מלאכת אידוי קלמארי עם אורז

במחוז קוואנג נאם, כ-150 משקי בית בקומונה בין מין, מחוז ת'אנג בין, רוכשים מדי יום טונות של קלמארי קטנים מדייגים, מאדים אותם ומוכרים אותם בשוק.

באמצע יולי, בשעה מעל 4 לפנות בוקר, התעוררה גברת טראן טי ין, בת 62, מכפר אן טאן, והלכה לשוק הדגים בין מין, 500 מטרים מביתה. השוק מתקיים על חוף החולי, שם עשרות סירות עוגנות למכור את פירות הים שלהן לאחר לילה של דיג. השוק פועל רק במהלך הקיץ, ומושך אליו מאות קונים ומוכרים של פירות ים לפני הזריחה.

אנשים הולכים לשוק הדגים בין מין כדי לקנות קלמארי, ואז ממיינים אותם לפני שלוקחים אותם הביתה לאידוי. צילום: סון ת'וי

גב' ין חיפשה בעלי סירות מוכרים שהכירה במשך שנים רבות, ובחרה לקנות גורי קלמארי, סוג הנמצא בשפע לאורך החוף המרכזי מפברואר עד תחילת יוני לפי לוח השנה הירחי. שלא כמו קלמארי, גורי קלמארי גדולים רק במעט מאגודל, עם בשר עבה, רך ומתוק.

דייגים הפליגו אחר הצהריים הקודם, דגו ליד החוף במהלך הלילה לפני שהביאו את הקלמארי למכירה, כך שהקלמארי הצעירים עדיין טריים. בעלי הסירות ממיינים את הקלמארי לפי גודל במגשי פלסטיק, ומוכרים אותם תמורת 80,000 עד 300,000 וונד לקילוגרם.

לאחר שבילתה יותר משעה בשוק, קנתה גברת ין כמעט 100 ק"ג של קלמארי קטנים, העמיסה אותם בשני סלים הקשורים לחלק האחורי של האופנוע שלה, והביאה אותם הביתה. כלתה, גברת טרונג טי לי (בת 27), ועובד שפכו את הקלמארי לקערה לעיבוד מקדים.

לאחר 20 דקות, הדיונונים, לאחר שהוסרו שקיות הדיו שלהם, מילאו קערה, נשטפו, מוינו לפי גודל וסודרו ב-10 סלי במבוק עגולים. גב' לי הפעילה את מערכת האידוי החשמלית והניחה כל סל של דיונונים בשלושה סירים עם מים רותחים. לאחר יותר משלוש דקות, הדיונונים, שמנמנים וורודים-אדמדמים, הוצאו והונחו על רשת לניקוז. גב' טרונג טי לי הרתיחה שלושה סירים של מים כדי לאדות את הקלמארי. צילום: סון טוי

גב' טרונג טי לי הרתיחה שלושה סירים של מים כדי לאדות את הקלמארי. צילום: סון טוי

העבודה נמשכה עד השעה 6:30 בבוקר, במהלכה סיימה גב' לי לאדות כמעט 30 סלים של קלמארי. "באופן מסורתי, אידוי קלמארי כרוך רק בהוספת מעט מלח לבן למים בסיר", אמרה גב' לי, והוסיפה כי בעבר, קלמארי היו מאודים באמצעות תנורי עץ, אך כעת אנשים עברו לתנורים חשמליים. תנורים חשמליים מתחממים במהירות ואינם מזוהמים מעשן ואבק; אין צורך לפקח כל הזמן על הזמן להוספת עצי הסקה.

אידוי קלמארי אולי נראה פשוט במבט ראשון, אבל זה די מייגע בגלל החום שמקרין מהכיריים ומהאידוי. "ביצוע כל שלב דורש סבלנות וזריזות. צריך לנקות את שק הדיו ביסודיות, אחרת הצבע השחור יידבק לדימוני וייראה מאוד מכוער", הסבירה גב' לי.

*גב' טראן טי ין מעמיסה סלים של קלמארי מאודים על האופנוע שלה למכירה. צילום: סון ת'וי*

לאחר האידוי, הקלמארי מוכנסים לסלים ומועברים באופנוע למכירה בשוק הא לאם, במרכז מחוז טאנג בין, 10 ק"מ מהבית. קלמארי מאודים ניתן לאכול מיד לאחר הרכישה מכיוון שהם כבר מבושלים; ליתר זהירות, ניתן לחלונם במים רותחים.

"בכל יום, המפעל שלי קונה 50-100 ק"ג של קלמארי קטנים לאידוי. קילוגרם אחד של קלמארי, לאחר אידוי, מניב כ-0.7 ק"ג. מחיר המכירה של קלמארי קטן מאודה הוא 100-200 אלף דונג לקילוגרם, בעוד שקלמארי גדולים יותר נמכרים ביותר מ-250 אלף דונג", אמרה גב' ין.

מלבד מכירה בשוק, קלמארי מאודים מאוחסנים בקירור או נארזים בקופסאות קלקר למכירה במקומות שונים. "הקלמארי שומר על טעמו ואיכותו גם לאחר הפשרה, אפילו לאחר אחסון ממושך", אמרה גב' ין. משפחתה מרוויחה בין 300,000 למיליון וונד ליום מבישול קלמארי אידוי.

במשך למעלה מ-20 שנה, גברת פאם טי מין מכפר הא בין מוכרת קלמארי מאודים, כ-50 ק"ג קלמארי מדי יום. האישה, בת למעלה מ-50, אומרת שכדי לקבל קלמארי מאודים וטעים, המרכיבים חייבים להיות טריים. "אין לבשל את הקלמארי יתר על המידה או לתת לו לשבת נא. קלמארי מבושל יתר על המידה בעל עור שחור, בעוד שלקלמארי נא עור קרוע, שלא נראה מושך. קלמארי מבושל בצורה מושלמת בעל צבע ורדרד בכל חלקיו", מסבירה גברת מין.

סלסלה של קלמארי קטן מאודים, שמנמנים וורודים-אדמדמים לאחר הבישול, נראית מושכת מאוד. צילום: סון ת'וי — לדיוונים קטנים מאודים יש צבע אדמדם-ורוד יפהפה. צילום: *סון ת'וי*

מר לה שואן טוי, סגן יו"ר קהילת בין מין, אמר כי ביישוב יש יותר מ-100 סירות דיג ו-150 משקי בית העוסקים בבישול קלמארי. מדי יום, תושבי הקומונה מספקים טונות של קלמארי לשווקים במחוז, בהו צ'י מין סיטי ובאזור הרמות המרכזיות. הקומונה בונה מותג לדימוני מאודים מבינם מין כדי להרחיב את השוק עבור תושביה.