Un giorno di inizio maggio, alle 21:00, Huynh Van Muoi, di 57 anni, ha ricevuto quasi 500 chilogrammi di acciughe da alcuni pescatori. Le ha trasportate a casa sua, in via Vo Nguyen Giap n. 56, nel distretto di Son Tra. Il signor Muoi ha portato il pesce nel cortile sul retro per preparare la salsa di pesce quella stessa sera.
«Il pesce fresco deve essere trasformato in salsa di pesce non appena è pronto», disse il signor Muoi, mentre con destrezza girava ogni lotto di pesce, scartando quelli che non erano acciughe, mescolandoli con il sale in un rapporto di tre parti di pesce e una parte di sale, e poi mettendoli in giare di terracotta. Quando le giare erano quasi piene, le ricopriva con uno spesso strato di sale e le sigillava.
Il pescatore Huynh Van Muoi mescola il sale per preparare la salsa di acciughe di notte, subito dopo che il pescato fresco è stato portato a riva. Foto: Nguyen Dong
La mattina seguente, il signor Muoi imbevve un fazzoletto di olio di cannella e pulì la superficie del barattolo di salsa di pesce. Ripeté l'operazione ogni 3-4 giorni per impedire alle mosche di deporre le uova e di far proliferare le larve all'interno del barattolo.
Dopo oltre tre mesi di fermentazione, il pesce nei barattoli di salsa di pesce inizia a marcire. Il signor Mười aspetta una giornata di sole, mescola il contenuto dal basso verso l'alto con un bastoncino di legno pulito, lascia il tutto al sole ancora per un po' e poi copre i barattoli. La salsa di pesce deve rimanere al sole per almeno un anno prima di poter essere raccolta.
Per estrarre la salsa di pesce, raccoglie le acciughe, salate per un anno, e le mette in due grandi giare di terracotta con un foro sul fondo, dotate di rubinetti in acciaio inossidabile avvolti in un panno. Dopo aver aperto la valvola, usa delle ciotole di vetro per raccogliere le gocce di salsa. Ogni giara produce circa un litro di salsa di pesce ogni tre giorni. "Si chiama 'gocciolamento di salsa di pesce' perché trasuda dal fondo della giara. Chiamarlo 'gocciolamento di salsa di pesce' in alcuni posti è impreciso", ha spiegato il signor Mười.
All'età di 17 anni, il signor Mười ha imparato l'arte di preparare la salsa di pesce da suo padre, Huỳnh Văn Mua, un famoso pescatore della regione costiera di Mân Thái. Gli abitanti di questa zona producono la salsa di pesce esclusivamente con le acciughe, un tipo di pesce di colore argenteo con piccole strisce nere sul dorso, che vive in acqua salata e ha all'incirca le dimensioni della punta di una bacchetta.
Il pescatore Huynh Van Muoi e l'arte della produzione di salsa di acciughe a Man Thai. Video : Nguyen Dong
Il pesce fresco dovrebbe avere un aspetto argenteo e occhi limpidi. Il pesce migliore per preparare la salsa di pesce viene pescato tra aprile e maggio, quando i pesci si avvicinano alla costa per deporre le uova. Quando i pescatori catturano banchi di acciughe nelle acque intorno alla penisola di Son Tra e le portano a riva, il signor Muoi non le lava con acqua, ma le mescola immediatamente con il sale per preparare la salsa di pesce, perché "lavarle con acqua, si potrebbe pensare, le pulisce, ma in realtà toglie il sapore del mare, rendendo il pesce meno fresco e la salsa di pesce amara".
Il signor Mười non produce salsa di pesce con pesce conservato nel ghiaccio per evitare adulterazioni. Il rapporto è di un chilogrammo di sale per tre chilogrammi di pesce. Per accelerare il processo di fermentazione, il produttore di salsa di pesce utilizza una ciotola o un vassoio per prelevare il pesce e il sale secondo questo rapporto. Il pesce e il sale devono essere mescolati accuratamente prima di essere messi nel barattolo per evitare che la salsa di pesce si deteriori.
Secondo il signor Mười, molte persone credono che la produzione tradizionale di salsa di pesce richieda larve per favorire la decomposizione del pesce, ma questa è una "falsità". Il pesce e il sale non producono larve; sono le mosche a deporre le uova all'imboccatura del barattolo e poi a moltiplicarsi. Le acciughe salate per 12 mesi si decompongono e producono salsa di pesce. Per evitare la formazione di larve, chi produce la salsa di pesce deve mantenere i barattoli puliti.
Oltre alla salsa di pesce fermentata, il signor Mười produce anche salsa di pesce filtrata. Questo metodo è più semplice e veloce: basta mescolare la salsa di pesce fermentata nei barattoli, prelevarla con un mestolo e versarla in un grande imbuto conico, coperto con un panno bianco fine per far scolare la salsa. Una volta che tutto il liquido è sgocciolato, si butta via il residuo.
"In termini di colore, la pasta di pesce fermentata è più chiara di quella filtrata. Quanto al sapore, la pasta di pesce fermentata è più pura e profumata di quella filtrata. Con un barattolo da 40 kg di pesce fermentato si possono ottenere circa 12 litri di pasta di pesce fermentata. Se si prepara la pasta di pesce filtrata, se ne possono ottenere circa 23 litri. Pertanto, la pasta di pesce fermentata è più costosa, venduta a 160.000 VND al litro, mentre quella filtrata costa 80.000 VND perché utilizza quasi tutto il pesce fermentato", ha spiegato il signor Muoi.
Il signor Mười usa olio di cannella per pulire i barattoli di salsa di pesce, riducendo al minimo la possibilità che le mosche depongano uova e si riproducano larve. Foto: Nguyễn Đông
Nella zona costiera di Mân Thái, un tempo quasi ogni famiglia produceva salsa di pesce, vendendola in molte regioni. Oggi, solo poche persone continuano a praticare quest'arte. Nel suo periodo di massimo splendore, la famiglia del signor Mười riusciva a fermentare fino a 12 tonnellate di pesce all'anno, vendendo circa 700 litri di salsa di pesce (sia filtrata che non filtrata).
Il signor Mười ha affermato che la salsa di pesce tradizionale ha un odore leggermente forte, ma un sapore migliore. La salsa di pesce industriale, d'altra parte, ha un aroma più fragrante grazie all'aggiunta di aromi. Poiché è comoda ed economica, molte persone scelgono spesso di acquistare la salsa di pesce industriale, e la produzione artigianale tradizionale non può competere, quindi sta gradualmente scomparendo.
La zona costiera di Nam O, nel distretto di Lien Chieu, è famosa per la produzione di salsa di pesce, riconosciuta come patrimonio culturale immateriale nazionale dal Ministero della Cultura , dello Sport e del Turismo nell'agosto 2019. Tuttavia, oggi solo una decina di famiglie continuano a produrre salsa di pesce su larga scala.
Il signor Bui Thanh Phu (39 anni, proprietario del marchio di salsa di pesce Nam O della Huong Lang Co) ha affermato che recentemente molti gruppi di turisti, soprattutto europei, hanno visitato i produttori tradizionali di salsa di pesce per assaggiare e gustare i piatti locali intinti nella salsa. Questo ha anche fornito un reddito aggiuntivo alla popolazione locale.
Il signor Phu con la sua marca di salsa di pesce Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong
Il signor Mười vende inoltre circa 200 litri di salsa di pesce all'anno agli espatriati vietnamiti che la portano negli Stati Uniti. Con la progressiva scomparsa dei villaggi costieri a causa dell'urbanizzazione e della riduzione degli spazi abitativi, per espandere la sua produzione di salsa di pesce deve fare affidamento su conoscenti con grandi appezzamenti di terreno.
Huynh Van Hung, artista del popolo ed ex direttore del Dipartimento di Cultura e Sport di Da Nang , ha affermato che, essendo una città costiera con generazioni di pescatori che vantano una lunga tradizione marinara e nella produzione della famosa salsa di acciughe, Da Nang ha bisogno di un piano per preservare quest'arte. "La produzione di salsa di pesce è sia un'arte tradizionale che parte integrante della cultura costiera, e contribuisce anche al reddito della popolazione se viene promossa su larga scala", ha dichiarato.
Secondo il signor Hung, se i pescatori continueranno a produrre diligentemente salsa di pesce senza il sostegno del governo e delle agenzie e organizzazioni competenti, si troveranno ad affrontare notevoli difficoltà. I pescatori delle zone costiere stanno gradualmente abbandonando la loro professione e lasciando il mare. Per preservare questo patrimonio, il governo dovrebbe trovare il modo di sostenere i pescatori affinché possano continuare a pescare, proteggendo indirettamente la sovranità nazionale.
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