कै माऊ सागर में एंकोवीज़ पकड़ना

खाने और पकाने में कठिन होने के अलावा, एंकोवी की "अनोखी" आदतें भी हैं, लेकिन पश्चिमी सागर में मछुआरों द्वारा इसे पूरी तरह से "लाड़-प्यार" दिया जाता है, जिससे यह एक यादगार व्यंजन बन जाता है।

सुबह 4 बजे, श्री किम वान थांग (51 वर्ष, गो कांग बस्ती, न्गुयेन वियत खाई कम्यून, फु तान ज़िला, का मऊ प्रांत) ने सिर पर टॉर्च लगाई और नाव पर जाल और औज़ार देखने चले गए। चूल्हे पर सफेद चावल का बर्तन अभी-अभी पका था, श्री थांग की पत्नी ने पूरा बर्तन उठाकर टोकरी में तली हुई नमकीन मछली के साथ रख दिया।

श्री थांग चावल की टोकरी लिए हुए थे और अपने 20 साल के बेटे को, जो अभी भी नींद में था, जगाने के लिए पुकार रहे थे और उसे याद दिला रहे थे कि वह पानी की कुछ और बोतलें डालकर नाव तक ले आए। उनकी पत्नी दरवाज़े पर खड़ी होकर टॉर्च की रोशनी में पिता-पुत्र को तब तक देखती रहीं जब तक वे झाड़ियों के पीछे गायब नहीं हो गए।

गो कांग (न्गुयेन वियत खाई कम्यून, फु तान) के तटीय गाँव में शांत रात में इंजन की आवाज़ गूंज रही थी। नाव लहरों के साथ कभी ऊपर उठती, कभी नीचे गिरती, आगे बढ़ रही थी।

नाव के इंजन की आवाज़ कभी धीमी, कभी तेज़ होती: प्रोपेलर के पानी से ऊपर उठने पर एक गर्जना जैसी आवाज़, और प्रोपेलर के डूबने पर एक गहरी आवाज़। नाव पर बैठे व्यक्ति को समुद्र में "बह" जाने से बचने के लिए नाव के किनारे दोनों हाथों से कसकर पकड़ना पड़ता था। चारों तरफ घना अंधेरा था, श्री थांग अपना रास्ता ढूँढ़ने के लिए तारों को देखते रहे, बीच-बीच में अपना सिर घुमाते, माथे पर लगी टॉर्च की रोशनी समुद्र में तैरते दुर्लभ खूँटों पर पड़कर खुद को ढूँढ़ते, फिर लाइट बुझाते, नाव चलाना जारी रखते, नाव आगे बढ़ जाती।

श्री थांग की नाव भोर में गो कांग तट पर स्थित मछली पालन केंद्र पहुँची। आसपास, लगभग पाँच वर्ग किलोमीटर के क्षेत्र में दर्जनों मछली पकड़ने वाली नावें और मोटरबोटें जमा थीं। कुछ तैयारी में लंगर डाल रही थीं, तो कुछ जाल डालने में जुटी थीं।

श्री थांग की नाव लगभग 5 मीटर लंबी है, इसमें लगभग 700 जाल हैं (आकार में 1,200 मीटर), जाल की चौड़ाई लगभग 4.5 मीटर है, एक किनारे पर सीसे का भार लटका हुआ है, तथा दूसरे किनारे पर जाल को पानी में फैलाने के लिए एक बोया है।

उसने इंजन चालू किया और नाव को धीरे-धीरे चलने दिया ताकि उसका बेटा एंकोवीज़ के झुंड को पकड़ने के लिए जाल डाल सके। बेटे ने एक बोया पकड़ा जिसके एक सिरे पर जाल बंधा था और उसे दूर फेंका, फिर धीरे-धीरे जाल खोला और नाव के आगे बढ़ने पर उसे वापस समुद्र में गिरा दिया।

जाल बिछाने के बाद, सूरज उगने लगा, मिस्टर थांग ने इंजन बंद कर दिया, जाल को बहने दिया, एक सिगरेट सुलगाई और नमकीन मछली के साथ खाने के लिए पानी से भरा एक कटोरा चावल "उबाल" लिया। खाना खत्म करने के बाद, बेटे ने थोड़ी देर आराम किया, मिस्टर थांग जाल को देखने और बादलों और सूरज को देखने के लिए पतवार पर बैठ गए।

लगभग दो घंटे आराम करने के बाद, जब समुद्र पर धूप तेज़ होने लगी, तो मिस्टर थांग और उनके पिता ने जाल खींचा। पिता ने जाल का एक सिरा पकड़ा और बेटे ने दूसरा सिरा, जाल खींचते हुए मछलियाँ पकड़ लीं।

दिन की पहली ही मछलियाँ पकड़ते हुए, श्री थांग और उनके बेटे ने लगभग 20 किलो एंकोवीज़ पकड़ीं, जो एक बार मछली पकड़ने के लिए काफ़ी थीं। जिन दिनों बहुत सारी मछलियाँ होती थीं, श्री थांग सिर्फ़ एक बार जाल डालते और फिर किनारे पर लौट आते थे। समुद्र में हर बार, वह ज़्यादा से ज़्यादा दो बार ही जाल डालते थे।

का माऊ सागर में सिल्वरफ़िश का मौसम टेट के बाद शुरू होता है और बरसात के मौसम (चंद्र कैलेंडर के अनुसार मई के अंत) के शुरू होने पर समाप्त होता है। इस दौरान, हर बार जब ज्वार आता है, तो सिल्वरफ़िश उस क्षेत्र में बड़ी संख्या में दिखाई देती हैं, जिसे नाविक "सिल्वरफ़िश स्टू" कहते हैं।

एंकोवीज़ को महीने के मध्य में ज्वार के दौरान लगभग 5 दिनों के लिए तहखाने में रखा जाता है (14वें से 17वें चंद्र दिवस तक) और महीने के अंतिम ज्वार के दौरान 4 दिनों के लिए (पिछले महीने की 29वीं तारीख से अगले चंद्र माह की 2वीं तारीख तक)।

कोई भी यह नहीं समझा सकता कि एंकोवीज़ हर मौसम में एक ही जगह पर क्यों इकट्ठा होती हैं। एक और अजीब बात यह है कि हर मौसम में मछलियाँ केवल उच्च ज्वार के दिनों (जिसे जल स्तर कहा जाता है) पर ही इकट्ठा होती हैं, बाकी समय मछलियाँ "छिपी" रहती हैं, इसलिए जब जाल डाले जाते हैं, तो नावें ज़्यादा से ज़्यादा एक या दो किलो मछलियाँ ही पकड़ पाती हैं।

श्री गुयेन वान वु, जो एक मछुआरे हैं और न्गोक हिएन जिले के डाट मुई कम्यून में 20 से अधिक वर्षों से सिल्वर पॉमफ्रेट के लिए मछली पकड़ रहे हैं, के अनुसार, ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि जनवरी से मई तक प्रजनन का मौसम होता है, इसलिए सिल्वर पॉमफ्रेट संभोग करने और अंडे देने के लिए एक स्थान पर इकट्ठा होते हैं।

एंकोवी मछली पकड़ने वाले क्षेत्र के समुद्र तल में मछलियों के छिपने के लिए कई प्रवाल भित्तियाँ हैं। जब मौसम समाप्त होता है, तो मछलियाँ कहीं और चली जाती हैं और वहाँ कोई नहीं बचता। एंकोवी मछली पकड़ने वाले लोग मुख्य रूप से बड़े छेद वाले जाल (लगभग 4 सेमी या उससे अधिक) का उपयोग करते हैं ताकि वे मछलियों को न मारें। विशेष रूप से मछली पकड़ने के मौसम के दौरान, एंकोवी मछली पकड़ने वाली नावें स्वयं मछली पकड़ने वाले क्षेत्र की रक्षा करती हैं और ट्रॉलरों या जालदार जहाजों को उस क्षेत्र में मछली पकड़ने की अनुमति नहीं देती हैं।

पकड़ने और पालने की इस पद्धति की बदौलत, फू तान ज़िले में सिल्वर पॉमफ़्रेट पकड़ने वाले नाविकों को हर साल "स्वर्ग का आशीर्वाद" मिलता है। हर नाव हर मछली पकड़ने के मौसम में करोड़ों की कमाई करती है।

लेकिन शकरकंद मछली पकड़ना भी जोखिम भरा है। एक आम दुर्घटना यह होती है कि जाल समुद्र तल पर मूंगे में फँस जाता है। अगर आप समय रहते उसे नहीं खोल पाए, तो वह फट जाएगा। नया जाल खरीदने में पूरे सीज़न की सारी बचत खर्च हो जाएगी।

जब मौसम तूफ़ानी होता है और समुद्र में हलचल होती है, तो एंकोवी मछलियाँ ज़्यादा होती हैं, लेकिन ज़्यादातर एंकोवी मछलियाँ छोटी होती हैं। तूफ़ान आने पर, उन्हें पलटने, जाल खोने या अपनी जान जोखिम में डालने से बचने के लिए किनारे की ओर भागना पड़ता है।

खाने के शौकीनों को ताज़ी एंकोवीज़ खाना बहुत पसंद होता है, और जब मछलियाँ बहुत ज़्यादा होती हैं, तो दुकानें उन्हें सुखा देती हैं। जब मछली पकड़ने का मौसम अच्छा होता है, तो दुकानें लगभग 40,000 VND/किग्रा ताज़ी मछलियाँ खरीदती हैं, लेकिन जब मछलियाँ कम होती हैं, तो कीमत बढ़कर लगभग 70,000 से 100,000 VND/किग्रा हो जाती है। सूखी एंकोवीज़ का स्वाद अनोखा होता है, इसलिए कई लोग इन्हें 500,000 से 700,000 VND/किग्रा की कीमत पर खरीदते हैं।

मछली को ताज़ा रखने के लिए उसे 25-28 डिग्री के तापमान पर रखना ज़रूरी है। उसे खास तरीके से पकाना ज़रूरी है। सिर्फ़ वही लोग इसके स्वादिष्ट स्वाद की कद्र कर सकते हैं जो खाना जानते हों।

यदि अंग्रेजों ने भारत पर आक्रमण नहीं किया होता, तो संभवतः उन्हें कभी पता ही नहीं चलता कि दुनिया में एक मछली भी है, जिसे उन्होंने बॉम्बे डक नाम दिया था।

एंकोवीज़ एक प्रकार की मछली है जो झुंड में रहती है, लेकिन उनके झुंड हेरिंग जितने बड़े नहीं होते। हेरिंग का एक झुंड इतना बड़ा होता था कि किताबों में लिखा है कि अगर आप झुंड में एक डंडा फेंक दें, तो भी डंडा खड़ा रहेगा...

एन्कोवी मछलियों की आदत होती है कि वे गर्मियों के अंत से लेकर अगले साल बसंत के अंत तक किनारे के पास आती हैं, मानो आमंत्रित कर रही हों: "ये रहे आलू, इन्हें पकड़ लो!" दरअसल, वे किनारे से ज़्यादा दूर नहीं, लगभग 3-10 समुद्री मील की दूरी पर रहती हैं, जो छोटी मछली पकड़ने वाली नावों के लिए दोपहर के बाज़ार में बेचने के लिए उपयुक्त है।

पहली बार, मध्य क्षेत्र से साइगॉन तक, मेरे जीवन में भी पहली बार था, जब मुझे सूखे एंकोवीज़ के बारे में पता चला, जो विशेष सूखे माल की गाड़ियों पर बेचे जाते थे, जिन्हें सड़कों पर चलाया जा सकता था।

ये स्ट्रीट फ़ूड नामक पाक संस्कृति के शुरुआती रेखाचित्र थे जिन पर बहुत कम लोगों का ध्यान गया। जब तक साइगॉन के स्ट्रीट फ़ूड की पूरी तस्वीर नहीं बन गई, तब तक लोग सूखे खाने के ठेलों को भी भूल गए।

उस समय, इन गाड़ियों में केवल काली चटनी के साथ मिर्च की चटनी मिलाई जाती थी, जिसमें सूखे स्क्विड, सूखे एंकोवी, सूखी पफर मछली (अभी तक प्रतिबंधित नहीं - मुझे मानना ​​होगा कि यह सबसे अच्छी है) और सूखे एंकोवी जैसी सभी प्रकार की चीजें डुबोई जाती थीं।

लेकिन अब की तरह इमली मछली सॉस के साथ कोई सूखे शकरकंद का व्यंजन नहीं था।

यही वह खुशबू थी जिसने भारत में ब्रिटिश उपनिवेशवादियों को मोहित किया, और इसी खुशबू ने बॉम्बे डक की कहानी को जन्म दिया। विडंबना यह है कि बॉम्बे डक का बत्तखों से कोई लेना-देना नहीं है, बल्कि यह कहानी का एक गलत अर्थ है।

अंग्रेजों को यह मछली इतनी पसंद आई कि उन्होंने नियम तोड़कर बंबई से पूरे भारत में सूखी एंकोवीज़ को जहाज़ों पर लादकर भेजा। महाराष्ट्र राज्य की राजधानी बंबई, बेन ट्रे की तरह एक प्रायद्वीपीय शहर है, जहाँ अरब सागर में देश में एंकोवीज़ का सबसे बड़ा स्रोत है।

उन काव्यात्मक रेलगाड़ियों का नाम भारतीय लिप्यंतरण "बॉम्बे डाक" के अनुसार रखा गया था। गलत व्याख्या के कारण, मछली का नाम "बॉम्बे डक" पड़ गया। पश्चिमी लोग इस मछली को "बॉम्बे डक" के नाम से जानते हैं, हालाँकि 1995 से बॉम्बे का नाम बदलकर "मुंबई" कर दिया गया है।

बॉम्बे डक की पकड़ प्रति वर्ष 30,000 - 40,000 टन तक होती है ^[1] । वहीं, वियतनाम के तटीय प्रांतों में, अनुमान है कि भारतीय ब्रीम की पकड़ प्रति वर्ष 3,000 - 5,000 टन तक होती है ^[2] । स्वादिष्ट होने के लिए भारतीय ब्रीम का बहुत ताज़ा होना और अच्छी तरह से तैयार किया जाना ज़रूरी है।

हम जानते हैं कि इस मछली में नमी की मात्रा खाने योग्य जेलीफ़िश के बाद दूसरे स्थान पर है, लगभग 87.5%, इसलिए इसे लंबी दूरी के परिवहन के लिए सुरक्षित रखना मुश्किल है। कैन गियो के एक रेस्टोरेंट मालिक, श्री मिन्ह ने बताया कि उनके जैसे पेशेवर इसे केवल कुछ दिनों के लिए ही फ्रिज में रखते हैं। यह मछली स्वयं केवल 24-28 डिग्री सेल्सियस तापमान ही सहन कर सकती है। और मछली को ठंडे नमक में रखने के लिए तापमान केवल 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक ही होता है।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, ताज़ी एंकोवीज़ से कुछ बहुत ही "स्वादिष्ट" व्यंजन बनाए जा सकते हैं। एंकोवीज़ पकाने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें उबालना है, लेकिन एंकोवीज़ पकाने के लिए एक खास विधि की ज़रूरत होती है।

कई लेखों ने एक-दूसरे की नकल करते हुए दावा किया कि क्वांग बिन्ह और थाई बिन्ह की चाँदी की मछली सबसे अच्छी है, लेकिन किसी ने भी कोई सबूत नहीं दिया, बस यूँ ही कह दिया। इसी चलन को आगे बढ़ाते हुए, मेटा चैट ने भी लेख की विषयवस्तु को दोहराया।

मैंने सबूत माँगा, तो बस इतना ही पता चला कि उसमें क्वांग बिन्ह सागर का स्वाद था। क्वांग बिन्ह सागर का स्वाद कैसा होता है? यह एक रहस्य है!...

कैन गियो स्थित मिस्टर मिन्ह के रेस्टोरेंट में मुझे कई बार एंकोवी मछली खाने का अनुभव हुआ है; इस रेस्टोरेंट के मालिक एक सच्चे शेफ़ हैं – ताज़ी मछली वाला हॉटपॉट शायद उन्हीं का आइडिया था। जब भी मुझे कैन गियो जाने का मौका मिलता है, मुझे सबसे ज़्यादा एंकोवी मछली हॉटपॉट, नमकीन मुलेट और सैम अंडे पसंद आते हैं।

कैन जियो सी एंकोवी का मांस मीठा होता है। समुद्र को देखकर लगता है कि मछली ताज़ी है। मछली में कोई छोटी हड्डी नहीं है, बस रीढ़ की हड्डी है, लेकिन वह उपास्थि जितनी मुलायम है। फिर भी भारतीय मछली को चीरकर सारी हड्डियाँ निकाल लेते हैं।

चूँकि मछली का मांस मीठा होता है, इसलिए भारतीय लोग व्यंजनों के अलावा, इसे सुखाकर, हींग के साथ मिलाकर और पीसकर मसाला पाउडर भी बनाते हैं। यह हूई लोगों की तरह ही है जो झींगा के पेस्ट को मसाला पाउडर के रूप में इस्तेमाल करते हैं।

मैंने एक बार होन रो एंकोवी मछली खाई थी, जब न्हा ट्रांग अभी भी पुराने खान होआ प्रांत का एक शहर था। ताज़ी एंकोवी मछली आमतौर पर गुलाबी रंग की होती है, दबाने पर उसका मांस अभी भी लचीला होता है, सूखी मछली की गंध जितनी तेज़ नहीं।

ऐसा लगता है कि होन रो का फिश हॉटपॉट ज़्यादा स्वादिष्ट है, क्योंकि रेस्टोरेंट से आप समुद्र और खाड़ी में भीड़-भाड़ वाली नावों का नज़ारा देख सकते हैं। समुद्री हवा एक ऐसे मसाले की तरह है जो हमेशा उपलब्ध नहीं होता और हर जगह नहीं मिलता।

पुराने साइगॉन में मौसम साल भर गर्म रहता था, इसलिए ऐसा खाना बनाने के लिए जिसमें ढेर सारी सब्ज़ियाँ हों, और समुद्र के किनारे बैठकर मछली उतनी आसानी से नहीं खाई जा सकती थी, इसलिए मैंने ब्रेज़्ड शकरकंद मछली बनाने के बारे में सोचा। मछली को आमतौर पर मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता था।

सीज़निंग पाउडर की ज़रूरत नहीं है ( श्री वु द थान का लेख पढ़ने के बाद, मैं एमएसजी इस्तेमाल करना ज़्यादा पसंद करता हूँ ) क्योंकि मछली में उमामी की मात्रा ज़्यादा होती है, भारतीय भी इसे सीज़निंग पाउडर के तौर पर इस्तेमाल करते हैं। चूँकि यह मछली स्ट्राइप्ड बास जितनी वसायुक्त नहीं होती, इसलिए मछली को मैरीनेट करने के बाद हल्का तलने के लिए तेल का इस्तेमाल ज़रूर करना चाहिए।

सब्ज़ियों को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको कई तरह की सब्ज़ियों को मिलाना होगा और फिर उन्हें बारीक काटना होगा। मछली को तब तक पकाएँ जब तक उसका मांस ज़्यादा गल न जाए। अगर आप पोर्क बेली भी पका रहे हैं, तो पहले मांस डालें। सब्ज़ियों पर फिश सॉस तब तक डालें जब तक सब्ज़ियाँ थोड़ी पानीदार न हो जाएँ, फिर बीच-बीच में मछली के एक टुकड़े के साथ खाएँ।

कई लोगों ने काली मिर्च के साथ ब्रेज़्ड एंकोवी के लिए भी वोट दिया, लेकिन मुझे लगता है कि इस तरह की मछली को ताज़ा ही खाना चाहिए, इसे हल्का ब्रेज़ करना आखिरी उपाय है। इसे दलिया में पकाना और भी गलत है।

राच ओंग बाज़ार में सूखी एंकोवीज़ की कीमत 50,000 VND/100 ग्राम है। श्री मिन्ह ने बताया कि कैन गियो बीच पर ताज़ी एंकोवीज़ की कीमत 150,000 से 180,000 VND/किग्रा तक होती है, लेकिन अभी इसका मौसम नहीं है। AI Google के अनुसार, टैम क्वान में एंकोवीज़ की कीमत 50,000 से 90,000 VND/किग्रा तक होती है। थोक बाज़ार में, कीमत ज़्यादा होती है।

^[1] केंद्रीय समुद्री मत्स्य अनुसंधान संस्थान (सीएमएफआरआई - भारत) के अनुसार

^[2] गुयेन थी हुआंग गियांग (2014 - न्हा ट्रांग विश्वविद्यालय) के शोध और प्रांतीय मत्स्य विभागों की रिपोर्ट के अनुसार।

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सामग्री :

THANH HUYEN - NGU YEN

डिज़ाइन:

वो टैन

टुओइत्रे.वीएन

स्रोत: https://tuoitre.vn/bat-ca-khoai-o-bien-ca-mau-20250705182825595.htm#isreadmore=1