רוטב דגים ביתי

ילדותי ביליתי באזור כפרי במחוז אן ג'יאנג, שם העונה היבשה באה בעקבות עונת הגשמים, ותעלות קטנות התפתלו דרך שדות אורז עצומים. בזיכרונות ילדותי התמימים, משחת דגים מותססת הייתה כל כך מוכרת עד שהרגישה טבעית כמו נשימה. אכלתי אותה מגיל צעיר מאוד, והמשכתי לאכול אותה עד שגדלתי. רק כשעזבתי את הבית הבנתי שטעמים מסוימים, לאחר שהם מושרשים בזיכרון, קשה לשחרר.

משחת דגים מאודה ומותססת - מנה כפרית, מלוחה, עשירה ומוגשת עם ירקות מהגינה. צילום: באו חאן

משפחתי הייתה ענייה, והארוחות היומיות שלנו לא הכילו הרבה בשר או דגים, אבל בפינת המטבח תמיד היו כמה צנצנות של משחת דגים מותססת שאמי הכינה, החל ממרח דגי ראש נחש ועד למרח שפמנון, משחת שרימפס... בכל עונת גשמים, כשהיו שפע של דגים, אמי הייתה בוחרת את הדגים, שוטפת אותם, ממליחה אותם בדיוק כמו שצריך, ומסדרת אותם בקפידה בצנצנות חרס. צנצנות משחת הדגים היו אטומות והושארו בפינת המטבח, מחכות לשמש ולזמן שיעשו את עבודתן. כשהמכסים נפתחו, הארומה המלוחה מילאה את כל הבית. מלבד אכילת משחת הדגים נא, אמי הכינה גם מנות רבות אחרות, כמו משחת דגים מאודה, משחת דגים מבושלת ומרק אטריות של משחת דגים. כל מנה הייתה קלה לאכילה, קלה לזכור, והמאכל "האהוב" עליי. לעתים קרובות לחשתי לאמי, "בכל פעם שיש משחת דגים בארוחה, אני מרגישה רעבה מוקדם יותר!"

מה שאני זוכר הכי הרבה זה משחת דגים מאודת בצורת ראש נחש. אמי הייתה פשוט לוקחת את משחת הדגים, מוחצת אותה, מערבבת אותה עם ביצי ברווז, מוסיפה מעט למון גראס קצוץ, בצל וכמה פרוסות פלפלי צ'ילי, ואז מאדה אותה על אש עצים. עד שהאורז היה מבושל, משחת הדגים גם הייתה מבושלת בצורה מושלמת. כשפתחתי את המכסה, הארומה העשירה, המלוחה והחריפה התערבבה יחד, ויצרה ניחוח שאי אפשר לעמוד בפניו. נגיסה ממשחת הדגים המאודה עם האורז, הוספת פרוסת מלפפון, חתיכת בננה לא בשלה או חציל כבוש פריך, הטעם הנפלא התפשט על לשוני - מלוח בלי להיות קשה, עשיר בלי להיות שומני. הטעם של משחת הדגים הזו הוא ייחודי; ככל שלועסים יותר, כך הטעם מתמלא יותר, וככל שאוכלים יותר, כך היא הופכת לממכרת יותר.

ימי השתילה והקציר הם ימי הזריעה והקציר בהם רוטב הדגים שולט. כל המשפחה יוצאת לשדות מוקדם בבוקר, צועדת במים כדי לשתול אורז, ועושה הפסקה בצהריים. אמא פורסת מחצלת קטנה על קצה השדה, מוציאה אורז וקערה של רוטב דגים נא מעורבב עם פלפלי צ'ילי. הירקות הנלווים נקטפים בחיפזון מהגדות והתעלות, כמו תרד מים, חבצלות מים ונבטים צעירים של צמח הצ'איוטה. בשדות הסוערים, כשידיים ורגליים עדיין מכוסות בבוץ, ארוחת הצהריים תמיד גמורה לחלוטין. הטעם הזה מגיע לא רק מרוטב הדגים, אלא גם מהתחושה של ישיבה משותפת אחרי העבודה, מהצחוק העליז של האחים ומהריח הקלוש של אורז צעיר ברוח.

היו ימים שבהם, אחרי הקציר, כל המשפחה הייתה מותשת, ואמי הייתה מבשלת תבשיל דגים מותסס. סיר של תבשיל דגים מותסס עם דגי מים מתוקים, מעט בטן חזיר, שרימפס וחצילים הונחה על תנור עצים, מבעבע ומבשל. עשן עלה, צורב את העיניים. ניחוח הדג המותסס התערבב עם העשן, ויצר טעם שקשה לתת שם, אך בלתי נשכח. אכילת תבשיל דגים מותסס דרשה שפע של ירקות, לאכול עד שזיעה עלתה על המצח והפה הרגיש מעט חריף ומלוח. הארוחה לא הייתה מורכבת, אך היא הייתה משביעה.

כשהתבגרתי, הבנתי שהכנת רוטב דגים אינה רק סיפוק צורכי הארוחות היומיומיים, אלא גם השתקפות של דרך חיים, כיצד אנשים בדלתא של המקונג מסתגלים לטבע. אם יש יותר מדי דגים לאכול בבת אחת, הם מכינים רוטב דגים כדי לשמר אותם וליהנות מהם כל השנה. כל צנצנת של רוטב דגים היא תוצאה של שמירת דגים זהירה, סבלנות ודורות של ניסיון. בשכונה שלי, יש את גברת סאו לאן, שמכינה רוטב דגים בדרך הישנה כבר 40 שנה. אני זוכר שהלכתי לביתה עם אמי, צפיתי בה שוטפת את הדגים ליד צנצנת המים, ידיה נעות במהירות. היא דיברה לאט תוך כדי עבודה: "כדי להכין רוטב דגים טוב, הדג חייב להיות טרי, המלח חייב להיות בדיוק כמו שצריך, והוא חייב להיות מיובש מספיק בשמש. והכי חשוב, צריך לדעת איך לחכות. חוסר סבלנות יהרוס את רוטב הדגים."

גברת סאו לאן לא הכינה הרבה רוטב דגים; היא הכינה אותו בעיקר למשפחתה וחלקה אותו עם השכנים. פעמים רבות היא נתנה לאמי צנצנת, ואמרה לה להשתמש בה לאט. רוטב הדגים שלה לא היה מלוח מדי, היה לו ארומה עדינה, והוא היה מאוד מנחם לאכילה. היא אמרה לעתים קרובות, "רוטב דגים ביתי, זה טוב לבטן". עבורה, הכנת רוטב דגים לא הייתה רק אכילה שלו, אלא גם שימור מסורות משפחתיות וטעמים מוכרים של מולדתה.

כיום, רוטב דגים כבר אינו רק מאכל ביתי. באן ג'יאנג , יישובים רבים התקינו בהדרגה את התהליך ושיפרו את איכות המוצר. רוטב דגים העשוי מדגי ראש נחש, שפמנון וממרח שרימפס נארז בצורה נקייה בצנצנות, מתויג וניתן למעקב, והופך למוצרי OCOP, הנושאים את הסיפור התרבותי של הארץ ואנשיה. מצנצנת רוטב דגים מסורתית, הוא נסע רחוק יותר, הופיע בסופרמרקטים, ליווה תיירים כמתנות ותרם להגדלת ערך התוצרת החקלאית המקומית. אני שמח שרוטב דגים מוערך יותר, אבל אני עדיין מעדיף את הצנצנת המסורתית של רוטב דגים מעיר הולדתי, רוטב דגים שמכינים לאכול, בלי צורך בהצגה מפוארת.

עכשיו, בכל פעם שאני חוזר לעיר הולדתי, אני עוצר בביתה של גברת סאו לאן לקנות רוטב דגים. בכל פעם, היא נותנת לי קצת, מחייכת ואומרת בשמחה, "זה משמח אותי כשאנשים משבחים את רוטב הדגים שלי." אפילו כשאני בנסיעה לעסקים, אני עדיין מחפש קערת מרק אטריות ברוטב דגים, או פשוט קערת אורז עם רוטב דגים מאודה. רק הארומה של רוטב הדגים מעלה זיכרונות ילדות: שדות הקציר, שדות האורז שטופי השמש, הארוחות הפשוטות אך החמות. יש מנות טעימות בצורה מתוחכמת, אבל רוטב דגים טעים בצורה מאוד פשוטה, אמיתית ופשוטה, בדיוק כמו אנשי עיר הולדתי.

רוטב דגים תוצרת בית מונח בצנצנות חרס בפינת המטבח ונשאר בזיכרונם של דורות רבים. זהו טעם המקושר לארוחות פשוטות, לחסכנות ולסבלנות של אנשי דלתת המקונג שחיים בהרמוניה עם הנהרות ועונות השנה. ערכים אלה, לאורך זמן, נשארו.

מין קאנג

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/mam-que-a475300.html