מרק אטריות מדוזות עם קציצות דגים וזכרונות של אמהות.

מרק אטריות מדוזות וקציצת דגים מנה טראנג. צילום: LN

מרק אטריות מדוזות וקציצות דגים הוא מאכל מיוחד באזור החוף המרכזי של וייטנאם: מפאן ראנג, פאן ת'ייט, נין הואה, נה טראנג ועד בין דין. שמעתי שמקורו של מאכל זה בטוי הואה. אבל המפורסם ביותר הוא כנראה מרק אטריות מדוזות וקציצות דגים בנה טראנג.

מהמתכון של אמא

אני נזכרת במאמר על שקרים של אמהות בספר "מה את מסתירה, האם אני יכולה לראות את זה?" מאת המשוררת טרין נאם טראן. אמהות משקרות לנו על כל דבר, החל ממכשפות, בוגימנים ופיית השיניים ועד אמירה של "אני בסדר" כשאנחנו אומרות שלא נהיה בבית לארוחת ערב; "אני לא אוהבת את המנה הזאת" כשהן רוצות לתת לנו את החתיכות הטובות ביותר; "אני כל כך ישנונית" כשהן מנסות להסתיר את הדמעות שזולגות על פניהן...

כילדים, האמנו בעיוורון לדברי אמהותינו מתוך תמימות. כעת, כמבוגרים, אנו ממשיכים להאמין להם רק כדי להרגיע אותן, כדי לשמור על הילד שבתוכנו בחיים.

אמי הייתה מומחית פרסום אמיתית. כל דבר שאנשים טענו שהוא טעים ובריא, היא הייתה מביאה הביתה ומקדמת בהתלהבות את טעמו המדהים ואת יתרונותיו הבריאותיים עד שאבי ואני הסכמנו סוף סוף לנסות אותו. היא הייתה "מפרסמת" את הכל, אבל היא כמעט ולא טעמה את זה בעצמה, כי עבורה, הדברים היקרים ביותר היו שמורים לנו.

אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי מדוזות שהכינה אמי; עיניי התרחבו בתדהמה. לפני כן, שמעתי רק את אמי אומרת שאם נתקלים במדוזות בחוף הים, אסור לגעת בהן אחרת יגרדו; לא היה לי מושג שמדוזות הן אכילות.

אני זוכר את אמי מכינה מדוזות בקפידה רבה. המדוזות נשטפו היטב, הושרו במי אלום ונשטפו במים קרים 2-3 פעמים, בכל פעם במשך כשעה, עד שבשר המדוזה הפך לצבע ורוד בהיר או צהוב בהיר לפני שנקצץ לחתיכות קטנות לבישול. למעשה, אמי נכשלה פעם בפעם הראשונה כשהכניסה את כל המדוזות לסיר לרתיחה. סל שלם של מדוזות הצטמק רק לכשליש מגודלו המקורי. בינתיים, אם הוכנו נכון, המדוזה הייתה שומרת על עוביה ופריכותה, מה שיוצר מרקם לעיס נפלא.

מרק אטריות מדוזות

מסוף האביב ועד תחילת הקיץ, מדוזות שופעות באזור החוף המרכזי. על פי הרפואה הסינית המסורתית, לבשר מדוזות טעם מלוח ותכונות ניטרליות, עם השפעות שמסלקות חום ומקדמות יציאות, מה שהופך אותו מתאים במיוחד לאנשים בדיאטות או הסובלים ממחלות לב וכלי דם.

מדוזות אכילות מגיעות בשני סוגים: מדוזות בצורת אוזן ומדוזות זרוע. מדוזות בצורת אוזן הן שמנמנות, מוצקות ונמסות בפה; בעוד שמדוזות זרוע הן החלקים הסיבים, הלעיסים והפריכים שמתחת. אני מעדיף את מדוזת הזרוע.

כמו מנות וייטנאמיות אחרות, הטעם הייחודי של כל מנה מגיע מ"ידיו הקסומות" של הטבח. אותה מנה, המוגשת במטבחים ובמקומות שונים, תציע וריאציות מפתיעות ומענגות משלה.

ה"קסם" שאני מתייחס אליו כאן הוא סך כל החוויות, ההעדפות, הטעמים והכוונות של כל אדם. יש שבוחרים לבשל מהר כי המנה קלה יחסית, והמרכיבים מתבשלים מהר. אחרים בוחרים לבשל אותה בצורה מורכבת יותר, ומוסיפים עוד מרכיבים לעושר. לכן, ליהנות מקערת מרק אטריות מדוזות וקציצות דגים זה כמו להזדהות עם הלב והנשמה של הטבח.

מרק אטריות מדוזות בנה טראנג מפורסם באטריות הלבנות והלעיסות שלו. המקומיים מכנים אותו "אטריות עלים" מכיוון שהאטריות אינן נמכרות לפי קילוגרם אלא במנות המסודרות בקפידה על עלי בננה. המדוזה טעימה להפליא, לכל חתיכה מרקם לעיס ומשביע רצון.

מרק אטריות מדוזות מומלץ לאכול חם, בליווי מגוון ירקות טריים כמו נבטי שעועית, תרד מים, פריחת בננה, עשבי תיבול, יחד עם צנצנות של פלפלי צ'ילי צבעוניים, צ'ילי עין הציפור, ליים... וקערה של רוטב טבילה חמוץ-חריף.

הטעם הטוב ביותר

יש לי חברה מקווי נון. אמא שלה מבשלת מרק אטריות מדוזות וקציצות דגים עם ציר סרטנים, מתובל בממרח שרימפס מותסס בסגנון הואה ; הירקות הנלווים כוללים נבטי שעועית, פריחת בננה ובצל כבוש, אבל נבטי השעועית כאן ארוכים, דקים ומתוקים להפליא; כשאוכלים אותם, טובלים אותם ברוטב צ'ילי מיוחד מקווי נון.

מקומיים באזורי החוף המרכזיים נוטים לבשל בבית או לאכול במסעדות מקומיות קטנות. חברה אחרת שלי מנה טראנג סיפרה לי שהיא ובעלה אוהבים מאוד מרק מדוזות, ובכל פעם שהם חוזרים לנה טראנג, הם צריכים לאכול בדוכן אוכל רחוב ליד ביתם, עם טעם ייחודי שקשה למצוא בשום מקום אחר. הם מקפידים לתמוך בדוכן כי הם חוששים שהוא עלול להיסגר בכל עת בגלל מיקומו הלא יציב.

המנה הפשוטה הזו, המוכנה מרכיבים מהים - לא שמנוניים או כבדים - ועם ציר עדין שמקרר את הקיבה עם כל ביס, ריתקה את תשומת ליבה של המקומיים והמטיילים העוברים במקום.

טעם המנה נשאר בזיכרונותיהם של אלו החיים הרחק מהבית, ומזכיר להם את אמם החרוצה שאהבה לשדל אותם במילים לא הגיוניות אך אוהבות. כך שבכל פעם שהם מתאספים עם חברים, "הילדים" האלה יוכלו לספר לחבריהם בשמחה על "מרק אטריות מדוזות וקציצת דגים הטוב בעולם" שהכין "אמאם הטובה בעולם".

מקור: https://baoquangnam.vn/bun-sua-cha-ca-va-ky-uc-ve-nhung-nguoi-me-3142986.html