גב' הא טי טאן מכינה אטריות קאו לאו בשלבים מורכבים רבים. צילום: וייט קוואנג
אנשי קואנג נאם ותיירים נוהגים לומר זה לזה: "מי שעובר דרך העיר העתיקה הוי אן / בקר בפוג'יאן ואכל קאו לאו". קאו לאו היא מילה סינית המתייחסת למנה טעימה. סינים רבים בהוי אן סיפרו שבעבר, אנשי המעמד הגבוה שהגיעו למסעדות כאן ישבו לעתים קרובות בקומות הגבוהות עם פנסים אדומים תלויים ואכלו לאט את קאו לאו.
על פי הסינים בהוי אן, קאו לאו קיים מאז המאה ה-17, וקשור לסחר בעיר הנמל הוי אן. קאו לאו הפך עם הזמן להתגבשות של תרבויות קולינריות סיניות, יפניות ווייטנאמיות. קערת אטריות קאו לאו כוללת אטריות זהובות רבות, חזיר מבושל, עור חזיר מטוגן פריך וירקות טריים.
כדי ללמוד על קאו לאו, הלכנו למסעדה של גברת הא טי טאן (26 תאי פיין, הוי אן). גברת טאן היא צאצאית של סינים שהתיישבו בהוי אן ופתחה את המסעדה כבר יותר מ-30 שנה. גברת טאן אינה מכינה אטריות קאו לאו בעצמה אלא קונה אותן רק ממר טריי (טרואנג לה, קאם צ'או, הוי אן).
לדברי גב' טאנה, למר טריי, בן למשפחה סינית בהוי אן, יש מתכון משפחתי להכנת אטריות קאו לאו. לאטריות של מר טריי יש צבע צהוב ייחודי מאוד והן נראות מבריקות משום שהן עשויות ממרכיב אחד בלבד: אורז, ללא קמח אחר.
"אני יודעת שמר טריי מכין אטריות קאו לאו על ידי השריית אורז במשך מספר שעות במים מבאר בה לה (הוי אן), לאחר מכן סינון, טחינה לקמח, וביצוע השלבים לפי הסדר. אטריות הקאו לאו של מר טריי שומרות על המרקם הלעיס שלהן אך הן רכות וטעימות, עם טעם מתוק וארומה ייחודית מאוד", אמרה גב' טאנה.
אטריות הקאו לאו של גברת טאנה מושכות תיירים בזכות בשר החזיר המבושל המוכן לפי מתכון סודי משפחתי. כשנשאלה, גברת טאנה לא הסבירה אך אמרה שהבשר המשמש להכנת בשר חזיר מבושל חייב להיות נקי מאוד, הבשר רזה בעיקרו אך חייב להכיל מעט שומן כדי ליצור טעם ייחודי.
כדי לבשל את הבשר, גב' טאנה לא השתמשה ברוטב סויה הקיים בשוק אלא הזמינה אותו מאיגוד סיני בהוי אן. כשנשאלה ספציפית על רוטב הסויה, גב' טאנה לא פירטה ואמרה רק שמדובר בשיטת תסיסה ויישון מיוחדת שהסינים בהוי אן העבירו מדור לדור.
כשלמדנו עוד על כמה מסעדות קאו לאו מפורסמות אחרות בהוי אן, למדנו שהחזיר הוא בעיקר בשר ירך, המושרה במשך שעות רבות עם תבלינים כמו אבקת חמשת התבלינים, סוכר, מלח, אבקת תיבול, שום כתוש ורוטב סויה, לאחר מכן מטוגן עד להזהבה על אש נמוכה, לאחר מכן מוסיפים את המרינדה ל"בשל" על אש קטנה עד שהיא נספגת. נוזל ה"בשל" אינו מתייבש לחלוטין ומשמש כמילוי לקערת קאו לאו.
קערת קאו לאו "טעימה עד בלתי נשכחת" חייבת להיאכל עם ירקות טריים של טרה קה (קומונת קאם הא, הוי אן) כולל כרוב צעיר, בזיליקום, קינמון, נענע וחסה. גב' תאן מאמינה שירקות כאלה מספיקים, אך חייבים להיות נבטי שעועית הגדלים באדמה (לא נבטי שעועית המיוצרים באופן מלאכותי במובנים רבים) כדי שהמתיקות הטבעית תשתלב ותיצור טעם נפלא לקערת הקאו לאו. "קערת אטריות קאו לאו צריכה להכיל עור חזיר מטוגן פריך בתוספת מעט צ'ילי ולימון לטעם המלא", אמרה גב' תאן.
אטריות קאו לאו מוכנות בשלבים מורכבים רבים, התערובת העדינה של טעמים רבים יצרה ערך תרבותי קולינרי ייחודי.
מקור: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
תגובה (0)