איך מסעדה מקבלת כוכב מישלן?

[מודעה_1]

מסעדות בעלות כוכבי מישלן חייבות לעמוד בחמישה קריטריונים מחמירים של ארגון זה ולעבור את הערכת המעריכים.

מידע על הקריטריונים חולק על ידי נציג מישלן בסמינר לאחר טקס הענקת כוכבי מישלן למסעדות בסינגפור בשנת 2018.

השף אלווין ליונג (במרכז) מדבר על הקריטריונים שמסעדה צריכה לעמוד בהם כדי לקבל כוכב מישלן במהלך סמינר בסינגפור, שאורגן על ידי מדריך מישלן. צילום: מדריך מישלן — השף אלווין ליונג (במרכז) מדבר על הקריטריונים שמסעדה צריכה לעמוד בהם כדי לקבל כוכב מישלן במהלך סמינר בסינגפור, שאורגן על ידי מדריך מישלן, בשנת 2018. צילום: *מדריך מישלן*

השתמשו במרכיבים איכותיים

לשפים בסינגפור אין את הפריבילגיה להשתמש במרכיבים עונתיים שגדלו מקומית. אבל זה לא מונע מהם להשתמש בטוב ביותר לבישול שלהם.

טאן קן לון, השף של מסעדת פירות הים Nake Finn, נוסע רחוק יותר לערים כמו הוקאידו (יפן), בריסל (בלגיה) והונג קונג (סין) כדי להשיג סחורות ישירות באופן יזום, במקום להסתמך על ספקים. טאן ייבא יותר מ-200 סוגי פירות ים כדי להגיש את המסעדה שלו.

בעוד ששימוש בתוצרת טרייה הוא חיוני, מסעדות אינן חייבות להשתמש במוצרים יקרים ויוקרתיים כמו קוביות חזיר או פואה גרא כדי לקבל דירוג גבוה מהמבקרים. "להפוך דברים פשוטים למפוארים מושכים אותנו יותר", אמר נציג מדריך מישלן.

שליטה בטעמים ובטכניקות בישול

אלווין ליונג, הבעלים של מסעדת Bo Innovation בהונג קונג, עטורת שלושה כוכבי מישלן, אומר שמסעדות המשתמשות רק במרכיבים יוקרתיים יוצרות יוקרה. מסעדה עטורת כוכבי מישלן חייבת לאזן בין עיצוב אוכל יוצא דופן לבין זהות המסעדה וקיימות בפעילותה.

מלבד איכות האוכל, גם טכניקות הבישול חשובות. "כסועד, הציפיות שלי ממסעדה תלויות בסכום הכסף שאני משלם עבור הארוחה. במסעדה עם כוכבי מישלן, יש לשים לב לפרטים כמו הזמן שלוקח מהמטבח לשולחן כדי שהאוכל לא יתקרר כשהוא מוגש", אמר ליונג.

אישיותו של השף באה לידי ביטוי דרך המנות שלו.

ליונג נחשב לאחד השפים הכריזמטיים ביותר וזכה לכינוי "השף השטן". ליונג אמר שהאוכל שהוא מגיש הוא איך שאנשים רואים את אישיותו. "אני צריך לשנות את אופי המנות כדי לשרת את האורחים שאני מבשל עבורם", אמר.

פיליפ בלאזר, שפיקח על יותר מ-100 מסעדות בקבוצת המלונות פור סיזנס בשנת 2018, אמר כי טיפוח תרבות של ניסויים הוא גם דרך עבור שפים לבטא את אישיותם. "אנחנו צריכים ליצור תרבות שבה בטוח לעשות טעויות ולהתנסות בסגנונות קולינריים ושירות", אמר בלאזר.

תמורה למחיר

מומחה המזון יאו סי קיאט מסביר ארוחה שתמורה למחיר היא "להשאיר את המסעדה עם חוויה בלתי נשכחת". הביטוי "תמורה למחיר" מקיף את החוויה כולה, החל מקשב המלצרים, דרך סביבת פינת האוכל ועד לאוכל.

בפה דה ויטו, שף ומנכ"ל של קבוצה המפעילה מסעדות מגוונות ועד מסעדות עם כוכבי מישלן, מאמין שמסעדות, ללא קשר לקהל היעד שלהן, עדיין צריכות להתמקד בסיפוק הלקוחות וביחס שווה כלפיהן.

עקביות של מנות

נציג של מדריך מישלן אמר כי הסיבה העיקרית לכך שמבקרים שוללים ממסעדות את כוכבי המישלן שלהן היא חוסר העקביות באוכל. מסעדה לא יכולה לגרום לאיכות האוכל לא לעמוד בסטנדרטים, לרדת או לגרום לסועדים לא להיות מרוצים בגלל מחסור בצוות או בספקים המספקים פחות אוכל.

במקרה שהשף הראשי נעדר, המנות חייבות לשמור על טעמן המקורי. לשם כך, על השף להקדיש זמן להכשרת הצוות שלו.

ארבע מסעדות וייטנאמיות זכו לראשונה בכוכבי מישלן

אנה מין (על פי מדריך מישלן )

[מודעה_2]
קישור למקור