.

מטבח מקונג: אנחנו כל כך שונים אך כל כך דומים - צילום: סופק על ידי המרואיין

מרק לאוס קלאסי מלואנג פרבאנג, מרק עלי בייאנאנג עם ירקות שגדלו במקום - צילום: באדיבות המחבר

להתראות מלארב, ג'או וטום מאק הונג מלאוס; וקארי ופרהוק מקמבודיה, במסע לאורך נתיב המים הקולינרי לדלתא של המקונג.

כפי שהסביר אואן, חזרה לדלתא של המקונג – שם נהרות ותעלות שזורים מחברים כפרים וכפרים – והמתנה בכיליון עיניים לעונת השיטפונות עם שפע הדגים והשרימפס הטריים, מבטיחה ארוחות טעימות במרפסת עם דגים, אורז ומרק, מלאות בשיחות ערות. תיתקלו גם באביב רולס וייטנאמיים, עם כל מה שתרצו, היוצרים מפגש מרתק בן שלוש רגליים של טעמים באגן נהר המקונג התחתון.

"יצירת מופת" קולינרית זו משקפת את אורח האכילה החופשי, הספונטני והאישי ואת אורח החיים הטבעי של העם הווייטנאמי באזור הדרום-מערבי של וייטנאם.

לאחר שנסעה עשרות פעמים בין לאוס, קמבודיה ווייטנאם בשלוש השנים האחרונות כדי לחקור מרכיבים ומטבח, "ריבר אחד" נולדה, אומרת קים אואן, פשוט כדי לספר את סיפורה של זרימה גיאוגרפית רחבה ועמוקה יותר ממה שאנו רואים על המפה.

שם, לכל אחד יש סיפור לספר על מה שהוא אוכל. במקביל, אתם מקבלים הבנה עמוקה יותר של הקשר העמוק בין אנשים לנהר, ומבינים את הסיפורים שמספר הטבע עצמו.

"אין פלא שהלאוסים קוראים לנהר מא נאם. אולי הנהר הזורם אל גדת הנהר הוא כמו אב, והגן הוא כמו החיים?"

ימים בלאוס - קליפ: נהר אחד

המסע במורד נהר המקונג היה תשוקה ארוכת שנים עבורי. הקסם של הבירה העתיקה לואנג פרבאנג ואגם טונלה סאפ ריתק אותי, ומשך אותי לאזור של מרכיבים טהורים, שבו טעמים מסורתיים מזוקקים בכל מנה.

נגוין טי קים אואן

אנחנו כל כך שונים ובכל זאת כל כך דומים?

השאלה עולה כשפותחים את תפריט One River. שם, מציץ למסע שלם של חיפוש, השוואה וצחקוק בסתר למראה סוד קטן כלשהו, ​​ובסופו של דבר נהנים ממנו בנחת: אנחנו שונים בבירור, אך כל כך דומים.

אנחנו וייטנאמים, לאוסים וקמבודים, אבל אנחנו גם ילדים של אותו נהר קדוש, המקונג.

מגש הירקות הוא תחילתו של הסיפור. שם תמצאו צלחת ירקות טבולים בלאו ג'או או בפרהוק קמבודי, או מגוון סלטים העשויים עם עשבי תיבול וירקות טריים מגינות דלתת המקונג הדרום-מערבית, כמו סלט קרפדה צעירה ואנשובי, סלט יקינתון מים ושרימפס, סלט תרד מים ושרימפס מטוגן, סלט טופר סרטנים וסלט בקר מוקפץ...

לכל מקום שתסתכלו, יש ירקות ירוקים טריים ותוססים, מראה מרענן שמעורר זיכרונות מגינות מוכרות שטופות באור שמש ומרשרשות ברוח ליד נהר ילדותכם, בזמן שאתם גדלתם כל כך מהר.

לאורך נהר המקונג, כמעט בכל בית יש עץ פפאיה בגינה שלו - צילום: NVC

בזמן שטיילה לאורך נהר המקונג, היא נזכרה שכמעט בכל בית משק בית היו כמה עצי פפאיה בגינה שלו. אנשים שחיו לאורך הנהר נהגו לאכול רוטב דגים מותסס, כך שהפפאיה הפריכה הייתה חטיף מענג וגם טובה לבריאותם.

אנחנו יכולים לקרוע פפאיה לרצועות עבות כמו בלאוס, רצועות קצרות ומחודדות כמו בקמבודיה, או רצועות ארוכות ודקות כמו בווייטנאם כדי להכין סלטים כמו טום מארק הונג (לאוס), בוק, להונג (קמר), או סלט פפאיה מבשר בקר מיובש מדלתא המקונג. צמח אחד בלבד יכול להניב טעמים שונים בתכלית, תלוי באופן שבו הוא מוכן. וזה תלוי בכם; תאכלו מה שתרצו. תהנו מהארוחה.

או נסו כמה מנות מיובשות שאפילו אמא תאהב אם נזפה בה: חזיר מצופה שומשום מסיאם ריפ, בקר מיובש מפקסה, דג אננס מיובש וין לונג, או כנפי עוף ברוטב דגים חמר, שרימפס מטוגן פריך מדלתא המקונג, נקניקיית לאו סאי קרוק איסאן...

מסלטים לאוסיים שמעוררים את כל החושים ועד לתבשילי קארי קמבודיים שמעוררים דימויים של מטעי קוקוס ירוקים ועצי דקל, ועד לשפע של ראפים וייטנאמיים כמו בקר עטוף בעלי בטל מאן גיאנג, בקר טבול בחומץ מבק ליו, רולים של סרטנים מק'ה מאו, ופנקייקים של ברווז מק'ה טו...

כל מקום מעורר זיכרונות ותחושות של חיבה למשאבים ולתרבות המשותפים של נהר אחד.

פנקייק ברווז בסגנון קאן טו, מאכל אופייני מאוד לתרבות הגינה והנהרות של אזור דרום-מערב וייטנאם - צילום: סופק על ידי המרואיין.

נגוין טי קים אואן מספר סיפור שמעטים מספרים, ומעטים חושבים עליו, למרות שלפעמים, בזמן אכילה פה ושם, מישהו עשוי לשאול כבדרך אגב: "היי, המנה הזאת נראית כל כך מוכרת! למה למנה הזאת יש משהו שכל כך דומה לעיר הולדתי?"

"היכרות" היא מאפיין של תרבות. זהו טעם שמעורר זיכרונות קולקטיביים דרך הקיבה. אוכל, גנים ותרבות - או קולינריה - מובילים חזרה לשורשים שלנו, תמיד מוכנים להזכיר לילדינו את היופי שדוהה מיום ליום אם לא נשמור עליו.

שעועית המאה

מקור: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm