ג'יה קיאם חזיר כפרי

נקניקיית חזיר הלכה בעקבות אנשי הצפון שהיגרו לדרום כדי להתפרנס ותרמו להעשרת התרבות הקולינרית של מחוז דונג נאי.

תהליך הכנת חזיר.

מפורסמים ביניהם הם מתקני להכנת חזיר באזור ג'יה קיאם, ברובע ת'ונג נהאט.

בהתחלה, יצרני החזיר לא ידעו כיצד לבנות מותג, הם הביאו את מוצריהם לשוק דוק מו ושוק פוק נאק כדי למכור לעם. אבל המוניטין הטוב התפשט למרחקים, האוכל הטעים נזכר זמן רב, כך שלקוחות זיהו את מותג החזיר בעצמם עם האנשים שייצרו אותו בשמות פשוטים כמו בה טרי, בה טאן, טונג וי, חאן טראנג... ומשם יצרו מותגי חזיר מפורסמים בדונג נאי .

רוב מתקני ייצור החזיר בג'יה קיאם פועלים על בסיס אב לבן. עבור משפחתו של נגוין חאן, מפעל החזיר חאן טראנג הוא הדור השלישי של יצרני חזיר. נגוין ת'וי טראנג (אשתו של חאן) נזכרת: "כשהתחתנתי, הוריו של בעלי עדיין כתשו חזיר במכתש אבן, וזו הייתה עבודה קשה מאוד. הם היו צריכים להישאר ערים כל הלילה כדי כתוש את החזיר. אבל מכיוון שזהו מאכל מסורתי של טט, לקוחות קבועים הזמינו הרבה, כך שזה היה מקור מוטיבציה גדול למשפחה להמשיך את המסורת של שימור המקצוע שהותירו אבותיהם."

גברת טאן, גברת טרי ואלו העוסקים במקצוע טחינת חזיר במשך שנים רבות חולקים שכדי להכין חזיר טעים, ראשית כל, יש לבחור בשר רזה מהישבן או מותן שזה עתה סונן מחזיר שנשחט לאחרונה, ולעבד את הבשר בעודו חם. בשר זה אינו נשטף במים אלא מסונן במהירות להסרת כל השומן, הגידים והסיבים; נחתך לחתיכות מרובעות ונטה במכתש אבן. כדי להכין חזיר טעים, יש לטחון אותו ידנית, קצב הטחינה אינו צריך להיות מהיר, אך על העובד להיות בעל סיבולת וגמישות. כיום, בשר נטחן במכונה, כך שהוא מהיר יותר ואינו דורש מאמץ רב כמו השיטה הידנית בעבר. לאחר הטחינה, מוסיפים רוטב דגים כדי להגביר את הטעם העשיר, מתבלים לפי הטעם ובוחרים רוטב דגים בעל תכולת חלבון גבוהה, ארומה אופיינית וצמיגות.

העובד בוחר עלי בננה גדולים, עוטף עלים צעירים בפנים ועלים צעירים מבחוץ; עוטף שלוש או ארבע שכבות של עלי בננה בחוזקה כדי למנוע חדירת מים בזמן הרתיחה. תהליך הרתיחה הוא גם מורכב מאוד, כמו למשל שהמים בסיר חייבים להיות רותחים, יש להניח את החזיר זקוף, ולהרתיח אותו מספיק. החזיר המבושל החדש חייב להיות שמנמן ועגול כדי להיחשב מוצלח.

מקור: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm