Mangiare il riso spezzato alla Saigon con una ciotola di salsa di pesce e scalogno fritto è assolutamente delizioso!

L'"anima" del riso spezzato di Saigon

Molti diffondono la voce che il riso spezzato (com tam) abbia avuto origine dalla classe operaia povera. Secondo questa credenza, era il pasto quotidiano dei poveri facchini di riso di Saigon durante il periodo coloniale francese.

Il riso spezzato alla maniera di Saigon è un piatto amatissimo da molte persone.

In quel periodo, il mulino di riso di Binh Dong, sulle rive del canale Tau Hu vicino alla zona di Cholon (oggi Distretto 6, Ho Chi Minh City), era sempre in piena attività. Era il punto di ricezione del riso trasportato da tutte le province del Delta del Mekong. Dopo ogni giornata di duro lavoro e di trasporto di carichi pesanti, i facchini raccoglievano i chicchi di riso spezzati sparsi intorno ai macchinari e sul pavimento della fabbrica per cucinarli e mangiarli.

Inizialmente, il riso spezzato veniva servito solo con salsa di pesce e scalogno fritto, o gradualmente con l'aggiunta di condimenti come frittatine di uova e cotenna di maiale sfilacciata, poiché era venduto solo ai poveri. In seguito, anche molte famiglie benestanti si appassionarono a questo umile piatto con scalogno fritto, aggiungendo così costolette di maiale alla griglia e molti altri ingredienti appetitosi, come accade ancora oggi.

Oggi, il riso spezzato (com tam) è diventato un piatto comune per le strade e nei ristoranti, non solo a Ho Chi Minh City ma in tutto il Vietnam. Non ricordo tutti i ristoranti in cui ho mangiato riso spezzato a Ho Chi Minh City, dai locali più semplici a quelli più eleganti, da quelli sconosciuti a quelli famosi, e ho capito che la salsa di accompagnamento è l'anima del riso spezzato in stile Saigon.

Ogni ristorante ha il suo modo di preparare la salsa di pesce che accompagna il riso spezzato.

La salsa di pesce nei piatti di riso spezzato di Saigon varia da ristorante a ristorante: alcune sono dense e sciroppose, altre più diluite, alcune salate e altre più dolci... A proposito di questa differenza, un noto food blogger con una vasta esperienza nella cucina di Ho Chi Minh City suggerisce che potrebbe essere una scelta intenzionale da parte del proprietario del ristorante.

"In molti ristoranti in cui ho mangiato, la salsa di pesce gioca un ruolo decisivo in un piatto di riso spezzato alla Saigon. Molti ristoratori preparano la salsa di pesce in modo che sia salata o dolce, densa o liquida, così che, una volta versata sul riso, insieme al riso spezzato, alla carne, alla cotenna di maiale, alla salsiccia, all'uovo, ai sottaceti, ecc., crei un sapore armonioso ed equilibrato", ha osservato.

Ecco perché il food blogger ha affermato di aver mangiato in molti ristoranti di Saigon specializzati in riso spezzato, e che mangiare il riso separatamente con la salsa di accompagnamento gli sembrava insipido e insignificante, ma che, se combinato con il riso, creava un sapore straordinario.

Thien Phu, che si considera un "devoto" del riso spezzato alla Saigon, afferma di mangiarlo 2-3 giorni a settimana. Soprattutto nei fine settimana, cerca spesso nuovi ristoranti specializzati in riso spezzato per provare nuovi sapori, pur avendo già diversi locali preferiti.

Il proprietario ha spiegato che, nella preparazione della salsa per il riso spezzato, l'obiettivo è quello di esaltare i sapori degli altri ingredienti del piatto. I clienti possono aggiungere peperoncini freschi, sottaceti, ecc., a seconda dei propri gusti.

"Non ricordo in quanti ristoranti ho mangiato, ma tutti hanno una cosa in comune: l'unica salsa servita è la salsa di pesce. La salsa di soia è raramente disponibile, e anche in quel caso, di solito si trova nei ristoranti vegetariani specializzati in riso spezzato. Credo che il riso spezzato alla Saigon sia migliore se servito con salsa di pesce, più un po' di peperoncino fresco o in polvere. Senza salsa di pesce, non è più riso spezzato alla Saigon", ha affermato.

Rispetta le preferenze del cliente.

Il signor Nguyen Chi Thien, proprietario di un famoso ristorante di riso spezzato nel Distretto 8 (Ho Chi Minh City), noto per essere aperto solo per poco più di un'ora all'ora di pranzo, ha affermato di mettere in tavola un solo tipo di salsa per accompagnare il riso spezzato: la salsa di pesce.

Avendo venduto piatti di riso spezzato per decenni, non ho mai visto un cliente chiedere salsa piccante, ketchup o salsa di soia da versare sul riso. Circa il 95% dei miei clienti sono vietnamiti e il restante 5% è straniero, ma anche loro desiderano gustare un autentico piatto di riso spezzato in stile Saigon, adatto al palato locale. Tuttavia, se un cliente chiede una salsa diversa, come salsa piccante o salsa di soia, rispetto la sua preferenza e gliela servo, perché il ristorante è anche casa mia, quindi ne ho in abbondanza.

Il signor Chi Thien, il proprietario del ristorante.

Il ristorante di riso spezzato del signor Thien è famoso nel Distretto 8.

Sebbene sia proprietario di un ristorante specializzato in riso spezzato, il signor Thien ha raccontato di apprezzare molto questo piatto anche in altri ristoranti di Ho Chi Minh City. È il suo modo di soddisfare la sua passione per il cibo, in particolare per il riso spezzato, e di imparare qualcosa di nuovo da esperienze diverse.

Il signor Thien ha rivelato di preferire personalmente una salsa di pesce leggermente salata e diluita per accompagnare il suo piatto di riso spezzato. Tuttavia, per accontentare i gusti della maggior parte dei clienti, il suo ristorante serve comunque una salsa di pesce equilibrata, agrodolce, dalla consistenza moderatamente densa e viscosa. Ha affermato che questo è un elemento cruciale per esaltare il sapore del suo riso spezzato, insieme ad altri ingredienti come costolette, cotenna di maiale e polpette di maiale.

"Molti clienti adorano la salsa di pesce; chiedono sempre un'altra ciotola per versarla sul riso fino a ricoprirlo completamente. Senza la salsa di pesce, il riso perde la sua bontà", ha spiegato. Attualmente, ogni piatto di riso nel ristorante del signor Thien viene venduto a un prezzo compreso tra 35.000 e 75.000 VND, a seconda delle esigenze del cliente.

Nel frattempo, il signor Bao, cliente abituale del famoso ristorante di riso spezzato nel distretto di Hoc Mon, ha affermato che la ragione per cui è rimasto fedele al ristorante negli ultimi 5 anni è in parte dovuta alla vicinanza a casa sua e in parte al fatto che il riso spezzato viene servito con una ciotola di salsa di pesce "assolutamente deliziosa".

Il riso spezzato alla Saigon ha molte varianti, ma la salsa di pesce che lo accompagna è indispensabile.

Secondo lui, la salsa d'accompagnamento è l'elemento "vincente": quando è densa e cremosa, con un sapore leggermente dolce e un tocco di verdure sottaceto che bilanciano i sapori, un piatto di riso fumante, con la carne croccante e profumata all'esterno e tenera e succosa all'interno, irrorata con la salsa, rappresenta per lui una meravigliosa esperienza culinaria.

La proprietaria di questo ristorante specializzato in riso spezzato ha anche rivelato che il segreto per far sì che i clienti tornino sempre a gustare il suo piatto risiede nell'armoniosa combinazione della salsa di accompagnamento, che esalta il sapore degli altri ingredienti. La ricetta del riso spezzato, inclusa la salsa, è stata tramandata di generazione in generazione nella sua famiglia e conserva ancora il suo sapore originale.

Fonte: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm