Fiocchi di riso verdi, una delizia elegante per l'autunno ad Hanoi.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Ma forse, la bontà dei fiocchi di riso verdi autunnali è dovuta anche all'abbinamento con altre prelibatezze, tipiche di questa stagione. Gli abitanti di Hanoi hanno l'abitudine di gustare le banane Cavendish con i fiocchi di riso verdi. Le banane Cavendish fruttificano tutto l'anno, ma sono al massimo del loro profumo e del loro sapore in autunno. In questo periodo, le banane sono perfettamente mature, di un giallo punteggiato di macchie nere: sono le "banane uovo". Mangiare la banana con i fiocchi di riso verdi freschi, masticandoli, la banana e i fiocchi di riso si fondono, sciogliendosi in bocca. Sempre in autunno, compaiono diverse varietà di cachi, che aggiungono nuovi sapori all'abbinamento con i fiocchi di riso.

Sebbene esistano molti modi diversi per gustarlo, molte persone preferiscono ancora il cốm "semplice", ovvero consumato senza altri frutti. Il cốm viene solitamente avvolto in una foglia di loto, a volte in una foglia di taro legata con un pezzo di paglia di riso glutinoso. Tenendo il pacchetto in mano, si può percepire il profumo della paglia di riso glutinoso e la delicata fragranza della foglia di loto. Aprendo il pacchetto, i chicchi verdi di cốm sprigionano un aroma delicato che si fonde con altri profumi, permettendo non solo di gustarlo appieno, ma anche di percepire come se il dono racchiudesse l'essenza della campagna.

I fiocchi di riso verde sono uno snack da gustare con calma. Prendine una piccola quantità con tre dita e portala alla bocca. L'aroma e il sapore dei fiocchi di riso verde sono delicati e tenui. Bisogna masticarli lentamente e con attenzione per apprezzare appieno il dolce profumo dei chicchi di riso giovane, frutto di un lungo e accurato lavoro.

Gli abitanti di Hanoi sono noti per le loro raffinate tradizioni culinarie , dalla preparazione al consumo. I fiocchi di riso verde (cốm) simboleggiano l'autunno e rappresentano in miniatura la sofisticatezza culturale di Hanoi. La presentazione dei fiocchi di riso verde avvolti in foglie di loto, insieme a fiori rosa e di banano, crea un'esperienza piacevole sia per il gusto che per la vista.

Il modo di gustare i cốm (fiocchi di riso giovane) è elaborato, e anche il processo di preparazione è molto meticoloso. Hanoi vanta due famosi villaggi produttori di cốm: il villaggio di Vòng (ora parte del quartiere di Dịch Vọng Hậu, distretto di Cầu Giấy) e il villaggio di Mễ Trì (ora parte del quartiere di Mễ Trì, distretto di Nam Từ Liêm). Entrambi i villaggi hanno una lunga tradizione. Sebbene l'esperienza di ogni famiglia possa variare, il punto fondamentale è che la materia prima deve essere riso di alta qualità. Il più apprezzato è il riso glutinoso, che produce chicchi carnosi dall'aroma fragrante.

La raccolta del riso giovane per la produzione del cốm (uno snack vietnamita a base di riso) richiede una tempistica precisa per garantire la massima qualità. Dal momento in cui le piante di riso iniziano a fiorire, i produttori di cốm ne monitorano attentamente la crescita. Quando i chicchi sono ancora verdi ma iniziano a gonfiarsi e, se premuti, fuoriesce una linfa bianca, si parla di "riso latteo". Questo è il momento più adatto per la raccolta. Il riso glutinoso giovane contiene una notevole quantità di acqua, che lo rende malleabile e ne impedisce la rottura durante la lavorazione, preservandone al contempo il sapore migliore. Il riso glutinoso giovane contiene anche molta clorofilla, che conferisce al cốm il suo colore verde giada, il verde naturale del riso giovane. La raccolta inizia solitamente all'alba e il riso viene rapidamente trasportato alle famiglie per la lavorazione. Minore è il tempo che intercorre tra il taglio degli steli di riso e l'inizio della lavorazione, migliore sarà la qualità del cốm.

Innanzitutto, il riso viene trebbiato e i chicchi acerbi vengono scartati. Successivamente, i chicchi di riso giovani vengono tostati ancora freschi. La preparazione del riso soffiato prevede diverse fasi, ma forse il processo di tostatura è considerato il segreto comune dei villaggi tradizionali. Questa è ritenuta la fase più importante, in quanto determina la qualità del riso soffiato. Grazie alla loro esperienza, i produttori di riso soffiato sanno quando tostarlo alla perfezione, preservandone l'aroma e il sapore naturali. Un altro elemento comune a questi villaggi è l'utilizzo della legna da ardere per la tostatura, anziché del carbone o dei fornelli a gas. L'uso della legna da ardere permette un controllo più agevole del calore e l'aroma del fumo di legno è diverso da quello prodotto dai combustibili industriali.

La signora Ngo Thi Thu, la cui famiglia produce ancora i fiocchi di riso Vong, ha raccontato: "I nostri anziani ci hanno tramandato l'esperienza secondo cui bisogna prendere 5 chicchi di riso e strofinarli energicamente su una superficie piana. Se 3 chicchi sono stati privati della pula e 2, pur non avendola, si sono "piegati" dopo la tostatura e la mescolatura, allora soddisfano i requisiti per essere trasformati in fiocchi di riso."

Il processo di pestatura, setacciatura e ventilazione del riso dipende dall'esperienza di chi lo produce, nonché dal grado di maturazione dei chicchi. Dopo la pestatura, il riso viene setacciato e ventilato per rimuovere pula e impurità. Alcuni lotti vengono lavorati tre o quattro volte, ma a volte sono necessarie sei o sette fasi per completare il processo. La pestatura del riso deve essere effettuata con un mortaio di pietra per garantire che i fiocchi di riso siano lisci e consistenti.

Gli abitanti del villaggio di Vòng dividono i fiocchi di riso glutinoso in quattro tipologie: fiocchi di riso glutinoso con foglie di tamarindo, fiocchi di riso glutinoso con chicchi giovani e fiocchi di riso glutinoso con chicchi maturi. La tipologia migliore è quella dei fiocchi di riso glutinoso con foglie di tamarindo. Vengono chiamati così perché sono i chicchi che si staccano durante il processo di vagliatura. I fiocchi di riso glutinoso con foglie di tamarindo sono molto rari e difficilmente reperibili sul mercato. I fiocchi di riso glutinoso con chicchi giovani, o "fiocchi di riso di prima qualità", sono costituiti da chicchi molto giovani. Durante la lavorazione, i chicchi di riso più piccoli e giovani tendono ad aggregarsi. Ogni lotto di fiocchi di riso glutinoso produce solo circa 2/10 del peso totale dei fiocchi. La resa può essere anche inferiore, soprattutto verso la fine della stagione, quando i chicchi di riso sono più maturi. I fiocchi di riso giovani costituiscono la componente principale di ogni lotto. Infine, i fiocchi di riso glutinoso con chicchi maturi sono considerati i meno gustosi dei quattro tipi, ovvero quelli formati da chicchi di riso più vecchi. Alcuni li chiamano anche "fiocchi di riso crudo". Questo tipo viene spesso utilizzato per preparare le polpette di riso glutinoso.

A causa dell'urbanizzazione, nel villaggio di Vong sono sempre meno le persone che producono riso soffiato (cốm) rispetto a prima. Nel frattempo, la tradizione della produzione di riso soffiato di Me Tri si è sviluppata costantemente ed è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale. Fin dall'alba, il villaggio è animato dai suoni delle macchine che tostano il riso, dei pestelli che lo pestano e dal profumo dei fuochi che si sprigionano durante la cottura.

Fiocchi di riso verdi, una delizia elegante per l'autunno ad Hanoi.

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