נקניקיית חזיר ג'יה קיאם פשוטה וכפרית

נקניקיית חזיר (giò lụa) עקבה אחר המהגרים מצפון וייטנאם לדרום כדי לבסס את פרנסתם ותרמה להעשרת התרבות הקולינרית של מחוז דונג נאי.

תהליך הכנת נקניק וייטנאמי (ג'יו).

ביניהם, המפורסמים ביותר הם מפעלי ייצור הנקניקיות באזור ג'יה קיאם, רובע ת'ונג נהאט.

בתחילה, יצרני הנקניקיות לא ידעו דבר על מיתוג; הם פשוט לקחו את מוצריהם לשווקי דוק מו ופוק נאק כדי למכור אותם למקומיים. אבל השמועה התפשטה, והטעם הטעים נצרב בזיכרונותיהם של האנשים, כך שהלקוחות עצמם קראו לנקניקיות על שם היצרנים בשמות פשוטים כמו נקניקיית בה טרי, נקניקיית בה טאן, נקניקיית טואנג וי, נקניקיית חאן טראנג... ומשם נוצרו מותגי נקניקיות מפורסמים של דונג נאי .

רוב מתקני ייצור הנקניקיות בג'יה קיאם פועלים על בסיס משפחה-לבן. עבור משפחתו של מר נגוין חאן, מפעל הנקניקיות חאן טראנג הוא הדור השלישי שמייצר נקניקיות חזיר. גב' נגוין ת'וי טראנג (אשתו של מר חאן) נזכרת: "כשהתחתנתי עם המשפחה, חמי עדיין הכינו נקניקיות חזיר על ידי כתישה במכתש אבן, עבודה קשה מאוד שדרשה מהם להישאר ערים כל הלילה וטחינה. אבל מכיוון שזהו מאכל מסורתי לטט (ראש השנה הירחי), ולקוחות קבועים מזמינים הרבה, זוהי מוטיבציה גדולה למשפחה להמשיך את מסורת שימור המלאכה שעברה מאבותינו."

גב' טאן, גב' טרי ואחרים המעורבים באומנות ייצור הנקניקיות המסורתית של וייטנאם במשך שנים רבות חולקים שכדי להכין נקניקיות טעימות, הצעד הראשון הוא לבחור בשר חזיר רזה מהרבעים האחוריים או מהמותן, שנשחט טרי מחזיר, ולעבד את הבשר בעודו חם. בשר זה אינו נשטף אלא נחתך במהירות כדי להסיר את כל השומן, הגידים והסיבים; לאחר מכן נחתך לחתיכות מרובעות ונטה במכתש אבן. כדי שהנקניקיות יהיו טעימות, יש לטחון אותן ביד; הטחינה אינה צריכה להיות מהירה, אך על העובד להיות בעל כושר גופני וסיבולת. כיום, הבשר נטחן במכונה, מה שהופך אותו למהיר ופחות עתיר עבודה מהשיטה המסורתית. לאחר הטחינה, מוסיפים רוטב דגים כדי לשפר את הטעם, מתובלים לפי הטעם, ונבחר רוטב דגים עתיר חלבון בעל ארומה ייחודית ומרקם חלק.

הטבח בוחר עלי בננה גדולים ורחבים, עוטף עלים צעירים בפנים ועלים בוגרים מבחוץ; עוטף שלוש או ארבע שכבות של עלי בננה בחוזקה כדי למנוע דליפת מים במהלך הרתיחה. תהליך הרתיחה הוא גם מורכב מאוד, כגון וידוא שהמים בסיר רותחים במרץ, הנחת שוק החזיר זקופה ובישול שלה עד לבישול קל. שוק החזיר המבושלת, כאשר היא מוציאה מהסיר, חייבת להיות שמנה ועגולה כדי להיחשב מושלמת.

מקור: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm