"בקרו בפוג'יאן ונסו את גאו לו."

גב' הא טי טאן מכינה אטריות קאו לאו באמצעות שלבים מורכבים רבים. צילום: וייט קוואנג

גב' הא טי טאן מכינה אטריות קאו לאו באמצעות שלבים מורכבים רבים. צילום: וייט קוואנג

מקומיים בקואנג נאם ותיירים נוטים לחלוק את האמרה: "כל מי שעובר בעיר העתיקה של הוי אן/ צריך לבקר בפוק קיין ולאכול קאו לאו". השם קאו לאו מגיע מהמילה הסינית למעדן. סינים רבים בהוי אן מספרים שבעבר, אנשים מהמעמד הגבוה היו יושבים בקומות העליונות של מסעדות, מקושטים בפנסים אדומים בוהקים, ונהנים בנחת מקאו לאו.

על פי הקהילה הסינית בהוי אן, מקורו של הצאו לאו במאה ה-17, והוא קשור לסחר בעיר הנמל הוי אן. עם הזמן, הצאו לאו הפך לשיא של תרבויות קולינריות סיניות, יפניות ווייטנאמיות. קערת צאו לאו מורכבת מאטריות זהובות רבות, בשר חזיר מבושל, עור חזיר מטוגן פריך וירקות טריים שונים.

כדי ללמוד עוד על קאו לאו, ביקרנו במסעדה של גב' הא טי טאן (רחוב תאי פיין 26, הוי אן). גב' טאן היא צאצאית של מהגרים סינים בהוי אן ומנהלת את המסעדה למעלה מ-30 שנה. גב' טאן לא מכינה את אטריות הקאו לאו בעצמה; היא קונה אותן רק ממר טריי (טרואנג לה וורד, מחוז קאם צ'או, הוי אן).

לדברי גב' טאנה, למר טריי, ממשפחה סינית בהוי אן, יש מתכון מסורתי להכנת אטריות קאו לאו. לאטריות של מר טריי יש צבע צהוב ייחודי מאוד ומראה מבריק מכיוון שהן עשויות מאורז בלבד, ללא כל קמח אחר מעורבב.

"אני יודעת שמר טריי מכין אטריות קאו לאו על ידי השריית אורז במשך מספר שעות במים מבאר בה לה (הוי אן), לאחר מכן סינון וטחינתו לקמח, ולאחר מכן ביצוע השלבים ברצף. אטריות הקאו לאו של מר טריי שומרות על המרקם הלעיס אך הרך שלהן, עם טעם מתוק וארומה ייחודית מאוד", אמרה גב' טאנה.

אטריות הקאו לאו של גברת טאנה מושכות תיירים בזכות בשר החזיר המבושל המוכן על פי מתכון סודי משפחתי. כשנשאלה על כך, גברת טאנה לא חשפה את הסוד אך אמרה כי בשר החזיר המשמש לבישול חייב להיות נקי מאוד, בעיקר רזה אך עם מעט שומן ליצירת טעם ייחודי.

כדי להכין בשר חזיר מבושל, גברת תאן אינה משתמשת ברוטב סויה מסחרי אלא מזמינה אותו ממרכז קהילתי סיני בהוי אן. כשנשאלה ספציפית על רוטב הסויה, גברת תאן לא פירטה, ואמרה רק שמדובר בשיטת תסיסה ויישון ייחודית שעוברת מדור לדור על ידי הקהילה הסינית בהוי אן.

מחקר נוסף בכמה מסעדות קאו לאו מפורסמות אחרות בהוי אן מגלה כי חזיר מבושל מורכב בעיקר מרקע חזיר, המושרה במשך שעות רבות עם תבלינים כמו אבקת חמשת התבלינים, סוכר, מלח, אבקת תיבול, שום קצוץ ורוטב סויה. לאחר מכן הוא מטוגן עד להזהבה על אש נמוכה, לאחר מכן מוסיפים את המרינדה ומבשלים על אש קטנה עד לספיגה. נוזל מבושל זה, שאינו מתאדה לחלוטין, משמש כציר למנת קאו לאו.

קערת קאו לאו "טעימה ובלתי נשכחת" חייבת להיאכל עם ירקות טריים מטרה קואו (קומונה קאם הא, הוי אן) כולל בוק צ'וי קטן, נענע, בזיליקום, נענע דגים וחסה. גב' תאן מאמינה שירקות אלה מספיקים, אך היא חייבת לכלול נבטי שעועית הגדלים באדמה (לא נבטי שעועית המיוצרים באופן מלאכותי) כדי שהמתיקות הטבעית תשתלב ותיצור את המתיקות הטעימה של הקאו לאו. "קערת אטריות קאו לאו צריכה עור חזיר מטוגן פריך בתוספת מעט צ'ילי וליים לטעם מלא", אמרה גב' תאן.

אטריות קאו לאו מוכנות באמצעות שלבים מורכבים רבים, והתערובת העדינה של טעמים שונים יצרה ערך תרבותי קולינרי ייחודי.

מקור: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html