I pescatori delle zone costiere acquistano sgombri da utilizzare come materia prima per la produzione di salsa di pesce - Foto: SH
Ora, il signor Phan Thanh Thiềm ha ufficialmente "ereditato" l'attività di produzione di pasta di gamberetti da sua madre (la signora Võ Thị Thơi, ora defunta). Il signor Thiềm mi ha prontamente rivelato la ricetta per preparare una deliziosa salsa di pesce color ambra, dal sapore salato sulla punta della lingua e con un retrogusto dolce in gola. Secondo il signor Thiềm, per fare una buona salsa di pesce è necessaria un'attenta selezione degli ingredienti, e lui di solito usa sgombro, acciughe e acciughe nere...
Una volta selezionati gli ingredienti, il passo successivo è marinare il pesce con il sale (il rapporto varia a seconda del tipo di pesce). Ad esempio, per il sugarello o le acciughe, si mescola 1 kg di sale con 5-6 kg di pesce; per lo sgombro, il rapporto è di 1 kg di sale con 3-4 kg di pesce. Nella preparazione della salsa di pesce, la fase più importante è quella di mescolare il pesce, e il rapporto pesce-sale non deve essere né troppo salato né troppo insipido.
Se il pesce è troppo salato, il processo di idrolisi sarà lento, con il risultato di una salsa di pesce insapore; al contrario, se è troppo insipido, la salsa di pesce si deteriorerà rapidamente e cambierà colore. Dopo la salatura, il pesce viene posto in barattoli o vasche, ricoperto da uno spesso strato di sale, e poi compattato per accelerare il processo di fermentazione e garantire l'igiene. Il pesce salato viene fatto fermentare per circa 7 mesi o 1 anno, fino al completamento della fermentazione, dopodiché viene filtrato per produrre la salsa di pesce.
Anche il processo di filtraggio della salsa di pesce richiede una tempistica precisa e di solito avviene di notte per evitare mosche e altri insetti. Le attrezzature di filtraggio, così come i processi di imbottigliamento ed etichettatura, devono essere sempre puliti e igienici.
Quanto al "segreto" per preparare una deliziosa pasta di gamberetti, densa o liquida che sia, si scopre che da novembre dell'anno precedente ad aprile (calendario lunare) dell'anno successivo, i gamberetti di mare vengono trasportati a riva dalle onde dal mare aperto. I pescatori delle zone costiere iniziano a camminare lungo la riva, osservando l'acqua limpida e blu che gradualmente assume una colorazione rosso intenso, ribollendo e spumeggiando: è allora che si imbattono in un grande banco di gamberetti.
I pescatori utilizzano rapidamente reti a mano per catturare il krill. A quel punto, chi produce salsa di pesce e krill, come il signor Thiềm, si reca a riva per acquistarlo direttamente. Dopo l'acquisto dai pescatori, il krill viene lavato accuratamente e mescolato con sale (in un rapporto di 6 secchi di krill fresco per 1 secchio di sale (per il krill salato); 12 secchi di krill fresco per 1 secchio di sale (per il krill dal sapore delicato)) e lasciato riposare per circa 24 ore. Successivamente, le carcasse del krill vengono rimosse separatamente e la salamoia, che assume un colore rosso vivo, viene conservata.
La pasta di gamberetti, una volta tolta dall'acqua, viene essiccata al sole per circa un giorno prima di essere ridotta in una pasta fine (più fine è la pasta, più densa e viscosa diventa). Questa pasta viene poi mescolata con salamoia, mescolata bene e posta in barattoli o contenitori, dove viene nuovamente essiccata al sole per circa due settimane, fino a quando non inizia a maturare. Più a lungo la pasta di gamberetti viene essiccata al sole, più profumata diventa.
Il signor Thiềm ha dichiarato che, solo durante le recenti festività del Capodanno lunare (Tet) del 2025, lo stabilimento di produzione e lavorazione della salsa di pesce di Thanh Thủy ha venduto oltre 3.000 litri di salsa di pesce. Nel 2024, lo stesso stabilimento ha venduto oltre 10.000 litri di deliziosa salsa di pesce ai mercati della provincia e di altre province come Quang Binh, Hue e Ho Chi Minh .
Nel pomeriggio, mi sono seduto sulla spiaggia con il signor Phan Thanh Minh, osservando semplicemente le piccole e robuste imbarcazioni in materiale composito che si dirigevano verso la riva dopo una giornata di pesca. Per quanto ne sapevo, queste imbarcazioni erano state costruite a mano dallo stesso signor Phan Thanh Minh, con tutto il suo cuore e il suo amore per il mare.
Minh ricordava che la zona costiera dei comuni di Hai An e Hai Khe, nel distretto di Hai Lang, era priva di foci fluviali o estuari adatti all'acquisto di grandi navi e imbarcazioni per la pesca d'altura. Pertanto, fin dall'antichità, la popolazione ha "ancorato" la propria vita a piccole barche di bambù per avventurarsi in mare. L'arte della costruzione di barche di bambù ha avuto origine in questa zona costiera e da allora si è sviluppata e prosperata fino ai giorni nostri. Quanto a Minh, fin da bambino ha seguito le orme del padre, sopportando il sole e la pioggia lungo le zone costiere delle province di Quang Binh, Quang Tri e Hue, costruendo e modificando barche di bambù per i pescatori.
Ereditando il mestiere dal padre, un abile costruttore di barche, e possedendo un talento e un'attitudine innati, Minh è gradualmente diventato uno dei giovani costruttori di barche più stimati della regione e persino delle province costiere limitrofe. Minh è rinomato per la robustezza, la compattezza, la bellezza e la longevità delle barche di bambù che realizza, le quali, in particolare, pesano quasi la metà rispetto alle barche di altri cantieri.
Secondo il signor Minh, la parte più importante della costruzione di una tradizionale imbarcazione in legno per la navigazione marittima è la preparazione dei materiali. Una volta che tutti i materiali sono pronti, bastano circa 12-15 giorni per completare una barca. Il legno, le assi e il bambù utilizzati per la costruzione devono essere di buona qualità, principalmente legno di jackfruit, Terminalia catappa, Shorea spp. e bambù maturo, poiché questi materiali resistono alla pioggia, al sole e agli effetti corrosivi dell'acqua di mare.
Una volta preparati tutti i materiali, il passo successivo è l'assemblaggio della struttura della barca (costituita da due lunghe assi di legno piegate a prua e a poppa fino al fondo dell'imbarcazione). Dopo l'assemblaggio della struttura, si procede al rinforzo dei lati (premendo due lunghe e spesse assi di legno, larghe circa 3-4 cm e lunghe 40 cm, sulle estremità della struttura per creare i lati della barca). Di tutte le fasi, il rinforzo dei lati è la più difficile, in quanto richiede un costruttore navale esperto che sappia interpretare la struttura e l'età del legno per premere saldamente le assi e modellarle nella forma desiderata della barca.
Una volta completata la fase di scavo, si formano la forma e la struttura dell'imbarcazione. A questo punto, l'artigiano inizia a intrecciare le strisce di bambù che verranno pressate contro i lati della barca. Le strisce vengono intrecciate a formare un foglio (spesso circa 0,5 cm) che viene poi pressato contro i lati dell'imbarcazione (questo processo è chiamato "pressatura delle strisce" nel gergo del settore). Dopo la pressatura, l'artigiano applica uno strato di sterco di vacca sulle strisce, lo lascia asciugare e infine applica l'asfalto sopra lo sterco.
In questo modo, le doghe di bambù risulteranno durevoli e resistenti alla corrosione dell'acqua di mare (la durata delle doghe di bambù è di circa 7-9 anni prima che il proprietario dell'imbarcazione debba sostituirle). La fase finale per la realizzazione dell'imbarcazione in bambù è il processo di "costruzione - costruzione del fiume - costruzione della barca".
"Công" si riferisce alle lunghe travi di legno disposte lungo il fondo dell'imbarcazione per fornire rigidità verticale. "Giang" si riferisce a diverse travi di legno corte poste lungo i lati dell'imbarcazione per fornire rigidità orizzontale. "Đà" si riferisce alle travi di legno utilizzate per collegare le due estremità dello scafo dell'imbarcazione. In media, ogni imbarcazione di bambù ha solitamente 5 travi giang e 5 travi Đà.
La fase di "costruzione e finitura" viene solitamente eseguita dopo che il rivestimento in asfalto dello scafo si è indurito. A questo punto, il costruttore dipinge gli "occhi" sulla prua dell'imbarcazione. Secondo le credenze tradizionali, gli "occhi" della barca sono simboli che allontanano i mostri marini e gli spiriti maligni e aiutano il proprietario a pescare più gamberi e pesci.
Nel 2022, l'arte di costruire barche di bambù non era più nel suo "periodo d'oro" e i pescatori delle zone costiere iniziarono a utilizzare barche in materiale composito al posto delle tradizionali barche di bambù. Minh continuò quindi ad apprendere l'arte di rivestire le tradizionali barche di bambù con materiali compositi. Le barche realizzate con materiali compositi presentano numerosi vantaggi rispetto alle tradizionali barche di bambù.
Il primo vantaggio è che le imbarcazioni in materiale composito utilizzano pochissimo legno, assi, bambù riciclato, ecc., risultando così ecocompatibili e più leggere rispetto alle tradizionali barche in legno. Se dotate di motore, possono raggiungere velocità di gran lunga superiori. Inoltre, grazie all'utilizzo di materiali compositi, sono impermeabili, evitando così che diventino troppo pesanti e che il trasporto a riva dopo ogni battuta di pesca risulti faticoso e difficoltoso per i pescatori.
Dal 2022 ad oggi, il signor Minh ha costruito personalmente quasi 300 imbarcazioni composite di varie dimensioni da vendere ai pescatori nelle zone costiere della provincia di Quang Tri e della città di Hue . Il prezzo per la costruzione di una nuova imbarcazione composita varia dai 20 ai 100 milioni di VND (a seconda delle dimensioni). La conversione di imbarcazioni tradizionali in bambù in imbarcazioni composite costa circa dai 10 ai 17 milioni di VND a imbarcazione.
Sy Hoang
Fonte: https://baoquangtri.vn/rang-danh-nghe-truyen-thong-192319.htm
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