La salsa di acciughe di Phu Quoc riceve elogi dai giornali di Singapore.

Un articolo pubblicato sul quotidiano singaporiano The Straits Times ha fornito informazioni interessanti sulla salsa di pesce, evidenziando il chiaro interesse degli stranieri per questo particolare condimento.

La salsa di pesce tradizionale è un condimento fondamentale nella vita dei vietnamiti. Ma il sapore intenso e inconfondibile di questa salsa lascia un'impressione profonda anche sui commensali stranieri.

Un articolo pubblicato sul quotidiano singaporiano The Straits Times ha fornito interessanti informazioni sulla salsa di pesce, evidenziando il chiaro interesse degli stranieri per questo condimento, "inizialmente inquietante ma che crea dipendenza", soprattutto per quanto riguarda la sua conservazione e la sua trasmissione di generazione in generazione.

Un mestiere tramandato di generazione in generazione.

L'articolo afferma che, da generazioni, il Vietnam produce la sua spezia più amata sempre allo stesso modo. Questa tradizione artigianale continua a essere preservata.

Il signor Ha Tan Tai inizia ogni mattina allo stesso modo: alle 7 del mattino si reca nella sua fabbrica di Phu Quoc, passando accanto a file di barili di legno legati con corde di rattan. Respira il forte aroma salmastro delle acciughe, che si trasformano lentamente in un liquido dorato.

Il signor Tai, di 46 anni, è nato e cresciuto a Phu Quoc, l'isola più grande del Vietnam e una delle principali regioni produttrici di salsa di pesce.

La salsa di pesce prodotta qui utilizza un solo tipo di pesce: le acciughe freschissime, piccoli pesci argentati che nuotano in grandi banchi, e non utilizza mai pesce congelato.

Le vasche di fermentazione sono realizzate in legno di litsea (un tipo di legno di canfora), che è morbido ma resistente, e sono rinforzate con rattan.

La sua famiglia produce salsa di pesce in questo modo da sei generazioni, almeno dalla metà del XIX secolo.

"Ancora oggi produciamo la salsa di pesce nello stesso modo in cui la faceva il mio bisnonno", ha dichiarato al The Straits Times.

"La salsa di pesce è la mia giovinezza, la passione di una vita", ha affermato Nguyen Anh Duc, direttore e capo tecnico di 584 Nha Trang, un noto marchio di salsa di pesce con sede nella città costiera di Nha Trang.

Quest'uomo di 45 anni ha iniziato la sua carriera nel 2005 dal ruolo più umile: operaio nello stabilimento dell'azienda, "trasportando sacchi di sale e controllando le vasche di fermentazione", nonostante fosse in possesso di una laurea.

"Ho scelto la salsa di pesce perché niente rappresenta il Vietnam più di essa", ha dichiarato a ST.

Sebbene la salsa di pesce fermentata sia utilizzata in molte parti del mondo , la salsa di pesce tradizionale si distingue per il suo processo di fermentazione, che dura almeno dai 10 ai 12 mesi, e per la sua purezza.

Questa è la spezia più comune nella cucina vietnamita, utilizzata in cucina, per insaporire e per preparare salse.

Le acciughe vengono poste in grandi botti di legno con una generosa quantità di sale e lasciate fermentare. Una volta completata la fermentazione, il liquido viene filtrato e raccolto in contenitori, dando origine a una salsa di pesce di alta qualità.

La scelta del pesce e il rapporto tra pesce e sale variano a seconda del produttore, che spesso segue ricette tramandate di generazione in generazione. Altri dettagli gelosamente custoditi includono il tipo di legno utilizzato per la fabbricazione delle botti.

"Niente proteine ​​aggiunte, niente coloranti o aromi artificiali", ha detto il signor Duc. "Solo pesce e sale, insieme a tanta pazienza e amore."

La salsa di pesce è simile al buon vino: più a lungo viene invecchiata, più diventa ricca e nutriente, con un contenuto proteico che può raggiungere il 60%, ha affermato il signor Duc, rispetto al solito 25-30%.

"In Occidente, per gli intenditori di vino si usa il termine 'sommelier'. Noi siamo i sommelier della salsa di pesce", ha detto il signor Duc ridendo.

Il tradizionale processo di produzione della salsa di pesce. (Foto: Thanh Tung/VNA)

Si tratta di un settore in declino?

Nel 2022, la produzione tradizionale di salsa di pesce di Phu Quoc è stata riconosciuta dal Ministero della Cultura come patrimonio culturale immateriale nazionale. Tuttavia, il signor Tai ha dichiarato allo Straits Times che la sua attività e altre sull'isola stanno affrontando difficoltà crescenti, "al punto che molte attività sono state costrette a chiudere".

"Una delle maggiori sfide è il calo significativo delle materie prime, soprattutto delle acciughe, dovuto ai cambiamenti climatici e ad altri fattori come la pesca eccessiva", ha aggiunto, sottolineando che i costi di produzione sono aumentati.

"L'Associazione dei produttori di salsa di pesce di Phu Quoc conta circa 45 membri registrati, ma solo una ventina di associazioni sono ancora attive, rispetto alle 100 di 10 anni fa."

Secondo l'Associazione vietnamita dei produttori di salsa di pesce, a livello nazionale ci sono oltre 2.200 produttori di salsa di pesce, che producono circa 250 milioni di litri all'anno, ma solo circa il 30% viene prodotto con metodi tradizionali. Il restante 70% è salsa di pesce "industriale" prodotta da grandi aziende, tra cui alcune internazionali.

Nonostante le difficoltà affrontate dai produttori più piccoli, le prospettive commerciali del settore non sono mai state così rosee. Le esportazioni sono aumentate vertiginosamente, passando da 28,53 milioni di dollari nel 2021 a 200 milioni di dollari nei soli primi sette mesi del 2025.

Nel luglio 2025, il Ministero del Commercio del Vietnam ha fissato l'obiettivo di raggiungere 5 miliardi di dollari di esportazioni entro il 2030.

Gran parte di questa ambizione dovrebbe provenire dai grandi produttori commerciali, ma anche gli artigiani tradizionali come il signor Dang Dinh Van, proprietario della salsa di pesce Hung Thanh a Phu Quoc, nutrono grandi aspettative.

Il signor Van, 69 anni, ha affermato che la sua famiglia ha avviato quest'attività nel 1895, producendo circa 2 milioni di litri di salsa di pesce di alta qualità all'anno, metà dei quali viene esportata.

"L'unico mercato di Hung Thanh è l'Europa", ha affermato. "Abbiamo soddisfatto tutti i requisiti più rigorosi per ottenere una licenza di esportazione verso l'UE."

Con la crescente popolarità della cucina vietnamita in tutto il mondo, spera di incrementare le vendite in Francia, Germania e Paesi Bassi.

Tuttavia, sia il signor Van che il signor Tai erano preoccupati da una questione più personale: la successione. Dei sette fratelli, solo il signor Van e un fratello minore erano rimasti interessati alla professione. Ammise che i suoi due figli "non erano molto interessati".

Nel frattempo, il signor Tai temeva che, essendo celibe, non ci sarebbe stato nessuno a ereditare il patrimonio di famiglia. Nel tempo libero, partecipava a tour promozionali e visitava le scuole locali per parlare della salsa di pesce, nella speranza di trasmettere la sua passione alle giovani generazioni.

"La salsa di pesce è la nostra storia, un patrimonio ancestrale che non dobbiamo mai abbandonare", ha affermato.

Il signor Vân era risoluto ma anche preoccupato. "Mio fratello minore potrebbe prendere il mio posto quando sarò più anziano, ma solo tra una ventina o trentina d'anni", ha detto. "Dopodiché, non lo so."

Gli è stato anche chiesto se la situazione attuale rendesse necessario un trasferimento di potere alle donne all'interno della famiglia. "Oh, sono sempre state coinvolte", ha detto il signor Vân ridendo. "Ma preferiscono rimanere in disparte."

"Mia madre, che quest'anno compie 95 anni, riesce ancora ad assaggiare una sola goccia di salsa di pesce e a determinarne con precisione il contenuto proteico, con un'accuratezza superiore al 90%!"

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(Vietnam+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/nuoc-mam-ca-com-phu-quoc-duoc-ca-ngoi-tren-bao-singapore-post1109300.vnp