वियतनाम के तीन क्षेत्रों से 8 प्रसिद्ध किण्वित मछली सॉस।

थान्ह होआ से झींगा पेस्ट, निन्ह बिन्ह से किण्वित जल भृंग पेस्ट, या किण्वित एंकोवी पेस्ट कई स्वादिष्ट प्रामाणिक वियतनामी व्यंजनों में अपरिहार्य सामग्री हैं।

वियतनामी किण्वित मछली पेस्ट (मम्) की विविधता तीनों क्षेत्रों में फैली हुई है, जिसमें सैकड़ों किस्में और अनेक प्रकार की किण्वन और मसाला विधियाँ शामिल हैं। पाक विशेषज्ञ चिएम थान लॉन्ग के अनुसार, मम् केवल एक मसाला नहीं है, बल्कि रचनात्मकता और सामग्रियों के कुशल उपयोग का प्रमाण भी है।

प्रांतों और शहरों में पाई जाने वाली सैकड़ों प्रकार की मछली की चटनी में से, मणि मोई रेस्तरां के प्रतिनिधियों ने वियतनाम के तीनों क्षेत्रों से आठ प्रसिद्ध प्रकार की मछली की चटनी पेश की, जिनका उपयोग कई परिचित वियतनामी व्यंजनों में किया जाता है।

तु की किण्वित मडवर्म पेस्ट, हाई डुओंग प्रांत की एक खास डिश मानी जाती है, जिसे "मडवर्म की राजधानी" के नाम से जाना जाता है। मडवर्म, जिन्हें बोलचाल की भाषा में 'धरती के ड्रैगन' भी कहा जाता है, न केवल मडवर्म पैटीज़ जैसे कई खास व्यंजनों में इस्तेमाल होते हैं, बल्कि इनका उपयोग किण्वित पेस्ट बनाने में भी किया जाता है। इस किण्वित मडवर्म पेस्ट को बड़ी सावधानी से तैयार किया जाता है, जिसमें कम से कम तीन महीने का किण्वन समय लगता है। तैयार उत्पाद का रंग शहद की तरह सुनहरा, गाढ़ा और खुशबूदार होता है। तु की किण्वित मडवर्म पेस्ट उबले हुए मांस, भाप में पके हुए बकरी के मांस, कम पके हुए गोमांस, भुनी हुई बत्तख या विभिन्न रैप्स और सब्जियों के साथ परोसने पर सबसे स्वादिष्ट लगता है। (फोटो: मान मोई)

किण्वित जल भृंग का पेस्ट निन्ह बिन्ह की एक खास व्यंजन है, जिसे नर जल भृंगों (नीचे चित्र में दिखाया गया है) को शुद्ध मछली की चटनी में कम से कम 30 दिनों तक भिगोकर बनाया जाता है। खोलने पर, पेस्ट से एक ताज़ा, पुदीने जैसी सुगंध निकलती है जो सूंघने की शक्ति को बढ़ाती है। इसका उपयोग अक्सर उबले हुए मांस या सॉसेज के साथ डिपिंग सॉस के रूप में किया जाता है, जिससे व्यंजन का स्वाद बढ़ जाता है। इस पेस्ट से ही थान त्रि स्टीम्ड राइस रोल्स (पहले चित्र में दिखाया गया है) का विशेष संबंध है। ये नरम स्टीम्ड राइस रोल्स दालचीनी वाले पोर्क सॉसेज, उबले हुए बीन स्प्राउट्स और तले हुए प्याज या जड़ी-बूटियों के साथ परोसे जाते हैं।

थान्ह होआ झींगा पेस्ट (नीचे चित्र में दिखाया गया है) अपनी तीव्र सुगंध और भरपूर नमकीन स्वाद के लिए जाना जाता है। इसे जीवित समुद्री क्रिल (जिसे क्रिल भी कहा जाता है) और शुद्ध मोटे नमक के मिश्रण से बनाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान समुद्री क्रिल में मौजूद एंजाइम प्रोटीन को तोड़ देते हैं, जिससे इसका विशिष्ट पका हुआ बेर जैसा या हल्का बैंगनी-गुलाबी रंग बनता है।

थान्ह होआ झींगा पेस्ट न केवल एक मसाला है, बल्कि स्थानीय व्यंजनों का एक अनिवार्य हिस्सा भी है, जिनमें गैलंगल और किण्वित चावल के पेस्ट के साथ ग्रिल्ड कैटफ़िश (पहले चित्र में दिखाया गया है) शामिल है। कैटफ़िश को कुरकुरा होने तक ग्रिल किया जाता है, जिसमें गैलंगल और किण्वित चावल के पेस्ट का हल्का खट्टा स्वाद और झींगा पेस्ट का भरपूर स्वाद मिलाया जाता है, और इसे पेरीला, सेंटेला एशियाटिका और तुलसी जैसी विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है।

क्वांग निन्ह में लोकप्रिय किण्वित समुद्री केंचुआ पेस्ट, स्क्विड पैटीज़ के लिए एक अनिवार्य मसाला है। यह ताज़ी मछली और समुद्री केंचुओं से बनाया जाता है, जिसे मिट्टी के बर्तनों में समुद्री नमक के साथ किण्वित किया जाता है, धूप में सुखाया जाता है और प्राकृतिक रूप से किण्वित होने दिया जाता है। किण्वन में सामग्री को लंबे समय तक नमक में भिगोना या संरक्षित करना शामिल है, जिससे वे स्वाद को अवशोषित कर सकें, अपनी सुगंध को बरकरार रख सकें और लंबे समय तक सुरक्षित रह सकें।

यह प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया मछली की चटनी में नमक के खारेपन और मछली की प्राकृतिक मिठास के बीच संतुलन बनाने में मदद करती है, जिसके परिणामस्वरूप हल्के एम्बर रंग की, शहद जैसी चिकनी बनावट वाली और उच्च पोषण मूल्य वाली मछली की चटनी तैयार होती है। (फोटो: मान मोई)

ह्यू शैली का किण्वित मछली पेस्ट (मम् का रो) रो नामक मछली से बनाया जाता है, जिसका शरीर छोटा और हड्डियाँ एंकोवी मछली के समान मुलायम होती हैं। यह मछली मुख्य रूप से थुआन आन समुद्री क्षेत्र और अन्य खारे पानी में पाई जाती है। पकड़ने के बाद, रो मछली को हिलाकर उसके ऊपर से चिपचिपा पदार्थ और शल्क हटा दिए जाते हैं, लेकिन मांस को कोई नुकसान नहीं पहुँचता। फिर मछली को समुद्री जल या खारे पानी के मिश्रण से धोया जाता है, जिससे उसका खारापन समुद्री जल के समान हो जाता है। इससे मछली का मांस सख्त और स्वादिष्ट बनता है। पानी निकालने के बाद, मछली को लगभग 15-30 मिनट के लिए नमक में रखा जाता है ताकि वह नमक सोख ले। फिर इसे जार में भरकर कसकर बंद कर दिया जाता है और बांस की पट्टियों से बांध दिया जाता है ताकि मछली तैर न सके। लगभग एक महीने बाद, किण्वित रो मछली पेस्ट खाने के लिए तैयार हो जाता है।

ह्यू शैली की किण्वित स्कैड मछली की चटनी में अक्सर लहसुन, मिर्च, चीनी और भुने हुए चावल का पाउडर मिलाया जाता है, जिससे एक सामंजस्यपूर्ण मीठा और नमकीन स्वाद और एक मनमोहक सुगंध उत्पन्न होती है। इसका उपयोग आमतौर पर उबले हुए मांस और सब्जियों जैसे व्यंजनों के लिए डिपिंग सॉस के रूप में किया जाता है, या इसे गरमा गरम चावल और ताजे नूडल्स के साथ परोसा जाता है।

सुगंधित मछली की चटनी में पकाया गया चिकन (चित्र में दिखाया गया है) फु येन प्रांत की एक खास डिश है। इसमें एंकोवी मछली से बनी सुगंधित चटनी, मोटा नमक और पके अनानास का मुख्य मसाला इस्तेमाल किया जाता है। इस चटनी को बनाने के लिए, एंकोवी मछलियों को साफ करके, नमक लगाकर मिट्टी के बर्तनों या एयरटाइट कंटेनरों में प्राकृतिक रूप से किण्वित किया जाता है। अनानास को बारीक काटकर किण्वित मछली की चटनी में अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिससे गहरे भूरे रंग की, गाढ़ी, सुगंधित चटनी तैयार होती है, जिसका स्वाद तीखा, हल्का नमकीन और बहुत ही खुशबूदार होता है।

लॉन्ग आन में सूअर के मांस और लेमनग्रास के साथ झींगा पेस्ट को भूनकर बनाया गया व्यंजन (चित्र में दिखाया गया है) वियतनाम के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्र का एक खास पकवान है। इसमें झींगा पेस्ट और सूअर के मांस को लेमनग्रास के साथ भूनकर बनाया जाता है। झींगा पेस्ट खारे या तटीय जल में रहने वाले छोटे झींगों से तैयार किया जाता है। झींगों को साफ करने के बाद नमक के साथ मिलाकर प्राकृतिक रूप से किण्वित किया जाता है, जिससे गहरे गुलाबी रंग का, तेज़ सुगंध वाला और मीठा-नमकीन स्वाद वाला पेस्ट बनता है। सूअर के मांस और लेमनग्रास के साथ झींगा पेस्ट को अक्सर डिपिंग सॉस के रूप में गरमा गरम चावल, कुरकुरे चावल या विभिन्न सब्जियों के साथ परोसा जाता है। फोटो: मान मोई

किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट चाऊ डॉक, आन जियांग प्रांत की एक प्रसिद्ध विशेषता है - जिसे वियतनाम के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्र की "फिश सॉस भूमि" के रूप में जाना जाता है। युवा स्नेकहेड मछलियों को साफ करने के बाद, उन्हें मोटे नमक और भुने हुए चावल के आटे में मैरीनेट किया जाता है, फिर मिट्टी के बर्तनों में कई महीनों के लिए प्राकृतिक रूप से किण्वित होने के लिए सील कर दिया जाता है। पूरी तरह से तैयार होने पर, पेस्ट में एक विशिष्ट सुगंध, एक समृद्ध, स्वादिष्ट स्वाद और हल्का नमकीनपन होता है।

किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट कई खास व्यंजनों में इस्तेमाल होता है, जैसे कि फिश पेस्ट हॉटपॉट, ब्रेज़्ड व्यंजन, फ्राइड व्यंजन या लहसुन और मिर्च के साथ स्टीम्ड व्यंजन। स्टीम्ड फिश पेस्ट बनाने का एक लोकप्रिय तरीका है, जो अक्सर रोज़ाना के भोजन में शामिल होता है। फिश पेस्ट को बारीक पीसकर उसमें अंडे, कीमा बनाया हुआ मांस, लहसुन, मिर्च और काली मिर्च मिलाई जाती है, फिर उसे पकने तक स्टीम किया जाता है। स्टीम्ड फिश पेस्ट का स्वाद भरपूर, सुगंधित और मसालेदार होता है, और इसे आमतौर पर सफेद चावल और विभिन्न सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

स्रोत: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/