जब बात सूखे झींगे की आती है, तो मेकांग डेल्टा के लोग तुरंत का माऊ या विन्ह किम (त्रा विन्ह) के सूखे झींगों के बारे में सोचते हैं। हालांकि, अपने विशिष्ट स्वाद के कारण का माऊ के सूखे झींगे सबसे लोकप्रिय बने हुए हैं।
मीठे पानी के झींगों से खूब पैसा कमाना।
का माऊ सूखे झींगे प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले मीठे पानी के झींगों से बनाए जाते हैं। टाइगर झींगा और सफेद टांग वाले झींगों के विपरीत, आज तक किसी भी स्थान पर मीठे पानी के झींगों के लार्वा का उत्पादन नहीं हो पाया है। झींगा फार्मों में मीठे पानी के झींगे प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं, और लोग पूर्णिमा और चंद्र माह की तीस तारीख को महीने में दो बार इनकी कटाई करते हैं।
का माऊ सूखे झींगे ताजे पानी के झींगों से बनाए जाते हैं, जो प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले झींगों की एक किस्म है।
अधिकांश पारखी लोग टाइगर प्रॉन्स या व्हाइटलेग प्रॉन्स (औद्योगिक रूप से पाली जाने वाली दो प्रकार की प्रॉन्स) के बजाय ताजे पानी की प्रॉन्स को पसंद करते हैं। ताजे पानी की प्रॉन्स को नमक के साथ भूनकर, नूडल सूप या खट्टे सूप में डालकर, उबालकर और ताजी सब्जियों के साथ चावल के कागज में लपेटकर, मिर्च और नमक के साथ ग्रिल करके या किण्वित प्रॉन सॉस बनाकर खाया जा सकता है।
जब ताजे पानी के झींगे प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होते हैं, तो लोग उन्हें सुखा लेते हैं, जिससे वे लंबे समय तक सुरक्षित रहते हैं और उनकी बिक्री भी बढ़ जाती है। नाम कान जिले, का माऊ प्रांत की सुश्री कैम तू, जिन्हें सूखे झींगे बनाने का 10 वर्षों से अधिक का अनुभव है, कहती हैं कि स्वादिष्ट सूखे झींगे बनाने के लिए सही झींगे का चयन अत्यंत महत्वपूर्ण है। वह केवल जीवित ताजे पानी के झींगे (ऑक्सीजन युक्त) या जाल में पकड़े जाने के तुरंत बाद तौले गए झींगे ही खरीदती हैं; वह बर्फ में संरक्षित झींगे बिल्कुल नहीं खरीदतीं। इससे यह सुनिश्चित होता है कि उबालने पर झींगे के सिर न टूटें, छिलके आसानी से उतर जाएं, मांस चमकदार और सुंदर हो, और वे अपनी प्राकृतिक मजबूती और मिठास बनाए रखें।
यदि मौसम धूप वाला हो, तो झींगों को उबालें और फिर उन्हें लगभग डेढ़ दिन तक धूप में सुखाएं।
"हालांकि ये दोनों मीठे पानी के झींगे हैं, नाम कान के झींगे डाम डोई और काई नुओक के झींगों की तुलना में अधिक सख्त होते हैं, संभवतः पानी के वातावरण के कारण। नाम कान के मीठे पानी के झींगों से लगभग 7 किलो ताजे झींगों से 1 किलो प्रीमियम सूखे झींगे (सबसे बड़े आकार के) प्राप्त होते हैं। वहीं डाम डोई और काई नुओक के मीठे पानी के झींगों से लगभग 8 किलो ताजे झींगों से 1 किलो सूखे झींगे प्राप्त होते हैं," सुश्री तू ने आगे कहा।
सूखे झींगे उबालने के लिए, बारीक नमक के बजाय मोटा नमक इस्तेमाल करें। सुश्री तू का अनुभव है कि सफेद मोटा नमक (काले मोटे नमक से महंगा) इस्तेमाल करने से झींगे का प्राकृतिक रंग खराब नहीं होता। एक बर्तन में पानी उबालें, फिर उसमें झींगे डालें और तब तक चलाते रहें जब तक कि उनके छिलके एक समान लाल न हो जाएं। फिर नमक डालें, दोबारा चलाएं और पानी से निकाल लें। झींगे को उबालने में 10-15 मिनट लगते हैं।
झींगों को सुखाने के बाद, उन्हें एक बैग में डालें, उनके छिलके तोड़ें और अंदर के हिस्से निकाल लें।
आम तौर पर, सुश्री तू सुबह-सुबह झींगे उबालती हैं, सूरज उगने का इंतज़ार करती हैं और उन्हें पूरे दिन सुखाती हैं। अगले दिन, वह उन्हें सुबह लगभग 11 बजे तक (अगर धूप अच्छी हो तो) सुखाती हैं, फिर काम बंद कर देती हैं। इसके बाद, वह झींगों को बोरियों में भरती हैं, उनके छिलके तोड़ती हैं और लोगों को काम पर रखकर उनकी नाभि निकालती हैं। अगर झींगे बड़े हों, तो एक व्यक्ति एक दिन में 4-5 किलो नाभि निकाल सकता है, जिससे उसे मौसम के हिसाब से 20,000-30,000 वीएनडी प्रति किलो की कमाई होती है।
आम तौर पर, मेकांग डेल्टा में सूखी झींगा मछली सबसे महंगी सूखी खाद्य वस्तु होती है। टेट (चंद्र नव वर्ष) से लगभग एक महीने पहले कीमतें बढ़ने लगती हैं, और टेट नजदीक आने पर ये और भी बढ़ जाती हैं। ग्रेड 1 झींगा मछली की कीमत 1.35 से 1.4 मिलियन वीएनडी/किलो तक होती है; ग्रेड 2 झींगा मछली की कीमत 1.1 से 1.2 मिलियन वीएनडी/किलो तक होती है। छिलके सहित सूखी झींगा मछली भी उपलब्ध है, जिसकी कीमत 700,000 से 750,000 वीएनडी/किलो तक होती है।
झींगा की आंत निकालने की प्रक्रिया में, एक व्यक्ति प्रतिदिन 4-5 किलोग्राम झींगा निकाल सकता है, जिससे उसे प्रति किलोग्राम 20,000-30,000 वीएनडी की कमाई होती है।
जब आप उपहार के रूप में सूखे झींगे दे रहे हों, तो विस्तृत निर्देश देना न भूलें।
का माऊ के लोग उदार और मेहमाननवाज हैं। इसलिए, चाहे सूखी झींगा मछली कितनी भी महंगी क्यों न हो, वे इसे अपने प्रियजनों को उपहार देने के लिए खरीदते हैं। कई परिवार तो इसे अपने लिए खरीदने में भी संकोच करते हैं, लेकिन तैत्त (चंद्र नव वर्ष) के दौरान इसे एक अनमोल और उपयोगी उपहार मानते हुए इसे खुशी-खुशी खरीद लेते हैं।
झींगों को वैक्यूम-सील्ड प्लास्टिक बैग में रखें।
का माऊ में कई लोग विचारशील हैं; जब वे उपहार में सूखी झींगा देते हैं, तो वे सावधानीपूर्वक निर्देश देना नहीं भूलते। यदि तुरंत खाना हो, तो इसे एक जार में डालकर फ्रिज के ठंडे हिस्से में रखें; जो हिस्सा बचा हो और जिसे लंबे समय तक रखना हो, उसे फ्रीजर में रख दें। इस विधि से झींगा का मांस मुलायम रहता है और उसका प्राकृतिक लाल-नारंगी रंग बरकरार रहता है।
दस साल से भी पहले, जब वैक्यूम सीलिंग मशीनें आम नहीं थीं, तब सूखे झींगों को सावधानीपूर्वक ऑइल पेपर (एक मोटा, सोखने वाला कागज़ जिसका इस्तेमाल अक्सर दानेदार चीनी लपेटने के लिए किया जाता था) में लपेटा जाता था, और फिर उन्हें देखने में सुंदर लगने के लिए एक पतले सफेद प्लास्टिक बैग में रखा जाता था। आजकल, सूखे झींगों को वैक्यूम सील किया जाता है; हालांकि ये देखने में उतने आकर्षक नहीं लगते, लेकिन ये ज़्यादा समय तक ताज़ा रहते हैं। कई अन्य सूखे खाद्य पदार्थों की तुलना में, सही तरीके से तैयार किए जाने पर सूखे झींगों की शेल्फ लाइफ सबसे लंबी होती है।
वैक्यूम-पैक किए गए सूखे झींगे को अधिक समय तक संरक्षित किया जा सकता है।
मेकांग डेल्टा में सूखे झींगे कई खूबियों के लिए मशहूर हैं: ये सबसे महंगे होते हैं, इन्हें संरक्षित करना सबसे आसान होता है, इनका इस्तेमाल सबसे सुविधाजनक होता है और इन्हें कई तरह से पकाया जा सकता है। टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, का माऊ के लगभग हर घर में मेहमानों के स्वागत के लिए सूखे झींगे बनाए जाते हैं। टेट उत्सव में अचार वाले प्याज़ के साथ परोसे जाने वाले सूखे झींगे एक लोकप्रिय और आकर्षक व्यंजन है।
अन्य सभी सूखे खाद्य पदार्थों को खाने से पहले ग्रिल या फ्राई करना पड़ता है, जबकि सूखे झींगे को खरीदने के तुरंत बाद खाया जा सकता है। सूखे झींगे का उपयोग स्वादानुसार कई तरह से किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, आप इन्हें दरदरे नमक और काली मिर्च के साथ भूनकर स्नैक के रूप में खा सकते हैं, इंस्टेंट नूडल्स में मिला सकते हैं, या करेले या खरबूजे के साथ सूप में पका सकते हैं। व्यस्त दिनों में जब आपके पास खाना बनाने का समय न हो, तो आप सूखे झींगे को सोया सॉस में कुछ हरी मिर्च के साथ मिलाकर एक स्वादिष्ट भोजन बना सकते हैं। अगर सूखे झींगे छोटे हों, तो आप उन्हें सूखी चटनी में भून सकते हैं - यह बहुत ही स्वादिष्ट होता है! कुछ लोग तो सूप की मिठास बढ़ाने के लिए उसमें थोड़े से सूखे झींगे भी मिला देते हैं।
छिलके सहित सूखे झींगे को अक्सर पेय पदार्थों के साथ नाश्ते के रूप में खाया जाता है।
का माऊ से आने वाले सूखे झींगे न केवल घरेलू उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय हैं, बल्कि जब भी कई प्रवासी वियतनामी अपने वतन की यात्रा करते हैं तो यह उनकी पसंदीदा खरीदारी भी होती है।
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