Il profumo dei fiocchi di riso autunnali

Nella dolce frescura e nel limpido sole di metà autunno, nelle risaie dell'etnia Tay sugli altipiani di Thai Nguyen, ogni stelo di riso glutinoso assume una tonalità verde crema, emanando un aroma fragrante. È il profumo del latte fresco, a indicare che il raccolto è al suo apice, ideale per la produzione di fiocchi di riso novello (cốm).

Il popolo Tay delle comuni di Ngan Son e Bang Van ha mantenuto la tradizione di preparare il riso soffiato per moltissimo tempo.

Profumato come una perla dal cielo

In alcune comunità settentrionali della provincia di Thai Nguyen , la stagione per la produzione di fiocchi di riso giovane (cốm) tra l'etnia Tay inizia solitamente da metà agosto a inizio ottobre, secondo il calendario lunare.

Mentre le risaie a terrazze erano ancora avvolte dalla nebbia di montagna, le donne si recarono nei campi per selezionare e tagliare ogni giovane stelo di riso glutinoso utilizzando uno strumento molto semplice ma unico che il popolo Tay chiama "hep". Questo strumento aiuta le donne a selezionare facilmente gli steli di riso glutinoso desiderati nei vasti campi di riso.

I fiocchi di riso glutinoso (cốm) prodotti dall'etnia Tay nei comuni di Ngan Son e Bang Van sono da tempo apprezzati da molti perché ricavati da una deliziosa varietà di riso glutinoso che gli abitanti del luogo chiamano "Khau Nua Lech". Seguendo le madri e le nonne nella raccolta del riso nei campi di Khau Nua Lech, dove i chicchi stanno per maturare, abbiamo compreso il particolare fascino di questo tipo di riso glutinoso.

Già avvicinandosi alle risaie di "Khau Nua Lech", si può percepire il profumo fresco e inebriante che si diffonde su una vasta area. Questa fragranza verrà portata a casa da madri e sorelle, dove verrà accolta con gioia dai loro figli.

La signora Phan Thi Them del villaggio di Thuong An, comune di Bang Van, ci ha spiegato che: Il riso glutinoso deve essere raccolto al mattino, evitando il più possibile la luce solare diretta, perché il sole secca la linfa, rendendo i fiocchi di riso meno saporiti e consistenti. Dopo la raccolta, il riso glutinoso giovane viene trebbiato, lavato e poi bollito. La fase di bollitura è cruciale perché determina la morbidezza o la consistenza dei fiocchi di riso finali.

Il popolo Tay raccoglie i giovani chicchi di riso glutinoso per ricavarne fiocchi di riso appiattiti utilizzando uno strumento chiamato "hep".

Nella provincia settentrionale di Thai Nguyen, il popolo Tay chiama i fiocchi di riso glutinoso (Com) "Khau Mau". Dopo la raccolta, gli steli di riso glutinoso devono essere trebbiati, puliti dai chicchi rotti e immediatamente bolliti per garantire che il Com mantenga la sua consistenza gommosa.

I chicchi di riso, lessati fino a cottura ultimata, vengono tolti dalla pentola e tostati in grandi padelle di ghisa. Lo scopo della tostatura è quello di asciugare la pula e rassodare i chicchi all'interno, in modo che, una volta pestati, non si sbriciolino né si attacchino alla pula. A questo punto, il fragrante aroma del riso glutinoso locale pervade la casa su palafitte e si diffonde in tutto il villaggio e nei vicoli circostanti.

Dopo la tostatura, i chicchi di riso vengono stesi su una stuoia di bambù per raffreddarsi. Durante l'alta stagione per la produzione del cốm (fiocchi di riso tostato), ogni famiglia prepara una grande stuoia di bambù dorata sulla veranda della propria casa su palafitte. Una volta raffreddato, il compito di pestare il riso per produrre il cốm viene solitamente affidato ai giovani uomini perché richiede maggiore forza fisica.

Per preparare un delizioso riso soffiato, il riso deve essere pestato con molta cura, separando la pula senza schiacciare i chicchi. Dopo la pestatura, le donne setacciano e ventilano il riso per rimuovere la pula ed eliminare i chicchi non decorticati. Questo lavoro è solitamente lungo e richiede meticolosità e abilità.

Grazie all'impegno e alla pazienza delle madri e delle sorelle, i chicchi di riso vengono filtrati, puliti e immacolati, e il loro profumo fragrante inizia a diffondersi, avvolgendo l'intero villaggio. Secondo il metodo tradizionale di produzione dei fiocchi di riso a Bang Van e Ngan Son, dopo essere stati setacciati, i chicchi di riso vengono pestati nuovamente per aumentarne la morbidezza e l'elasticità. Il lotto di fiocchi di riso prodotto presenta chicchi piatti e verdi, con un aroma intenso e fragrante di riso giovane.

I prodotti OCOP sono molto apprezzati.

La storia dell'origine dei fiocchi di riso glutinoso del gruppo etnico Tay è piuttosto singolare. Durante i periodi di carestia, quando non c'era riso da mangiare, le persone erano costrette a raccogliere il riso acerbo per sostentarsi. In seguito, idearono un metodo per trasformare questi giovani chicchi di riso glutinoso nei fiocchi di riso glutinoso che conosciamo oggi.

Nei comuni di Bang Van e Ngan Son, i fiocchi di riso glutinoso vengono confezionati e sigillati sottovuoto dalle famiglie per prolungarne la conservazione e venduti in vari mercati. Il popolo Tay ha sviluppato quest'arte culinaria tradizionale tramandata dai propri antenati, trasformandola in un prodotto commercializzabile e aumentando così il proprio reddito.

Oggi, grazie all'utilizzo di macchinari, tostare i fiocchi di riso è diventato più semplice.

La signora Dinh Thi Mai del villaggio di Thuong An, comune di Bang Van, ha dichiarato: "I nostri fiocchi di riso glutinoso Khau Nua Lech sono stati riconosciuti come prodotto OCOP a 3 stelle a livello provinciale dal 2022. I nostri fiocchi di riso glutinoso sono venduti nei quartieri di Bac Kan e Duc Xuan, nel centro della provincia di Thai Nguyen, e in alcune altre province e città come Hanoi e Binh Phuoc. Il prezzo al dettaglio è di 120.000 VND/kg. Attualmente, stiamo incoraggiando la popolazione a dedicarsi esclusivamente alla coltivazione del riso glutinoso per produrre i nostri prodotti su scala più ampia."

Oltre al comune di Bang Van, molti villaggi del comune di Ngan Son producono anche fiocchi di riso appiccicoso, come Hop Tien 1, Tan Lap, Hoang Phai e Na Ngan.

La signora Nguyen Thi Phuong, responsabile del Dipartimento Cultura e Informazione del comune di Ngan Son, ha dichiarato: "Il comune di Ngan Son ha istituito due cooperative per la produzione di riso soffiato. Attualmente, l'intero comune coltiva la varietà di riso Khau Nua Lech su una superficie di oltre 30 ettari. La semina del riso glutinoso avviene in modo scaglionato per prolungare il periodo di produzione del riso soffiato."

Ogni anno, le autorità locali promuovono attivamente le specialità del territorio, ad esempio organizzando gare di pestatura del riso, per incoraggiare la popolazione a preservare le tradizioni culinarie dei propri antenati e a valorizzare i prodotti e la bellezza culturale del luogo.

Mentre in altre regioni e tra altri gruppi etnici esistono numerosi modi di preparare i fiocchi di riso glutinoso, come ad esempio fiocchi di riso glutinoso con sale e pepe, fiocchi di riso glutinoso con ripieno di cocco, torte di fiocchi di riso glutinoso, ecc., il popolo Tay degli altipiani settentrionali di Thai Nguyen li gusta in modo semplice.

Il piatto più caratteristico è il riso glutinoso saltato in padella con fagioli mung e zucchero. Mentre il riso cuoce, le donne preparano i fagioli mung mettendoli a bagno e poi saltandoli in padella con lo zucchero. I fiocchi di riso vengono poi mescolati uniformemente nella padella calda con i fagioli mung nelle giuste proporzioni, in modo che, una volta assaggiato, il piatto abbia il profumo del riso glutinoso, la dolcezza delicata dello zucchero, il sapore di nocciola dei fagioli mung e la consistenza gommosa del riso glutinoso. Inoltre, si preparano anche fiocchi di riso soffiati e polpette di riso.

Quando la luce dorata del sole filtra tra gli alberi di fronte alla casa, il suono dei campanacci dei bufali echeggia dalle colline lontane e il tenue aroma di riso appena tostato si diffonde nell'aria, riaffiorano ricordi di stagioni passate. Forse è per questo che anche l'autunno diventa più dolce e bello.

Fonte: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/