Come si ottengono le stelle Michelin dai ristoranti?

I ristoranti stellati Michelin devono soddisfare cinque rigorosi criteri stabiliti dall'organizzazione e superare la valutazione dei suoi recensori.

Le informazioni relative ai criteri di valutazione sono state condivise dai rappresentanti Michelin durante un workshop tenutosi a Singapore nel 2018, in seguito alla cerimonia di assegnazione delle stelle Michelin ai ristoranti.

Lo chef Alvin Leung (al centro) illustra i criteri che un ristorante deve soddisfare per ottenere una stella Michelin durante un seminario tenutosi a Singapore e organizzato dalla Guida Michelin nel 2018. Foto: Guida Michelin

Utilizzare ingredienti di qualità.

Gli chef di Singapore non hanno il lusso di utilizzare ingredienti locali e di stagione. Ma questo non impedisce loro di ricercare il meglio del meglio per le loro creazioni culinarie.

Tan Ken Loon, chef del ristorante di pesce Nake Finn, ha scelto di recarsi personalmente in città come Hokkaido (Giappone), Bruxelles (Belgio) e Hong Kong (Cina) per reperire gli ingredienti in modo proattivo, anziché affidarsi ai fornitori. Tan ha importato oltre 200 tipi di frutti di mare per rifornire il suo ristorante.

Sebbene l'utilizzo di prodotti freschi sia essenziale, i ristoranti non sono obbligati a impiegare ingredienti pregiati e costosi come sedano o foie gras per ottenere punteggi elevati dai giudici. "Rendere straordinarie le cose semplici attirerà maggiormente la nostra attenzione", ha affermato un rappresentante della Guida Michelin.

Padronanza dei sapori e delle tecniche di cottura.

Alvin Leung, proprietario del ristorante Bo Innovation di Hong Kong, insignito di tre stelle Michelin, ha affermato che i ristoranti che utilizzano esclusivamente ingredienti di lusso creeranno solo lusso. Un ristorante stellato Michelin deve trovare un equilibrio tra la creazione di piatti eccezionali, che riflettano l'identità del ristorante, e la garanzia della sostenibilità delle proprie attività.

Oltre alla qualità del cibo, anche le tecniche di cottura sono molto importanti. "Come cliente, le mie aspettative nei confronti di un ristorante dipendono dalla somma di denaro che spendo per il pasto. In un ristorante stellato Michelin, la cura dei dettagli è fondamentale, come ad esempio il tempo necessario affinché il cibo arrivi dalla cucina al tavolo, in modo che non si raffreddi al momento di essere servito", ha affermato Leung.

La personalità di uno chef si riflette nei suoi piatti.

Leung è considerato uno degli chef più originali e ha il soprannome di "chef diavolo". Leung afferma che il cibo che serve è un modo per far conoscere la sua personalità. "Devo adattare la natura dei piatti per soddisfare i gusti degli ospiti per cui cucino", dice.

Philipp Blaser, che nel 2018 supervisionava oltre 100 ristoranti all'interno del gruppo alberghiero Four Seasons, ha affermato che promuovere una cultura della sperimentazione è anche un modo per gli chef di esprimere la propria individualità. "Dobbiamo creare una cultura in cui commettere errori o sperimentare con stili e servizi culinari diversi sia normale", ha dichiarato Blaser.

I soldi spesi sono stati ben spesi.

L'esperto culinario Yeo See Kiat spiega che un pasto che vale la pena consumare è quello che "lascia il ristorante con un'esperienza memorabile". L'espressione "vale i soldi spesi" comprende una serie di esperienze complessive, dall'attenzione del personale di servizio all'ambiente del ristorante e al cibo stesso.

Beppe de Vito, chef e CEO di un gruppo che gestisce ristoranti che spaziano da quelli informali a quelli stellati Michelin, ritiene che i ristoranti, a prescindere dal loro pubblico di riferimento, debbano concentrarsi sul soddisfare i clienti e trattarli tutti allo stesso modo.

Costanza dei piatti

Secondo un rappresentante della Guida Michelin, il motivo principale per cui i recensori tolgono le stelle Michelin ai ristoranti è l'incostanza della qualità del cibo. Un ristorante non può permettersi di offrire cibo di qualità scadente o di causare insoddisfazione tra i clienti semplicemente a causa di una carenza di personale o di consegne incomplete da parte dei fornitori.

In assenza degli chef principali, i piatti devono comunque conservare il loro sapore originale. Per raggiungere questo obiettivo, gli chef devono dedicare del tempo alla formazione del proprio personale.

Quattro ristoranti vietnamiti hanno ricevuto per la prima volta le stelle Michelin.

( Di Anh Minh , secondo la Guida Michelin )

Link alla fonte: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html