דג צלוי של אנשי טיי על שתי מדורות

דג בגריל הוא מאכל פולחני מסורתי הכרחי בחג הטט ביולי של אנשי הטאי בנגיה דו. עם תרבות הקולינריה הייחודית שלה, לאחרונה, מנת הדג בגריל, יחד עם ברווז הדלעת הכחולה ויין מותסס בעלים של אנשי הטאי בנגיה דו, הוכרה כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית.

דג צלוי על שתי מדורות - מאכל מסורתי של אנשי הטאי בנגיה דו.

לאנשי טיי נגיה דו יש דרכים רבות ושונות לצלות דגים, אך המנה הטקסית והחגיגית ביותר בחתונות, פסטיבלים וראש השנה המסורתיים שלהם היא דג צלוי על שתי מדורות. המרכיב העיקרי הוא קרפיון עשב שגדל באופן אורגני בבריכות של משפחות מקומיות.

מר הואנג ואן בונג, טיי בנגיה דו, אמר: כדי להכין דג במהירות, בצורה מסודרת ולשמור על טריותו, כשאתה תופס את הדג מהבריכה, יש לנקות אותו, להסיר את הראש והזנב, לקצוץ אותו לחתיכות בעובי של כ-2 ס"מ, לשטוף אותו, לסנן אותו ולהשרות אותו בתבלינים. בעת החיתוך, יש לחתוך את הדג ישר מהראש לזנב, לאחר מכן להשאיר את שני צידי החתיכות באופן שווה, אל תשבור את כיס המרה, מכיוון שכיס המרה יחלחל לבשר הדג ויהפוך אותו למר.

הניסיון בטיפול והסרת ריח הדגים של דגים הוא ניקוי הדגים, שטיפת הדגים היטב במי מלח מדוללים, ולאחר מכן שפשוף מיץ ג'ינג'ר על הדגים. אנשי הטאי נמנעים לחלוטין משימוש בסכינים או בחפצי ברזל או פלדה חדים כדי לחתוך או לדקור את הדגים השוחים בבריכה כדי לשמור על יציבות ופיתוח גידול הדגים המשפחתי.

אנשי טיי בנגיה עושים שיפוד של דגים לפני הצלייה.

האם מנת הדג הצלוי טעימה או לא תלויה באופן שבו היא מושרת. גברת נגוין טי סאן מכפר נא קואנג אמרה: התבלינים העיקריים כוללים: מק חן, זרעי דוי, אבקת צ'ילי, אבקת כורכום, רוטב דגים... בפרט, מנת הדג הצלוי חייבת לשמור על הארומה האופיינית של בשר קרפיון עשב מעורבבת עם ארומה של תבלינים. יש משפחות המשתמשות באבקת צ'ילי כדי ליצור צבע חום זהוב יפהפה למנת הדג הצלוי.

כדי לקבל מנת דג צלוי טעימה, ריחנית, זהובה ומושכת את העין, אנשי טיי נגיה דו משפדים את הדג כדי לשמור על צורתו המקורית מבלי שיעקם או יתעוות לאחר צלייה על גחלים. השיפודים עשויים מעצי מאי או דיאן טריים המחולקים למקלות קטנים. האדם המחדד את השיפודים צריך גם לדעת כיצד להעריך את אורך ועובי כל מקל כך שיהיו שווים וארוכים יותר מהדג, כך שבעת האכילה יוכל להשתמש בידיו כדי להחזיק את המקל, וליצור תחושה טעימה, נקייה ונוחה.

על מגשי האוכל של משפחות טיי בנגיה דו, תמיד יש דגים צלויים על שתי מדורות.

אנשי טאי נגיה דו מעדיפים להשתמש בעץ הדיאן להכנת שיפודי דגים צלויים, משום שריחו של עץ זה, כאשר הוא מחומם על גחלים לוהטות, מעורבב עם ריח גחלים של קינמון, פולט ארומה משלו. בעת הצלייה, אין לאפשר לעשן לעלות על הדג. בצלייה הראשונה, יש לשים לב לאש הגחלים כך שהדג מבושל בכ-80%, ולהוציא את הפחם כדי לאפשר לדג להמשיך לספוג את המרינדה, התבלינים ישתחררו ויחלחלו לדג. צלייה שנייה מתבצעת רק בעת ההכנה לאכילה, כדי שהדג יהיה חם בפעם השנייה, זהוב וריחני.

כדי להכין דגים צלויים טעימים, לאנשי הטאי יש סוד משלהם בתהליך העיבוד וההכנה.
דג בגריל

כדי שהדג הצלוי יהיה ריחני, טעים, בעל טעם אחיד ומבושל, על הגריל להיות בעל סוד, חימום הדג בהדרגה, מבלי לגרום לדג להישרף בפתאומיות ולאבד את הארומה האופיינית לו. לכן, יש להניח את מלקחי הדגים מבחוץ כשמתחילים לצלות, ואז להניח אותם בהדרגה קרוב יותר לפחמים כך שהדג יתבשל לאט ויספוג את התבלינים באופן שווה. השלב החשוב ביותר בצליית הדג הוא עדיין פחמים טובים שקובעים את איכותו וטעמו של הדג. כאשר רואים שהדג מצהיב, יש להפוך אותו, כאשר הצד השני מצהיב, יש להוציא אותו, לצלות את המלקחיים אחת אחת עד שהן זהובות, הארומה מתפשטת בכל המטבח, ככל שהדג מבושל יותר, כך הוא ריחני יותר. את מנת הדג הצלוי של אנשי הטאי בנגיה דו יש להשאיר למשך הלילה ולצלות בפעם השנייה למחרת כדי להגיע לטעם הטוב ביותר.

לאנשי הטאי בנגיה דו יש שיר שאומר "ho luc au phu Nghia Do kin khau nua cap pia chi" (שפירושו: תן לבתך להתחתן בנגיה דו, אכלי אורז דביק עם דג בגריל) - כלומר, מקור הדג הגריל קיים זמן רב והוא מאכל חשוב בחתונות. מסורת כיבוד הקשישים במשפחה תמיד מראה על אדיקות בנים, ילדים ונכדים מרבים לתת חבילות של אורז דביק ודגים בגריל, שהופכות למתנות יקרות ערך לסבים וסבתות.

בני הטאי בנגיה דו, המנצלים את החוזקות והפוטנציאל של התרבות והמורשת, בנו בתי הארחה בסטנדרט ASEAN כדי לקבל את פני תיירים מקומיים וזרים. לכן, דג בגריל הוא עדיין המנה העיקרית המופיעה באופן קבוע על שולחן האוכל לקבלת פנים לאורחים. זוהי מנה טיפוסית ופופולרית, הולמת את הטעם, יוצרת התרגשות ורשמים בלתי נשכחים עבור כל תייר המגיע לנגיה דו.

מקור: https://baolaocai.vn/ca-nuong-hai-lua-cua-nguoi-tay-post879345.html