מקורות רבים טוענים שאכילת מלפפונים חמוצים וחצילים חמוצים מייצרת רעלים הגורמים לסרטן. האם זה נכון? (קוין, בן 34, האנוי )
תְגוּבָה:
מלפפונים ועגבניות כבושים זכו לפרסום בגרימת סרטן ופגיעה בבריאות, בעיקר בשל צריכתם הלא נכונה של אנשים רבים או שימוש בשיטות כבישה לא נכונות. באופן עקרוני, תהליך הכבישה הופך ניטרטים (שאריות בירקות ובפירות עקב דישון אוריאה או ספיגה מאדמה עם רמות חנקת גבוהות) לניטריטים. ב-2-3 הימים הראשונים לאחר הכבישה, תכולת הניטריטים עולה, לאחר מכן יורדת בהדרגה ונעלמת לחלוטין כאשר החמוצים הופכים לחמוצים ומצהיבים. ניטריטים בגוף מגיבים עם חומצות אמינו ליצירת תרכובות ניטרוסאמין, המהוות סיכון לסרטן. לכן, למען בריאות טובה, אין לאכול מלפפונים כבושים טריים.
יתר על כן, מקורות רבים טוענים כי חציל כבוש במהירות עדיין מכיל סולנין, חומר מסרטן. במציאות, סולנין מסיס במלח, ולכן תהליך הכבישה המהירה מסיר חומר זה. אפילו כאשר נאכל נא, תכולת הסולנין נמוכה מאוד וזניחה; לכן, המנה אינה רעילה ואינה מסרטן. עם זאת, ירקות כבושים כמו כרוב וחצילים מזוהמים בקלות בחומרי הדברה במהלך הגידול, וצרכנים עלולים לחוות הרעלה; מומלץ לנקוט משנה זהירות.
למעשה, במשך אלפי שנים, מדינות אסיה השתמשו בסוגים שונים של כרוב וחצילים להכנת חמוצים, מה שהופך למסורת קולינרית במדינות רבות. כרוב וחצילים כבושים הם תוספות פופולריות המשלימות אורז, המוכנות על ידי יצירת סביבה מלוחה לתסיסה על ידי מיקרואורגניזמים. באמצעות תהליך התסיסה, מיקרואורגניזמים מזיקים מעוכבים, מה שעוזר לשמר את הירקות לאורך זמן.
בעת כבישת ירקות, הרכיבים התזונתיים משתנים, מה שיוצר טעם טעים ומושך יותר, תוך מזעור רכיבי תזונה בלתי ניתנים לעיכול או מזיקים כמו סולנין (הנמצא בחציל ירוק). יחד עם זאת, ירקות כבושים מכילים גם מיקרואורגניזמים מועילים למערכת העיכול. אם הם נצרכים וכבושים בצורה נכונה, הם אינם משפיעים לרעה על הבריאות.
שימו לב שירקות כבושים כמו כרוב וחצילים לרוב מומלחים מאוד, מה שהופך אותם ללא מתאימים לאנשים עם לחץ דם גבוה או מחלת כליות. יתר על כן, אנשים בריאים צורכים רק כ-5 מ"ג מלח ביום, כך שהכמות האופטימלית של ירקות כבושים היא רק 50-100 גרם ליום. תהליך הכבישה צריך להיעשות באמצעות כלי חרס או פורצלן; יש להימנע ממיכלי פלסטיק.
Assoc. פרופ' ד"ר Nguyen Duy Thinh
המכון לביוטכנולוגיה ומזון, אוניברסיטת המדע והטכנולוגיה של האנוי
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)