Tersesat di kota kuliner kreatif Hyderabad

Hyderabad, ibu kota negara bagian Telangana (India) dikenal sebagai "Kota Nizam" - gelar yang telah digunakan selama berabad-abad.

Kota ini membangkitkan pesona dan status bergengsinya sebagai pusat kebudayaan Islam dan seni Deccan, serta kekayaan yang diperoleh dari tambang berlian lokal.

Kota ini juga merupakan salah satu pusat kuliner paling menarik di India. Pada tahun 2019, UNESCO menetapkan kota ini sebagai Kota Kreatif Gastronomi.

Berakar pada masakan tradisional Telugu, masakan lokal di sini merupakan bukti indah pertukaran budaya selama berabad-abad, yang diubah oleh pengenalan cita rasa Persia dan Turki.

Dinasti Nizam adalah pencinta kuliner, dengan banyak koki asing yang bekerja di istana. Lebih dari sekadar restoran atau buku masak mana pun, dapur kerajaan berperan besar dalam melestarikan dan mengembangkan warisan kuliner yang beragam ini.

Chalapathi Rao - Koki selebriti restoran Simply South di Hyderabad menjelaskan masakan kota tersebut merupakan perpaduan budaya berbagai negara.

Saat ini, masakan Hyderabad memadukan nasi dan daging, serta penggunaan sayur-sayuran, rempah-rempah, dan bahan pengasaman seperti asam jawa secara ekstensif untuk menciptakan cita rasa khasnya sendiri.

Terletak di India Tengah-Selatan, kuliner lokalnya menawarkan keseimbangan yang apik antara cita rasa dataran utara dan daerah pesisir. Perpaduan kompleks pengaruh India, Persia, Arab, Mughlai, dan Turki telah membentuk kuliner kontemporer Hyderabad.

“Pengaruh kuliner Utara terlihat jelas pada hidangannya yang kaya dan beraroma, sementara rempah-rempah yang kaya dari India Selatan dan masakan Telugu memberikannya karakter yang khas,” ungkap Sampath Srinivas Thummula, kepala koki restoran populer The Spicy Venue di Hyderabad, yang menyajikan hidangan khas daerah.

Bahan-bahan seperti kunyit, pala, kapulaga hitam, cengkeh dan kayu manis digunakan secara luas, tetapi yang membuat masakan Hyderabad khas adalah kombinasi rempah-rempah ini dengan asam jawa, kelapa kering, cabai Guntur dan daun kari, kata Sampath Srinivas Thummula .

Rempah-rempah khusus menciptakan masakan yang beragam

Tersesat di kota kuliner kreatif Hyderabad - foto 2 — Masakan Hyderabadi memadukan nasi dan daging, menggunakan banyak sayuran, serta bahan pengasam seperti asam jawa dan kunyit (gambar). Foto: Getty Images

Koki di Hyderabad sering menggunakan rempah-rempah aromatik, herba, dan akar-akaran, yang dikenal sebagai potli masala. Di sini, rempah-rempah dimasukkan ke dalam kantong atau kain kasa, lalu ditambahkan perlahan ke dalam saus kari pada waktu yang tepat untuk menghasilkan cita rasa yang optimal.

Biasanya, potli masala mengandung beragam rempah, mulai dari rempah-rempah seperti vetiver kering dan paan ki jadd (akar sirih) hingga kalpasi atau bunga batu hitam (lumut kering), biji adas, kelopak mawar kering, kasoori methi (daun fenugreek), kabab chini (lada kering), adas bintang, kayu manis, dan masih banyak lagi. Bumbu-bumbu ini juga digunakan dalam hidangan seperti nihari dan semur daging yang dimasak lambat.

Meskipun potli masala dapat ditemukan di toko-toko biasa, kualitas terbaik tetap dapat diperoleh dengan membeli bahan-bahannya secara terpisah. Menurut Rao, koki selebritas restoran Simply South , bahan-bahan terbaik dapat ditemukan di toko hakeem, yaitu toko obat herbal tradisional.

Mungkin hidangan Hyderabad yang paling terkenal adalah biryani, makanan khas setempat yang biasanya terdiri dari nasi basmati dan daging yang dimasak bersama dalam panci, yang ditampilkan dalam menu restoran India di seluruh dunia .

Tergantung pada resepnya, biryani lokal dapat menggunakan berbagai macam rempah-rempah, dari kayu manis, cengkeh, dan kapulaga, hingga daun salam, pala, bubuk pepaya, adas, bunga pala, adas bintang, dan kunyit.

Meskipun berbagai macam rempah-rempah lezat digunakan dalam masakan Hyderabad, rempah-rempah yang paling mudah didapat adalah cabai.

“Bumbu nomor satu yang digunakan dalam masakan Hyderabad adalah cabai – terutama cabai merah kering yang digoreng, dijadikan bubuk, digiling atau dibiarkan utuh,” jelas Kurush Dalal, seorang sejarawan makanan yang berbasis di Mumbai.

Itu karena orang Telangana adalah yang pertama di India yang menggunakan cabai dalam masakan dan ini telah tercatat dalam sejarah.

Namun, kuliner Hyderabad tidak melulu soal herba dan rempah. Koki lokal juga banyak menggunakan bahan-bahan asam yang umum dalam masakan India Selatan, seperti asam jawa, mangga, daun gongura, serta kelapa kering, biji wijen, kacang tanah, dan daun kari.

Contoh utama adalah Mirchi ka salan, hidangan tradisional Hyderabadi yang sering disajikan dengan nasi biryani, yang menyatukan beragam masakan India di kota tersebut.

Untuk membuat hidangan kaya rasa ini, kacang tanah, kelapa, wijen, dan biji poppy dipanggang lalu digiling menjadi pasta. Rempah-rempah aromatik seperti jintan, biji sawi, daun kari, cabai merah, fenugreek, dan jahe-bawang putih digunakan bersama bubur asam jawa untuk memberikan rasa asam yang khas.

Kuliner Hyderabad telah lama digambarkan sebagai "simfoni" cita rasa yang pasti akan meninggalkan kesan abadi di lidah para pengunjungnya. Semua hidangan di kota ini diresapi dengan warisan budaya yang semarak.

Komentar (0)