Bun bo Hue: Dari hidangan tradisional menjadi warisan kuliner nasional

Baru-baru ini, pengetahuan rakyat tentang sup mie sapi Hue telah diakui oleh Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata sebagai warisan budaya takbenda nasional, 'berdiri bahu-membahu' dengan warisan kuliner lainnya seperti pho Hanoi, pho Nam Dinh, mie Quang...

Bun bo Hue khususnya beserta hidangan-hidangan di atas dimasukkan dalam daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional dalam kategori pengetahuan rakyat, yang sepenuhnya memenuhi kriteria berikut: Representatif, mengekspresikan identitas komunitas dan lokal; mencerminkan keragaman budaya dan kreativitas manusia, diwariskan melalui banyak generasi; mampu pulih dan bertahan dalam jangka panjang; disepakati oleh komunitas, dicalonkan secara sukarela dan berkomitmen untuk dilindungi.

"Pengetahuan Rakyat tentang Sup Mie Daging Sapi Hue" telah resmi terdaftar sebagai warisan budaya takbenda nasional, sebuah bentuk pengetahuan rakyat. FOTO: GIANG VU

Mengapa sup mie sapi Hue layak dicoba?

Orang-orang yang telah lama tinggal di Saigon sering bercanda bahwa selama mereka memasak nasi pecah yang lezat, sup mie sapi Hue, pho, hu tieu, dan roti, mereka tidak akan pernah perlu khawatir "kelaparan" selama sisa hidup mereka.

Jika Anda berkesempatan pergi ke Dalat, dalam cuaca dingin di sini, kedai mie daging sapi yang lezat selalu ramai dikunjungi wisatawan dan penduduk lokal.

Di Hue, "tak perlu dikatakan lagi", sup mie sapi adalah pengganti nasi, orang dapat memakannya untuk sarapan, makan siang, sore, malam, dan larut malam.

Menurut seniman kuliner Mai Thi Tra (91 tahun, penduduk asli Hue), sup mi sapi kemungkinan besar berasal dari hidangan tumisan. Dalam upacara desa kuno, daging yang dipersembahkan diolah menjadi hidangan tumisan dan disantap dengan nasi ketan. Ketika bihun menjadi populer, orang-orang mengganti nasi ketan dengan bihun agar lebih mudah dimakan dan lebih ekonomis. Dari sinilah hidangan ini lahir, yang secara bertahap disempurnakan dan dibentuk menjadi sup mi sapi Hue seperti sekarang ini.

Chao adalah hidangan yang sangat menarik. Menurut definisinya, Chao adalah memasak daging hewan dengan banyak air, sayuran, dan rempah-rempah. Misalnya, bebek dengan rebung, belut (Nghe An), usus, ikan, dan pisang. Awalnya, hidangan Chao tidak mengandung banyak air, yang kemungkinan besar menjadi asal mula hidangan mi dengan berbagai jenis daging di dunia. Banyak ahli juga percaya bahwa Pho mungkin berasal dari semur kerbau di Nam Dinh . Semur kerbau pada awalnya dapat dimakan dengan nasi. Ketika bihun dan mi pho ditemukan, orang-orang mencobanya dan secara bertahap membentuk Pho.

Sup mie daging sapi Hue di Da Lat FOTO: GIANG VU

Menurut banyak dokumen, Desa Van Cu di Hue memiliki sejarah pembuatan mi bihun selama sekitar 400 tahun. Mungkin, kombinasi mi bihun dengan hidangan yang disebut "Xo" melahirkan sup mi sapi, yang awalnya hanya berupa kaki sapi (karenanya disebut "Bun Bo"), kemudian ditambahkan kaki babi, kue kepiting, dan darah... Hue memiliki sup mi sapi, yang dimasak hanya dengan irisan daging sapi tipis, serai, terasi, dan beberapa potong nanas, yang dianggap sebagai sup mi sapi "yang dipersingkat", dan sering dimasak di rumah.

Bun bo, tampaknya, lahir di Hue dan bukan di tempat lain. Bahan unik yang membuat semangkuk bun bo adalah mam ruoc, sejenis saus ikan yang terbuat dari udang laut. Di tempat lain, udang diolah menjadi terasi, tetapi di Hue, rasanya berbeda, disebut mam ruoc. Oleh karena itu, orang Hue juga secara bercanda disebut "orang mam ruoc".

Saus ikan spesial ini membantu daging sapi dan babi menyatu sempurna dalam semangkuk sup mi sapi, mencegah aroma kedua daging saling bertabrakan, sekaligus memberikan rasa umami yang mendalam (juga dikenal sebagai "manis daging") yang membantu semangkuk mi meresap sepenuhnya. Tanpa terasi, bayangkan bagaimana rasanya memasak daging sapi dengan daging babi? Selain itu, aroma serai yang bercampur terasi menciptakan aroma yang memikat, membuat siapa pun yang kebetulan melewati kedai mi sapi ini tak bisa berhenti melangkah.

Sup mi daging sapi Hue telah menjadi hidangan terkenal di seluruh negeri. FOTO: GIANG VU

Penulis Tran Kiem Doan dalam bukunya Hue Monograph menulis: Menurut legenda, pada suatu tahun, sup mi sapi Me Luu dengan kaki babi memenangkan hadiah pertama di pasar Gia Lac dan dinilai sebagai "Sepuluh Sempurna - Lima Keunggulan" (Pasar Gia Lac Tet telah ada sejak periode Minh Mang, yang diadakan setiap tanggal 23 Desember). Sepuluh kesempurnaan adalah sepuluh kualitas sempurna dari sebuah hidangan lezat, secara garis besar: manis, harum, kaya rasa, bergizi, murni, menarik, dipilih dengan cermat, disiapkan dengan cermat, dan disajikan dengan cermat. Sup mi sapi Hue juga sangat dihargai karena sifatnya yang populer dan umum: Semua orang mengenalnya, semua orang dapat memakannya, semua orang dapat memasaknya, semua orang dapat menemukan bahan-bahannya secara lokal, semua orang dapat memiliki kesempatan untuk membelinya (lima keunggulan). Dengan demikian, meskipun tidak ada dokumen yang mencatat sejarah sup mi sapi, kita masih dapat membayangkan bahwa semangkuk sup mi sapi Hue telah mencapai puncaknya dalam lebih dari 100 tahun.

Bun Bo Hue dan variasinya

Meskipun namanya sama, setiap juru masak bisa menghasilkan cita rasa yang berbeda, baik atau buruk, meskipun menggunakan bahan yang sama. Beberapa orang hanya memasak kaki sapi tanpa menambahkan kaki babi, herba, hanya ketumbar Vietnam, daun bawang, dan bawang bombai. Beberapa orang memasak sup mi sapi menggunakan tulang sapi dan tulang babi, tetapi ada juga yang hanya memasak tulang babi, kaki sapi, dan kaki babi tanpa menggunakan tulang sapi. Perkedel kepiting yang ditambahkan ke sup mi sapi baru muncul belakangan ini. Terasi udang dicampur untuk mengendap agar airnya jernih untuk memasak mi, tetapi beberapa orang menyukai air keruh. Meskipun ada ribuan "trik", sup mi sapi harus selalu menggunakan serai, terasi, dan bawang bombai kering (atau bawang bombai).

Di masa lalu, mie sapi di Hue besar (seukuran garpu rumput, menurut legenda, orang-orang menggunakan garpu rumput untuk melubangi untuk membuat cetakan agar tepung beras bisa masuk untuk membuat mie), tetapi sekarang di Hue, mie populer dengan mie kecil, sementara orang-orang Hue yang bermigrasi ke Saigon telah mempertahankan mie besar sampai hari ini. Di Hue, mie sapi juga lebih pedas daripada di Saigon, bahkan orang Hue percaya bahwa mie sapi harus pedas untuk dianggap sebagai mie sapi. Kepedasan mie sapi berasal dari bubuk cabai yang direbus dengan lemak dan serai cincang untuk menciptakan rasa yang harum dan sangat pedas. Saus ikan yang disajikan dengan mie sapi Hue juga dilengkapi dengan irisan cabai.

Sup mie daging sapi Hue di Hue FOTO: GIANG VU

Dalam daftar "100 sarapan terbaik di dunia" yang diterbitkan pada April 2025, TasteAtlas menempatkan Bun Bo Hue di peringkat ke-53, berdasarkan suara pembaca global, bersama dengan semur daging sapi Vietnam dan nasi pecah.

Jika kita mempertimbangkan setiap daerah, mungkin setiap daerah memiliki hidangan khasnya sendiri yang mewakili dan menjadi ciri khasnya. Menyebut Nam Dinh dan Hanoi adalah pho, menyebut daerah Quang adalah mi Quang, Hue diwakili oleh sup mi sapi, Saigon diwakili oleh nasi pecah, semua hidangan lezat ini tak terbantahkan.

Pada tanggal 5 Juli 2025, Bapak Phan Thanh Hai, Direktur Dinas Kebudayaan dan Olahraga Kota Hue, menyatakan bahwa Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata telah mengeluarkan keputusan untuk memasukkan dua warisan budaya khas Kota Hue ke dalam daftar warisan budaya takbenda nasional, yaitu festival beras baru masyarakat Co Tu dan pengetahuan rakyat tentang sup mi sapi Hue. Kementerian juga menetapkan pengetahuan rakyat tentang sup mi sapi Hue sebagai warisan budaya takbenda nasional, yang termasuk dalam kategori pengetahuan rakyat.

Sumber: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm