का माऊ के समुद्र में शकरकंद मछली पकड़ना

आलू के आकार की मछली को खाने और पकाने में कठिनाई होने के अलावा, इसकी आदतें भी असामान्य होती हैं, लेकिन पश्चिमी सागर के मछुआरे इसे एक यादगार व्यंजन में बदलने के लिए इसे पूरी तरह से "लाड़-प्यार" करते हैं।

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

सुबह 4 बजे, श्री किम वान थांग (51 वर्ष, गो कोंग बस्ती, गुयेन वियत खाई कम्यून, फु तान जिला, का माऊ प्रांत) ने हेडलाइट लगाई और जाल और उपकरणों की जाँच करने के लिए नाव पर गए। चूल्हे पर रखा सफेद चावल का बर्तन भी सुगंधित और पका हुआ था, और श्री थांग की पत्नी ने तेल में तली हुई कुछ नमकीन मछलियों के साथ पूरा बर्तन एक टोकरी में उठा लिया।

श्री थांग, चावल की टोकरी लिए हुए, अपने 20 वर्षीय बेटे को, जो अभी भी अधनी नींद में था, आवाज़ देकर नाव तक पानी की कुछ और बोतलें भरने को कहा। उनकी पत्नी दरवाजे पर खड़ी होकर टॉर्च की रोशनी में पिता-पुत्र को तब तक देखती रही जब तक वे झाड़ियों के पीछे ओझल नहीं हो गए।

इंजन की आवाज़ ने गो कोंग (न्गुयेन वियत खाई कम्यून, फु तान जिला) के तटीय गाँव की शांत रात को भंग कर दिया। मोटरबोट लहरों के साथ ऊपर-नीचे होते हुए आगे बढ़ रही थी।

इंजन की आवाज़ कभी धीमी तो कभी तेज़ होती थी: जब प्रोपेलर पानी के ऊपर उठता था तो गड़गड़ाहट की आवाज़ आती थी, और जब वह पानी में डूबता था तो धीमी गड़गड़ाहट होती थी। नाव पर बैठे लोगों को समुद्र में बह जाने से बचने के लिए किनारों को कसकर पकड़ना पड़ता था। आसमान घोर काला था; श्री थांग दिशा जानने के लिए तारों का सहारा लेते थे, कभी-कभी टॉर्च की रोशनी समुद्र में गड़े कुछ बचे खंभों पर डालते थे, फिर टॉर्च बंद करके नाव को आगे बढ़ाते रहते थे।

श्री थांग की मोटरबोट भोर में गो कोंग के तट से दूर आलू मछली के तालाब पर पहुँची। उनके चारों ओर, लगभग 5 वर्ग किलोमीटर के क्षेत्र में दर्जनों मछली पकड़ने वाली नावें और मोटरबोटें एकत्रित थीं; कुछ लंगर डालकर तैयारी कर रही थीं, जबकि अन्य ने अपने जाल फेंकना शुरू कर दिया था।

श्री थांग की नाव लगभग 5 मीटर लंबी है, जिसमें लगभग 700 जाल (लगभग 1,200 मीटर) लगे हैं, और जाल की चौड़ाई लगभग 4.5 मीटर है। एक किनारे पर सीसे का भार लगा है, और दूसरे किनारे पर एक तैरता हुआ तना है जो जाल को पानी में तना हुआ रखता है।

उसने इंजन चालू किया और नाव की गति धीमी कर दी ताकि उसका बेटा शकरकंद जैसी मछलियों के झुंड को पकड़ने के लिए जाल फेंक सके। बेटे ने एक चेतावनी देने वाली ताँगी (बोया) पकड़ी हुई थी, जिसका एक सिरा जाल से बंधा हुआ था। उसने जाल को दूर फेंका और फिर धीरे-धीरे जाल को खोल दिया, जिससे नाव के आगे बढ़ने के साथ ही जाल समुद्र में गिर गया।

जाल डालने के बाद, जैसे ही सूरज निकलने लगा, श्री थांग ने इंजन बंद कर दिया, नाव को बहने दिया, एक सिगरेट पी और फिर पानी और नमकीन मछली के साथ चावल का एक कटोरा जल्दी से खा लिया। खाने के बाद, उनका बेटा झपकी लेने चला गया, जबकि श्री थांग पतवार पर बैठे जालों को देखते रहे और बादलों और सूरज का अवलोकन करते रहे।

लगभग दो घंटे आराम करने के बाद, जब समुद्र पर सूरज की गर्मी बढ़ने लगी, तो श्री थांग और उनके बेटे ने जाल खींचना शुरू किया। पिता ने जाल का एक सिरा पकड़ा हुआ था और बेटे ने दूसरा, और वे मछली निकालते हुए जाल को खींच रहे थे।

दिन की पहली मछली पकड़ने में, श्री थांग और उनके बेटे ने लगभग 20 किलोग्राम स्कैड मछली पकड़ी, जो एक बार जाल डालने पर उनके "लक्ष्य" को पूरा करने के लिए पर्याप्त थी। जिन दिनों मछलियाँ अधिक होती हैं, श्री थांग किनारे लौटने से पहले केवल एक बार ही जाल डालते हैं। प्रत्येक मछली पकड़ने की यात्रा में अधिकतम दो बार ही जाल डाला जाता है।

का माऊ सागर में स्कैड मछली पकड़ने का मौसम टेट (चंद्र नव वर्ष) के बाद शुरू होता है और बरसात के मौसम की शुरुआत (चंद्र कैलेंडर के अनुसार मई के अंत) के साथ समाप्त होता है। इस दौरान, जब भी ज्वार आता है, स्कैड मछलियाँ बड़ी संख्या में एक विशेष क्षेत्र में दिखाई देती हैं, जिसे मछुआरे "स्कैड मछली तालाब" कहते हैं।

स्नेकहेड मछली महीने के मध्य में आने वाले ज्वार के दौरान लगभग 5 दिनों तक (चंद्रमा के महीने की 14वीं से 17वीं तारीख तक) और महीने के अंत में आने वाले ज्वार के दौरान 4 दिनों तक (पिछले महीने की 29वीं तारीख से अगले चंद्र महीने की 2वीं तारीख तक) तालाबों में एकत्रित होती हैं।

कोई भी यह नहीं समझा सकता कि स्कैड मछली हर मौसम में एक ही जगह पर क्यों इकट्ठा होती हैं। इससे भी अजीब बात यह है कि वे केवल ज्वार-भाटे के दौरान ही इकट्ठा होती हैं (जिसे उच्च ज्वार काल कहा जाता है); महीने के बाकी दिनों में मछलियाँ गायब हो जाती हैं, इसलिए यदि आप जाल भी डालें, तो नावों में ज़्यादा से ज़्यादा एक या दो किलोग्राम ही मछली पकड़ी जा सकती है।

डाट मुई कम्यून, न्गोक हिएन जिले में 20 से अधिक वर्षों से स्कैड मछली पकड़ने वाले मछुआरे श्री गुयेन वान वू के अनुसार, यह संभव है कि जनवरी से मई तक का समय प्रजनन का मौसम होता है, इसलिए स्कैड मछली प्रजनन और अंडे देने के लिए एक जगह इकट्ठा होती हैं।

स्कैड मछली के तालाबों के आसपास समुद्र तल पर कई प्रवाल भित्तियाँ हैं जहाँ मछलियाँ आश्रय ले सकती हैं। जब मछली पकड़ने का मौसम समाप्त होता है, तो मछलियाँ कहीं और चली जाती हैं और पीछे कोई नहीं बचती। स्कैड मछली पकड़ने वाले मछुआरे मुख्य रूप से बड़े जाल (लगभग 4 सेंटीमीटर या उससे बड़े) का उपयोग करते हैं, इसलिए वे मछलियों की आबादी को पूरी तरह से खत्म नहीं करते हैं। विशेष रूप से, मछली पकड़ने के मौसम के दौरान, स्कैड मछली पकड़ने वाली नावें अपने तालाबों की रक्षा करती हैं, जिससे ट्रॉलर और ड्रैगनेट को उस क्षेत्र में मछली पकड़ने से रोका जा सके।

मछली पकड़ने और पालने की इस विधि की बदौलत, फु तान जिले में जाल से शकरकंद मछली पकड़ने वाले मछुआरे हर साल प्रकृति की कृपा से धन्य होते हैं। प्रत्येक नाव हर मछली पकड़ने के मौसम में करोड़ों डोंग कमाती है।

हालांकि, आलू पकड़ने के पेशे में कई जोखिम भी होते हैं; आम दुर्घटनाओं में समुद्र की तलहटी में मूंगे में जाल का फंस जाना शामिल है, और यदि समय पर इसे सुलझाया नहीं गया तो जाल फट सकता है, और एक बार नया जाल खरीदने का मतलब पूरे मौसम के लिए बचाए गए सारे पैसे खो देना है।

जब तूफान और उबड़-खाबड़ समुद्र होते हैं, तो स्कैड मछली की संख्या बढ़ जाती है, लेकिन स्कैड मछली पकड़ने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली अधिकांश नावें छोटी होती हैं, और जब वे तूफान देखती हैं, तो उन्हें पलटने, अपने जाल खोने या यहां तक कि अपने जीवन को खतरे में डालने से बचने के लिए किनारे की ओर भागना पड़ता है।

मछली के शौकीन लोग ताज़ी स्कैड मछली का आनंद लेते हैं, और जब मछली प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होती है, तो थोक विक्रेता इसे सुखाकर बेचते हैं। मछली पकड़ने के चरम मौसम में, थोक विक्रेता ताज़ी मछली लगभग 40,000 VND प्रति किलोग्राम के भाव से खरीदते हैं, जबकि मछली कम होने पर कीमत 70,000 से 100,000 VND प्रति किलोग्राम तक बढ़ जाती है। सूखी स्कैड मछली एक अनूठा और स्वादिष्ट व्यंजन है, इसलिए बहुत से लोग इसे खरीदना चाहते हैं, और इसकी कीमत 500,000 से 700,000 VND प्रति किलोग्राम तक होती है।

स्नेकहेड मछली को ताजा रखने के लिए इसे 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखना आवश्यक है, और इसे पकाने के लिए एक विशेष तकनीक की आवश्यकता होती है; केवल पारखी स्वाद वाले ही इसके स्वादिष्ट स्वाद का आनंद ले सकते हैं।

अगर अंग्रेजों ने भारत पर आक्रमण करके उसकी जमीन पर कब्जा न किया होता, तो शायद उन्हें कभी पता ही न चलता कि एक खास तरह की मछली होती है, जिसे उन्होंने बॉम्बे डक नाम दिया था।

स्कैड मछली बारामुंडी परिवार से संबंधित है और ये झुंड में रहती हैं, लेकिन इनके झुंड हेरिंग मछलियों के झुंड जितने बड़े नहीं होते। हेरिंग मछलियों का झुंड इतना बड़ा होता है कि कहानियों के अनुसार, अगर आप उसमें कोई मछली पकड़ने का कांटा फेंक दें, तो वह बिना गिरे सीधा खड़ा रहेगा...

आम तौर पर स्कैड मछली गर्मियों के अंत से लेकर अगले वर्ष के वसंत के अंत तक तट के करीब तैरती हैं, मानो आमंत्रित कर रही हों: "ये कुछ स्कैड हैं, कृपया इन्हें पकड़ लें!" वास्तव में, वे तट से बहुत दूर नहीं रहतीं, लगभग 3-10 समुद्री मील की दूरी पर, जिससे वे छोटी नावों के लिए पकड़ने और शाम के बाजार में बेचने के लिए उपयुक्त होती हैं।

मध्य वियतनाम से साइगॉन आकर, और अपने जीवन में पहली बार, मैंने सूखी हुई स्कैड मछली को सूखी वस्तुओं में विशेषज्ञता रखने वाले ठेलों पर बिकते हुए देखा, जिन्हें सड़कों पर ठेलों पर घुमाकर बेचा जा सकता था।

ये स्ट्रीट फूड के नाम से जानी जाने वाली पाक संस्कृति की शुरुआती रूपरेखा थी, जिस पर बहुत कम लोगों ने ध्यान दिया था। जब तक साइगॉन का स्ट्रीट फूड परिदृश्य पूरी तरह से विकसित नहीं हो गया, तब तक लोग उन खाने के ठेलों को भी भूल चुके थे।

उस समय, इन खाने के ठेलों पर केवल मिर्च की चटनी को काली सेम की चटनी के साथ मिलाकर तरह-तरह की चीजों में डुबोकर खाया जाता था, जैसे कि सूखी स्क्विड, सूखी बैराकुडा, सूखी पफरफिश (जिस पर अभी तक प्रतिबंध नहीं लगा था - मुझे मानना पड़ेगा कि यह सबसे अच्छी थी), और सूखी स्कैड।

उस समय, इमली की चटनी में डूबे सूखे शकरकंद जैसा कोई व्यंजन नहीं होता था, जैसा कि अब होता है।

भारत में ब्रिटिश उपनिवेशवादियों को इसी सुगंधित खुशबू ने मोहित कर लिया था, जिससे बॉम्बे डक की कहानी का जन्म हुआ। विडंबना यह है कि बॉम्बे डक का बत्तखों से कोई संबंध नहीं है; यह महज़ सुनने और समझने में हुई गलती का नतीजा है।

ब्रिटिश लोग इस सूखी मछली के इतने शौकीन थे कि उन्होंने नियमों को तोड़कर बंबई से डाक जहाजों द्वारा पूरे भारत में सूखी स्कैड मछली के परिवहन की अनुमति दे दी। महाराष्ट्र राज्य की राजधानी बंबई, बेन ट्रे की तरह ही एक प्रायद्वीपीय शहर है और अरब सागर में स्कैड मछली का सबसे बड़ा भंडार यहीं पाया जाता है।

उन काव्यात्मक जहाजों का नाम बॉम्बे डक रखा गया था, जो भारतीय भाषा का लिप्यंतरण है। एक गलतफहमी के कारण, शकरकंद मछली का नाम गलती से "बॉम्बे डक" के रूप में अनुवादित हो गया। पश्चिमी देशों के लोग शकरकंद मछली को बॉम्बे डक के नाम से जानते हैं, हालांकि बॉम्बे ने 1995 में अपना नाम बदलकर मुंबई कर लिया था।

बॉम्बे बत्तखों का वार्षिक उत्पादन 30,000-40,000 टन है ^[1] । वहीं, वियतनाम के तटीय प्रांतों में स्कैड मछली का वार्षिक उत्पादन 3,000-5,000 टन होने का अनुमान है ^[2] । स्कैड मछली स्वादिष्ट होने के लिए बहुत ताज़ी होनी चाहिए और उसे सही तरीके से तैयार किया जाना चाहिए।

हम जानते हैं कि स्कैड मछली में नमी की मात्रा बहुत अधिक होती है, लगभग 87.5%, जो खाने योग्य जेलीफ़िश के बाद दूसरे नंबर पर आती है। इसी वजह से इसे लंबी दूरी तक सुरक्षित रखना बहुत मुश्किल होता है। कैन गियो के एक रेस्तरां मालिक श्री मिन्ह ने बताया कि उनके जैसे पेशेवर ग्राहक इसे कुछ ही दिनों के लिए फ्रिज में रखते हैं। यह मछली केवल 24-28 डिग्री सेल्सियस तापमान सहन कर सकती है। और इसे फ्रीज़ करने के लिए उपयुक्त तापमान केवल 0 से 2 डिग्री सेल्सियस है।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, ताज़ी स्कैड मछली से कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जा सकते हैं। सबसे अच्छा व्यंजन है स्कैड मछली का स्टू, लेकिन स्कैड मछली को स्टू करने के लिए एक विशेष तकनीक की आवश्यकता होती है।

कई लेख एक-दूसरे की नकल करते हुए दावा करते हैं कि क्वांग बिन्ह और थाई बिन्ह की शकरकंद मछली सबसे अच्छी है, लेकिन उनमें से कोई भी सबूत नहीं देता; वे सिर्फ अनुमान लगा रहे हैं। इसी चलन को अपनाते हुए, मेटा चैट भी इन लेखों की सामग्री को दोहराता है।

मैंने सबूत मांगा, लेकिन एकमात्र अच्छी बात यह थी कि इसमें क्वांग बिन्ह सागर का स्वाद था। आखिर क्वांग बिन्ह सागर का स्वाद कैसा होता है? यह एक रहस्य है!

मैंने कैन गियो में श्री मिन्ह के रेस्तरां में शकरकंद मछली के कई स्वादिष्ट व्यंजन खाए हैं; मालिक सचमुच एक पाक विशेषज्ञ हैं - ताज़ा मछली हॉटपॉट शायद उन्हीं का आविष्कार है। जब भी मैं कैन गियो जाता हूँ, मेरी पसंदीदा डिशेज शकरकंद मछली हॉटपॉट, नमक में भुनी हुई बैराकुडा और समुद्री अर्चिन रो होती हैं।

कैन जियो सी स्कैड मछली का मांस मीठा होता है। यह रेस्टोरेंट समुद्र के किनारे ही है और मछली ताज़ी होती है। मछली में छोटी हड्डियाँ नहीं होतीं, केवल एक ही रीढ़ की हड्डी होती है, लेकिन वह उपास्थि जितनी मुलायम होती है। फिर भी, भारतीय लोग मछली को काटकर उसकी पूरी रीढ़ की हड्डी निकाल देते हैं।

मछली का मांस मीठा होता है, इसलिए इसे व्यंजनों में इस्तेमाल करने के अलावा, भारतीय लोग इसे सुखाकर, हींग के साथ मिलाकर, पीसकर मसाला पाउडर भी बनाते हैं। यह कुछ वैसा ही है जैसे ह्यू द्वीप के लोग झींगा पेस्ट को मसाला पाउडर के रूप में इस्तेमाल करते हैं।

मैंने एक बार होन रो से स्नेकहेड मछली खाई थी, उस समय न्हा ट्रांग पुराने खान्ह होआ प्रांत का एक शहर हुआ करता था। ताज़ी स्नेकहेड मछली आमतौर पर गुलाबी रंग की होती थी, उसका मांस सख्त और लचीला होता था, और उसमें सूखी मछली जैसी तेज़ गंध नहीं होती थी।

होन रो में मिलने वाली फिश हॉटपॉट ज़्यादा स्वादिष्ट लगती है, क्योंकि रेस्टोरेंट से खाड़ी में नावों से भरे समुद्र का नज़ारा दिखता है। समुद्र की ठंडी हवा एक खास स्वाद देती है, जो हर जगह नहीं मिलती।

पुराने साइगॉन में, साल भर मौसम गर्म रहता था, इसलिए ऐसा भोजन करने के लिए जिसमें भरपूर सब्जियां हों, लेकिन समुद्र किनारे मिलने वाली मछली जितनी मात्रा न हो, मैंने हल्के मसालों के साथ ब्रेज़्ड शकरकंद की मछली बनाने का सोचा। मछली को विभिन्न मसालों के साथ साधारण रूप से मैरीनेट किया गया था।

मसाला पाउडर की आवश्यकता नहीं है ( श्री वू थे थान के लेख को पढ़ने के बाद मैं एमएसजी का उपयोग करना पसंद करूंगा ) क्योंकि मछली में उमामी स्वाद की मात्रा अधिक होती है; यहां तक कि भारतीय भी इसे मसाला पाउडर के रूप में उपयोग करते हैं। चूंकि यह मछली धारीदार कैटफ़िश जितनी वसायुक्त नहीं होती, इसलिए मछली को अच्छी तरह से मैरीनेट करने के बाद इसे थोड़े समय के लिए भूनने के लिए तेल की आवश्यकता होती है।

बेहतरीन स्वाद के लिए, कई तरह की सब्जियों को मिलाकर बारीक काट लें। मछली को सही तरीके से पकाना चाहिए, बहुत ज्यादा नरम नहीं; अगर पोर्क बेली का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे पहले डालें। सब्जियों पर फिश सॉस डालें और तब तक पकाएं जब तक वे थोड़ी नरम न हो जाएं, फिर बीच-बीच में मछली का एक टुकड़ा लेकर इनका आनंद लें।

कई लोगों ने काली मिर्च के साथ ब्रेज़्ड कैटफ़िश के लिए भी वोट किया, लेकिन मुझे लगता है कि इस प्रकार की मछली को ताज़ा ही खाना चाहिए; इसे हल्का ब्रेज़ करना तो अंतिम उपाय है। इससे दलिया बनाना तो सरासर गलत है।

राच ओंग बाजार में सूखी स्कैड मछली 50,000 वीएनडी/100 ग्राम बिक रही है। श्री मिन्ह ने बताया कि कैन गियो सागर से मिलने वाली ताज़ी स्कैड मछली 150,000 से 180,000 वीएनडी/किलोग्राम के बीच बिकती है, लेकिन अभी इसका मौसम नहीं है। गूगल के अनुसार, टैम क्वान से मिलने वाली स्कैड मछली 50,000 से 90,000 वीएनडी/किलोग्राम के बीच बिकती है। थोक बाजारों में कीमतें अधिक हैं।