ניחוח מבשר את האביב.

כאשר מגיע המונסון הצפון-מזרחי, ומביא עמו את הקור הנושך של ההרים, כפרי טאי ונונג בתאי נגוין עטופים בניחוח ייחודי מאוד. זה לא ריח של עוגות אורז דביקות טריות, וגם לא ממש ריח של עשן משדות בוערים, אלא ניחוח מעט חריף, עשיר ומלוח, חדור בארומת עשן עץ: ריח של נקניק סיני.

מבקרים בתאי נגוין תמיד מתרשמים מהמנות המקומיות, כולל נקניקיות.

אמי היא ממוצא טאי, אז בשבילי, נקניק מעושן הוא גם התמחות וגם חלק מהזיכרונות שלי. בכל שנה, כשהרוחות הקרות מגיעות, אמי מתחילה להתכונן להכנת הנקניק.

אמי סיפרה לי שכשהייתה קטנה, סבתה הייתה מיומנת מאוד בהכנת נקניקיות סיניות. אמי ירשה את המיומנות הזו מסבתה, דרך זיכרונה וידיה, במהלך שחיטת החזירים בסוף השנה. איש אינו זוכר בדיוק מתי הופיעה לראשונה נקניקיות סיניות. אך לדברי הזקנים, מקורן של נקניקיות סיניות היה באותן שנים של עוני ורעב.

בימים עברו, משפחות טאי ונונג היו שוחטות רק חזיר אחד בכל שנה לכבוד טט (ראש השנה הירחי). חלק מהבשר שימש לסעודה ולמילוי עוגות; את השאר היה צריך לשמר כדי שייאכל במשורה לאורך כל השנה. אנשי הטאי תלו הכל בעליית הגג של המטבח: בשר, דגים, נבטי במבוק ופירות אחרים.

יום אחר יום, העשן מהכיריים מייבש את האוכל, ומונע ממנו להתקלקל. זה הוליד את מושג ה"לאפ" במטבח הטאי. "לאפ" מתייחס למנות המיובשות, המומלחות ומתובלות לשימור לטווח ארוך. ואחד מהמנות הללו הוא נקניק (לאפ סואן).

בשפת הטאי, נקניקייה נקראת "פונג סאנג". השם נשמע פשוט, אבל הכנת נקניקייה טעימה רחוקה מלהיות קלה. הצעד הראשון הוא בחירת המעיים למעטפת. לא ניתן להשתמש בכל חלק מהמעי. אנשי הטאי בדרך כלל בוחרים את החלק של המעי הצעיר הסמוך למעי הישן; חלק זה הוא בדרך כלל מר, סמיך, לעיס ויכול לעמוד בתהליך העישון הארוך.

את המעיים משפשפים במלח או בחומץ, שוטפים מספר פעמים, ולאחר מכן שוטפים באלכוהול כדי לנקות ולרענן אותם. לאחר מכן, על הטבח לנפח אותם, לקשור את שני קצוותיהם ולתלות אותם במקום מאוורר היטב כדי שיתמצקו. שלב זה לבדו דורש סבלנות וניסיון. השלב החשוב ביותר הוא בחירת הבשר. החזיר חייב להיות טרי, אדום כהה, עם שומן לבן שקוף ועור דק.

ברמות תאי נגוין, חזירים מקומיים גדלים חופשי, ניזונים מתירס, ירקות בר וסובין טבעי, וכתוצאה מכך נוצר בשר טעים במיוחד. הבשר קצוץ דק ומושרה בתבלינים: מלח, פלפל, mắc khén (סוג של פלפל בר), ג'ינג'ר הררי, יין אורז ועוד. לכל משפחה יש מתכון סודי משלה, ואין שניים זהים. לאחר ההשריה, הבשר ממולא במעיים של החזיר. האדם שמבצע את המילוי דוקר בו זמנית את המעיים במחטים כדי לאפשר לאוויר לצאת, ולמנוע סדקים או שבירה.

מוצרי נקניקיות ממשפחת נונג ואן חאן.

נקניקיות קושרות לחתיכות ולאחר מכן מיובשות בשמש במשך יומיים-שלושה לפני שתלויות בעליית הגג במטבח. בעליית הגג, הנקניקיות מעושנות על עץ וקנה סוכר. בכפרים רבים, בגאסה מקנה סוכר משמשת להדלקת התנור, ויוצרת עשן מתוק ועדין שחודר לבשר.

הנקניקייה, "שמוזנת מהשמש, הרוח והחום", הופכת בהדרגה לצבע אדמדם-ורוד, הופכת מבריקה ומשובצת בנימי שומן לבנים-קרמיים, ויוצרת יופי קולינרי אמיתי. כיום, נקניקייה כבר לא תלויה רק ​​בעליית הגג במטבח לצריכה מאוחרת יותר. טעמה עקב אחר התיירים והתפשט מעבר לכפר.

במהלך טט (ראש השנה הירחי הוייטנאמי), מבקרים בתאי נגוין יכולים בקלות לזהות נקניקיות התלויות מגגות של בתים על כלונסאות, ליד האח, או מוצגות למכירה בשווקים מקומיים ובאזורי תיירות . ניחוח הנקניקיות, מעורבב עם ניחוח של עוגות אורז דביקות ופרחי אפרסק, יוצר "סימפוניה ייחודית של ריחות" האופיינית לרמות.

מקור: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/