現在、ライギョの最盛期（旧暦1月から6月末まで）を迎えています。この豊富な漁獲量を活かし、ファン・ティ・チュエンさん（ゴックヒエン県タンアンタイ村オンクエン集落）は、ライギョを魚醤に加工しています。彼女は毎月2回の満潮時に、エビ養殖場やトロール漁船から3トン以上の新鮮な魚を購入しています。生の魚の価格は1kgあたり5,000～6,000ドンです。平均して、生の魚2kgから1kgの魚醤が出来上がります。

チュエンさんはこう語ります。「以前はライギョが豊富に獲れていたのですが、池では不要な魚とみなされ、魚醤作りの肥料として使われるか、そのまま捨てられていました。もったいないと思い、持ち帰って自分で魚醤作りに挑戦し、親戚にも配りました。すると、美味しいと褒められ、販売も勧められました。その後、地元や近隣の地区で小規模に販売するようになりました。2014年以降、多くの方々に知っていただき、注文をいただくようになり、省内外での販売が好調です。当初は1kgの魚醤を作るのに、一匹一匹手作業で鱗を剥がさなければならなかったため、非常に苦労しました。その後、夫が魚の鱗剥ぎ機、米焙煎機、米挽き機、そして最近では魚醤混合機を発明し、手作業から解放され、時間を5～6倍短縮できました。手間がかかるのは魚を捌く作業だけで、塩漬けは夫と私で行っています。」

発酵させたライギョのペーストは濃厚で美味しく、非常に独特の風味があり、 カマウの有名な特産品となっています。

酸味と甘味が絶妙に調和し、繊細な香りを持つゴック・チュエン氏の発酵魚醤ブランドは、多くの省や都市で販売されています。彼女の工場は、毎月平均700～800kgの魚醤を市場に供給しています。1kgあたり8万～9万ドンの価格で、経費を差し引いた後、彼女は年間約2億5000万ドンの利益を上げています。

チュエンさんはさらにこう付け加えました。「おいしい魚醤を作るには、まず生の魚が新鮮でなければなりません。まず魚をよく洗い、氷で包みます。次に、魚を塩漬けにして約1ヶ月間発酵させます。その後、もう一度洗って水を切り、さらに米酒、砂糖、炒った米粉を加えてさらに2ヶ月間発酵させます。つまり、最初から完成品になるまで3ヶ月かかります。塩漬けの工程も非常に重要です。塩が強すぎると魚は硬くなり、香りが失われます。逆に、塩が弱すぎると魚醤は酸っぱくなり、日持ちが悪く、香りも美味しくもなりません。私は自宅で炒って挽いた米粉を製造しているので、長期保存が可能で、魚醤の甘くて香り高い風味も保たれています。それがお客様にとても喜ばれている理由です。」

ゴック・チュエン発酵魚肉ペーストは、タンアンタイ村の一村一品生産品の一つであり、消費者に広く愛されています。豊富な原材料と安定した市場需要は、ゴック・チュエン発酵魚肉ペースト生産施設の発展に好ましい条件をもたらし、多くの地元労働者、特に女性に雇用と収入の創出をもたらしています。

ゴック・チュエン発酵魚ペーストはタンアンタイ村の一地域生産品の一つで、省内外で人気があり、広く消費されています。

発酵魚肉ペースト工場の設立当初からチュエン氏と関わりを持つトラン・ティ・カムさん（タンアンタイ村オンクエン集落）は、魚の加工において6年以上の経験を有し、1日あたり50kg以上の魚を加工することができます。

カムさんはこう付け加えた。「今は機械があるので、魚の頭とヒレだけを切り落とすだけで、以前のように鱗を剥ぐ必要はなくなりました。作業は楽になり、早く作業すれば1日に50キロ以上の魚を捌くことができます。1キロあたり5,000ドンの報酬なので、25万ドン以上稼いで家族を養っています。」

ここで魚を捌く仕事もしているグエン・マイ・ハンさんは、「ここで3年以上働いていて、1日20万ドン以上稼いでいます。自宅からも近いので、子どもたちの教育にも安定して資金を充てることができます」と話した。

発酵させたライギョのペーストは、ほのかな酸味と濃厚な風味、柔らかく甘い身、柔らかい骨、そして独特の海岸の香りが特徴です。ペーストはあらかじめ混ぜてあるので、温かいご飯と一緒にすぐに食べることができます。熟していないバナナ、若いガジュマル、酸味のあるスターフルーツを添えれば、さらに美味しくなります。あるいは、もっと手の込んだバージョンとして、ペーストにアヒルの卵、ひき肉、玉ねぎ、コショウを加えて蒸すのも、同様に美味しくいただけます。

タオ・モ

出典: https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html