מקצוע בישול קלמארי

כ-150 משקי בית בקומונה בין מין, מחוז טאנג בין, קונים טונות של דיונונים מדייגים מדי יום כדי לאדות ולמכור לשוק.

באמצע יולי, בשעה 4 לפנות בוקר, התעוררה טראן טי ין בת ה-62 מכפר אן טאן והלכה לשוק הדגים בין מין, 500 מטר מביתה. השוק מתקיים על חוף החולי, שם עשרות סירות מגיעות לחוף כדי למכור פירות ים לאחר לילה של דיג. השוק פועל רק בקיץ, ומושך אליו מאות אנשים שקונים ומוכרים פירות ים לפני הזריחה.

*אנשים הולכים לשוק הדגים בין מין כדי לקנות קלמארי, ואז ממיינים אותם ומביאים אותם הביתה לאדים. צילום: סון ת'וי*

בחיפוש אחר בעלי ספינות שהיא מכירה שנים רבות, גב' ין בחרה לקנות דיונון, סוג שנמצא בשפע בחוף המרכזי מפברואר ועד תחילת יוני בלוח השנה הירחי. שלא כמו דיונון, הוא גדול רק מאגודל, עם בשר סמיך, רך ומתוק.

דייגים יצאו לים אחר הצהריים הקודם, תפסו דגים קרוב לחוף בלילה, ואז הביאו אותם למכור, כך שהדיונונים עדיין היו טריים. בעל הסירה מיין את הדיונונים לפי גודל ושם אותם במגשי פלסטיק, ומכר אותם תמורת 80,000 עד 300,000 דונג וייט לקילוגרם.

לאחר יותר משעה של קניות, גב' ין קנתה כמעט 100 ק"ג של קלמארי ושמה אותם בשני סלים קשורים לחלק האחורי של האופנוע שלה כדי לקחת אותם הביתה. כלתה - גב' טרונג טי לי (בת 27) ועובד שפכו את הקלמארי לקערה לעיבוד.

לאחר 20 דקות, הקערות מולאו בדיוניות לאחר הסרת כיס המרה שלהן, נוקו, מוינו לפי גודל, והונחו ב-10 סלי במבוק עגולים. גב' לי הפעילה את מערכת האידוי החשמלית, והניחה כל סל של דיונונים בשלושה סירים עם מים רותחים. לאחר יותר משלוש דקות, הדיונונים היו מבושלים, שמנמנים ואדומים-ורדרדים, והם נלקחו והונחו על רשת לסינון. גב' טרונג טי לי הרתיחה שלושה סירים של מים כדי לאדות קלמארי. צילום: סון ת'וי

גב' טרונג טי לי הרתיחה שלושה סירים של מים כדי לאדות קלמארי. צילום: סון ת'וי

העבודה חזרה על עצמה עד השעה 6:30, גב' לי סיימה כמעט 30 סלים של קלמארי. "אידוי קלמארי בדרך המסורתית רק מוסיף מעט מלח לבן לסיר המים", אמרה גב' לי, והוסיפה שבעבר, קלמארי היו מאודים בתנור עצים, אך כעת אנשים עברו לשימוש בתנורים חשמליים. אידוי בתנור חשמלי רותח במהירות ואינו מזוהם מעשן ואבק, ואין צורך לעקוב אחר הזמן להוספת עצי הסקה.

אידוי קלמארי נראה פשוט במבט ראשון, אך זו עבודה קשה למדי בגלל החום שמגיע מהכיריים ומהאידוי. "צריך להיות סבלני ומיומן בכל שלב. צריך לנקות את כיס המרה, אחרת הצבע השחור יידבק לקלורית וייראה מכוער מאוד", הסבירה גב' לי.

גב' טראן טי ין מעמיסה סלים של קלמארי מאודים על האופנוע שלה כדי לקחת אותם למכירה. צילום: סון ת'וי — *גב' טראן טי ין שמה סלים של קלמארי מאודים על האופנוע שלה כדי לקחת אותם למכירה. צילום: סון ת'וי*

הקלמארי המאודה מוכנסים לסלים, ומועברים באופנוע לשוק הא לאם, מרכז מחוז טאנג בין, 10 ק"מ מהבית. ניתן לאכול את הקלמארי המאודה מיד מכיוון שהוא מבושל, או ליתר זהירות, לבשל אותו במים רותחים.

"כל יום המפעל שלי קונה 50-100 ק"ג של קלמארי לאידוי. לאחר האידוי, לק"ג קלמארי נשארים כ-0.7 ק"ג. קלמארי קטן מאודה עולה 100-200 אלף דונג וייט לק"ג, קלמארי גדול עולה מעל 250 אלף דונג וייט", אמרה גב' ין.

בנוסף למכירה בשוק, קלמארי מאודים מוחזקים במקרר או נארזים בקופסאות ספוג ונמכרים במקומות רבים. "ניתן לשמור קלמארי זמן רב לאחר הפשרה ועדיין לשמור על טעמם ואיכותם", אמרה גב' ין. הכנסת משפחתה מבישול קלמארי אידוי נעה בין 300,000 למיליון וונד ליום.

במשך יותר מ-20 שנה בעסקי אידוי קלמארי, גב' פאם טי מין, מכפר הא בין, מוכרת כ-50 ק"ג קלמארי מדי יום. האישה, בת למעלה מ-50, אמרה שכדי לאדות קלמארי טעים, המרכיבים חייבים להיות טריים. "אל תבשילו את הקלמארי יתר על המידה או פחות מדי. קלמארי מבושל יתר על המידה יהיה בעל עור שחור, בעוד שקלמארי שלא מבושל מספיק יהיה בעל עור קרוע, מה שלא נראה יפה. כל הגוף של קלמארי מבושל לחלוטין הוא ורוד", אמרה גב' מין.

סלסלת קלמארי מאודה, שמנמנה בצבע אדום-ורדרד, נראית מושכת מאוד. צילום: סון ת'וי — לדימוני מאודה יש צבע ורוד-אדום מושך מאוד. צילום: *סון ת'וי*

מר לה שואן טוי, סגן יו"ר קהילת בין מין, אמר כי ביישוב יש יותר מ-100 סירות דיג ו-150 משקי בית העוסקים במילוי קלמארי. מדי יום, תושבי הקומונה מספקים טונות של קלמארי לשוק במחוז, בהו צ'י מין סיטי וברמות המרכזיות. הקומונה בונה את מותג הקלמארי המאודה בין מין כדי להרחיב את שוק הצריכה עבור האנשים.