מנות טעימות מקאו באנג

קאו באנג שובה את תשומת ליבם של אנשים לא רק ביופיים הירוק של שמיה, הריה, יערותיה ונופיה, אלא גם בתרבויות המגוונות והייחודיות של הקבוצות האתניות שלה. לכן, המטבח בארץ זו, הנמצאת בנקודה הצפונית ביותר של וייטנאם, עשיר ומושך אף יותר, ומשאיר רושם בלתי נשכח על המבקרים בכל פעם שהם מגיעים.

רולי אורז מאודים של קאו באנג

לחמניות אורז קאו באנג הן מנת חתימה שכל מי שמבקר בקאו באנג רוצה לנסות. למרות שעדיין מדובר בחליליות אורז, המנות המיוחדות של הקבוצה האתנית טאי מוגשות עם ציר עצמות, בניגוד לחמניות האורז המוגשות עם רוטב טבילה באזורים השפלה.

לחמניות אורז קאו באנג מוגשות עם ציר עצמות - צילום: NA

בעקבות המלצה של מקומיים, ביקרנו בחנות לחמניות אורז הואה הונג, מוסד ותיק בעיר קאו באנג. הבעלים קיבל את פנינו בחום והציג: "לחמניות אורז קאו באנג ידועות גם כ'לחמניות אורז עם מרק'."

"המנה אולי נראית פשוטה, אבל טעמה מובטח להיות בלתי נשכח." המרכיב העיקרי להכנת לחמניות אורז הוא אורז שגדל בקאו באנג, אשר מושרה ונטחן לבלילה מימית. הבלילה חייבת להיות חלקה וגמישה, לא סמיכה מדי ולא דקה מדי, כדי להבטיח שהלחמניות יהיו גם לעיסות וגם רכות.

הכלים של בעל החנות להכנת הפנקייקים כוללים סיר ברזל יצוק גדול, תבנית עגולה עשויה מבמבוק ישן עטופה היטב בבד לבן, ומקל במבוק דק להוצאת הפנקייק מהתבנית. ליד הכיריים הבוערות, המים בסיר מתחילים לרתוח. הטבח פותח את המכסה, גורף במהירות מצקת מלאה בבלילה ומפזר אותה באופן שווה על התבנית, ואז מכסה אותה שוב. לאחר כשתי דקות, בעזרת מקל במבוק דק במיומנות, הפנקייק מוציאים מהתבנית ומונח על מגש.

גלילי האורז מורחים שכבת בשר בפנים ומגולגלים לפני שמונחים על צלחת. בשר חזיר טחון הוא המילוי העיקרי של סוג זה של גלילת אורז. כדי להפוך אותה למושכת יותר, הבעלים מכין גם אגרולים. בזמן שגלילת האורז עדיין בתבנית, הטבח שובר ביצת עוף במרכז התבנית ומכסה אותה. לאחר הבישול, הגליל עוטף את חלמון הביצה, ויוצר צורה מרובעת מסודרת על התבנית, ומועבר לקערה עבור הלקוח. גלילי אורז קאו באנג נאכלים עם ציר העשוי מעצמות מבושלות, יחד עם נקניקיית חזיר, כדורי בשר וביצה. כפית של בשר טחון, מעט כוסברה ובצל מוסיפים לציר.

בהתאם להעדפה אישית, סועדים יכולים להוסיף פלפלי צ'ילי כבושים, רוטב דגים, ליים וכו', לפני טבילת גלילות האורז במרק החם. חתיכת גלילת אורז המוגשת עם המרק מאפשרת לסועדים להעריך במלואה את מתיקות ציר העצמות בשילוב עם טעם הבצל, ארומה של בשר מטוגן עם בצל והמרקם הלעיס של גלילת האורז. כל האלמנטים הללו יוצרים טעם בלתי נשכח, אפילו עבור אלו שמנסים אותו בפעם הראשונה.

אורז דביק עם שעועית שחורה

אורז דביק ריחני ועשיר בטעמים עם זיתים שחורים - צילום: NA

בקאו באנג, ישנו סוג מיוחד של אורז דביק בעל צבע ורדרד-סגול עז וארומה עשירה הנקרא "xoi tram" (אורז דביק עם פירות קנריום). מנה ייחודית זו מגלמת את טעמי ההרים והיערות, שילוב הרמוני של טעמים מתוקים ומלוחים של מרכיבים טבעיים בשילוב ידיו המיומנות של השף. כדי להכין את האורז הדביק הזה, השף חייב להיות קפדני ביותר בבחירת שני המרכיבים העיקריים: אורז דביק ופרי קנריום. פרי הקנריום חייב להיות בשל על העץ, בצבע סגול עמוק, טרי, עם שרף שעדיין נאחז בגבעול, ובעל קליפה מוצקה, מבריקה וחלקה ללא שלפוחיות. גרגירי האורז הדביק חייבים להיות עגולים ושמנמנים, וכאשר הם מבושלים, עליהם להיות רכים, ריחניים ולא קשים.

כדי להכין אורז דביק עם פירות קנריום, ראשית, יש לשטוף היטב את פירות הקנריום במים חמים כדי להסיר את כל המוהל. לאחר מכן, יש לכסות את פירות הקנריום במים, להניח את הסיר על הכיריים ולערבב עד שהמים מגיעים לכ-70 מעלות צלזיוס, לאחר מכן לכבות את האש ולהשרות את פירות הקנריום במים הרותחים במשך 30 דקות עד שעה. לאחר שפרי הקנריום מבושל עד שהוא רך, יש ליצור חתך עגול בעזרת סכין באמצע כל פרי, לחצות אותו לשניים ולהסיר את העיסה והגרעינים.

לאחר השריית האורז הדביק במים במשך כ-8 שעות, סננו אותו וערבבו אותו עם שמן בישול. פעולה זו תשפר את הארומה ותמנע הידבקות בעת האידוי. במהלך תהליך האידוי, השתמשו בחום נמוך, שמרו על טמפרטורה אחידה והימנעו מפתיחת המכסה לעתים קרובות מדי כדי למנוע אידוי. לאחר שהאורז והזיתים השחורים מבושלים, ערבבו אותם יחד. האורז הדביק בטעם זיתים שחורים שנוצר הוא רך, ריחני ואינו נדבק לידיים בעת יצירתו. כאשר מגישים אותו בצלחת, הוא בעל צבע ורדרד-סגול יפהפה.

אורז דביק עם זיתים שחורים טעים ביותר כאשר נאכל עם מלח שומשום, מלח בוטנים, או עם נקניק סיני, בשר טחון, נקניק חזיר או חזיר... הארומה הריחנית של גרגירי האורז הדביק משתלבת עם הטעם העשיר, הקרמי והמזין של הזיתים השחורים, ויוצרת טעם מתוק ומלוח בלתי נשכח.

נַקנִיק

נקניקייה היא מאכל הדורש הכנה מורכבת למדי - צילום: NA

נקניקייה היא מאכל פופולרי בקאו באנג, הנמצא לא רק במסעדות ובמלונות אלא גם בדוכנים בצד הדרך. לדברי המקומיים, הכנת נקניקייה טעימה דורשת שלבים מורכבים רבים, החל מהכנה ועיבוד ועד לשימור. מעי החזיר ובשרו נשטפים תחילה היטב במי מלח, מנוקים ריחות בעזרת יין לבן וג'ינג'ר, לאחר מכן מנופחים, נקשרים היטב בשני קצוותיהם ומיובשים באוויר במקום מאוורר היטב במשך כשעה. תהליך זה גורם למעיים להתכווץ, להפוך דקים וללעוסים.

בשר פרוס דק מושרה בתבלינים, כולל מעט יין תירס, פירות יער וג'ינג'ר הררי, ולאחר מכן ממולאים במעיים של חזיר. הנקניק מיובש בשמש במשך כשלושה ימים, ולאחר מכן מעושן על אש השורפת קנה סוכר טרי; העשן והחום מקנה הסוכר הופכים את הנקניק למוצק יותר, ריחני יותר וטעים יותר.

למנה זו טעם ייחודי מאוד, שילוב הרמוני של ארומה של עשן קנה סוכר, לעיסות הבשר ועושר התבלינים.

ניתן להכין נקניקיות על ידי טיגון או צלייה על גחלים ולאחר מכן חיתוך דק לאכילה עם עשבי תיבול, או על ידי אידוי במשך מספר דקות עד שהן רכה, לאחר מכן חיתוך וטיגון עם שום טרי...

ג'לי שחור

כשמדברים על המטבח של קאו באנג, מלבד ההתמחויות המפורסמות שלו, אי אפשר שלא להזכיר את הג'לי השחור, המכונה גם ג'לי עשב. מאכל פשוט ומוכרת זה נקשר לילדותם של דורות רבים והוא פינוק מרענן אהוב על מבוגרים וילדים כאחד בקאו באנג. הג'לי השחור מכינים על ידי ניקוי צמח הג'לי השחור, בישולו עד ריכוך, לאחר מכן הסרתו מהאש, מתן לו להתקרר ומסננת את העיסה.

הנוזל יוצק לשקית בד נקייה ומסנן שוב, לאחר מכן מוסיפים קמח אורז ומערבבים היטב מעל אש. כאשר התמיסה מסמיכה, יוצקים אותה למגשים, בקבוקים, צנצנות או מיכלים אחרים. הג'לי השחור יתמצק לאחר קירורו. כדי להפוך את הג'לי למוצק ופריך יותר, ניתן להוסיף מעט מים ואפר או קש לנוזל הג'לי המסונן וקמח אורז או קמח טפיוקה לפני הרתחתו שוב.

ג'לי שחור של קאו באנג הוא קינוח מקרר פופולרי - צילום: NA

ג'לי שחור משמש את תושבי קאו באנג כקינוח לאחר הארוחות או בשילוב עם משקאות מרעננים. מלבד השפעתו המקררת, מזון זה מסייע גם להילחם בחמצון, להוריד את כולסטרול בדם, להגביר אנרגיה ולטיפול במספר מחלות כגון סוכרת, עיכול לקוי, הצטננות, לחץ דם גבוה, עצירות, ניקוי רעלים מהכבד ואנטי אייג'ינג.

כיום, מספר מוצרים המופקים מצמח הג'לי השחור נחקרים ומיוצרים למוצרים שיווקיים, כולל ג'לי שחור משומר מוכן לשימוש, שהוא נוח מאוד לצרכנים. עם זאת, גושי הג'לי השחור המבריקים הנמכרים לפי משקל בשווקים המסורתיים נותרו מחזה מוכר וסימן היכר תרבותי קולינרי ייחודי של קאו באנג.

נאט אן

מקור: https://baoquangtri.vn/nhung-mon-ngon-cao-bang-194167.htm