"बदबूदार" शब्द शायद उत्तम भोजन का पर्यायवाची न हो, लेकिन नाक को उत्तेजित करने वाले कुछ व्यंजन कई लोगों द्वारा स्वादिष्ट माने जाते हैं।
जापानी किण्वन विशेषज्ञ ताकेओ कोइज़ुमी "अलबास्टर" नामक एक उपकरण का उपयोग करके खाद्य पदार्थों की गंध की तीव्रता को मापते हैं, और उन्होंने अपनी पुस्तक *किण्वन शक्ति है* में "अलबास्टर यूनिट" या एयू की अवधारणा पेश की।
AU गंध की कोई अंतरराष्ट्रीय इकाई नहीं है, इसलिए इसका उपयोग केवल संदर्भ के लिए किया जाना चाहिए।
नीचे विश्व के 10 सबसे दुर्गंधयुक्त खाद्य पदार्थों की सूची दी गई है, जिनका मापन विशेषज्ञ ताकेओ कोइज़ुमी द्वारा ऑस्ट्रेलियाई मानक (AU) में किया गया है।
सुरस्ट्रॉमिंग - 8070 एयू
सुरस्ट्रॉमिंग स्वीडन से उत्पन्न होने वाला डिब्बाबंद, नमकीन और किण्वित हेरिंग उत्पाद है।
स्वीडन से आई इस डिब्बाबंद हेरिंग मछली की गंध बेहद खराब है, लेकिन यह कई लोगों की पसंदीदा है। (फोटो: शटरस्टॉक)
इसका तीखापन हेरिंग मछली के प्रोटीन के कम नमक वाले वातावरण में किण्वित होने से आता है, जिससे बहुत ही अप्रिय गंध वाले यौगिक बनते हैं।
अपनी अप्रिय गंध के बावजूद, भोजन के शौकीन लोग इसके समृद्ध स्वाद के कारण इस व्यंजन की ओर आकर्षित होते हैं।
Hongeo-hoe - 6230 AU
किण्वित स्टिंगरे मछली, जिसे कोरिया में होंगियो-होए के नाम से भी जाना जाता है, से अमोनिया जैसी गंध आती है। (फोटो: शटरस्टॉक)
होंगियो-हो दक्षिण कोरिया का एक किण्वित स्टिंगरे व्यंजन है जिसकी गंध अमोनिया जैसी होती है। यह दुर्गंध स्टिंगरे के शरीर में मौजूद यूरिया से उत्पन्न होती है, जिसे खुले में बने शौचालय की गंध के समान बताया गया है।
एपिक्यूरियन चीज़ - 1870 ऑस्ट्रेलिया
न्यूजीलैंड में बनने वाले इस प्रकार के सख्त पनीर को आमतौर पर लकड़ी के बैरल में तीन साल की अवधि के लिए रखा जाता है।
इस अवस्था के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (लैक्टोबैसिली) सक्रिय हो जाते हैं और किण्वन करते हैं, जिससे पनीर तरल हो जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन सल्फाइड गैसें निकलती हैं। ये गैसें तीव्र गंध उत्पन्न करती हैं।
किवियाक – 1370 एयू
किवियाक ग्रीनलैंड के इनुइट लोगों का एक पारंपरिक शीतकालीन व्यंजन है, जो सील की खाल में किण्वित किए गए छोटे ऑक पक्षियों (एक प्रकार का समुद्री पक्षी) से बनाया जाता है।
किवियाक एक ऐसा व्यंजन है जो भोजन करने वालों की दृश्य और गंध दोनों इंद्रियों को चुनौती देता है। (फोटो: एससीएमपी)
इस प्रक्रिया में लगभग 500 साबुत ऑक पक्षियों को सील की खाल में भरकर, हवा निकालकर, उन्हें वसा से सील करके और तीन महीने तक किण्वित करना शामिल है।
आर्कटिक की सर्दियों के दौरान किण्वित पक्षियों का सेवन किया जाता है और अक्सर जन्मदिन और शादियों जैसे उत्सवों में इन्हें परोसा जाता है।
कुसाया - 1267 एयू
कुसाया जापान में पाई जाने वाली एक प्रकार की नमकीन, सूखी और किण्वित मछली है।
कुसाया बनाने के लिए, मैकेरल नामक मछली को नमकीन पानी में भिगोया जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है।
कुसाया की विशिष्ट तीखी गंध का रहस्य इसके खारे पानी में निहित है, जो किण्वित मछली के अंगों और रक्त को समुद्री जल के साथ मिलाकर बनाया जाता है।
फुनाज़ुशी – 486 एयू
फुनाजुशी एक जापानी व्यंजन है जिसे नमकीन मछली और चावल को एक साथ मिलाकर, लैक्टिक एसिड के साथ किण्वित करके बनाया जाता है, फिर किण्वित चावल को त्याग दिया जाता है और केवल मछली को रखा जाता है।
यह व्यंजन प्रोबायोटिक्स, खनिजों और विटामिन बी1 से भरपूर है, और पहले इसे ऊर्जा के स्रोत के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।
फुनाजुशी को पतले-पतले टुकड़ों में काटकर साके के साथ नाश्ते के रूप में खाया जाता है।
नट्टो - 452 ए.यू
नाट्टो जापान का एक लोकप्रिय व्यंजन है। (फोटो: शटरस्टॉक)
नाट्टो, एक अन्य पारंपरिक जापानी किण्वित भोजन है, जो नाट्टो बैक्टीरिया के साथ किण्वित सोयाबीन से बना एक पौष्टिक व्यंजन है।
नाट्टो की गंध तेज होती है और इसकी बनावट चिपचिपी होती है।
यह व्यंजन आमतौर पर चावल के साथ ठंडा खाया जाता है, जिसमें सोया सॉस या कराशी सरसों मिलाई जाती है। अभिलेखों से पता चलता है कि जापानी लोग 1,000 वर्षों से भी अधिक समय से नाट्टो का सेवन कर रहे हैं।
कुसाया - 447 AU
कुसाया एक प्रकार की नमकीन, सूखी और किण्वित मछली है जो ग्रिल करने के बाद और भी तीखी हो जाती है और अक्सर इसे साके या शोचू के साथ परोसा जाता है।
सूखी अचार वाली मूली - 430 ऑस्ट्रेलियाई डॉलर
इस जापानी व्यंजन की कुरकुरी बनावट होती है, इसे आमतौर पर पतले-पतले टुकड़ों में काटा जाता है और हल्दी मिलाने से इसे पीला रंग मिलता है।
अचार बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सफेद मूली में सल्फाइट की मात्रा अधिक होती है, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान एक तेज गंध छोड़ती है।
बदबूदार टोफू - 420 ऑस्ट्रेलियाई डॉलर
स्टिंकी टोफू एक चीनी व्यंजन है जिसकी एक विशिष्ट, तीखी गंध होती है, और यह किण्वित टोफू से बनाया जाता है।
स्टिंकी टोफू से बदबू तो आती है, लेकिन अगर आप नाक बंद कर लें तो यह स्वादिष्ट लगता है। (फोटो: शटरस्टॉक)
चीन में, बदबूदार टोफू आमतौर पर रात्रि बाजारों या स्ट्रीट फूड स्टालों पर नाश्ते के रूप में बेचा जाता है। इसे लंच रेस्टोरेंट में साइड डिश के रूप में भी परोसा जाता है।
परंपरागत रूप से, बदबूदार टोफू को सब्जियों और मांस के साथ नमकीन पानी में महीनों तक किण्वित किया जाता था। हालांकि, आधुनिक समय में, टोफू को आमतौर पर केवल एक या दो दिनों के लिए ही किण्वित किया जाता है।
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