L'albume e il tuorlo d'uovo vanno consumati crudi o cotti?

Consumare albumi crudi ostacola l'assorbimento delle vitamine.

Dato che molte persone mangiano uova in camicia con l'albume ancora attaccato, o uova con l'albume non completamente cotto, il dottor Nguyen Quoc Anh, vicedirettore del Dipartimento di Microbiologia Alimentare e Biologia Molecolare presso l'Istituto di Nutrizione, ha affermato che i rischi per la salute derivanti dal consumo di uova crude provengono principalmente dall'albume crudo, che contiene una proteina chiamata avidina. Questa sostanza si lega molto saldamente alla biotina (vitamina B7), un nutriente importante che contribuisce a mantenere sani pelle e capelli e supporta il sistema nervoso.

Lòng trắng, lòng đỏ trứng nên ăn tái hay nấu chín?- Ảnh 1. — Per una digeribilità più agevole e una maggiore sicurezza alimentare, gli albumi devono essere riscaldati a una temperatura di almeno 75 gradi Celsius.

Quando si consumano uova crude, l'avidina (che ha un'elevata affinità per la biotina) "intrappola" la biotina presente negli alimenti e quella prodotta dai batteri benefici nell'intestino, impedendone l'assorbimento da parte dell'organismo.

"Gli albumi vanno riscaldati a 75 gradi Celsius o più (quando l'uovo è completamente cotto), poiché questo processo scompone completamente la struttura dell'avidina. A questo punto, non 'contiene' più biotina e diventa una fonte di proteine facilmente digeribile e sicura per l'organismo", consiglia il Dott. Nguyen Quoc Anh su come preparare uova deliziose e sicure.

Il dottor Quoc Anh ha aggiunto che, per quanto riguarda i tuorli d'uovo, la scelta tra consumarli liquidi o ben cotti è una questione di nutrizione e sicurezza.

Sebbene i tuorli liquidi conservino quasi tutte le vitamine termosensibili come le vitamine A ed E e gli antiossidanti carotenoidi, comportano il rischio di contaminazione da salmonella. Questo batterio può penetrare nel tuorlo fin dal momento in cui l'uovo si forma all'interno del corpo della gallina, anche se il guscio è intatto, oppure può infettare il tuorlo dall'esterno.

"Pertanto, sebbene la cottura possa ridurre la quantità di carotenoidi e vitamine nel tuorlo di circa il 20%, una cottura completa del tuorlo aumenta la capacità del corpo di assorbire le proteine e garantisce la sicurezza alimentare", ha spiegato il dottor Quoc Anh.

Secondo gli esperti di nutrizione, per garantire la sicurezza, la raccomandazione generale è di cuocere accuratamente sia gli albumi che i tuorli, soprattutto per i gruppi più sensibili come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con un sistema immunitario indebolito.

Per le persone con fattori di rischio preesistenti come diabete, colesterolo alto o malattie cardiovascolari, si consiglia di limitare il consumo a 2-3 frutti a settimana e di consultare un medico o un nutrizionista per una gestione dietetica.

Fonte: https://thanhnien.vn/long-trang-long-do-trung-nen-an-tai-hay-nau-chin-185251214215137577.htm