„Látogass el Fujianba és egyél Cao Laut”

Ha Thi Thanh asszony számos bonyolult lépésben készíti a Cao Lau tésztát. Fotó: VIET QUANG

Ha Thi Thanh asszony számos bonyolult lépésben készíti a Cao Lau tésztát. Fotó: VIET QUANG

A Quang Nam-i lakosok és a turisták gyakran mondják egymásnak: „Aki áthalad Hoi An ősi városán / Látogasson el Fujianba és egyen Cao Laut”. A Cao Lau egy kínai szó, ami egy finom ételre utal. Sok Hoi An-i kínai azt mondja, hogy a múltban a felső osztálybeliek, akik az itteni éttermekbe jártak, gyakran a felső emeleteken ültek piros lámpásokkal a kezükben, és lassan ették a Cao Laut.

A Hoi An-i kínaiak szerint a Cao Lau a 17. század óta létezik, és a Hoi An kikötővárosában folytatott kereskedelemhez kapcsolódik. A Cao Lau idővel a kínai, japán és vietnami kulináris kultúra kristályosodójává vált. Egy tál Cao Lau tészta sok aranyló tésztát, párolt sertéshúst, ropogósra sült sertésbőrt és nyers zöldségeket tartalmaz.

Hogy többet megtudjunk a Cao Lauról, Ha Thi Thanh asszony (26 Thai Phien, Hoi An) éttermébe mentünk. Thanh asszony kínai származású, akik Hoi Anban telepedtek le, és több mint 30 éve nyitotta meg az éttermet. Thanh asszony nem maga készíti a Cao Lau tésztát, hanem csak Trai úrtól (Truong Le, Cam Chau, Hoi An) vásárolja.

Thanh asszony szerint Trai úrnak, a Hoi An-i kínai család egyik tagjának van egy családi receptje a Cao Lau tészta elkészítéséhez. Trai úr tésztájának nagyon egyedi sárga színe van és fényesnek tűnik, mivel csak egyetlen összetevőből készül: rizsből, mindenféle más liszt nélkül.

„Tudom, hogy Mr. Trai úgy készíti a Cao Lau tésztát, hogy a rizst több órán át áztatja a Ba Le kút (Hoi An) vízében, majd leszűri, lisztté őrli, és sorrendben követi a lépéseket. Mr. Trai Cao Lau tésztája megőrzi rágós állagát, de puha és finom, édes ízű és nagyon egyedi aromájú” – mondta Ms. Thanh.

Thanh asszony Cao Lau tésztája a családi titkos recept szerint elkészített párolt sertéshúsnak köszönhetően vonzza a turistákat. Amikor Thanh asszonyt megkérdezték, nem magyarázta el, de azt mondta, hogy a párolt sertéshúshoz használt húsnak nagyon tisztának kell lennie, a hús főként sovány, de egy kis zsírnak is kell lennie, hogy egyedi ízt alkosson.

A hús párolásához Thanh asszony nem a piacon kapható szójaszószt használt, hanem egy Hoi An-i kínai egyesülettől rendelte. Amikor konkrétan a szójaszószról kérdezték, Thanh asszony nem részletezte, csak annyit mondott, hogy ez egy speciális erjesztési és érlelési módszer, amelyet a Hoi An-i kínaiak generációkon át örökítettek.

Több más híres hoi an-i Cao Lau étteremről is többet megtudtunk, és megtudtuk, hogy a sertéshús főként combhúsból áll, amelyet órákig pácolnak olyan fűszerekben, mint az ötfűszeres por, cukor, só, fűszerpor, zúzott fokhagyma, szójaszósz, majd alacsony lángon aranybarnára sütik, végül pedig a pácot hozzáadják és lassú tűzön „főzik”, amíg felszívódik. A lassú tűzön kapott folyadék nem szárad ki teljesen, és a Cao Lau tál töltelékeként szolgál.

Egy tál „felejthetetlenül finom” cao laut Tra Que nyers zöldségekkel (Cam Ha község, Hoi An) kell fogyasztani, beleértve a bébi káposztát, bazsalikomot, fahéjat, halat, mentát és salátát. Thanh asszony úgy véli, hogy ezek a zöldségek elegendőek, de a természetes babcsíráknak is kell lenniük (nem pedig sokféleképpen mesterségesen előállított babcsíráknak), hogy a természetes édesség összeolvadjon, és finom ízt adjon a cao lau tálnak. „Egy tál cao lau tésztához ropogósra sült sertésbőrre, egy kis chilire és citromra van szükség a teljes íz érdekében” - mondta Thanh asszony.

A Cao Lau tésztát számos bonyolult lépésben készítik, a sokféle íz finom keveréke egyedi kulináris kulturális értéket teremtett.

Forrás: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html