Preservare l'aroma del vino di riso fermentato.

Nel variegato panorama etnico del Vietnam, il vino di riso si distingue come simbolo culturale caratteristico delle minoranze etniche delle zone montuose. Nella regione sud-orientale, crogiolo di comunità locali consolidate e di popolazioni migrate nel corso della storia, il vino di riso non è solo una bevanda, ma anche un ponte che collega il passato e il presente, un legame tra le culture dei diversi gruppi etnici.

Dalla comune di Loc Quang al cuore della regione di Bu Gia Map, fino alla leggenda del villaggio di Bom Bo, l'aroma del vino di riso racconta storie diverse sulla vibrante vitalità dell'identità culturale.

Il vino di riso thailandese di Loc Quang - "Lau Xa" e la nostalgia per la mia patria nella provincia di Thanh Hoa.

Un aspetto unico del tradizionale processo di produzione del vino di riso dei Thai di Loc Quang è che, a differenza dei gruppi etnici vicini, non utilizzano la corteccia degli alberi come lievito. Al contrario, si servono di quattro preziose specie di foglie: foglie di khuong, foglie di nhan, foglie di pau e foglie di betel selvatico. Queste specie vegetali non sono facilmente reperibili nel sud del Paese, ma furono portate dagli stessi Thai dalla loro terra d'origine , Thanh Hoa, quando migrarono in queste zone, e le piantarono nei loro orti.

La signora Ha Thi Doan (residente nella frazione di Hiep Hoan A, comune di Loc Quang), artigiana tradizionale thailandese appartenente a una minoranza etnica che produce vino di riso, ha raccontato: "La scelta delle foglie è un rituale che richiede una profonda conoscenza della natura e viene tramandato di generazione in generazione, dai nonni ai genitori. Le foglie devono essere raccolte quando sono mature, con sufficiente astringenza e oli essenziali. Se si raccolgono foglie giovani, il vino risulterà aspro, di colore pallido e non si conserverà a lungo. Non si tratta solo di una tecnica di raccolta, ma di un segno di rispetto per l'eredità tramandata dai nostri antenati come un segreto di famiglia."

Nella cultura thailandese, il lievito è il "cuore" del vino di riso. Un buon lievito rende il vino più corposo e permette a chi lo beve di ubriacarsi in modo appagante. Dopo aver macinato varie foglie e radici di zenzero rosso, il composto viene modellato in palline rotonde. Il processo di essiccazione è la prova dell'abilità dell'artigiano. Il lievito deve essere essiccato al sole per tre giorni in condizioni climatiche asciutte.

La famiglia del signor Vi Van Thach è una delle poche famiglie appartenenti a minoranze etniche thailandesi nel comune di Loc Quang che conserva l'antica arte della produzione del vino di riso. Foto: Thu Ha

L'artigiano Vi Van Thach, noto come "Padre Thach", il cui vino di riso, specialità della casa, ha ottenuto la certificazione di qualità OCOP (One Commune One Product), ha affermato: "Già solo guardando il colore del lievito si può capire se il vino è di buona qualità o meno. Il lievito standard dovrebbe essere bianco avorio o marrone chiaro, emanando un delicato aroma di erbe di bosco. Se il lievito diventa nero, i thailandesi lo scartano senza esitazione, perché credono che sia un cattivo presagio e che la qualità del vino non sia garantita. Il vino 'Lau Xa' viene prodotto con riso glutinoso cotto, mescolato uniformemente con una ricetta segreta di lievito e fermentato in giare di terracotta coperte con foglie di banano essiccate. Dopo oltre un mese di fermentazione, il vino raggiunge la sua maturazione, offrendo un retrogusto puro e dolce che conquista i visitatori da lontano."

Il vino di riso thailandese si distingue da quello di altri gruppi etnici perché viene prodotto con foglie fresche anziché con corteccia di alberi. Il riso glutinoso viene cotto, mescolato con lievito e fatto fermentare in giare di terracotta per oltre un mese prima di essere pronto per essere bevuto.

Il signor Nguyen Van Ha, presidente dell'Associazione degli agricoltori del comune di Loc Quang, ha dichiarato: "L'Associazione degli agricoltori del comune, insieme alle autorità locali, sta supportando gli agricoltori nell'ottenimento di prestiti e nell'esposizione dei loro prodotti in importanti conferenze, al fine di far conoscere il sapore unico del vino di riso ad amici internazionali e turisti provenienti da lontano."

Il vino di riso prodotto oggi dai gruppi etnici Thai, M'nong e S'tieng di Dong Nai ha un punto in comune: l'essenza del lavoro diligente e del rispetto per la natura.

Il vino di riso M'nong a Bu Gia Map: il sapore dell'antica foresta.

Lasciata la zona abitata dalla minoranza etnica Thai nella comune di Loc Quang, il nostro viaggio ci ha condotto alla comune di Bu Gia Map, antica dimora dei popoli M'nong e S'tieng, strettamente legata al Parco Nazionale di Bu Gia Map. Mentre il vino di riso dei Thai possiede la raffinata eleganza delle pianure, il vino di riso dei M'nong incarna il carattere selvaggio e robusto del cuore della foresta.

Il percorso del popolo M'nong nella produzione del vino di riso inizia con la raccolta delle foglie nella foresta, una delle fasi più ardue del processo. Le foglie della foresta sono un ingrediente fondamentale che determina il sapore caratteristico del vino. Esistono due tipi di foglie della foresta: quelle degli alberi e quelle degli arbusti. Le foglie degli alberi conferiscono un sapore agrodolce, mentre quelle degli arbusti un sapore delicatamente dolce. Trovare e raccogliere queste foglie richiede abilità e anni di esperienza da parte dell'artigiano.

La signora Thi Lien (con il cappello) del villaggio di Bu Dot, comune di Bu Gia Map, un'artigiana che produce il vino di riso M'nong, sta raccogliendo le foglie per la sua produzione. Foto: Ly Na

La signora Thi Lien, produttrice tradizionale di vino di riso nel villaggio di Bu Dot, comune di Bu Gia Map, ha affermato: "Per produrre una buona bottiglia di vino di riso, bisogna scegliere foglie non infestate da insetti, né troppo giovani, né troppo vecchie, semplicemente perfette. Le foglie determinano la dolcezza del vino. I miei nonni lo producono da quando sono nata. Andavo con loro a raccogliere le foglie. Mi mostravano quali si potevano raccogliere e quali no, e da lì ho imparato gradualmente fino ad oggi."

Per creare il sapore unico del vino di riso, il lievito è indispensabile. Il lievito e le foglie determinano la dolcezza, la sapidità e l'amarezza del vino. Ogni gruppo etnico ha il suo metodo di produzione del lievito, che dà origine a un sapore unico. Questo particolare lievito viene prodotto secondo una ricetta molto speciale del popolo M'nong. Con ingredienti unici come corteccia d'albero, radici della foresta e riso, grazie alle mani esperte delle donne M'nong, il lievito viene creato e fermentato con riso e foglie della foresta. Dopo circa una settimana di fermentazione in un'anfora, il vino è pronto per essere gustato. È importante sottolineare che più a lungo fermenta, migliore sarà il suo sapore, e una volta aperta l'anfora, va bevuto immediatamente.

Oltre al forte sapore del vino di riso, la storia della preservazione dell'arte artigianale dei M'nong è intrisa di malinconia. Attualmente, il numero di famiglie M'nong a Bu Gia Map che ancora mantengono viva la tecnica tradizionale di produzione del vino di riso si conta sulle dita di una mano. La signora Thi Py Ot (madre della signora Lien), del villaggio di Bu Dot, ha confidato: "Spero davvero che i miei figli e nipoti la preservino. Se mi rimarrà anche solo una persona, che la preservi; se ne rimarranno due, che la preservino comunque. Figli, nipoti, pronipoti, di generazione in generazione, che sia sempre così...".

In futuro, per sviluppare il tradizionale vino di riso del popolo M'nong a Bu Gia Map, il governo locale ha definito delle linee guida per preservare l'identità culturale in concomitanza con lo sviluppo del turismo . Ciò include l'obiettivo di produrre vino di riso M'nong conforme agli standard OCOP. Allo stesso tempo, lo sviluppo del turismo etnico locale, di cui la famiglia della signora Lien è un esempio, offrirà ai visitatori esperienze culturali tradizionali, tra cui l'opportunità di partecipare alla produzione e alla degustazione del vino di riso M'nong durante la visita a Bu Gia Map.

Il vino di riso S'tieng è un patrimonio culturale immateriale nazionale.

Nella comune di Bom Bo, il vino di riso S'tieng ha superato i confini di una semplice bevanda, diventando nel 2019 un patrimonio culturale immateriale nazionale riconosciuto. Questo è motivo di orgoglio per la comunità S'tieng nella regione sud-orientale del Vietnam.

La caratteristica principale che rende unico il vino di riso S'tieng è il lievito ricavato dalla corteccia dell'albero. Gli abitanti di S'tieng non usano foglie, ma principalmente la corteccia dell'albero "Tom cray nang". Gli artigiani intagliano la corteccia, la essiccano e la macinano fino a ottenere una polvere, che poi mescolano con farina di riso in proporzione 1:1. È proprio la corteccia di "Tom cray nang" a conferire il caratteristico sapore amaro, dolce e speziato. Degustandolo, chi lo assaggia percepisce un aroma fragrante simile al miele di bosco, dolce ma con un effetto potente, che inebria le persone al punto da non voler più andarsene.

Il processo di vinificazione del popolo S'tieng è intriso di leggende. Quando cospargono il lievito sul riso glutinoso, gli artigiani recitano spesso incantesimi allo spirito del lievito, nella speranza che il vino sia fragrante e delizioso, e che aiuti i giovani uomini e donne a trovarsi durante la festa.

Parlando del significato di questa bevanda nella vita spirituale, la signora Dieu Thi Xia, proprietaria di un impianto di lavorazione del vino di riso S'tieng a Bom Bo, ha affermato: "Nella cultura S'tieng, se il vino di riso non è presente a una festa, allora quella festa non è più una festa. Quando gli ospiti arrivano a casa loro, il popolo S'tieng tiene molto ai propri ospiti e all'affetto fraterno, quindi porta con sé delle giare di vino di riso da offrire loro". Soprattutto nelle cerimonie nuziali, il vino di riso svolge il ruolo di "narratore".

Il sapore del vino di riso tradizionale dei gruppi etnici del Vietnam sud-orientale non è solo quello del lievito di foglie, della corteccia degli alberi o del riso glutinoso. È il sapore della storia, dell'unità e dell'orgoglio nazionale. Per mantenere vivo questo vino prodotto nella foresta, è necessario lo sforzo collettivo dell'intera comunità, dal sostegno economico agli artigiani alla promozione di questo tesoro culturale nel mondo.

Thu Ha

Fonte: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/