Cibo delizioso che ricorderete a lungo.

Nei villaggi della provincia di Quang Nam, sotto tetti di tegole ricoperti di muschio e rigogliosi banani, molte case dispongono di due cucine. Una è dotata di un moderno e pratico fornello a gas per pasti veloci, mentre l'altra è un'antica stufa a legna tradizionale, dove nonne e madri mantengono ancora l'abitudine di cucinare piatti tipici.

Il piatto di pesce gatto in umido con banane acerbe servito agli ospiti dalla famiglia della signora Nguyen Thi Lan. Foto: HL

Il sapore dei ricordi

Oggi, la signora Nguyen Thi Lan (73 anni) del comune di Dai Loc ha ospiti. Un gruppo di amiche di sua figlia, provenienti dal Delta del Mekong, è in visita. Nella cucina, ancora un po' fumosa, l'aria si riempie dell'aroma di pesce stufato con banane acerbe e curcuma fresca. La signora Lan è in piedi accanto alla stufa a legna, affettando agilmente il jackfruit acerbo e lanciando di tanto in tanto un dolce sorriso ai suoi ospiti.

«Il pesce gatto deve essere fresco e sodo per essere delizioso», disse la signora Lan, ispezionando la pentola di pesce brasato, con gli occhi che brillavano di un misto di cautela e orgoglio. Accanto alla pentola, alcune foglie di betel di un verde brillante, preparate per la zuppa di jackfruit acerbo, erano disposte ordinatamente in un cestino, insieme a qualche manciata di coriandolo appena colto dal suo giardino. La signora Lan scelse con cura ogni foglia, spiegando: «Scegliete foglie di un colore leggermente più scuro per un aroma migliore, e jackfruit acerbo con semi appena formati; questo renderà la zuppa dolce e rinfrescante, non amara».

Osservai le sue mani esperte, ogni movimento lento e aggraziato, come se fosse impresso nella sua memoria da molti anni. La signora Lan raccontò che sua madre era solita preparare questo piatto. A quei tempi, durante la guerra, quando tutto scarseggiava, la stufa a legna era sempre il luogo in cui tutta la famiglia si riuniva, in trepidante attesa di ogni pasto.

Il pasto fu servito a mezzogiorno. Al centro, ancora fumante, c'era una pentola di pesce in umido, accanto a una ciotola di profumata zuppa di jackfruit acerbo e a un piatto di verdure fresche e croccanti appena colte dall'orto. Gli ospiti del Delta del Mekong furono momentaneamente sorpresi dalla presentazione semplice ma accogliente. Diedero il primo morso al pesce, masticandolo lentamente, quasi per assaporarne la ricchezza, il sapore terroso della banana acerba, la leggera piccantezza della curcuma e del peperoncino, e il gusto saporito e unico della salsa di pesce. La ragione per cui la madre di Quang Nam aveva scelto questo piatto per i suoi giovani ospiti del Delta del Mekong era semplicemente perché "vengono da una regione di allevamento ittico, ma i loro metodi di cottura e di condimento sono certamente diversi dai nostri".

Mangiare un piatto significa assaporarne il gusto e, allo stesso tempo, entrare in contatto con i valori spirituali racchiusi in ogni ingrediente, spezia e metodo di cottura. Come molte madri della provincia di Quang Nam, la signora Lan cucina basandosi sull'esperienza e su una profonda conoscenza degli ingredienti, che solo il tempo può affinare.

Proprio come la signora Dinh Thi Mua, una donna che ha iniziato la sua carriera vendendo spaghetti all'incrocio di Kiem Lam (comune di Thu Bon), la cucina di Quang Nam non è complicata in termini di ingredienti, ma richiede raffinatezza nella preparazione. Mentre la zuppa di noodle con manzo di Hue o il pho di Hanoi potrebbero avere una sola ricetta per preservarne il sapore, con gli spaghetti di Quang Nam è difficile individuare una ricetta comune con oltre dieci condimenti diversi. Persino gli spaghetti di pollo possono essere preparati con pollo giovane, pollo ruspante, pollo al lemongrass o persino pollo ruspante. Rana, anguilla, pesce testa di serpente e vari tipi di funghi possono anch'essi comporre una ciotola di spaghetti di Quang Nam.

Un "archivio vivente"

Da ingredienti comuni come pesce, verdure, jackfruit acerbo e banane non mature, attraverso le mani di nonne e madri, questi ingredienti si trasformano in piatti dai sapori davvero unici. Questa unicità non risiede nella loro sofisticatezza, ma nel modo in cui le spezie vengono combinate e nel naturale equilibrio tra sapidità, piccantezza e intensità dei sapori.

Nella provincia di Quang Nam, il cibo è più salato rispetto a molte altre regioni, ma la sapidità non è eccessiva, bensì delicata. È il sapore della salsa di pesce e del mare, bilanciato dalle verdure dell'orto, dall'astringenza delle banane, dal gusto di nocciola dei fagioli e dalla dolcezza delle radici. Per questo motivo, cucinare qui è inscindibile dall'esperienza. Non esiste una ricetta universale. Persino per lo stesso piatto di pesce in umido, ogni famiglia può avere un metodo di condimento diverso, a seconda dei gusti e delle abitudini. Chi cucina deve "sentire" il piatto, dal colore del brodo e dal calore sobbollente all'aroma. E queste capacità sensoriali non si acquisiscono in fretta. Si accumulano nel corso degli anni, attraverso l'esperienza culinaria e l'osservazione di chi ci ha preceduto. Sono le nonne e le madri a preservare e tramandare questo linguaggio non verbale.

Tuttavia, nella vita moderna, questi valori si trovano ad affrontare numerose sfide. Con la diminuzione del tempo trascorso in cucina e la crescente diffusione dei cibi trasformati, i piatti che richiedono molti passaggi e molto tempo vengono gradualmente messi in ombra. Molti giovani conoscono i piatti tradizionali attraverso i racconti, ma hanno poche opportunità di sperimentare il processo di preparazione. Possono ricordarne il sapore, ma non sanno come riprodurlo. Il divario tra "saper mangiare" e "saper cucinare" si fa quindi sempre più evidente.

Ciononostante, la cucina caratteristica della provincia di Quang Nam non scompare mai, perché continua a vivere nella vita quotidiana di molte famiglie. Lì, nonne e madri mantengono con tenacia le antiche tradizioni culinarie. Non perché non conoscano le nuove comodità, ma perché comprendono che alcuni sapori sono insostituibili. Questa conservazione avviene in modo naturale, attraverso ogni pasto, ogni insegnamento tramandato. Può trattarsi anche solo di un promemoria per aggiungere un po' più di sale o pepe, o di mostrare a figli e nipoti come scegliere gli ingredienti, ma sono proprio questi piccoli gesti che contribuiscono a preservare l'identità culturale.

In definitiva, la cucina è parte integrante del valore della memoria. Un piatto delizioso può essere ricordato a lungo, non solo per il suo sapore, ma anche per ciò che vi è associato. È questo ricordo che crea un legame tra le generazioni. Forse in futuro le cucine a legna diventeranno meno comuni e i metodi di cottura cambieranno in qualche misura. Ma finché ci saranno persone che ricordano, che desiderano imparare e preservare, questi piatti avranno ancora un posto importante.

Fonte: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html