क्या अंकुरित फलियों को कच्चा या पकाकर खाना चाहिए?

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क्या हमें अधिक फाइबर प्रदान करने के लिए अंकुरित फलियों को कच्चा खाना चाहिए या विषाक्त पदार्थों से बचने और रोग पैदा करने वाले बैक्टीरिया को मारने के लिए उबालकर खाना चाहिए? (ज़ुआन, 29 वर्ष, हा गियांग )।

जवाब:

अंकुरित मूंगों में प्रोटीन, विटामिन बी, सी, ई, कॉपर, आयरन, मैग्नीशियम, ज़िंक जैसे कई पोषक तत्व होते हैं। अंकुरित मूंगों में फाइबर भी भरपूर मात्रा में होता है, इन्हें कच्चा या मांस और सब्ज़ियों के साथ पकाकर खाया जा सकता है। यह हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, कोलेस्ट्रॉल और कैंसर से पीड़ित लोगों के लिए एक अच्छा भोजन है। हर व्यक्ति अपनी पसंद के अनुसार इन्हें कच्चा या पकाकर खा सकता है।

दरअसल, कच्चे अंकुरित बीन खाने से ज़्यादा विटामिन और खनिज अवशोषित हो सकते हैं। हालाँकि, अंकुरित बीन उगाने का वातावरण गर्म और आर्द्र होता है, जिससे दो आम बैक्टीरिया: साल्मोनेला और ई. कोलाई से संक्रमित होना आसान हो जाता है। ज़हर मिलने पर, मरीज़ को मतली, बुखार, पेट में ऐंठन, बार-बार दस्त और मल में खून आने के लक्षण दिखाई देते हैं। इसके अलावा, कई अंकुरित बीन उगाने वाली कंपनियाँ जल्दी कटाई के लिए उत्तेजक पदार्थों का छिड़काव करती हैं, जिससे भोजन रासायनिक संदूषण के प्रति संवेदनशील हो जाता है। लंबे समय में, रसायन शरीर में जमा हो जाएँगे, जिससे स्वास्थ्य पर असर पड़ेगा। कच्चा खाना बुजुर्गों, कमज़ोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों या पाचन संबंधी बीमारियों वाले लोगों के लिए अच्छा नहीं है।

उबलते पानी में खाना पकाने से बैक्टीरिया मर सकते हैं, जिससे आपको मानसिक शांति मिलती है, खासकर पाचन या आंतों की समस्याओं वाले लोगों के लिए। आप स्वाद बढ़ाने और उसे और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए अंकुरित मूंग को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ पका सकते हैं।

हालाँकि, उच्च तापमान बैक्टीरिया को तो मार देता है, लेकिन विषाक्त पदार्थों को नहीं। कई खाद्य पदार्थों में सभी बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन विषाक्त पदार्थ बचे रहते हैं, फिर भी ज़हर का खतरा बना रहता है, उदाहरण के लिए, सीलबंद पेस्ट।

सबसे अच्छा तरीका है कि आप स्पष्ट उत्पत्ति और सुरक्षा वाला भोजन खरीदें। अगर आपको भोजन के बारे में संदेह है या आप निश्चित नहीं हैं, तो आप उसे कई बार पानी में भिगो सकते हैं, नमक वाले पानी में भिगोने की ज़रूरत नहीं है।

एसोसिएट प्रोफेसर, डॉ. गुयेन ड्यू थिन्ह
जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य संस्थान के पूर्व कर्मचारी
हनोई यूनिवर्सिटी ऑफ साइंस ऐंड टेक्नोलॉजी

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