מלאכת הכנת רטבי דגים מיוחדים.

בשעה 21:00 באחד מימי תחילת מאי, קיבל הוין ואן מואי בן ה-57 כמעט 500 קילוגרמים של אנשובי מדייגים שדגו אותם. הוא העביר אותם לביתו בסמטה 56, רחוב וו נגוין גיאפ, מחוז סון טרה. מר מואי נשא את הדגים לחצר האחורית שלו כדי להכין רוטב דגים באותו לילה ממש.

"יש להכין דגים טריים לרוטב דגים ברגע שהם מוכנים", אמר מר מואי, ידיו מסובבות בזריזות כל מנה של דגים, מוציאות את אלה שאינם אנשובי, מערבבות אותן עם מלח ביחס של שלושה חלקים דגים לחלק אחד מלח, ואז מכניסות אותן לצנצנות חרס. כשהצנצנות כמעט התמלאו, כיסה אותן בשכבה עבה של מלח ואטמו אותן.

הדייג הוין ואן מואי מערבב מלח להכנת רוטב דגים אנשובי בלילה, מיד לאחר שהשלל הטרי מגיע לחוף. צילום: נגוין דונג

למחרת בבוקר, מר מואי טבל מטפחת בשמן קינמון וניגב את פני צנצנת רוטב הדגים. הוא ניגב אותה כל 3-4 ימים כדי למנוע מזבובים להטיל ביצים ולהתרבות רימות בתוך הצנצנת.

לאחר שצנצנות רוטב הדגים תססו במשך יותר משלושה חודשים, הדג מתחיל להירקב. מר מואי ממתין למזג אוויר שטוף שמש, משתמש במקל עץ נקי כדי לערבב מלמטה למעלה, משאיר אותו בשמש עוד זמן מה, ואז מכסה אותו. יש להשאיר את צנצנות רוטב הדגים בשמש לפחות שנה לפני שניתן יהיה לקצור את רוטב הדגים.

כדי להפיק את רוטב הדגים, הוא גורף אנשובי, שהומלח במשך שנה, לתוך שני צנצנות חרס גדולות עם חור בתחתית, המצוידות בברזים מפלדת אל-חלד עטופים בבד. לאחר פתיחת השסתום, הוא משתמש בקערות זכוכית כדי לאסוף את טיפות הרוטב. כל צנצנת מניבה כמות של ליטר רוטב דגים כל שלושה ימים. "זה נקרא 'טפטוף רוטב דגים' כי הוא מחלחל מתחתית הצנצנת. לקרוא לזה 'טפטוף רוטב דגים' במקומות מסוימים זה לא מדויק", הסביר מר מואי.

בגיל 17, מר מואי למד את אמנות הכנת רוטב דגים מאביו, הואן ואן מואה, דייג מפורסם באזור החוף של מאן טאי. תושבי אזור זה מכינים רוטב דגים רק באמצעות אנשובי - סוג של דג בצבע כסוף עם פסים שחורים קטנים על גבם, שחי במי מלח, בערך בגודל של קצה מקל אכילה.

הכנת רוטב דגים אנשובי

הדייג הויאן ואן מואי ומלאכת הכנת רוטב דגים אנשובי במאן תאי. וידאו : נגוין דונג

דגים טריים צריכים להיות בעלי ברק כסוף ועיניים צלולות. הדג הטוב ביותר להכנת רוטב דגים נתפס בסביבות אפריל-מאי, כאשר הדגים מתקרבים לחוף כדי להטיל את ההשרצה. בכל פעם שדייגים תופסים להקות של אנשובי במים סביב חצי האי סון טרה ומביאים אותם לחוף, מר מואי לא שוטף אותם במים אלא מערבב אותם עם מלח כדי להכין רוטב דגים מיד, כי "שטיפתם במים אולי תחשבו שזה מנקה אותם, אבל זה מוריד את טעם הים, מה שהופך את הדג לפחות טרי ואת רוטב הדגים למריר".

מר מואי אינו מכין רוטב דגים מדגים שנשמרו בקרח כדי למנוע זיוף. היחס הוא קילוגרם אחד של מלח לשלושה קילוגרם של דגים. כדי לזרז את תהליך התסיסה, יצרן רוטב הדגים משתמש בקערה או במגש כדי להוציא את הדג והמלח בהתאם ליחס זה. יש לערבב היטב את הדג והמלח לפני הכנסתם לצנצנת כדי למנוע מקלקול של רוטב הדגים.

לדברי מר מואי, אנשים רבים מאמינים כי הכנת רוטב דגים מסורתי דורשת רימות כדי לסייע בפירוק הדג, אך זהו "כשל". הדג והמלח אינם מייצרים רימות; זבובים מטילים ביצים בפתח הצנצנת ואז מתרבים. אנשובי המומלח במשך 12 חודשים יתפרקו וייצרו רוטב דגים. כדי למנוע רימות, יצרן רוטב הדגים חייב לשמור על ניקיון הצנצנות.

מלבד הכנת רוטב דגים מותסס, מר מואי מכין גם רוטב דגים מסונן. שיטה זו פשוטה ומהירה יותר: פשוט ערבבו את רוטב הדגים המותסס בצנצנות, רוקנו אותו החוצה ושפוכו אותו למשפך חרוטי גדול, מכוסה בבד לבן דק כדי לאפשר לרוטב הדגים להתנקז. לאחר שכל הנוזלים נגמרים, זרקו את השאריות.

"מבחינת צבע, משחת דגים מותססת בהירה יותר ממשחת דגים מסוננת. באשר לטעם, משחת דגים מותססת טהורה וריחנית יותר ממשחת דגים מסוננת. עם צנצנת של 40 ק"ג של דגים מותססים, ניתן לקבל כ-12 ליטר של משחת דגים מותססים. אם מכינים משחת דגים מסוננת, ניתן לקבל כ-23 ליטר. לכן, משחת דגים מותססת יקרה יותר, ונמכרת תמורת 160,000 דונג וייטנאמי לליטר, בעוד שמשחת דגים מסוננת עולה 80,000 דונג וייטנאמי מכיוון שהיא מנצלת כמעט את כל הדגים המותססים", הסביר מר מואי.

מר מואי משתמש בשמן קינמון כדי לנגב את צנצנות רוטב הדגים, ובכך ממזער את הסיכוי שזבובים יטילו ביצים ויגדלו רימות. צילום: נגוין דון

באזור החוף של מאן טאי, כמעט כל משק בית היה מכין רוטב דגים ומוכר אותו לאזורים רבים. כיום, רק מעטים עדיין עוסקים במקצוע. בתקופת הזוהר שלו, משפחתו של מר מואי יכלה לתסיס עד 12 טון דגים בשנה, ולמכור כ-700 ליטר של רוטב דגים (מסונן ולא מסונן).

מר מואי אמר שלרוטב דגים מסורתי יש ריח מעט חזק, אך טעמו טוב יותר. לעומת זאת, לרוטב דגים תעשייתי יש ארומה ריחנית יותר הודות לתוספת חומרי טעם. מכיוון שהוא נוח וזול יותר, אנשים רבים בוחרים לקנות רוטב דגים תעשייתי, ומלאכת הכנת רוטב הדגים המסורתית אינה יכולה להתחרות, ולכן היא נכחדת בהדרגה.

אזור החוף נאם או ברובע הואה הייפ נאם, במחוז ליין צ'יו, מפורסם בזכות ייצור רוטב הדגים שלו, שהוכר כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית על ידי משרד התרבות , הספורט והתיירות באוגוסט 2019. עם זאת, כיום רק כ-10 משקי בית עדיין מייצרים רוטב דגים בקנה מידה גדול.

מר בוי טאן פו (בן 39, הבעלים של מותג רוטב הדגים של Huong Lang Co, Nam O) אמר כי לאחרונה קבוצות תיירים רבות, בעיקר מאירופה, ביקרו אצל יצרני רוטב דגים מסורתי כדי לחוות וליהנות ממאכלים מקומיים טבולים ברוטב דגים. זה גם סיפק למקומיים הכנסה נוספת.

מר פו עם מותג רוטב הדגים Huong Lang Co שלו. צילום: Nguyen Dong

מר מואי מוכר גם כ-200 ליטר רוטב דגים מדי שנה לגולים וייטנאמים שלוקחים אותו לארה"ב. עם חוסר יציבות בהדרגה בכפרי החוף עקב עיור והצטמצמות שטחי המחיה, כדי להרחיב את ייצור רוטב הדגים שלו, הוא נאלץ להסתמך על מכרים עם חצרות גדולות.

אמן העם הוין ואן הונג, לשעבר מנהל מחלקת התרבות והספורט של דא נאנג , אמר כי כעיר חוף עם דורות של דייגים בעלי מסורת ארוכה של יירוד ימי והכנת רוטב דגים אנשובי מפורסם, דא נאנג זקוקה לתוכנית לשימור מלאכה זו. "הכנת רוטב דגים היא גם מלאכה מסורתית וגם חלק מתרבות החוף, והיא גם תורמת להכנסת האנשים אם היא מקודמת באופן נרחב יותר", אמר.

לדברי מר הונג, אם דייגים ימשיכו להכין רוטב דגים בחריצות ללא תמיכה מהממשלה ומסוכנויות וארגונים רלוונטיים, הם יתמודדו עם קשיים משמעותיים. דייגים באזורי החוף נוטשים בהדרגה את מקצועם ועוזבים את הים. כדי לשמר מורשת זו, על הממשלה למצוא דרכים לתמוך בדייגים כדי שיוכלו להמשיך לדוג, ובכך להגן בעקיפין על ריבונות האומה.

קישור למקור: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html