Conversazione informale: La stagione delle marmellate nel nostro Paese

Mi ha chiamato per dirmi che, dopo l'alluvione che si verifica una volta ogni secolo e che ha sommerso la vecchia città di Ninh Hoa, i fiori di convolvolo sono sbocciati bianchi lungo un tratto del fiume Dinh, a segnalare la fine della stagione delle inondazioni di quest'anno.

Grazie all'aiuto del governo e delle organizzazioni benefiche, la popolazione ha stabilizzato le proprie vite. Tutti si stanno riprendendo, preparandosi a piantare semi, coltivare ortaggi e curare giardini, fiori e alberi da frutto in vista del Tet (Capodanno lunare). Commercianti e venditori ambulanti stanno iniziando a procurarsi merci come pentole, dolciumi, cipolle sottaceto, germogli di bambù essiccati e aglio, per garantire una vivace celebrazione del Tet. Una donna sta cercando e acquistando tamarindo acido, versando un acconto, raccogliendolo e poi rivendendolo ai venditori del mercato che lo sbucciano e ne ricavano marmellata di tamarindo sottaceto.

Sentirla parlare di marmellata di tamarindo mi ha fatto venire la nostalgia. Mi sono ricordata di quando vivevo ancora in campagna e andavo a casa di mia zia ad aiutarla a preparare la marmellata per il Tet (il Capodanno vietnamita).

La frutta candita, a base di carote, pomodori, ananas e soprattutto papaya, viene prodotta tutto l'anno per rifornire le gelaterie. Carote e papaya vengono grattugiate e immerse in acqua di calce. I pomodori vengono privati ​​dei semi, mentre gli ananas vengono privati ​​degli occhi e tagliati a pezzetti. Le donne raccolgono le carambole e le portano a casa in grandi sacchi. Ci sediamo e selezioniamo i frutti in porzioni piccole e grandi. La parte più difficile è strofinarli su un tagliere seghettato. Dobbiamo strofinare con la giusta forza per rompere delicatamente la carambola, permettendoci di spremerne il succo senza schiacciarla. La marmellata di cocco sembra più semplice. Dividiamo a metà una noce di cocco matura dalla polpa spessa. Poi, con un coltello a doppio taglio, la tagliamo a fette sottili e la immergiamo in acqua di calce per rendere la polpa di cocco gommosa e croccante, impedendole di ammorbidirsi, riducendo la quantità di acqua rilasciata durante la cottura e prolungandone la conservazione. Ogni tipo di marmellata viene messo in una ciotola, mescolato con zucchero semolato e lasciato riposare per una notte in modo che assorba i sapori.

All'alba, una dozzina di fornelli a carbone ardevano, ognuno con sopra una pentola piena di marmellate di vario tipo. Ci precipitavamo da una pentola all'altra, le mani si muovevano velocemente, mescolando, rimestando e sbattendo nei primi minuti. Dopo esserci assicurati che lo zucchero si fosse leggermente assorbito, usavamo le bacchette per spingere la marmellata verso i lati, lasciando un buco al centro per far scolare lo sciroppo, poi ognuno di noi ne prendeva un cucchiaio e lo versava uniformemente sulla marmellata. Ogni mezz'ora, ci ricordavamo di mescolare la marmellata con lo zucchero, poi di spingerla di nuovo verso i lati come prima. Dopo la terza mescolata, lo sciroppo era pronto. La marmellata era morbida e appiccicosa, compatta. Aggiungemmo del colorante alimentare rosso alla carambola, poi la mescolammo in modo che ogni frutto fosse ricoperto. La marmellata di cocco era ancora più colorata, ogni pentola di una diversa e accattivante tonalità. Per tutto il mese di dicembre, tutta la famiglia mangiò e dormì con le marmellate. A volte l'odore di zucchero era spaventoso, ma dovevamo comunque prepararle.

Al mercato di Dinh, le donne sbucciano velocemente i frutti di tamarindo acerbi, succosi e aspri, e poi li mettono a bagno in acqua salata. Molti fanno bollire lo zucchero semolato, lo lasciano raffreddare e poi mettono i frutti di tamarindo in barattoli, versandoci sopra l'acqua zuccherata. Questo permette al tamarindo di assorbire lo zucchero più velocemente, ma se lasciato troppo a lungo, diventa viscido e fermenta, deteriorandosi rapidamente. Mia madre è diversa: usa zucchero semolato bianco grezzo. Dispone i frutti verticalmente in un barattolo di vetro. Aggiunge lo zucchero in proporzione di un chilo di tamarindo per un chilo di zucchero, poi copre accuratamente il barattolo e lo conserva in un luogo fresco. Il giorno dopo, l'acidità fa sì che lo zucchero si sciolga e penetri nei frutti di tamarindo. Al primo morso, i sapori dolci e aspri si fondono, solleticando la lingua. Il tamarindo sottaceto è ben riuscito quando la polpa si separa dal seme al momento di mangiarlo. Se è ancora appiccicoso, allora... buttatelo via e preparatene un altro barattolo.

Nel mio villaggio, la produzione di marmellate è in difficoltà da oltre un decennio, perché durante il Tet (Capodanno lunare) le persone si regalano dolci e caramelle costosi. Le marmellate tradizionali sono quasi scomparse, non riuscendo a stare al passo con i tempi, fatta eccezione per il tamarindo sottaceto, che rimane popolare. A Ninh Hoa si coltivano carambole ovunque, ma i frutti vengono sempre scartati, vendendo solo le foglie per avvolgere gli involtini di maiale fermentato. Alla fine dell'anno, però, le famiglie che producono marmellate si animano. Il profumo di lime e zucchero si diffonde dolcemente nell'aria. Vendono le loro marmellate a molte famiglie che mantengono ancora viva la tradizione di offrire marmellate tradizionali ai propri antenati. Oppure, per i nostalgici come me, che vivono lontani da casa e tornano nel loro paese natale durante le vacanze primaverili, la voglia di zucca e cocco canditi si trasforma in una voglia di marmellata più corposa e profumata, con l'aggiunta di un pezzetto di zenzero piccante per riscaldare lo stomaco.

Fonte: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm